アナトー

アナトー（/ ə ˈ n æ t oʊ /または/ ə ˈ n ɑː t oʊ / ）は、アメリカ大陸の熱帯地方原産のアチョーテの木（Bixa orellana ）の種子から抽出される、橙赤色の調味料および食品着色料である。 ^{[1]食品に黄色から赤橙色を付けるために使用されることが多いが、風味や香りのためにも使用されることがある。その香りは「わずかに胡椒のような、}ナツメグの香りがする」と表現され、風味は「わずかにナッツのような、甘くて胡椒のような」と表現される。^[2]

アナトーの色は、主にビキシンとノルビキシンなどのさまざまなカロテノイド色素で、種子の赤みがかったワックス状のコーティングに含まれています。この調味料は通常、種子を粉末またはペースト状にすりつぶして作られます。種子から色と風味の成分の一部を熱湯、油、またはラードで抽出し、それを食品に加えることでも同様の効果が得られます。^[3]

アナトーとその抽出物は現在、チーズ、乳製品スプレッド、バターやマーガリン、カスタード、ケーキやその他の焼き菓子、ジャガイモ、スナック食品、朝食用シリアル、燻製魚、ソーセージなど、多くの加工食品の着色剤として職人や産業規模で広く使用されています。これらの用途では、アナトーは合成食品着色化合物の自然な代替品ですが、まれに食品関連アレルギーの原因となることが報告されています。^{[4]アナトーは、米国}食品医薬品局がアナトー由来の着色料を「認証免除」と見なしているため、米国では特に商業的な価値があります。

歴史

アナトーの木B. orellanaは、メキシコからブラジルにかけての熱帯地域が原産だと考えられています。^[1]^[5]当初は食品添加物としてではなく、儀式や装飾用のボディペインティング（ワリ族など多くのブラジル先住民族にとって今でも重要な伝統）、日焼け止め、虫除け、医療目的など、他の目的で使用されていました。^[6]^[7]^[8] 16世紀にはメキシコの写本画に使用されていました。^[9]エクアドルのツァチラ族の男性は、アナトーの種子を砕いて作る伝統的な明るいオレンジ色の髪でよく知られています。何世紀にもわたってそうしてきたと考えられています。

アナトーは、ラテンアメリカ、カリブ海諸国、フィリピンなどの様々な料理で伝統的に着色料や香味料として使用されてきました。16世紀にスペインやポルトガルの植民者によって持ち帰られました。 ^[1]地域によって様々な名前があります。^[1]アナトーの使用は歴史的に世界の他の地域に広がり、アメリカ大陸以外の多くの国の地元の料理の伝統に組み込まれました。^[10]

料理での使用

伝統料理

挽いたアナトー種子は、他の種子やスパイスと混ぜられることが多く、ペーストや粉末の形で料理に使用され、特にラテンアメリカ、ジャマイカ、ベリーズ、チャモロ、ベトナム、フィリピンの料理でよく使われます。メキシコ料理とベリーズ料理では、スパイスのレカド・ロホを作るのに使われます。ベネズエラでは、アナトーはアヤカス、ウエボス・ペリコス、その他の伝統料理の調理に使われます。プエルトリコでは、油で煮込んだり、調味料やハーブと一緒に挽いてサゾンを作ったり、パステレス、アロス・コン・ガンデュレス、その他いくつかの料理を作るのに使われ、主な材料の1つになっています。アナトーペーストは、メキシコで人気のゆっくりとローストした豚肉料理、コチニータ・ピビルの重要な材料です。また、メキシコのチアパス州発祥の飲み物「タスカラーテ」の主要材料でもあります。フィリピンでは、パンシットのソースに使われます。グアムでは、アナトー、タマネギ、ニンニク、バター、その他のスパイスで味付けした主食の米料理を作るのに使われます。

工業用食品着色料

アナトーは、チーズ、アイスクリーム、ベーカリー製品、デザート、フルーツフィリング、ヨーグルト、バター、オイル、マーガリン、プロセスチーズ、脂肪ベースの製品など、多くの工業化食品や半工業化食品に黄色やオレンジ色を付けるために使用されることが多い。^[11]米国では、アナトー抽出物は「認証免除」の着色料として記載されており^[12]、非公式には天然着色料と見なされている。アナトーで着色された食品は、原材料名に「アナトーで着色」または「アナトー色素」と記載されることがある。^[13]欧州連合では、E番号E160bで識別される。

