マレー料理

マレー料理（マレー語：Masakan Melayu、ジャウィ語：ماسقن ملايو ‎‎ ‎）は、東南アジアのマレー民族の伝統料理であり、現在のマレーシア、インドネシア（スマトラ島とカリマンタン島の一部）、シンガポール、ブルネイ、タイ南部、フィリピン（主に南部）、ココス諸島、クリスマス島、スリランカ、南アフリカに居住しています。

伝統的なマレー料理の主な特徴は、スパイスをふんだんに使うことです。ココナッツミルクもマレー料理に濃厚でクリーミーな風味を与えるのに重要な役割を果たしています。もうひとつのベースはベラカン（エビのペースト）で、ベラカン、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクから作られる濃厚なソースまたは調味料であるサンバルのベースとして使われます。マレー料理ではレモングラスとガランガルもふんだんに使われます。^[1]

マレーの食事はほぼすべて米とともに出されるが、米は他の多くのアジア文化圏でも主食となっている。マレーの食事には様々な種類の料理があるが、コースではなく一度に全て出される。典型的な食事は、テーブルに着く人それぞれに米の皿が提供される。料理は食事をする人たちでシェアすることになっており、各料理にはスプーンが用意されている。食事をする人は、自分の米皿に自分の選んだ料理をスプーンで移す。食べ物は右手の指で丁寧に食べられ、左手は個人の身支度に使われるため、マレー人は食器をほとんど使わない。^[2]

マレー料理の伝統がいつ形成されたかは定かではありませんが、この伝統に関する最も古い記録は、マラッカ王国がマレー諸島の重要な貿易センターとなった15世紀のものです。^[3]マラッカの最も重要な遺産は、スパイス貿易への関与、アラブ人、ペルシャ人、中国人、インド人など外国人がもたらした食材や調理技術に対する開放性、そして豊かで折衷的な美食の育成に由来しています。マラッカはまた、マレー料理と中国およびヨーロッパの伝統が融合した、それぞれニョニャ料理とユーラシア料理と呼ばれる豊かでユニークな2つの料理文化の発展の触媒でもありました。マラッカの前後数世紀には、ブギス人、ジャワ人、ミナンカバウ人など、マレー人以外の民族が、生活様式の類似性と共通の宗教に助けられ、さまざまな時期にマレー社会に吸収され、マレー料理にさまざまな影響を与えました。^[4]

料理をマレー料理たらしめるニュアンスや違いを理解することが重要であり、それはマレー人を民族グループとみなすか、人種とみなすかという概念の違いと絡み合っている。インドネシアでは、マレー料理はより具体的には、スマトラ島東海岸、マレー半島、ボルネオ島沿岸に伝統的に住むマレー民族の料理を指す。しかし、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、およびマレー諸島外（スリランカや南アフリカなど）では、「マレー料理」という用語は、ミナンカバウ族、ジャワ族、ブギス族を含むことが多い近隣の一般的なオーストロネシア諸族の料理の伝統、またはそれらの融合派生料理を含む、より広い範囲を指すことが多い。

濃厚なココナッツミルクで炊いたご飯であるナシレマは、おそらく最も人気のある料理で、マレーの町や村ではどこにでもある。ナシレマはマレーシアの国民食と考えられている。 ^[5]もう一つの例は、ヤシの葉で炊いた圧縮ご飯であるクトゥパットまたはナシヒンピットである。これは特にハリラヤの時期に人気がある。様々な肉や野菜がグライやカリにされる。これは、マレー料理に長く存在するインドの影響を示す、スパイスミックスのバリエーションがあるカレー料理の一種である。ほとんどのマレー人はイスラム教徒であるため、マレー料理はイスラムのハラール食事法を厳格に順守している。タンパク質摂取は主に牛肉、水牛、ヤギ、羊肉から摂取され、鶏肉や魚も含まれます。豚肉、非ハラール肉、アルコールは禁止されています。マレー料理と中華料理が融合したラクサも人気の料理です。スマトラ島のミナンカバウ料理から取り入れたルンダン、ブタウィ料理から取り入れたナシウラム、ジャワ島のジャワ料理から取り入れたサテなど、近隣の食文化も取り入れています。しかし、マレー人は独特の味とレシピを開発してきました。

マレー料理はマレー諸島の外にも広がり、その地域の他の料理にも影響を与えている。ボボティはケープマレーを起源とする南アフリカ料理である。スパイスの効いたひき肉に卵ベースのトッピングをのせて焼いたものである。南アフリカによくある多くの料理の中で、ボボティはおそらく他の国では一般的ではないため、国民食に最も近いものである。このレシピはバタビアのオランダ東インド会社の植民地に由来し、名前はインドネシア語のボボトックに由来する。他の国では、カル・ドドルはスリランカのマレー起源のスリランカのデザートである。これはキトゥルジャガリー（トディヤシの樹液から作られる）、米粉、ココナッツミルクでできている。

ほぼすべての文化と言語が料理言語に貢献してきましたが、マレー語には独自の料理用語があり、料理の準備、調理方法、多数の料理名が含まれています。^[6]マレー語の料理用語は、何世代にもわたる文化の伝達によって形成されてきました。^[7]伝統的に、マレー人の両親は、毎日の料理活動や結婚式などの伝統的な行事を通じて、子供たちに料理のスキルとプロセスを伝えてきました。^[8]

