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| クミン | |
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | アステリッド |
| 注文： | セリ科 |
| 家族： | セリ科 |
| 属: | クミナム |
| 種： | C. シミナム
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| 二名法名 | |
| クミナム L. [1]
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クミン（/ ˈ k ʌ m ɪ n /、[2] [3] / ˈ k juː m ɪ n / ; [2] [3] 米英カソリック語では/ ˈ k uː m ɪ n / ; [2] Cuminum cyminum）は、イラン・トゥラニア地方原産のセリ科の花植物です。[4]果実の中に含まれており、乾燥させた種子は、丸ごとまたは粉末の形で多くの文化の料理に使用されています。クミンは伝統医学で使用されていますが、治療薬として安全または効果的であるという質の高い証拠はありません。[5]
語源と発音
この用語は中期英語の comynを経て、古期英語の cymen （古期ドイツ語の kuminと同語源）と古期フランス語のcumminに由来し、どちらもラテン語のcuminumに由来する。さらに、ラテン語のcuminumは古代ギリシア語の κύμινον（kúminon）に由来し、ヘブライ語のכמון （ kammōn）とアラビア語のكمون （ kammūn ）に関連するセム語からの借用語である。これらはすべて最終的にアッカド語の𒂵𒈬𒉡（kamūnu）に由来する。[6] [7]
英語の単語は伝統的に/ ˈ k ʌ m ɪ n / ( KUM -in ) と発音され、「coming」のように ⟨ng⟩ (/ŋ/) の代わりに ⟨n⟩ が付きます。[8]アメリカの辞書編集者グラント・バレットは、この発音は現在ではほとんど使われておらず[8] 、 20世紀後半に[9]超外国語化された / ˈ k juː m ɪ n / ( KYOO -min ) と/ ˈ k uː m ɪ n / ( KOO -min )に置き換えられたと述べています。[8]
説明
クミンは、パセリ科のハーブであるCuminum cyminumの乾燥した種子です。クミンの植物は 30～50 cm (12～20 インチ) の高さに成長し、手で収穫されます。これは一年生草本植物で、細く、無毛で、枝分かれした茎を持ち、高さは 20～30 cm (8～12 インチ)、直径は 3～5 cm ( 1 インチ)です。 +クミンは、 1 ⁄ 4～2 インチの小枝を持ちます。 [10]各枝には 2～3 本の小枝があります。すべての枝の高さは同じなので、植物の樹冠は均一です。 [10]茎は灰色または濃い緑色です。葉は長さ 5～10 cm (2～4 インチ) で、羽状または二羽状で、糸状の小葉があります。花は小さく、白またはピンク色で、散形花序に咲きます。各散形花序には 5～7 個の散形小葉があります。 [10] 果実は、長さ 4～5 mm (1 ⁄ 6～1 ⁄ 5 インチ) の側方紡錘形または卵形の痩果で、1 つの種子を含む 2 つの分果があります。[ 10 ]クミンの種子には油道のある8 つ の隆起があります。 [10]これらはキャラウェイシードに似ており、キャラウェイ、パセリ、ディルなどのセリ科（セリ科）の他の植物と同様に、長楕円形、縦溝、黄褐色をしています。 [11]
他のスパイスとの混同
クミンは、パセリ科（セリ科）の別のスパイスであるキャラウェイ（Carum carvi ）と混同されることがある。ヨーロッパやアジアの多くの言語では、この2つを明確に区別していない。[引用が必要]たとえば、インドネシアでは両方ともジンテンと呼ばれている。多くのスラブ語やウラル語では、クミンは「ローマンキャラウェイ」または「スパイスキャラウェイ」と呼ばれている。遠縁のBunium persicumとBunium bulbocastanum、および無関係のNigella sativaは、両方ともブラッククミン（qv）と呼ばれることがある。[12]
歴史
クミンは中央アジア、南西アジア、または東地中海を起源とすると考えられており、[13] [14]何千年もの間スパイスとして使用されてきました。[12]野生のクミンの種子は、現在は水没しているアトリット・ヤムの集落で発掘され、紀元前6千年紀初頭のものでした。[4]シリアで発掘された種子は、紀元前2千年紀のものでした。[15]それらはまた、古代エジプトの考古学遺跡のいくつかの新王国層からも報告されています。[13] [14]古代エジプト文明では、クミンはスパイスとして、またミイラ作りの防腐剤として使用されていました。[10] [14]
クミンは古代クレタ島のミノア人にとって重要なスパイスでした。後期ミノア文明の宮殿の倉庫を記録した線文字Aの文書粘土板には、クミンの表意文字が見られます。[16]古代ギリシャ人は、食卓にクミンを専用の容器に入れて置いていました（現代の胡椒がよくそうであるように）。この習慣はモロッコでも続いています。クミンは古代ローマ料理でも多用されました。[17]インドでは、数千年にわたって伝統的な材料として無数のレシピに使用されており、他の多くのスパイスブレンドの基礎となっています。[5]
クミンはスペイン人とポルトガル人の入植者によってアメリカ大陸に導入されました。黒クミンと緑クミンはペルシャ料理に使われます。今日、この植物は主にインド亜大陸、北アフリカ、メキシコ、チリ、中国で栽培されています。[12]クミンは鳥の餌としてよく使用され、多くの国に輸出されているため、多くの地域で外来種として発生する可能性があります。[18]