チーズ

チーズの黄色とオレンジの色合いは、牛の飼料が変わるため、一年を通して自然に変化する。夏には、新鮮な草と天然のカロチン含有量により、生産される牛乳は自然なオレンジ色になり、それから作られたチーズも同様になるが、一年の他の時期には、色合いは大幅に薄くなる。色素はクリームに含まれており、一部の農家は脱脂乳をバターにしたり、別売りしたりしていたが、そのような牛乳から作られた低品質のチーズは白くなる。^[14]^[15]

消費者を騙すために、チーズ製造業者は、より上質な夏チーズのより濃い色を模倣する着色料を導入しました。当初、これらの色はサフラン、マリーゴールド、ニンジンジュースから得られましたが、後にアナトーが使用されるようになりました。^[14]

17世紀、ガイアナに植民地を築いたオランダ人は、先住民と食料、特にオレンジがかった赤色の天然着色料であるアナトーを取引した。西インド会社の管轄下にあるゼーラントの貿易商はガイアナとスリナムの沿岸地域の住民からアナトーを購入し、オランダでverw（塗料）として販売した。1695年に出版されたアドリアーン・ファン・ベルケルの本には、同時代の記述が見られるが、チーズに使われたかどうかは触れられていない。^[15]

アメリカの科学者でバーモント大学のポール・キンステッド氏によると、チーズにアナトーが使われた最古の記録は、1743年にオランダで出版された『Huishoudelyk Woordboek（家庭用辞書）』である。同時代の他の歴史的文書では、アナトー（当時は「オルレアン」または「オルレアン」と呼ばれていた）が18世紀半ばまでにチーズの着色に使用されていたことが確認されている。^[15]

イングランドもアナトーを使ってチーズを着色している国である。16世紀にはグロスターチーズに着色料が加えられ、質の悪いチーズを最高級のダブルグロスターとして偽装していたが、後にアナトーがその目的で使われるようになった。この使用法はその後、チェシャーやレッドレスターなどのイギリスの他の地域、スコットランドで作られる色付きチェダーチーズにも採用された。^[16]^[14]多くのチェダーチーズは白と赤（オレンジ）の両方の種類が生産されているが、この2つの違いは着色料としてアナトーが含まれているかどうかだけである。^{[17]この慣行は、}アメリカンチーズやベルビータなど、現代の多くのプロセスチーズ製品にも広がっている。フランスのミモレットやオランダのライデンなど、他の国のチーズにもアナトーが使われている。

少なくとも一部の調理法でアナトーを使用しているチーズには、以下のものがあります。

チェダー（イギリス）^[18]
チェシャー（イギリス）^[19]
コルビー（アメリカ）^[20]
グロスター（イギリス）^[21]
ライデン（オランダ）^[22]
リヴァロ（フランス）^[23]
ミモレット（フランス）^[24]
モン・デ・キャット（フランス）^[25]
ミュンスター（米国）^[26]
レッドレスター（イギリス）^[27]
サン・ポラン（フランス）^[28]
シュロップシャーブルー（イギリス）^[29]

化学組成

黄色からオレンジ色は、カロテノイドに分類されるビキシンとノルビキシンという化合物によって生成されます。粗抽出物中の脂溶性色素はビキシンと呼ばれ、鹸化されて水溶性のノルビキシンになります。アナトーのこの二重溶解性は、カロテノイドでは珍しいものです。^[31]種子には4.5～5.5%の色素が含まれており、そのうち70～80%はビキシンです。^{[30]もう一つのよく知られたカロテノイドである}ベータカロチンとは異なり、アナトーベースの色素はビタミンAの前駆物質ではありません。^[32]アナトー製剤中のノルビキシンが多いほど黄色が強くなり、ビキシンのレベルが高いほどオレンジ色が強くなります。

安全性

アナトー調味料や着色料は、食品として摂取する場合、ほとんどの人にとって安全ですが、敏感な人にはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。^[33]^[34] 1978年に行われた慢性じんましんまたは血管性浮腫の患者61人を対象とした研究では、除去食中に56人の患者がアナトー抽出物を経口摂取しました。バター25グラム（7⁄8オンス）に相当する量でチャレンジが行われました。摂取後4時間で患者の26％がアナトー色素に反応し、アマランサス（ 9％）、タートラジン（11％）、サンセットイエローFCF（17％）、アルーラレッドAC（16％）、ポンソー4R（15％）、エリスロシン（12％）、ブリリアントブルーFCF（14％）などの合成染料よりも反応が悪かったです。^[35]

アナトーは、食物アレルギー反応の90％以上を占める過敏症反応を引き起こす「ビッグエイト」物質には含まれません。^[4]米国FDAとネブラスカ大学の食品アレルギー研究資源プログラム（FARRP）の専門家は、アナトーを主要な食物アレルゲンのリストに含めていません。^[36]

参考文献

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さらに読む

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外部リンク

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