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屋台料理とは、露天商や行商人が路上や市場、見本市、公園などの公共の場所で販売する食べ物のことです。多くの場合、移動式の屋台[ 1 ] 、フードカート、フードトラックで販売され、すぐに食べることを目的としています。屋台料理の中には地域特有のものもありますが、多くは発祥の地を超えて広まっています。ほとんどの屋台料理はフィンガーフードとファストフードの両方に分類され、一般的にレストランの食事よりも安価です。屋台料理の種類は、世界中のさまざまな国の地域や文化によって異なります。[ 2 ] [ 3 ]国連食糧農業機関による2007年の調査によると、毎日25億人が屋台料理を食べています。[ 4 ] 路上で食事をしながら歩くのは失礼だと考える文化もありますが、[ 5 ]中所得層から高所得層の消費者の大多数[ 6 ]は、特に発展途上国において、屋台料理の手軽さと手頃な価格を日々の栄養摂取や仕事の機会に頼っています。
今日、政府やその他の組織は、屋台料理の社会経済的重要性とその関連リスクの両方にますます関心を寄せている。これらのリスクには、食品の安全性、衛生問題、公共または私有地の違法使用、社会問題、交通渋滞などが含まれる。[ 6 ]
古代ギリシャでは、小さな魚のフライが屋台の食べ物でした。[ 7 ]しかし、ギリシャの哲学者テオフラストスは屋台の食べ物の習慣を軽視していました。[ 8 ]ポンペイの発掘調査では、多数の屋台の食べ物の売り子の証拠が発見されました。[ 9 ]屋台の食べ物は、オーブンや炉のない長屋に住む古代ローマの貧しい都市住民に広く消費されていました。 [ 10 ]ひよこ豆のスープ[ 11 ]にパンと穀物のペースト[ 12 ]を添えたものが一般的な食事でした。
14世紀後半に旅行したフィレンツェ人が、カイロでは人々が生皮で作ったピクニッククロスを持参し、路上に広げて座り、屋台で買ったラムケバブ、米、フリッターなどの食事を食べていたと報告している。[ 13 ]ルネサンス期のトルコでは、多くの交差点で、串焼きにした鶏肉やラム肉など、「香ばしい熱々の肉」を売る屋台が出ていた。[ 13 ] 1502年、オスマン帝国は、屋台での食べ物の販売を法制化し、標準化した最初の国となった。[ 14 ]
19 世紀、トランシルヴァニアの屋台では、ジンジャーブレッドナッツ、コーンと混ぜたクリーム、熱い炭を入れた陶器の器の上で揚げたベーコンやその他の肉などが売られていた。[ 15 ]フライドポテトは、おそらく 1840 年代にパリで屋台料理として始まった。[ 16 ]ヴィクトリア朝ロンドンの屋台料理には、トリッパ、エンドウ豆のスープ、バターで煮たエンドウ豆のさや、ツブ貝、エビ、ゼリー寄せウナギなどがあった。[ 17 ]
アステカの市場には、アトリ（「トウモロコシの生地から作られた粥」）などの飲み物、約50種類のタマル（七面鳥、ウサギ、ジリス、カエル、魚の肉から果物、卵、トウモロコシの花までさまざまな材料を使用） [ 18 ] 、昆虫やシチュー[ 19 ]を販売する行商人がいた。スペインの植民地化により、小麦、サトウキビ、家畜などのヨーロッパの食料がペルーにもたらされたが、ほとんどの庶民は主に伝統的な食生活を続けていた。輸入食品は、例えば露店で売られている焼き牛の心臓など、食生活の周辺でのみ受け入れられていた。[ 20 ] 19世紀のリマの露店商、例えば「黒人のサンゴ売りエラスモ」やナ・アガルディテなどは、今日でも記憶されている。[ 21 ]