栽培と生産
栽培地域
インドは世界最大のクミン生産国であり、約70％を占めています。その他の主要なクミン生産国は、シリア（13％）、トルコ（5％）、UAE（3％）、イランです。[19]インドは2020〜2021年度に856,000トンのクミン種子を生産しました。[20]
気候要件
クミンは干ばつに強い熱帯または亜熱帯の作物です。霜に弱く、霜のない生育期は 120 日です。[21]生育に最適な温度範囲は 25 ～ 30 °C (77 ～ 86 °F) です。[10]地中海性気候がクミンの生育に最も適しています。クミンの栽培には 3 ～ 4 か月の長く暑い夏が必要です。気温が低いと、葉の色が緑から紫に変わります。気温が高いと生育期間が短縮され、早期成熟が誘発される可能性があります。インドでは、クミンは 10 月から 12 月初旬まで播種され、2 月に収穫が始まります。[10]シリアとイランでは、クミンは 11 月中旬から 12 月中旬まで播種され (1 月中旬まで延長可能)、6 月または 7 月に収穫されます。[10]
グレーディング
市場に出回っているクミンシードの主な3種類は、種子の色、油分量、風味が異なります。[22]
- イラン人
- インド、南アジア
- 中東
栽培パラメータ
クミンは種子から栽培されます。種子の発芽には2～5℃（36～41℉）が必要で、最適温度は20～30℃（68～86℉）とされています。クミンは特に開花期と種子形成初期の段階で霜害を受けやすいです。[10]霜害を軽減する方法としては、硫酸（0.1%）を散布する、霜が降りる前に作物に灌漑する、防風林を設置する、早朝に煙幕を作るなどがあります。[10]クミンの苗はかなり小さく、活力も低いです。播種前に種子を8時間水に浸すと発芽が促進されます。[10]最適な植物密度を得るには、1ヘクタールあたり12～15キログラム（1エーカーあたり11～13ポンド）の播種密度が推奨されます。[10]肥沃で、通気性、排水性、酸素利用性に優れた砂質のローム質土壌が好まれます。土壌の最適pHは6.8～8.3です。[10]クミンの苗は塩分に敏感で[23]、重い土壌からの発芽はかなり困難です。そのため、クミンの最適な生育には、適切な苗床の準備（滑らかな床）が不可欠です。[要出典]
クミンには、散布播種と条播種の 2 つの播種方法が使用されています。[10]散布播種では、圃場をベッドに分割し、このベッドに種子を均一に散布します。その後、レーキを使用して種子を土で覆います。条播種では、フックを使用して 20 ～ 25 cm (8 ～ 10 インチ) の間隔で浅い溝を作成します。次に、種子をこれらの溝に配置し、土で覆います。条播種は、除草、鍬入れ、または噴霧などの栽培間作業に利点があります。[10]推奨される播種深度は 1 ～ 2 cm で、推奨される播種密度は 1 m 2あたり約 120 株です。クミンの水分要求量は、他の多くの種よりも低いです。 [ 10]それにもかかわらず、クミンは、苗の発育に十分な水分が確保されるように、播種後に灌漑されることがよくあります。灌漑の量と頻度は、気候条件によって異なります。[10]
栽培管理
クミンの原産地の中心部の相対湿度はかなり低い。相対湿度が高い（つまり雨の多い年）と、真菌性疾患が発生しやすくなる。クミンは特にアルテルナリア疫病とフザリウム萎凋病に弱い。早まき作物は遅まき作物よりも病気の影響が強く現れる。最も重要な病気はフザリウム萎凋病で、最大80%の収量損失をもたらす。[10] フザリウムは種子または土壌媒介性で、流行の発達には異なる土壌温度が必要である。[10]施肥が不十分だとフザリウムの流行が起きやすくなる。[10]クミン萎凋病（アルテルナリア）は、葉や茎に暗褐色の斑点として現れる。[10]開花後に天候が曇ると、この病気の発生率が上がる。[10]もう一つの、それほど重要ではない病気はうどんこ病である。発育初期にうどんこ病が発生すると、種子が形成されないため、収量が大幅に減少する可能性がある。[10]うどんこ病は、その後の発達で、変色した小さな種子を引き起こします。[10]
病原菌は作物の収穫量を大幅に減少させる可能性があります。クミンは開花期にアブラムシ（Myzus persicae）に襲われることがあります。アブラムシは植物の柔らかい部分と花から樹液を吸います。植物は黄色くなり、種子形成が減少し（収穫量が減少し）、収穫物の品質が低下します。ひどく寄生された植物部分は除去する必要があります。他の重要な害虫は、作物を頻繁に襲うダニ（Petrobia latens）です。ダニは主に若い葉を食べるため、若い花序での寄生はより深刻です。[24]
クミンの開いた樹冠も問題である。入射光のごくわずかな割合しか吸収されない。クミンの葉面積指数は低い（約 1.5）。これは、水や光などの必須資源をめぐって雑草がクミンと競合し、収穫量が低下する可能性があるため、問題となる可能性がある。クミンの成長が遅く、背丈が低いことも、雑草との競合を助長する。[10]雑草の抑制には、2 回の鍬入れと除草（播種後 30 日と 60 日）が必要である。最初の除草（播種後 30 日）では、余分な植物を取り除くために間引きも行う必要がある。インドでは、植え付け前または出芽前の除草剤の使用が非常に効果的であるが[10]、この種の除草剤の散布では、雑草の抑制を成功させるために土壌の水分が必要である。[25]
| 100gあたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 1,567 kJ（375 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