マレー料理の調理では、スパイス、ハーブ、根菜類のるつぼであるため、使用される材料はスパイシーで風味豊かであるとよく表現されます。セライ（レモングラス）、パンダン（ニオイテンジクアオイ）、クマンギ（バジルの一種）、ケスム（タデ科）、ブアパラ（ナツメグ）、クニット（ウコン）、ブンガカンタン（ワイルドジンジャーの芽） 、ビジサウィ（マスタードシード）、ハルバ（フェヌグリーク）などの、強くてピリッとした風味のある新鮮なハーブ、スパイス、材料がよく使用されます。また、食事の準備に使用される機器や器具を指す用語も多数あります。^{[9]伝統的な調理器具には、スパイスやペーストを調製するために使用される}レスンバトゥ（乳棒と乳鉢）、バトゥギリン（石のローラー）、バトゥボー（ミル）と呼ばれる数種類のグラインダーがあります。野菜はランダス（木製のまな板）でさいの目切りにされ、ココナッツスクレーパーまたはククル・ニユルはカレーとスイーツの両方を作るのに欠かせません。また、デザートにはペストリーも作られますが、これにはトラック（麺棒）とパパン・ペノラック（ペストリーボード）が不可欠とされています。

マレー料理の伝統的な調理法は、マレーの村での生活と非常に似ており、ゆっくりとしたゆったりとしたもので、ほとんどのマレー料理は中華料理に比べて弱火で長時間調理される。^[10]調理法には乾式と湿式を含む数多くの方法がある。^[11] トゥミス（比較的強火で浅い鍋に少量の油や脂肪を使用する）、サライ（調理を早くするため、材料を細かく切ったり薄くスライスしたりして燻製またはグリルした食べ物）、サンガイ（主に乾燥したスパイスを油を使わずに揚げた食べ物）、レイル（弱火で温めて乾燥させた食べ物）は、乾熱調理法の用語の例である。一方、湿熱調理法には、タナック（鍋で調理すること、特に米）、ジェラン（沸騰させる、煮る）、セルル（野菜などの食べ物を湯がく、または熱湯に浸す）、レネ（食べ物を煮る、煮る）などの用語が含まれる。^[12]

Ainuddin の定義によると、マレー料理には 5 つの特徴があります。

• ハーブやスパイスが豊富に含まれています。
• ココナッツミルクは主な材料の一つです。
• 通常は辛いです。
• 肉は通常、濃いグレービーソースで煮込まれ、
• 揚げた魚や魚介類は通常、ターメリックパウダーで味付けされます。

ブルネイのマレー 料理はスパイシーなものが多く、米や麺と一緒に食べるのが一般的です。牛肉のルンダン、ナシレマ、パジェリ・ナナスはブルネイで人気の料理です。^[13]ブルネイ特有の数少ない料理の中に、アンブヤットがあります。これは、竹のフォークに巻き付けて、スパイシーで酸味のあるグレービーソースに浸した、味のないサゴ 澱粉のねっとりとしたボールです。

ナシカトックは文字通り「ノックライス」を意味し、白米、フライドチキン、サンバル（挽いた唐辛子とエビペースト、ニンニク、ショウガ、エシャロット、ネギ、パームシュガー、ライムジュース、酢、アンチョビなどを含むさまざまな副材料から作られたスパイシーな薬味）で構成される人気の料理です。ナシカトックは伝統的に茶色の紙に包んで提供されます。

マレー系インドネシア人の料理は、スマトラ島東海岸とカリマンタン島、主に西カリマンタンに広がっています。マレーシアのマレー人との民族的親族関係が深く距離も近いため、両国間で多くの料理が共有されています。たとえば、ナシレマとナシウラムはリアウ州とジャンビ州の郷土料理と考えられています。マレー料理は、隣接する西スマトラ州のミナンカバウ料理、南スマトラ州のパレンバン料理、アチェ州のアチェ料理とも多くの類似点があり、グライ、アサムペダス、カリ、レマン、ナシミニャック、ペンペック、ピンダン、ルンダン、ロティチャナイを共有しています。これは、ミナンカバウ人が文化的にマレー人と近い関係にあるためです。マレー系インドネシア料理は、アラブ料理、ブタウィ料理、中国料理、インド料理、ジャワ料理の影響も受けています。

オタクオタクは、バナナの葉で包まれた魚の切り身を使った料理です。この焼き魚のケーキは、タピオカ澱粉とスパイスを混ぜた魚のすり身で作られています。

テンポヤックは発酵させたドリアンソース^[14]であり、サンバル・ ベラカンは新鮮な唐辛子と石臼で 焼いたベラカンから作られたマレー風サンバルである。どちらもスマトラ島ではよく知られた調味料である。

その他のマレー・インドネシア料理には、アカール、アンプラン、アヤム・ゴレン、アヤム・パンスー、アヤム・ペニエ、アヤム・ペルシック、ベゲディル、ビフン・ゴレン、ボボトク、ブブル・アシュラ、ブブル・チャチャ、ブブル・ラムブク、ブブル・ペダ、シンカロック、エポックエポック、様々なグライ、イカン バカール、さまざまなイカン パティン料理、カンクン ベラカン、ケンプラン、ケトゥパット、クウェティアウ ゴレン、さまざまなラクサ、レパット、ロントン、マルタバク、ミ セロール、ミ ゴレン、ミ カリ、ミ リーバス、ナシ アンベン、ナシ ブリヤニ、さまざまなナシ ゴレン、ナシカリ、ナシケブリ、ペカサム、ロジャック、ロティ・ジャラ、ロティ・ジョン、ロティ・ ティス、サンバル・ソトン、サモサ、サテ、サユール・ロデ、様々なシプット・ゴンゴン料理、ソト、ソトミ、サップ・イカン、サップ・カンビング、サップ・ルサ、タウフ・ゴレン、テクワン、テラン・ブラン、ウラム。

マレーシアのマレー 料理は、マレー系インドネシア料理と多くの類似点があります。また、中国、インド、タイ、ジャワ、ミナンカバウ料理の影響も受けています。多くのマレー料理はレンパを中心に作られており、レンパは通常、油でソテーして風味を引き出し、料理のベースとなります。サンバルと呼ばれるディップ用の調味料は、ほとんどのマレー料理に欠かせない付け合わせです。

