ワズワン

ワズワン
	完全なワズワンを1 つの皿 (またはtraem ) に盛り付けます。これは通常、結婚式の前または当日に、将来の義理の両親に贈られます。
原産地	カシミール
地域または州	カシミール
提供温度	熱い
主な原材料	マトン
	メディア: wazwan;

ワズワン（カシミール語の発音： [waːzɨwaːn] ）は、カシミール地方発祥のカシミール料理のコース料理です。

ほぼすべての料理はラム肉、鶏肉、羊肉を使った肉料理で、ベジタリアン料理はほとんどありません。カシミール地方全域で人気があります。さらに、ワズワンはカシミール料理のフェスティバルや同窓会などでも国際的に提供されています。^[1]

歴史

カシミール語で、ワズは「料理人」または「調理」を意味し、ワンは「店」を意味します。カシミールの究極の正式な宴会は、王室のワズワンです。36 品のコースのうち、15 品から 30 品は、ウステワズと呼ばれる料理長の監督の下、一晩かけて調理された肉料理です。ゲストは 4 人ずつのグループに分かれて着席し、トラエムと呼ばれる大きな銅皿に盛られた食事をシェアします。タシュトナエルと呼ばれる携帯用の洗面器で手を洗う儀式が、係員によって回されます。その後、トラエムが運ばれてくる。米が山盛りで、シーク・カバブ2 枚で4 等分され、メティ・マーズ(乾燥したフェヌグリーク(メティ) の葉を含むスパイスミックスで味付けした羊の腸) 4 切れ、タバク・マーズ(挽いたスパイスで最初に蒸し煮にし、ギーで焦げ目を付けた 2 度調理した子羊の肋骨) 2 切れ、サフェド・コクル(ホワイトソース添えの鶏肉) 1 切れ、ザフラン・コクル(サフランソース添えの鶏肉) 1 切れ、そして最初の数品が盛り付けられている。ヨーグルトとチャツネは、小さな土鍋で別々に出される。その後、ワザ(料理長)によって最大約 20 品が出される。これらの機会に欠かせない料理は7つあります。タバク・マーズ、リスタ（ダイアーズ・アルカネットで色付けしたパプリカ、サフラン、フェンネルのスパイスの入った赤いグレービーソースのミートボール）、ロガン・ジョシュ、ダニワル・コルマ（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストしたラム肉にコリアンダーの葉をトッピング）、アブ・ゴシュ（フェンネルベースのスパイスミックス、カルダモン、部分的にエバミルクで調理したラム肉の塊）、マルチワンガン・コルマ（スパイシーな焦がし玉ねぎのソースで調理した鶏もも肉）、グシュタバ（スパイシーなヨーグルトのグレービーソースで調理したミートボール）です。^[2]^[3]メインコースは通常グシュタバで終わります。^[4]グシュタバはメインコースの終わりを告げる大きなミートボールです。その後にデザートが提供されます。冬にはデザートは温かい甘い料理になることがあります。夏には、デザートは通常冷たいものになります。

メイン料理一覧

リスタ（真っ赤なグレービーソースのミートボール） ^[2]^[3]^[4]
ラハビ・カバブまたはモアチ・カバブ（ヨーグルトで調理した平らな羊肉のカバブ）
ワザコクル（鶏肉の半分または丸ごと2羽）
ダエニプール（羊肉料理）
ドゥーダラス（甘いミルクグレービーで調理した羊肉）
ロガンジョシュ（カシミールのスパイスで調理した柔らかいラム肉）^[2]^[4]
ツェル・エ・グシュタブ（ヨーグルトで調理したアプリコット入りの柔らかいミートボール）
タバック・マーズ（ラム肉のスペアリブをヨーグルトで柔らかくなるまで煮込み、揚げたもの）^[3]
ダニワルコルマ（コリアンダー入りマトンカレー）
ワザパラク(パリキリステと呼ばれる小さな羊肉団子と一緒に調理した緑のほうれん草)
アアブゴシュ（ミルクカレーで煮込んだラム肉）^[3]
マルチワンガンコルマ（非常に辛いラム肉料理）
カバブ（ひき肉を串に刺して炭火で焼いた料理）^[4]
グシュタバ（白いヨーグルトソースのベルベットのような食感のミートボール）^[2]^[3]^[4]
ヤクン（上品なスパイスのヨーグルトカレー）^[2]
ルワンガン・チャマン（チーズ（パニール）の四角いトマトグレービーソース添え）
ダム・エルヴァ（ヨーグルトのグレービーソースで煮たジャガイモ）
ダム・アルー^[4]
ガンドアンチャール（唐辛子、塩、ヨーグルト、スパイスを混ぜた玉ねぎのみじん切り）
無印良品のチェティンまたはムーリ・アクロット・チャツネ（大根とクルミのチャツネ）^[2]
フィルニ（セモリナ粉または挽いた米でとろみをつけ、カルダモンとサフランで味付けし、スライスしたナッツと銀箔を添えて個別のボウルに盛り付けたミルクプリン） [^2]^[3]^[4]^[5]