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マスタードオイルは、料理に使われる圧搾油、またはマスタードの揮発油としても知られる刺激臭のある精油のいずれかを意味します。精油は、マスタード種子を挽き、粉末を水と混ぜ、蒸留によって揮発性油を分離することで得られます。種子を乾留することでも生成できます。圧搾マスタードオイルは、一部の文化では料理油として使用されますが、エルカ酸の含有量が多いため、一部の国では販売が制限されています。エルカ酸の含有量が少ないマスタード種子の品種が栽培されています。
歴史
マスタードオイルは、現代のイスラエルにある古代ユダヤ人の町フコックで生産されていた可能性が高い。このことは、急な傾斜と低い溝のある半円形のワイン樽など、その土地で発見された独特の農業的特徴から推測できる。学者たちは、ローマ時代またはビザンチン時代に遡るこれらの構造物は、マスタードの鞘を砕いてオイルを作るために使われていたと考えている。フコックでのマスタード生産は、エルサレム・タルムードにも記録されている。[1] [2]
圧搾油
マスタード種子の約 30% は油分を含んでいます。油分は、ブラックマスタード ( Brassica nigra )、ブラウンマスタード ( B. juncea )、ホワイトマスタード ( B. alba ) から生成されます。
料理での使用
独特の辛味を持つこの油は、主にアッサム料理、ベンガル料理、北インド料理で使用され、[3] [4] 、バングラデシュ料理でも使用されています。[5]ギーの代用として使用されることもあります。[6]
化学組成
その刺激的な味は、アブラナ科の植物（キャベツ、ホースラディッシュ、ワサビなど）に含まれる植物化学物質であるアリルイソチオシアネートによるものです。
マスタードオイルには、一価不飽和脂肪酸が約60％ （エルカ酸42％ 、オレイン酸12％ ）含まれており、多価不飽和脂肪酸が約21％（オメガ3α-リノレン酸6％、オメガ6リノール酸15％）含まれており、飽和脂肪酸が約12％含まれています。[7]
キャノーラ油に含まれるエルカ酸
マスタードオイルには、キャノーラ油の成分であるエルカ酸が最大44%含まれていることがあります[要出典]。エルカ酸の含有量が脂肪酸全体の2%を超えず、キャノーラ油が純粋であれば、人間が摂取しても安全な食品成分とみなされます。 [8]
規制
米国食品医薬品局は、エルカ酸含有量が高いため、調理に使用するための圧搾マスタードオイルの米国への輸入や販売を禁止している。対照的に、FDAは、エルカ酸含有量がはるかに低いエッセンシャルマスタードオイルを一般に安全と認められているものとして分類し、食品への使用を許可している。[9] [10]圧搾マスタードオイルは、米国ではマッサージオイルとして許可されており、「外用のみ」というラベルを貼付する必要がある。[5]
栄養
マスタードオイル（100gあたり）には884カロリーの食物エネルギーが含まれており、100％が脂肪です。脂肪の組成は、飽和脂肪が11％ 、一価不飽和脂肪が59％ 、多価不飽和脂肪が21％です。[7]
エッセンシャルオイル
調味料のマスタードの辛味は、挽いたマスタードシードを水、酢、またはその他の液体と混ぜたとき（または噛んだとき）に生じます。これらの条件下では、酵素ミロシナーゼと、ブラックマスタード（Brassica nigra）またはブラウンインディアンマスタード（Brassica juncea）の種子からのシニグリンとして 知られるグルコシノレートとの化学反応により、アリルイソチオシアネートが生成されます。蒸留により、92%を超えるアリルイソチオシアネートを含む、非常に辛味のある精油（マスタードの揮発性油と呼ばれることもあります）を生成できます。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルが活性化されるためです。ホワイトマスタード（ Brassica hirta ）はアリルイソチオシアネートを生成しませんが、シニグリンではなくシナビンから分解された、よりマイルドな4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートを生成します。[11]
アリルイソチオシアネートは、草食動物に対する防御として植物に働きかけます。植物自体には有害であるため、ミロシナーゼ酵素とは別に、無害なグルコシノレートの形で蓄えられます。草食動物が植物を噛むと、有害なアリルイソチオシアネートが生成されます。アリルイソチオシアネートは、ワサビや西洋わさびの辛味の原因でもあります。アリルイソチオシアネートは合成することができ、合成マスタードオイルと呼ばれることもあります。[12]
参照
参考文献
- ^ ウェインガルテン、スーザン（2018）。「タルムード文学におけるマスタード」。マーク・マクウィリアムズ（編）著。シード：オックスフォード食品・料理シンポジウム2018議事録。プロスペクトブックス。ISBN 9781909248656。
- ^ Grey, MJ, & Magness, J. (2013). ビザンチン時代のガリラヤでサムソンを発見: フコックにおける2011-2012年の考古学的発掘調査。聖書と古代の研究、5 (1)、pp. 6-9
- ^ クリシュネンドゥ・レイ『移民の食卓：ベンガル系アメリカ人家庭の食事と思い出』（テンプル大学出版、2004年）、27ページ：「マスタードの幅広い使用により、ベンガル料理は北インドのパラダイムに近づいた」
- ^ ピート・ウェルズ、マサラワラ＆サンズ、「Where the Food Is Bengali and the Mustard Oil Flow」、2023年1月27日アーカイブ、Wayback Machine、ニューヨークタイムズ（2023年1月24日）：「マスタードオイルの揮発性で副鼻腔を覚醒させる香りは、ベンガル料理の特徴の1つです。…多くのベンガル料理は、マスタードオイルなしでは考えられません。」
- ^ ab Indrani Sen、「アメリカ人シェフがマスタードオイルを発見」Wayback Machineで2021年5月8日にアーカイブ、ニューヨークタイムズ（2011年11月2日）：「マスタードオイルはマッサージオイルとしても使用され、米国で法的に認められている唯一の用途です。」
- ^ The Cook's Book of Ingredients ( DK Publishing : 1st American ed., 2010)、513ページ。
- ^ ab “マスタードオイル（100mlまたはgあたり）”。FoodData Central、米国農務省。2019年4月1日。2021年1月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年4月7日閲覧。
- ^ 「菜種油（第184.1555条）」。米国食品医薬品局、連邦規則集、タイトル21。1977年9月23日。 2024年6月18日閲覧。
- ^ FDA輸入警告26-04: 圧搾マスタードオイルの物理的検査なしの拘留 Archived 18 January 2017 at the Wayback Machine、FDA (2016年11月18日)。
- ^ マスタードとマスタードオイルの安全性 Archived 27 January 2023 at the Wayback Machine , National Capital Poison Center] (最終アクセス日 2023年1月26日).
- ^ 「マスタード」。薬用植物と芳香植物ガイド。パデュー大学新作物・植物製品センター。2009年1月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年1月3日閲覧。
- ^ 「マスタードオイル、合成」 JT ベイカー。2016年3月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年3月3日閲覧。