ナシレマは濃厚なココナッツミルクで炊いたご飯で、マレーシアの国民食とされています。

シラップ バンドンという飲み物は、バラのシロップで味付けしたエバミルクまたはコンデンスミルクでできており、ピンク色をしています。この飲み物はインドの ローズミルクをアレンジしたものです。

マレーシアの他のマレー料理には、アパム・バリク、アヤム・ゴレン、アヤム・マサク・メラ、アヤム・パンス、アヤム・ペルシック、ブブール・ペダ、チャー・クウェイ・ティオ、シンカロック、イカン・バカール、各種カリ、カリパプ、ケベベ、ケラブ、ケロポック・レコール、ケルトゥクなどがあります。ダージング、さまざまなラクサ、マギゴレン、マサクレマク、ミーバンドン、ミージャワ、ミーコロ、ミーサイアム、ミーソト、ミーワンタン、ナシアンベン、ナシベリアニ、ナシダガン、ナシケラブ、ナシゴレン、ナシパパリーク、ナシトゥンパン、ペクンガ、ロティ・チャナイ、ロティ・ジョン、サテ、タウゲ・アヤム、テンポヤック、ウラム。

マレーシアとインドネシアの間に位置するシンガポールのマレー料理は、近隣のマレー半島、スマトラ島、ジャワ島、リアウ諸島の料理の影響を受けています。地域の影響を吸収しているにもかかわらず、地元の味覚に適応する傾向があり、近隣諸国の料理とは異なります。^[15]そのため、シンガポールのマレー料理は、特にミナンカバウ料理とジャワ料理からの独特の影響を受けています。

デンデンは薄くスライスした干し肉です。砂糖とスパイスを混ぜて保存し、揚げて乾燥させたもので、ミナンカバウの影響が見られます。

その他のマレー系シンガポール料理には、アッサムペダ、バクソ、カレーパフ、グライダウンビ、カトンラクサ、ケトゥパット、レマックシプット、ミーサイアム、ミーゴレン、ナン、ナシゴレン、ナシレマック、ナシパダン、ロジャックバンドン、ロティジョン、サンバルなどがあります。スティングレイ、サテ、サテビーフン、ソト、サップトゥラン。

ケープマレー 料理は南アフリカのケープマレー人の伝統料理です。マレー料理とジャワ料理の影響を受けています。そのため、ケープマレーの影響により、スパイシーなカレー、サンバル、魚の酢漬け、さまざまな魚のシチューが南アフリカにもたらされました。ボボティやソサティなどの伝統料理のアレンジは、多くの南アフリカの家庭で定番となっています。ファルデラ・ウィリアムズは、ケープマレー料理の文化的伝統を保存するのに役立ったケープマレー料理本を含む3冊の料理本を執筆しました。^{[16] [17]}

ソサティエは、串に刺して焼いた肉（通常はラム肉またはマトン）の伝統的なケープマレー料理です。 ^[18]この言葉は、サテ（串に刺した肉）とソー（辛いソース）に由来しています。ソサティエを作るには、マトンの塊を揚げた玉ねぎ、唐辛子、ニンニク、カレーの葉、タマリンドジュースに一晩漬け込み、串に刺してフライパンで焼くかグリルで焼きます。 ^[19]

ケープマレーイエローライスは、レーズン、シナモン、砂糖で作る甘い料理で、ケープマレー料理に起源を持ち、ケープマレーイエローライスと呼ばれることが多い。^[20]

その他のケープマレー料理には、ビリヤニ、ベーバー、チャツネ、ファルーダ、フリッカデル、コエシスター、ロティ、サンバル、サムーサ、トマトブレディなどがあります。

スリランカのマレー 料理はスリランカ料理の形成に重要な役割を果たしてきました。アチャルは地元のマレー人コミュニティに由来する料理で、現在では国内のすべての民族グループに広く親しまれています。^{[21] [22]}漬けたソースに野菜を漬け込んだもので、甘味、酸味、辛味がブレンドされています。^[23] ミーゴレンとナシゴレンも人気があり、インドネシアと国内のマレー人コミュニティの文化的影響を受けています。^{[24] [25] [26]}

