発酵魚

フィリピンの伝統的な*バーナイ*瓶。発酵させた魚（*バゴン*）を入れたひょうたんが詰められている。

発酵魚は、魚の伝統的な保存方法です。冷蔵、缶詰、その他の現代的な保存技術が利用できるようになるまで、発酵は重要な保存方法でした。腐敗を引き起こす細菌を止める方法を適用しない限り、魚はすぐに腐ってしまいます。発酵は、魚を腐らせる微生物の能力を攻撃する方法です。魚の筋肉をより酸性にすることでこれを行います。通常、 pH が4.5 未満に下がると、細菌の増殖は停止します。

現代的な方法であるバイオプリザベーションでは、発酵させる魚に乳酸菌を加えます。これにより、乳酸、酢酸、過酸化水素、ペプチドバクテリオシンなどの活性抗菌物質が生成されます。また、特に効果的な防腐剤である抗菌性ナイシンも生成されます。 ^[1]^[2]

魚の発酵食品は、腐った臭いがすることが多い。最近では魚を保存する技術は他にもたくさんあるが、魚の味を好む人もいるため、今でも魚は発酵させられている。

2016年の考古学的発見により、9,200年前に遡る魚の発酵の証拠が得られた。^[3]

リスク

アラスカでは、 1985年以来、ボツリヌス中毒の症例が着実に増加しています。^[4]アラスカは、米国の他のどの州よりも食中毒の症例が多い州です。これは、イヌイット/ユピックの伝統的な慣習により、丸ごとの魚、魚の頭、セイウチ、アシカ、クジラのひれ、ビーバーの尾、アザラシの油、鳥などの動物性食品を、食べる前に長時間発酵させるためです。この目的で、昔ながらの伝統的な方法である草を敷いた穴の代わりにプラスチック容器を使用すると、ボツリヌス菌がプラスチックの密閉された密閉空間によって作り出される嫌気性環境で繁殖するため、リスクが悪化します。^[4]

準備

参照

注記

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参考文献

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