44.24グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 2.25グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 10.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
22.27グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 1.535グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 14.04グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 3.279グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
17.81グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 8.06グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
参考文献[26] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています[27]。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています[28]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
育種
クミンは14本の染色体（2n = 14）を持つ二倍体種です。異なる品種の染色体は形態的に類似していますが、長さや量に明確な違いはありません。今日入手可能な品種のほとんどは選抜されたものです。[10]収量と収量構成要素の変動性は大きいです。品種は密閉された部屋でのきょうだい交配によって[10] 、またはバイオテクノロジーによって開発されます。クミンは他家受粉者であり、つまり品種はすでに雑種です。したがって、育種に使用される方法は、in vitro再生、DNA技術、および遺伝子導入です。クミンのin vitro栽培により、遺伝的に同一の植物を生産することができます。in vitro再生に使用される組織片の主な供給源は、胚、胚軸、シュート節間、葉、および子葉です。クミンの品種改良の目的の一つは、生物的ストレス（真菌性疾患）および非生物的ストレス（寒さ、干ばつ、塩分）に対する耐性を向上させることである。従来のクミンの品種改良における潜在的な遺伝的変異性は限られており、クミンの遺伝学に関する研究はほとんど行われていない。[29]
用途
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- クミン
クミンシードは、その独特の風味と香りからスパイスとして使われています。[12] [14]クミンは、ライデンチーズなどのチーズや、フランスの伝統的なパンに含まれています。クミンはチリパウダー（多くの場合、テックスメックス風またはメキシコ風）の材料になるほか、アチョーテブレンド、アドボ、ソフリト、ガラムマサラ、カレー粉、バハラートにも含まれており、数多くの市販の食品の風味付けに使用されています。[5]インド料理やその他の南アジア料理では、ダナジーラと呼ばれる粉末混合物にコリアンダーシードと組み合わせて使用されることがよくあります。
クミンは粉末でも種子のままでも使用できます。 [12] [14]クミンは食べ物に土っぽくて温かみのある香りを与えるので、シチューやスープ、カレーやチリなどのスパイスの効いたグレービーソースの定番となっています。[14]また、ピクルスやペストリーの材料としても使用されています。[30]
伝統的
インドでは、種子は粉末にされ、カシャヤ（煎じ薬）、アリシュタ（発酵煎じ薬）、ヴァティ（錠剤）などのさまざまな形で使用され、ギー（半流動性の澄ましバター）で加工されます。いくつかの国の伝統医学では、乾燥したクミンの種子は薬効があると信じられていますが、[5]薬物や医薬品としての使用に関する科学的証拠はありません。[5]
揮発性物質とエッセンシャルオイル
クミンアルデヒド、シメン、テルペノイドはクミンオイルの主な揮発性成分で、様々なフレーバー、香水、エッセンシャルオイルに使用されています。[12] [31]クミンオイルは化粧品の成分として使用されることもあります。[32]
香り
クミンの風味と温かい香りは、その精油含有量、主に芳香化合物 クミンアルデヒドによるものです。[31]トーストしたクミンの他の芳香化合物には、置換 ピラジン、2-エトキシ-3-イソプロピルピラジン、2-メトキシ-3- sec-ブチルピラジン、および2-メトキシ-3-メチルピラジンがあります。他の成分には、γ-テルピネン、サフラナール、p-シメン、およびβ-ピネンがあります。[33] [34] [35]
栄養価
クミンシードは、参考量 100 グラム (3.5 オンス) で、脂肪(特に一価不飽和脂肪)、タンパク質、食物繊維の1 日の推奨摂取量を多く含んでいます(表)。ビタミン B 群、ビタミン E、およびいくつかの食物ミネラル(特に鉄、マグネシウム、マンガン) も、1 日の推奨摂取量に相当します。
参考文献
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外部リンク
- Wikibooks クックブック サブプロジェクトの Cumin
ウィクショナリーのクミンの辞書定義