その他のスリランカのマレー料理には、カレー、エコルソップ、カルドドル、サンバル、ワタラッパムなどさまざまな料理があります。

• アカル（乾燥唐辛子、ピーナッツ、スパイスを加えた野菜や果物の漬物）
• アンブヤットは、サゴヤシの幹の内側から作られる料理です。タピオカでんぷんに似た、味気ないでんぷん質の物質です。ブルネイの国民食です。
• アンプランはサワラ、タピオカ澱粉、その他の調味料を混ぜて揚げたクラッカーです。
• アパムジョホールは甘い餅で、香りを保ち見た目を良くするためにランバイの葉で包まれている。ルンダン、サンバル トゥミス、豆粥と一緒に食べられることもある^{。 [27]}
• アリサは、茹でた小麦、砕いた小麦、または粗く挽いた小麦を肉と混ぜて味付けしたものです。その食感は、お粥から団子まで様々です。
• アサムペダスは、魚（通常はサバ）、タマリンド、唐辛子、トマト、オクラ、ベトナムコリアンダーの酸っぱいシチューです。
• アヤム・ゴレックまたはアヤム・ペルシック、グリルチキンのスパイシーなソース添え。
• アヤムゴレンは、揚げた鶏肉の総称で、通常は調理前にベースとなる調味料に漬け込みます。
  • アヤム・ゴレン・クニットは、ターメリックやその他の調味料をベースにマリネした揚げ鶏肉です。
• アヤム・マサク・メラは、乾燥唐辛子サンバルで鶏肉を煮込んだ料理です。 ^[28]家庭料理であることが多いため、レシピにはさまざまなバリエーションがあります。
• アヤム・パンスーは、竹の茎に鶏肉を入れ、水（後でスープになる）と調味料を入れて煮込み、キャッサバのタピオカの葉で覆った料理です。
• ベゲディルは、マッシュポテトとひき肉で作った球形のフリッターです。
• ビフン・ブラチャンは、挽いた唐辛子、ブラチャン、タマリンド、干しエビから作ったグレービーソースをかけたライスバーミセリです。塩漬けイカ、千切りキュウリ、もやし、センチュリーエッグウェッジが添えられています。^[29]
• ビフンゴレン、ビーフンの炒め物。
• ビーフンカリは、ライスヌードルをカレーと混ぜたもので、緑豆の芽、揚げ豆腐、赤唐辛子のサンバルを添えて提供されます。
• ボボティは、スパイスの効いたひき肉に卵ベースのトッピングをのせて焼いたケープマレー料理です。
• ブブール チャチャは、サゴヤシ、サツマイモ、ヤムイモ、バナナ、ココナッツミルク、パンダンの葉、砂糖、塩を使って作られる朝食料理です
• ブブール・ラムブックは、ラマダンの断食月の間に食べられる風味豊かなお粥で、レモングラス、スパイス、野菜、鶏肉または牛肉を混ぜて作られます。通常は地元のモスクで共同で調理され、毎晩断食明けの食事として会衆に配られます。
• ブブール・ペダスは、細かく挽いた米とすりおろしたココナッツから作る伝統的なお粥で、西カリマンタンの名物料理です。
• シンカロックは、発酵させた小さなエビまたはオキアミです。通常は唐辛子、エシャロット、ライムジュースと一緒に調味料として出されます。
• ダルチャ：レンズ豆入り野菜カレー煮込み。^[30]
• デンデンは薄くスライスした干し肉です。
• フリッカデルは、玉ねぎ、パン、卵、酢、スパイスで調理したミートボールを通常は焼き、時には揚げるケープマレー料理です。
• グライは、肉、魚、野菜などさまざまな材料から作られたスープ状のカレーのような料理です。この料理はミナンカバウ地方発祥です。
  • グライアヤム、チキングライ。
  • グライ カンビン、ヤギまたはマトンのグライ。
  • グライ ケタム、カニグライ、北スマトラ州メダンのデリ マレー人の名物。
• イカン・バカールは、唐辛子、クニット（ターメリック）、またはその他のスパイスベースのソースを添えたグリル/バーベキューの魚です。
  • イカン マス パンガン、ジャンビの名物コイのバーベキュー料理。
  • イカン・パリ・バカール、エイのバーベキュー料理。
• イカン・パティン、リアウ、スマトラ、パハンの名物であるグライやアサム・ペダなど、さまざまな方法で調理された大きなナマズ
• カチャンプールは、調理したソラマメを植物油、クミンで煮込んだ料理で、オプションでパセリのみじん切り、ニンニク、タマネギ、レモン汁、唐辛子、その他の野菜、ハーブ、スパイスの材料を加えて食べます。
• カンクン・ブラチャンは、空芯菜をエビペースト（ブラチャン）と唐辛子で炒めた料理です。ペタイ（生で食べるとかなり苦い）やヤルタオ豆など、さまざまな料理がこの方法で調理されます。
• カリは、マレー風のカレー料理です。グライと同様に、さまざまな肉や野菜から作ることができます。人気のスタイルは、カリ アヤム（チキン カレー）です。
  • カリアヤム、チキンカレー。
  • カリカンビン、ヤギカレー。
  • カリケパライカン、フィッシュヘッドカレー。
• ケベベは、苦味、塩味、甘味、酸味、辛味のある13種類の材料で作られた食べ物です。食べ過ぎた後の消化不良に効くと言われています。
• ケンプランは、スマトラ島南部でよく見られる伝統的な風味豊かな魚のせんべいで、ワフーまたはサワラで作られています。
• ケラブは、調理済みまたは未調理の果物や野菜、時には肉や魚介類を組み合わせて作るサラダのような料理です。ケラブのレシピは数多くありますが、人気のあるスタイルはケラブ・タウゲです。
• クルトゥク・ダギンはココナッツミルクベースのカレーの一種です。伝統的には白米、サンバル・ブラチャン、ウラムと一緒に食べられます。
• ケトゥパットは、もち米の団子の一種で、ヤシの葉で編んだ袋で包まれて茹でられます。米が炊けると、米粒が膨らんで袋を満たし、米が圧縮されます。この調理方法により、ケトゥパットは独特の形と食感になります。通常は、ルンダン（ドライビーフカレーの一種）と一緒に食べたり、サテーやガドガドの付け合わせとして出されたりします。ケトゥパットは、イード・アル＝フィトルなどの祝祭の際のオープンハウスでも伝統的に提供されます。
• クニンは、ターメリック、レモングラス、塩、月桂樹の葉、その他のスパイスを加えて調理した米料理です。
