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ブレイジング（フランス語のbraiserに由来）は、湿熱と乾熱の両方を使用する組み合わせ調理法である。通常、食品は最初に高温で焦げ目がつくまで焼かれ、次に蓋をした鍋で調理液（ワイン、ブイヨン、ココナッツミルク、ビールなど）で煮込まれる。シチューに似ているが、ブレイジングでは液体が少なく、通常は大きめの肉の切り身に用いられる。肉のブレイジングはしばしばポットローストと呼ばれるが、一部の著者は追加の液体を加えるかどうかに基づいて2つの方法を区別している。[1] [2]オッソブーコとコック・オ・ヴァンはよく知られた煮込み肉料理であるが、この技法は魚、テンペ、豆腐、または果物や野菜を 調理するのにも使用できる。
テクニック
ほとんどの煮込み料理は、同じ基本的な手順に従います。煮込み料理の対象となる食材（肉、野菜、キノコなど）は、まずフライパンで表面を焦げ目がつくまで焼き、風味を高めます（メイラード反応による）。食材自体から十分な水分が出ない場合は、酸性の要素（トマト、ビール、バルサミコ酢、ワインなど）を含む調理液を一定量、多くの場合ストックとともに鍋に加えます。伝統的な煮込み料理は、比較的丸ごとの肉で作られ、煮込み液は鍋の中の食材の3分の2を覆う程度です。次に、料理に蓋をして、肉が柔らかくなり、フォーク（ナイフではなく）で軽く押すだけで「切れる」ようになるまで、非常に弱火で煮込みます。煮込み液は、ソースやグレービーソースを作るために仕上げに使われることもよくあります。 [3] [4]
水分含有量の多い食品（特に野菜）は、その食品自身の汁で調理できるため、液体を加える必要がない場合もあります。[5]
煮込むと肉に水分が加わるという誤解がよくありますが、実際はその逆で、水分が出るのは、穏やかな調理によって結合組織とコラーゲンが分解され、繊維が滑らかになり柔らかくなるためです。[6] [7]
煮込み料理
煮込み料理はアジアの料理、特に中華料理[8]やベトナム料理で広く使用されており、醤油（ベトナムでは醤油と魚醤）が煮汁に加えられることが多い。
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煮込みポットロースト -
中華風煮豚スペアリブとカラシナの塩漬け -
煮込んだベビーアーティチョーク -
中華風豚バラ肉の煮込み
参照
ウィキメディア・コモンズには、 Braisingに関連するメディアがあります。
参考文献
- ^ 「ポットロースト」。食品リソース。オレゴン州立大学健康人間科学部。2011年7月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年3月30日閲覧。
- ^ 「Braise」。食品リソース。オレゴン州立大学健康人間科学部。2009年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年3月30日閲覧。
- ^ ビル・ビュフォード(2006). Heat . ニューヨーク、ニューヨーク州、アメリカ合衆国: Alfred A. Knopf . pp. 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6。
- ^ コリッキオ、トム(2000)。シェフのように考えよう。クラークソン・ポッター。pp. 52–63。ISBN 978-0-609-60485-4。
- ^ ロバート・J・コーティーン;ら、編。 (1988) [フランス語版は 1984 年に出版]。ラルース・ガストロノミーク（英語版）。ポール・ハムリン。 p. 133.ISBN 0-600-32390-0。
- ^ “The Truth About Braising”. America's Test Kitchen . 2022年12月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年6月24日閲覧。
- ^ロペス・アルト、J・ケンジ（2015年）。「スープ、シチュー 、そしてストックの科学」。フードラボ：科学を通してより良い家庭料理。アメリカ：WWノートン＆カンパニー。ISBN 9780393081084. 2024年6月24日閲覧。
- ^ Tropp, Barbara (1996). The Modern Art of Chinese Cooking . William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-14611-5。