アメリカ植民地時代には、「露天商は牡蠣、焼きトウモロコシ、果物、お菓子をあらゆる階級の人々に低価格で販売していた」。特に牡蠣は、乱獲と汚染によって価格が上昇する1910年頃まで、安価で人気の屋台料理だった。 [ 22 ]ニューヨーク市の露天商は相当な反対に直面した。以前の規制で営業時間が制限された後、1707年までにニューヨーク市では屋台の食べ物の販売が完全に禁止された。[ 23 ] 18世紀と19世紀のアメリカでは、アフリカ系の子孫の多くの女性が屋台の食べ物を売って生計を立てており、サバンナでは果物、ケーキ、ナッツから、ニューオーリンズではコーヒー、ビスケット、プラリネ、その他のお菓子まで、さまざまな商品を扱っていた。[ 24 ]クラッカージャックは、コロンビア万国博覧会の多くの屋台料理の展示品の1つとして始まった。[ 25 ]
中国における屋台料理の販売は数千年前から始まり、唐の時代には中国の食文化に欠かせないものとなった。古代中国では、屋台料理は主に貧しい人々を対象としていたが、裕福な住民はしばしば召使いを派遣して屋台料理を買わせ、自宅での食事のために持ち帰らせていた。[ 10 ]屋台料理は中国料理において重要な役割を果たし続けており、地域ごとの屋台料理は国内外の旅行者の間で料理観光への強い関心を生み出している。 [ 26 ]中国人のディアスポラのおかげで、中国の屋台料理はアジア各地の他の料理に大きな影響を与え、さまざまな国に屋台料理文化の概念を導入した。東南アジアの多くの地域における屋台料理文化は、19世紀後半に中国から輸入されたクーリー労働者によって確立された。 [ 27 ]
ラーメンは、その前身がもともと19世紀後半から20世紀初頭にかけて中国からの移民によって日本にもたらされたもので、横浜中華街に住む中国人労働者や学生の屋台料理として始まった。[ 28 ] [ 29 ]しかし、ラーメンは次第に日本の「国民食」となり、全国に広まるにつれて地域ごとのバリエーションも生まれた。[ 30 ]
タイの屋台料理は、タイの華人系住民によってよく売られており、1960年代初頭に都市部の人口急増が屋台料理文化を刺激するまで、タイ人の間では人気が出ませんでした。 [ 31 ] 1970年代には「家庭料理に取って代わった」のです。 [32] その結果、タイの屋台料理の多くは中国料理に由来するか、中国料理の影響を強く受けています。[ 33 ]タイの都市住民の約76%が定期的に屋台料理店を訪れています。タイの観光産業の隆盛も、タイの屋台料理の人気に貢献しています。タイの屋台料理店10万3000軒だけでも、2017年には2700億バーツの収益を上げています。高等教育・科学・研究・イノベーション大臣のスウィット・メーシンシー氏は、タイの屋台料理市場は2020年以降、年間6～7%の成長が見込まれると述べています。[ 34 ]複数の研究によると、屋台の食品販売業者が販売する食品の汚染レベルは、レストランの汚染レベルと同程度であることが示されています。[ 5 ]バンコクの800万人のうち、推定2％、つまり16万人の業者が屋台の食品を提供しています。[ 35 ]
アルタシャーストラには古代インドの食品販売業者について言及されている。ある規定では「炊いた米、酒、肉を取引する者」は市の南部に住むべきであるとされている。別の規定では、倉庫の管理者は余剰の糠と小麦粉を「炊いた米と餅を作る者」に与えることができるとされており、市の管理者に関する規定では「調理済みの肉と炊いた米の販売者」について言及されている。[ 36 ]
インドのデリーでは、かつて王が路上でケバブ屋台を訪れていたと言われており、それらの屋台は今も営業している。植民地時代には、イギリス人客を念頭に置いて作られたフュージョンストリートフードが誕生した。[ 37 ]
インドネシア、特にジャワ島では、移動式の飲食物販売業者は長い歴史を持ち、9世紀の寺院のレリーフに描かれているほか、14世紀の碑文にも職業として記載されている。インドネシアでは、屋台や自転車で屋台料理が売られている。19世紀頃のオランダ領東インド植民地時代には、サテやダウェット（チェンドル）の屋台など、いくつかの屋台料理が開発され、記録されている。インドネシアの活気ある屋台料理文化が現在も広まっているのは、近年の大規模な都市化によって食品サービス部門に機会が生まれたことが一因である。これは、同国の急速に拡大する都市圏、特に大ジャカルタ、バンドン、スラバヤで起こった。[ 38 ]