• クルマは、挽いたスパイス、ナッツ、ココナッツミルクまたはすりおろしたココナッツのミックスと一緒に煮込んだ鶏肉または羊肉です。 ^[31]
• クジ・アヤムは濃厚なカレーです。伝統的には白米、サンバル・ベラチャン、ウラムと一緒に食べられます。
• クエティアウゴレンはインドネシアの平打ち米麺の炒め料理。マレー版は豚肉は使いません。
• ラクサは、鶏肉、エビ、または魚が入った太い小麦麺または米粉の麺類からなるスパイシーな麺料理で、濃厚でスパイシーなカレーココナッツミルク、またはさまざまな種類の酸っぱいアサム（タマリンドまたはゲルグル）をベースにしたスパイシーなスープで提供されます。
  • ラクサ・アサムは、酸っぱい魚とタマリンドベースのラクサのスープです。
  • ラクサカリ、ココナッツベースのラクサのカレースープ。
• ラクソーは、魚の風味がする黄色いココナッツミルクベースのスープで味付けされ、揚げたエシャロットが散らされた麺料理です。
• レコルは、トレンガヌ州やマレー半島東海岸の他の州の名物料理です。生地と細切りの魚を組み合わせて作った風味豊かなケーキです。食べる直前にスライスして揚げ、ホットソースをかけて食べます。
• レマンは、もち米とココナッツミルクを、バナナの葉を敷いた竹の棒で煮た料理です。
• レパットは、ピーナッツを混ぜたもち米団子をココナッツミルクで煮て、若いココナッツの葉やヤシの葉に詰めた料理です。
• ロントンは、バナナの葉で包まれた円筒形の圧縮餅です。
• マサック・レマは、ターメリック風味のココナッツミルクをたっぷり使った料理法です。
• ミバンドンは、干しエビと混ぜ合わせた唐辛子で調理した有名な麺料理です。半熟卵が添えられることが多いです。
• ミセロールは、ココナッツミルクとエビをベースにしたスープで提供される麺料理で、南スマトラ州パレンバンの名物です。
• ミーゴレンはインドネシア発祥の 辛い焼きそば料理です。
  • マギーゴレンは、マギーインスタントラーメンを使ったミーゴレンのバリエーションです。
• ミジャワは、サツマイモをベースにトマトソースとエビのスープを混ぜたものに浸した黄色い卵麺を使った麺料理です。
• ミカリは、細い黄色い麺または米粉の麺に、スパイシーなカレースープ、サンバル、ココナッツミルク、スパイス、トッピングを加えたものです。
• ミコロは、透明なソースで軽く和えた麺です。
• ミ・レブスは、ミー（麺、塩、卵）を、ピリッと辛いサツマイモベースのソースで味付けした有名な麺料理ですジャワ起源であることから、ミー・ジャワと呼ばれることもあります。
• ミ・シアムは、スパイシーなグレービーソースをかけた米粉の揚げ麺料理です。
• ミーワンタン、ワンタン入りの細い卵麺。
• ムルタバクは、インドネシアやマレー半島でよく見られる、カレーソースをかけて食べる詰め物をしたパンケーキまたは揚げたパンです。
• ナシ アンベンは、蒸した白米、チキン カレーまたは醤油で煮込んだ鶏肉、牛肉または鶏肉のルンダン、サンバル ゴレン、ウラップ、ペルケデル、セルンデンで構成される香り豊かな米料理です。
• ナシ・ベリンギンは、1890年代後半にジョホールの王族に出された香り豊かな米料理です。特に宮殿に客が食事に招かれたとき、王族はこの香り豊かな料理を食べていました。
• ナシ・ブリヤニは、マレー風の風味付けされた米料理で、羊肉、鶏肉、野菜、魚のカレーと一緒に調理または提供されます。
  • ベリアニ・ガムは、ジョホール州の名物料理で、通常は鶏肉や羊肉と一緒に食べられる風味豊かな米料理です。
• ナシ・ベルラウクは、さまざまな料理と一緒に出される白米です。
• ナシ・ダガン、ナシ・レマックの東海岸に相当するもので、主にトレンガヌ州とクランタン州、およびインドネシアのリアウ州で見られます。
• ナシゴレンは、さまざまな種類があるチャーハン料理です。
  • ナシゴレン・カンポンは典型的なバリエーションで、伝統的には叩いて揚げた魚（通常はサバ）で味付けされていますが、最近ではその代わりに揚げたアンチョビが使用されています。
  • ナシゴレンカリ、カレー風味のチャーハン。
  • ナシゴレン マサク ペダス、鶏肉または牛肉を添えたスパイシーなチャーハン。
  • ナシゴレンパタヤは、鶏肉のチャーハンを薄い目玉焼きまたはオムレツで覆ったり包んだりしたものです。
  • ナシゴレン テリ メダン、アンチョビチャーハン。この料理は北スマトラのマレーデリの名物料理です。
• ナシカリはインドネシア発祥のカレーライス料理です。
• ナシカトックは、白米、フライドチキン、サンバルからなる米料理です。
• ナシ・ケラブは、ケランタン州原産の青い米の一種で、チョウマメの花で染められています。
• ナシレマ、ココナッツミルクで蒸したご飯。
• ナシレムニ、ナシレマックに似ていますが、ダウンレムニ（英語： Vitex trifoliaの葉）と呼ばれるハーブで調理されています。
• ナシ・ミニャックは、ホールドライスパイスとギーで味付けした米で、通常はルンダンと一緒に出されます。名前が示すように、バターのような風味があり、濃厚です（ミニャックは油を意味します）。さまざまな色合いに染めたバリエーションは、ナシ・フジャン・パナスと呼ばれます。
• ナシパダンは、蒸した白米に、時には12種類以上の調理済みの料理を添えた料理で、通常は小皿に盛られたミニチュアの宴会です。
• ナシパプリカは、タイ南部発祥の、主に鶏肉を使ったラウクを使った米料理です
• ナシ・トゥンパンは、円錐形のバナナの葉に包んだご飯です。オムレツ、肉のフロス、チキンまたはエビのカレー、甘いグレービーソースが入っています。この料理はケランタン州発祥です。
• ナシ・ウラムは、様々なハーブ、特にツボクサの葉を混ぜた蒸し米料理で、ケマンギ、野菜、スパイスで代用されることが多く、様々な副菜が添えられます。
• オタクオタクは、バナナの葉で包んで焼いたスパイシーな魚のすり身です。
