ダル

ダル

レンズ豆はインド亜大陸の料理に欠かせない材料です。右上から時計回りに、割った赤レンズ豆、一般的な緑の丸ごとレンズ豆、ル・ピュイレンズ豆です。丸ごとレンズ豆は外皮が見えます。
別名	ダール、ダイル、ダール、パップ、ウーティ
地域または州	インド亜大陸
主な原材料	レンズ豆、エンドウ豆、豆類
料理本：ダル  メディア: ダル

インド料理では、ダル（daal、dhal ^[1]とも綴られ、発音は[d̪aːl]）、パップ、またはパルップは、調理前に浸す必要のない、乾燥させた豆類（レンズ豆、エンドウ豆、インゲン豆など）である。インドは世界最大の豆類生産国である。^{[2]この用語は、これらの豆類から作られる様々な}スープにも使用される。これらの豆類は、南アジア諸国で最も重要な主食の一つであり、インド亜大陸の料理の重要な部分を形成している。^[3]

dāl (dal) という単語は、サンスクリット語の動詞語源dal-「分割する」に由来しており、^{[4] [5]}これはインド・ヨーロッパ祖語の *delh₁-「分割する、分ける」から受け継がれています。^{[6] [7] [8]}

レンズ豆は最も古い栽培食品の一つで、青銅器時代にまで遡る人類の居住地で発見されています。^[9]研究者たちは、スプリットダルの調理と調理は紀元前800～300年にまで遡るとしています。^[10]

ダルは主食として、ヤジュル・ヴェーダ、大乗仏教の ランカヴァターラ・スートラ、聖書など、多くの古代宗教文書に記載されています。

私に強さ、正義、ミルク、樹液、ギー、蜂蜜、仲間との飲食、耕作、雨、征服、勝利、富、財産、繁栄、栄え、豊かさ、君主権、多くの、より多くの、楽しみ、より充実した、不滅、凶作、食料、飢えからの解放、米、大麦、豆、ゴマ、インゲン豆、ソラマメ、小麦、レンズ豆、キビ、キビ、キビ、野生米（犠牲を通して繁栄しますように）。

— ヤジュルヴェーダ、カンダ IV、プラパータカ VII、トランス。アーサー・ベリーデール・キース^[11]

さて、マハーマティよ、私が（弟子たちに）許した食物は、すべての賢者には喜ばれるが、賢くない者は避ける。それは多くの功徳をもたらし、多くの悪を遠ざける。そして、古代の聖賢たちによって規定された。それは米、大麦、小麦、インゲン豆、豆、レンズ豆などから成り、（…）これらを使って調理された食物は適切な食物である。

—  Laṅkāvatāra Sōtra 249-250、トランス。DTスズキ^[12]

そこでヤコブはエサウにパンとレンズ豆の煮物を与えた。エサウはそれを食べて飲み、そして立ち上がって去って行った。こうしてエサウは長子の権利を軽視した。

— 創世記25:33、新国際訳

ダルは、通常、次の 3 つの異なる形式で調理されます。

• 殻付きで丸ごとのものはサブット（ヒンディー語で「丸ごと」）と呼ばれ、サブット・ウラド・ダルやムン・サブットなど。
• 殻を剥いて割ったもの。チルカ（ヒンディー語で「殻」）として知られ、チルカ・ウラド・ダルやムング・ダル・チルカなど。
• 皮をむいて分割したもの。ドゥリ(ヒンディー語で「洗った」)として知られています。たとえば、ウラド ドゥリ、ムン ドゥリなどです。^{[13] [14] [15]}

豆類の殻をむくのは、消化性と食感を改善するためです。また、料理の栄養にも影響を及ぼし、タンパク質が大幅に増加し、食物繊維の含有量が減少します。^[16]殻をむいた豆類は、インド亜大陸でも主食として非常に人気があります。インド亜大陸では50種類以上の豆類が知られています。^[要出典]

ダルは、ロティやチャパティなどの平らなパンや、米と一緒に食べられることが多い。後者の組み合わせは、ネパール語、グジャラート語、その他さまざまなインドの言語でダルバートと呼ばれている。さらに、ある種のダルは、揚げて塩をふり、乾いたスナックとして食べられ、また、さまざまな組み合わせで浸して挽いたダルから作ったペーストを揚げて、スパイスやナッツ（通常はカシューナッツ）などの他の材料を加えることで、さまざまな風味のあるスナックが作られる。

インド亜大陸では、ダルは米、チャパティ、ナンと一緒に食べられます。調理法や提供方法は地域によって異なります。南インドでは、ダルはしばしば「パルップ」と呼ばれます。主にサンバルと呼ばれる料理を作るのに使われます。また、チャルと米を混ぜたパリップを作るのにも使われます。挽いたチャナダルはベサンと呼ばれるペーストを作るのに使われ、バジ^[17]やファリナータのような地中海料理を含む多くの料理の調理に使われます。

ダルのレシピのほとんどは、準備が非常に簡単です。標準的な準備は、さまざまなダル（またはミックス）を水でターメリックと塩で味付けして煮ることから始まり、調理プロセスの最後に揚げた付け合わせを加えます。^[18]レシピによっては、トマト、コクム、未熟なマンゴー、ジャガリー、またはその他の材料をダルを調理中に追加し、甘酸っぱい風味を付けることがよくあります。