シンガポールには、屋台料理の伝統的な商業から発展した屋台街が数多くあり、 2020年12月16日にユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。 [ 39 ] [ 40 ]
屋台での食べ物の販売は世界中で見られ、地域や文化によって大きく異なります。[ 2 ]
ドーリング・キンダースリーは、ベトナムの屋台料理を「この地域の多くの料理よりも新鮮で軽い」もので、「ハーブ、唐辛子、ライムをふんだんに使っている」と評している一方、タイの屋台料理は「辛くて」「エビペーストと魚醤の風味が強い」と評している。[ 41 ]タイの屋台料理は、すぐに食べられる食事、スナック、果物、飲み物など、さまざまな種類を提供している。タイの首都バンコクは、屋台料理の最高の場所の1つとして挙げられている。[ 42 ] [ 43 ]バンコクで人気の屋台料理には、パッタイ（焼きそば）、青パパイヤサラダ、酸っぱいトムヤムスープ、タイカレー、マンゴーともち米などがある。
インドネシアの屋台料理は、インドネシア、中国、オランダの影響が混ざり合った多様なものです。[ 44 ]インドネシアの屋台料理は、味が濃くスパイシーなことが多いです。インドネシアの屋台料理の多くは揚げ物で、フリッター、ナシゴレン、アヤムゴレンなどがあります。バクソ（ミートボールスープ）、サテ（鶏肉の串焼き）、ガドガド（ピーナッツソースでいただく野菜サラダ）も人気です。[ 45 ]
インドの屋台料理はインド料理と同じくらい多様です。より人気のある屋台料理には、ヴァダ パヴ、ミザル パヴ、コレ バトゥーレ、パラタス、ベル プリ、セブプリ、ゴル ガッパ(カルナタケとマハラシュトラ州ではパニ プリ、西ベンガル州ではプチュカとも呼ばれます)、アルー ティッキ、ケバブ、タンドリー チキン、サモサ、カチョリ、イドリ、ポヘ、卵などがあります。 bhurji、pav bhaji、pulaw、pakora、lassi、kulfi、falooda。インドのヒンディー語圏では、屋台の食べ物はヌッカドゥワラフード (「コーナー」フード) として広く知られています。南インドでは、ミルチバジ、プヌグル、モッカジョンナ（炭火で焼いたトウモロコシ）などの料理が、イドリ、ドーサ、ボンダなどの朝食メニューとともに、一般的な屋台料理です。その他の人気のあるアジア風フュージョン屋台料理には、ゴビマンチュリアン、モモ、オムレツなどがあります。一部の屋台では、人気料理のレシピを簡略化して路上で販売していますが、多くのレストランはインドの屋台料理からインスピレーションを得ています。[ 46 ]
ファラフェルは中東で人気の料理です。イスラエル、エジプト、シリアの街角で屋台で売られています。エジプトの路上でよく売られているもう1つの食べ物は、ソラマメをじっくり煮込んだ料理であるフルです。 [ 47 ]
デンマークでは、ソーセージワゴンで通行人がソーセージやホットドッグを購入できる。
トルコでは、チキンシャワルマはデュルムと呼ばれるラップで広く食べられており、トゥームと新鮮な野菜と一緒に提供されます。[ 48 ]
ジャマイカ の伝統料理はジャマイカ風ジャークチキンです。オリジナルのマリネ液には、スコッチボネットペッパー、オールスパイスベリー、時には月桂樹の木などの材料が必要です。[ 49 ]
メキシコの屋台料理は「アントヒートス」（「ちょっとした食欲」という意味）と呼ばれ、タコス・アル・パストールなどの様々な種類のタコスのほか、ワラチェやその他のトウモロコシを原料とした料理が特徴である。
ニューヨーク市の代表的なストリートフードはホットドッグだが、ニューヨークのストリートフードには中東のファラフェルからジャマイカのジャークチキン、ベルギーのワッフルまで、あらゆるものが含まれる。[ 41 ]