• ペカサムはマレー語で発酵食品を意味する。マレー料理では、ペカサムは通常、塩、パームシュガー、炒った米、アサムゲルグルのかけらで発酵させた淡水魚を指す。ペカサム作りは南カリマンタンやマレー半島北部の伝統である。ペラ州のチェンデロー湖は淡水魚漁業とペカサムの生産の中心地である。 ^[32]
• パセンブールは、千切りキュウリ、ゆでたジャガイモ、揚げ豆腐、カブ、もやし、エビのフリッター、スパイシーな揚げカニ、揚げタコのサラダです。
• 南スマトラ州パレンバンの、魚とタピオカで作った風味豊かなかまぼこ、ペンペック。
• ペルット・イカンは、主に野菜とハーブで作られたスパイシーなシチューで、その独特の味は主に塩水に漬けた魚の腹とコショウから得られます。
• ピンダンは、塩と特定のスパイスで調理した魚や卵です。
• プルット（もち米）は、炊くと特に粘り気が強くなる、アジアの短粒種の米です。伝統的な食べ物として、ラヤ祭の季節に広く食べられています。
• レンダンは、インドネシアのミナンカバウ民族に由来するスパイシーな肉シチューで^{、 [33]}インドネシア全土のマレー人に受け入れられています。レンダンは伝統的にマレー人コミュニティによって祝祭の際に作られます。
• ロジャックは、ジャワの影響を受けた様々な種類の伝統的な果物と野菜のサラダです。
  • ロジャク バンドンは、茹でた水ほうれん草、キュウリ、イカを、ニンニクと唐辛子ペーストを加えた黒エビペーストソースで味付けしたロジャク料理です
• ロティは、マレー語とインドネシア語であらゆる種類のパンを指す用語です。ケープマレー料理では、ロティは通常小麦粉から作られる丸い平らなパンです。
• ロティ・チャナイは、薄い無発酵パンで、皮はサクサクしています。フライパンで油をひいて揚げ、調味料やカレーを添えて食べます。
  • ロティ プラタは、平らなグリルパンで焼いたシンガポール風マレー風揚げパンです。
• ロティ ジャラは、5 つの穴があいていて、漁網のように見える特別なパンです。通常はカレー料理の付け合わせとして、またはセラワと一緒にスイーツとして食べられます。セラワは、煮たココナッツ ミルク、ブラウン シュガー、パンダンリーフを混ぜて作られています。
• ロティ・ジョンは、スパイスの効いた肉のオムレツサンドイッチで、朝食や軽食としてよく食べられています。
• ロティ カヤ バカールは伝統的な朝食料理です。カヤはココナッツと卵の甘いジャムで、トーストしたパンに塗られます。
• ロティ ティッシュは、ロティ チャナイの変種で、ティッシュ ペーパーほどの薄さで作られ、直径は 40～50 cm (16～20 インチ) です。その後、調理人が慎重に折り曲げて背の高い円錐形にし、直立させます。ロティ ティッシュは、カレー グレービー、ダル、チャツネと一緒に出されたり、キャラメル シュガーなどの甘い材料を添えてデザートとして食べられます。
• サモサまたはサムーサは、マレー風のサモサで、スパイスの効いたジャガイモ、タマネギ、ルソン、チーズ、牛肉、その他の肉などの風味豊かな具材を詰めた揚げ菓子または焼き菓子です
• サタはトレンガヌ州の伝統料理で、スパイスの効いた魚をバナナの葉で包み、グリルで焼きます。
• サテはインドネシアのジャワ島とスマトラ島発祥の料理で、マレー諸島全体に広く分布しています。インドネシア料理では広く人気があり、豊富なバリエーションとレシピがあります。マレーチキンサテは、濃厚なピーナッツソースがかかったマドゥラサテによく似ています。マレーシアでは、カジャンサテが最も人気があります。
• サテ・チェルップは、生または半調理済みの魚介類、肉類（生肉を含む）、野菜を串に刺し、沸騰したサテソースの鍋に浸した料理です。
• サユル ロデは、軽くスパイスを効かせたココナッツミルクのグレービーソースで煮込んだ野菜のシチューです。ジャワの影響を受けており、主にマレーシア南部で人気があります。
• シプット・ゴンゴン、リアウ諸島とバンカ・ブリトゥンの特産品であるラエビストロンブス・カナリウムで作られたシーフード料理。
• ソサティエは、串に刺して焼いた肉（通常はラム肉またはマトン）の伝統的なケープマレー料理です。この言葉は、サテ（串に刺した肉）とソー（スパイシーなソース）に由来しています。
• ソトは麺類のスープです。最も人気のある種類はインドネシア料理の影響を受けた ライスヌードルとケトゥパットが入ったチキンスープであるソトアヤムです。
  • ソトミは、ソトグレービーソースが入ったスパイシーなヌードルスープ料理です。
• スップ イカンは、リアウ諸島の名物魚のスープで、通常は鯛と干しエビで作られ、エシャロット、ニンニク、コショウ、醤油、魚醤で味付けされ、トマト、ネギ、揚げたエシャロットが添えられています。
• スープ カンビンは、香り豊かなハーブとスパイスでゆっくり煮込み、揚げたエシャロットと新鮮なコリアンダーを添えたボリュームたっぷりのマトンスープです。
• スップ・ルサは、鹿肉、ニンジン、キャベツ、セロリ、スパイスで作ったスープ料理です。
• スープトゥランは、羊肉または牛のもも肉の骨をスパイスで煮込んだスープ料理です。骨を折って骨髄も食べられるようにします。
• タフゴレンは、サンバルや甘いソースなどの調味料を添えた揚げ豆腐です
• タウゲ・アヤム、蒸し鶏ともやしと油風味の薄口醤油。
• テクワン、ペンペクに似たすり身かまぼこ、ビフンビーフン、ヒカマとキノコのスープ。
• テルル・ピンダン、ハーブとスパイスでゆでたマーブル卵。
• タリド、パン片を野菜とラム肉のスープで煮込んだラム肉シチュー。 ^[31]
• トマトブレディは、長時間煮込んだ羊肉のシチューで、シナモン、カルダモン、ショ​​ウガ、クローブ、唐辛子などの調味料が使われています。
• トゥミス・カンクン、空心菜の炒め物。
• ウラムは、ドレッシングをかけていないハーブ、葉物野菜、野菜の伝統的なサラダで、調理済みまたは未調理のものがあります。ウラムのスプレッドには、バナナの花、キュウリ、シカクマメ、ペガガの葉、ペタイ、ヤドロン豆などが含まれます。ウラムは通常、サンバル ベラチャンのような刺激の強いディップソースと一緒に食べられます。