ダルの揚げ物の付け合わせには、チャウンク、タドカ/タルカ、バガール、フォドニ、フォランなど、さまざまな名前があります。ダルの各種のチャウンクの材料は、地域や個人の好みによって異なります。生のスパイス（より一般的にはクミンシード、マスタードシード、アサフェティダ、時にはフェヌグリークシードと乾燥赤唐辛子）を、中火/弱火で熱した油で最初に数秒間揚げます。次に、ショウガ、ニンニク、タマネギを加え、10分間揚げるのが一般的です。タマネギが黄金色になったら、挽いたスパイス（ターメリック、コリアンダー、赤唐辛子パウダー、ガラムマサラなど）を加えます。次に、調理したダルに チャウンクをかけます。

ダルの主な原料は豆類なので、栄養価の多くは豆類から得られます。

注：タンパク質を含むすべての栄養価は、食品100グラムあたりの％DVで示されています。重要な値は薄い灰色で強調表示され、太字で表示されます。^{[26] [27]} 調理による減少 = 卵乳野菜グループの場合、水切りせずに茹でることによる栄養素の最大典型的な減少率。^{[28] [29]}

• キマメ、すなわち黄色のキマメは、プレーンまたは油入りのものが入手可能です。ヒンディー語ではトゥールダルと呼ばれています。タミルナードゥ州ではトゥヴァラムパルップ、ケララ州ではトゥヴァラパリップと呼ばれ、サンバル料理の主な材料です。カルナータカ州ではトガリベレと呼ばれ、ビシベレバスの重要な材料です。テルグ語ではカンディパップと呼ばれ、主食のパップチャルの調理に使用されます。北インドではアルハルダルとしても知られています。^[要出典]
• チャナ ダルは、黒ひよこ豆の外皮を剥ぎ、粒を割って作られます。機械でも作れますが、家庭でも、ひよこ豆を丸ごと水に浸し、皮をこすり落とすことで作ることができます。カルナータカ州では、カドレ ベレと呼ばれています。カブリダルなど、他の種類のひよこ豆も使用できます。
• 黄色いスプリットピーは、ガイアナ、フィジー、スリナム、ジャマイカ、南アフリカ、モーリシャス、トリニダード・トバゴのインド人コミュニティで非常に普及しており、インドだけでなく米国のインド人の間でも人気があります。そこでは、一般的にダルと呼ばれ、最も人気のあるダルです。インドのダルと同じように調理されますが、レシピに使用されることがあります。インドでは、丸ごと乾燥したエンドウ豆はマタールまたはマタールダルと呼ばれています。丸ごと乾燥した黄色いエンドウ豆は、一般的なベンガルの屋台料理ググニの主な材料です。
• 緑豆の割り豆（ムングダル）は、バングラデシュと西ベンガル（ムーグダル、（মুগডাল））で圧倒的に人気があります。南インドの一部では、タミル料理のベンポンガルなどに使われています。ローストして軽く塩やスパイスを効かせた緑豆は、インドのほとんどの地域で人気のスナックです。
• ウラド ダルは、時には「ブラック グラム」とも呼ばれ、南インド料理のイドゥリとドーサの主な材料です。東インド (オリヤー語、ベンガル語またはアッサム語)のボリ(天日干しの団子)の主材料の 1 つです。パンジャブ語版はダル マカニです。カルナータカ州ではウッディナ ベール、ベンガル語ではビウリル ダルと呼ばれています。タンパク質が豊富です。
• マソール・ダル：赤レンズ豆を割る。カルナータカ州では、ケンプ（赤）トガリベレと呼ばれています。
• ラージマ・ダル：インゲン豆を割る。
• ムシヤンは、ネパールのさまざまな丘陵地帯で採れるさまざまな色のダル豆から作られています。
• パンチャラトナ ダル（ヒンディー語）（「5 つの宝石」）は、5 種類のダルを混ぜたもので、独特の風味のある料理を生み出します。
• ナヴランギ ダルは、ヒマーチャル プラデーシュ州産のあまり知られていないダル品種です。主にヒマーチャル州で栽培されており、色とりどりです。
• モスビーン：インドのダル豆で、人気のインドスナックであるビカネリ・ブヒヤやマハーラーシュトラ州のスナックであるミサル、ウサルの主な原料です。
• 豆類は皮をむかずに割ることもある。皮をむいた豆類には「chilka （皮）」という言葉をつけて区別する。

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  赤レンズ豆の種を割る
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  ダルによく使われるスプリットピジョンピー
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  ダルタッカとチャパティ
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  プレーンダルにロティ、ソテーしたオクラ、グリーンマンゴーのピクルスを添えて。
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  イドリ、蒸し米、黒レンズ豆のケーキ
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  インド亜大陸の主食である、米とパパダムを添えたダルタッカ
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  レンズ豆を主原料として、火で焼いたパパド
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  ドクラ、レンズ豆を使った蒸し発酵チャナダルスナック

• ダルバート
• ダルバティ チュルマ
• ダルビジ
• エゾゲリンスープ
• ファソレ バトゥタ
• レンズ豆のスープ
• モンゴ（ダルのフィリピン版）
• エンドウ豆のスープ

• サルマ・フセイン、ヴィジェイ・トゥクラル（2018年）。『Pull of Pulses: Full of Beans』。ニヨギ。ISBN 978-93-86906-19-9。