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大豆油（イギリス英語：soyabean oil）は、大豆（Glycine max）の豆類から抽出される植物油です。最も広く消費されている食用油の1つであり、2番目に多く消費されている植物油です。[ 2 ]乾燥油として、加工された大豆油は、印刷インク（大豆インク）や油絵具のベースとしても使用されます。
大豆油には微量の脂肪酸カルボン酸しか含まれていません（粗油では質量比で約0.3%、精製油では0.03%）。[ 3 ]その代わりにエステルが含まれています。以下の内容では、「脂肪酸」および「酸」という表現は、カルボン酸ではなくエステルを指します。
大豆油100gあたり、飽和脂肪酸16g、一価不飽和脂肪酸23g、多価不飽和脂肪酸58gが含まれています。[ 4 ] [ 5 ]大豆油トリグリセリドの 主な不飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸であるα-リノレン酸（C-18:3）が7～10%、リノール酸（C-18:2）が51%、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸（C-18:1）が23%です。[ 6 ]また、飽和脂肪酸であるステアリン酸（C-18:0）が4%、パルミチン酸（C-16:0）が10%含まれています。
酸化しやすい多価不飽和脂肪酸の割合が高いことは、食用油などの用途には好ましくありません。 2004年にモンサント社、デュポン/ブンゲ社、アソイア社の3社が、リノレン酸含有量の少ないラウンドアップ・レディ大豆を発売しました。水素添加によってリノレン酸の不飽和度を低減することができます。こうして得られた油は水素添加大豆油と呼ばれます。水素添加が不完全な場合、油には少量のトランス脂肪酸が含まれることがあります。
トランス脂肪酸は、従来の油の脱臭処理中にも一般的に混入しており、2005年のレビューでは脱臭油中のトランス含有量が0.4～2.1%であることが検出されています。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
2022年には中国が大豆油の主要生産国で、シェアは29%、米国は21%で2位だった。[ 11 ]
大豆油を製造するには、大豆を破砕し、水分含有量を調整した後、60～88 ℃（140～190 °F）に加熱し、フレーク状に圧延し、ヘキサンを用いて溶剤抽出します。抽出された油は精製され、用途に応じてブレンドされ、場合によっては水素添加されます。液体および部分水素添加された大豆油は、「植物油」として販売されるか、さまざまな加工食品の原料として使用されます。残った残渣（大豆粕）のほとんどは、動物飼料として利用されます。
大豆油は主に揚げ物、煮物、焼き物などに使われます。また、サラダの調味料としても使われます。
大豆油は、数ある乾燥油の一つであり、空気に触れると（フリーラジカル重合によって）徐々に硬化し、柔軟で透明かつ防水性の固体を形成します。この性質から、印刷インクや油絵具の配合に用いられています。しかし、乾燥油の用途によっては、亜麻仁油など他の油の方が優れている場合もあります。
大豆油はカロリーと必須脂肪酸の供給源として非経口栄養に適応される。 [ 12 ] [ 13 ]
大豆油には直接的な虫除け効果はないが、ゼラニウム油などの精油の作用持続時間を延ばすための固定剤として、いくつかの市販製品で使用されている。 [ 14 ] [ 15 ]
大豆油はシカゴ商品取引所で一度に60,000ポンド（27,000キログラム）の契約で取引されています。価格は1ポンドあたりセントと千分の1セントで表示され、最小変動幅は5/1000セントです。 [ 16 ] 1951年からそこで取引されています。[ 17 ]大豆油はサラダ油スキャンダルに関与した中心的な商品であり、1億8000万ドルの損失をもたらしました。
以下は、CQG社が定める豆油に関する契約仕様書です。
この記事は、無料コンテンツ作品からのテキストを組み込んでいます。CC BY 4.0ライセンス（ライセンスステートメント／許可）に基づき使用しています。テキストは、国際連合食糧農業機関（FAO ）発行の「世界食糧農業統計年鑑2025」から引用しています。