• バラドは、挽いた赤唐辛子をニンニク、エシャロット、トマト、キーライムジュースなどのスパイスと一緒にココナッツオイルまたはパームオイルで炒めて作る、辛くてスパイシーなソースです。
• ブドゥ、アンチョビを発酵させたソース。
• ケリシックは、ココナッツをすりおろし、トーストし、すりつぶしてペースト状にしたココナッツベースの調味料です。ココナッツバターと呼ばれることもあります。ケラブサラダやルンダンなどの料理に使われます。
• サンバルは、多くの料理に添えられる一般的な唐辛子ベースの調味料です。
  • サンバル ベラチャンは、唐辛子、エシャロット、ニンニク、煮込んだトマト、タマリンドペースト、ココナッツシュガー、塩、ベラチャン（エビペースト）で作られたサンバルです。
  • サンバル・ゲセックは、揚げたアンチョビ、トウガラシ、玉ねぎ、ニンニクを一緒に叩いて香りが出るまで炒めたサンバル^{です。 [27]}
  • サンバル・ソトンは、唐辛子、エシャロット、ニンニク、煮込んだトマト、タマリンドペースト、ベラチャンで作ったサンバルベースのソースで調理したイカです。
• セリカヤは、ココナッツミルク、卵、砂糖をベースに作られたジャムです。
• セルンディンは、ジャワ料理に由来するスパイスの効いた肉のフロスです。セルンディンは、主な肉や野菜の材料を細く裂いてひも状にした料理全般を指すこともあります。インドネシアでは、この用語は厳密には、乾燥させてトーストしたすりおろしたココナッツミックスを指します。
• テンポヤックは、ドリアンのエキスを壷に入れて保存した人気のマレー調味料です

• ケロポク レコール、トレンガヌ州の伝統的な揚げ魚クラッカー (ケロポク)。
• ミー・シプット・ムアールは、ジョホール州ムアールの小麦粉から作られる円形の乾いた揚げ麺スナックで、サンバルと一緒に食べられます。

クエとクイ（複数形：クイ・ムイ） ^{[34]は、朝や昼のおやつとして食べられる菓子の一種で、お祝いの席では欠かせないものです。}マレー人とプラナカン人の両方のコミュニティに受け継がれている伝統です。

• 寒天は、マレー語で紅藻類の一種を指します。天然の植物性ゼラチンの一種で、プリンやアーモンド豆腐などの風味付きゼリー、フルーツゼリーを作るのに使われます。
• アコックは、マレーシアのケランタン州の伝統的な甘いデザートです。アコックは主に卵、ココナッツミルク、小麦粉、黒砂糖から作られ、独特のキャラメル味があります。午後のおやつにコーヒーと一緒に出されることが多いです。アコックは、炭で囲まれた真鍮製のダプール テンバガと呼ばれる調理器具で調理されます。
• アパム バリク、テラン ブラン、またはマルタバク マニス(インドネシア)、砂糖、トウモロコシ、粗く挽いたナッツが真ん中に入ったパンのようなパフ
• 伝統的な丸いスポンジケーキ、バフル。
• バティックは、マリービスケットを使って作られた、ハリネズミのスライスに似たチョコレートケーキの一種です。
• ビカアンボンは、タピオカ粉、卵、砂糖、イースト、ココナッツミルクなどの材料から作られたスポンジケーキです。このケーキは北スマトラの名物です。
• ビンカ ウビは、すりおろしたタピオカに少量のタピオカ粉、ココナッツミルク、白砂糖または黒砂糖を混ぜて焼いたケーキです。白砂糖を使った場合は黄色、粗糖またはパームシュガーを使った場合は茶色です。焼いた後、ケーキの上には濃い茶色の皮がのります。
• カラ・ベルラウクは、小麦粉、卵、ココナッツミルク、ターメリックで作られたケーキです。混合物をよく混ぜてから、専用の型で固まるまで焼きます。固まる前に、スパイスの効いた牛肉または鶏肉の詰め物を加えます。このクイは、ラマダンの月にとても人気があります。
• チンチンは、揚げたての生地をベースにしたスナックです。
• クロロットは、グーラ・アポンと米粉を混ぜて作ったジャワ風の伝統的なケーキで
• ダダル グルンまたはケタヤップは、ココナッツのフィリングが詰まったパンケーキミックスです。伝統的に、緑色をつけるためにパンダンの葉のジュースが生地に加えられます。今日では、緑色の着色料が加えられ、パンダンの葉の風味は人工エッセンスで得られるか、またはパンダンの葉を使ってフィリングに風味を付けることで得られます。
• ドドルは、ココナッツミルク、ジャガリー、米粉を濃縮して作られた、甘くてねっとりとした濃厚なタフィーのような菓子です。
• エポックエポックまたはカリパップは、揚げたパイ生地にカレー、チキン、ジャガイモを挟んだ小さなパイです。カレーは特に濃厚でコクがあり、流れ出ません。
• ジェンプット・ジェンプットは、小麦粉から作られ、揚げられた伝統的なフリッターです。
• カル・ドドルは、ココナッツミルクを長時間煮詰めて作った、タフィーとゼリーのような固い菓子で、米粉でとろみをつけ、ジャガリーで甘くしています。この料理は、スリランカのマレー 料理の名物です。
• コチは、甘いピーナッツペーストを詰めたもち米粉のピラミッドです。
• ケープマレーの伝統的なペストリーであるコエシスターは、ケーキのような食感のスパイシーな団子としてよく表現され、仕上げにココナッツをふりかけます。 ^[35]
• カスウィは、パームシュガーで作ったお餅です。材料を混ぜて生地を作り、小さなカップ（伝統的な中国のティーカップ）に注ぎます。食べるときはカップを外し、お餅の上にすりおろしたココナッツを乗せます。
• ケリア、サツマイモのドーナツ。ドーナツはグラニュー糖で巻かれています。マレーシアでは、アパムやもっと風味豊かなプラタなどのケーキと一緒に、朝食やモーニングティーによく食べられます。
• クーは、柔らかく粘り気のあるもち米粉の皮で作られた小さな丸型または楕円形のケーキで、甘い餡を包んでいます。
• ラピス サグまたはセンビラン ラピスは、タピオカ粉、ココナッツ ミルク、パンダン風味で作られた、蒸した色とりどりの多層構造の固いクイです。各層は別々に蒸されます。
• ラピス サラワクは、サラワクで特別な機会に食べられる層状のケーキです。これは、インドネシアのラピス レギットと呼ばれるさまざまなスパイスを使った層状のケーキの一種として始まりました。
• マクムールは、バター、ギー、小麦粉から作られた伝統的なケーキです。イード・アル＝フィトルの間に出され、白い色と典型的な丸い形が特徴です。
• パイティは、薄くサクサクしたパイ生地のタルト生地の中に、薄くスライスした野菜とエビの甘くてスパイシーなミックスを詰めたものです。
• ピンジャラムは、皿の形をした揚げ物で、端はカリカリ、中心に向かって濃厚で歯ごたえのある食感が特徴です。
• ピサンゴレン、衣をつけて揚げたバナナ。
• プルット・インティは、もち米の上にキャラメル状にすりおろしたココナッツを乗せ、四角いピラミッドの形にカットしたバナナの葉で包んだ料理です。
• プルット・タルタル、もち米に白いココナッツミルクソースをかけた料理。
• プルット テカンはもち米のケーキです。カヤココナッツ ジャム (パンダンの葉のジャム) を添えて出されます。もち米のケーキはブンガ テランで着色されています。半分調理したもち米を 2 つに分けます。両方にココナッツ ミルクを加えますが、片方にはブンガ テランジュースを加えます。これにより、ケーキは鮮やかな青藍色になります。半分調理したもち米を交互にトレイにすくい入れ、青と白の大理石模様を作ります。米は長く調理し、冷ました後に縦長の長方形に切ります。
• セリ・ムカは、蒸したもち米が下半分、パンダンジュースで作った緑色のカスタード層が上半分の2層デザートです。ココナッツミルクは、この種類のクイの重要な材料です。もち米を炊いてカスタード層を作るときに、水の代わりに使用されます。
• タラム（文字通りトレイケーキ）は、 2層からなるクイです。上の白い層は米粉とココナッツミルクで作られ、下の緑の層はグリーンピースの粉とパンダンの葉のエキスで作られています。
• ワジクは、もち米をココナッツミルクとパームシュガーで炊いて作った圧縮菓子です。

• エア・ジャンダ・プランはネグリ・スンビラン州の伝統的な飲み物です。昼食や暑い日に飲むのに適しています。 ^[36]
• アイスカチャンは、かき氷と小豆で作ったデザートドリンクです。
• アイス・クリム・ポトンは、ココナッツミルクまたはミルクから作られ、小豆、ローズシロップ、ドリアン、パンダン、クリームコーン、ジャックフルーツなどの材料で味付けされたアイスキャンディーです。
• ボーバーは、春雨、サゴ、砂糖で作られ、カルダモン、シナモンスティック、ローズウォーターで味付けされたケープマレーの甘いミルクドリンクです。
• チェンドルは^{、緑色の米粉ゼリー、 [37]、}ココナッツミルク、パームシュガーシロップの滴が入ったアイスデザートです^{。 [38]}
• ダディアは、牛乳、砂糖、塩をホエー（牛乳をアサムゲルグルで一晩発酵させて得られる）で酸性化し、蒸してカスタードのような食感に仕上げた乳製品ベースのデザートです。ミナンカバウ料理の影響を受けています。
• ファルーダは、ローズシロップ、春雨、スイートバジルの種をミルクと混ぜて作る冷たい飲み物で、アイスクリームと一緒に出されることが多い。 ^[39]
• コピ・タリックは、深煎りのコーヒーにマーガリンと砂糖を加え、練乳で甘くして泡立てたコーヒー飲料です。
• ラクサマナ・メンガムックは、マンゴーにココナッツミルクと砂糖を混ぜて作るリアウの伝統的な飲み物
• ミロ ダイナソーは、溶けていないミロパウダーを上に乗せたアイスミロで作られた飲み物です
• シラップバンドンは、エバミルクまたはコンデンスミルクにローズシロップを加えてピンク色にした飲み物です^{。この飲み物はインドで提供されているローズミルクをアレンジしたものです。 [40]}
• Teh krisan、菊茶。
• テタリックは、インドネシア、マレーシア、シンガポールで最も一般的に見られる人気のホットミルクティー飲料です。濃い紅茶に練乳を混ぜて作ります。

ウィキメディア・コモンズには、マレー料理に関連するメディアがあります。

• マレー料理、Melayu Online（2015年4月19日アーカイブ）