ハワイでは、地元の屋台料理の伝統である「プレートランチ」（ご飯、マカロニサラダ、肉料理）は、プランテーション労働者としてハワイに連れてこられた日本人の弁当にヒントを得たものである。 [ 50 ]
文化、社会階層、歴史の違いにより、家族経営の露店商事業の伝統的な設立方法や運営方法は、世界のさまざまな地域で異なっている。[ 51 ]多くの場合、露店市場での女性の成功は、男女平等の傾向に左右される。これは、露店商をしている女性が少ないバングラデシュで明らかである。しかし、ナイジェリアとタイでは、女性が露店商業を支配している。[ 52 ]
ドリーン・フェルナンデスは、フィリピン人の食事に対する文化的態度がフィリピンの屋台料理現象に影響を与えていると述べている。なぜなら、屋台料理を外で食べることは、通常専用の食事室がない自宅での食事と矛盾しないからである。[ 15 ]
屋台料理市場に影響を与えるその他の文化的現象としては、歩きながら食べるという行為の文化的意味合いが挙げられる。一部の文化では、これは失礼だと考えられている[ 53 ] 。例えば、日本[ 54 ]やスワヒリ文化などである。大人には許されていないが、子供がすることは文化的に許容されている[ 55 ] 。インドでは、ヘンリケ・ドナーが「特に女性が外で食べられる食べ物」と「家庭で調理して食べる食べ物」との間に明確な区別があると述べており、インド以外の食べ物の中には、家庭で作るには「奇妙すぎる」ものや、非ベジタリアンの調理法に密接に関連しすぎているものがある[ 56 ] 。
タンザニアのダルエスサラーム地域では、屋台の食品販売業者は家族以外にも経済的利益をもたらしている。屋台の食品販売業者は地元の新鮮な食材を購入するため、この地域の都市菜園や小規模農場が拡大している。[ 57 ]米国では、屋台の食品販売業者は、ニューヨーク市の商人や労働者に食事を提供することで、同市の急速な成長を支えてきたとされている。[ 58 ]米国の屋台の食品販売業者は、路上での販売から自分の店を持つことで、社会的地位の向上を目指してきた。[ 59 ]しかし、メキシコでは、屋台販売業者の増加は、農村部から都市部に移住してきた非熟練労働者が食品販売以外に仕事を見つけることができないという経済状況の悪化の兆候と見なされている。[ 19 ]
2002年、コカ・コーラは、中国、インド、ナイジェリアが同社の拡大努力の一環として移動販売業者に製品を販売するための訓練と設備を提供しており、これらの国々が最も急速に成長している市場であると報告した。[ 57 ]
リバタリアン系の雑誌「Reason」は、米国の都市では、フードトラックが実店舗のレストランと競合しないようにするための規制の対象となっていると述べている。例えば、シカゴでは、フードトラックが「実店舗のレストランから200フィート以内で食品を販売することを禁じ、したがって、市の中心部全体で営業することを禁止している」という規制があり、批評家たちはこれをフードトラック事業者にとって「反競争的」な規則だと呼んでいる。[ 60 ]
1984年以来、サンフランシスコのフォルサム・ストリート・フェアは、最も多様なストリートフードフェアの1つとして知られています。 [ 61 ]レザー製品や様々な服装の人々に加え、このイベントでは、さまざまなストリートフードを提供する屋外フードコートが設けられています。10ドル以上の寄付をすると、フェアで購入する各ドリンクが2ドル割引になります。2018年、ストリートフォトグラファーのマイケル・ラバビーは、著書『フォルサム・ストリート・フードコート』でこのイベントを記録しました。[ 61 ] [ 62 ]
Netflixは、テレビシリーズ「ストリートフード」で世界の屋台料理を紹介しており、第1巻はアジア、第2巻はラテンアメリカに焦点を当てている。[ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]
14世紀にはすでに、政府当局が屋台の食品販売業者の活動を監督していた。[ 13 ]グローバル化と観光のペースが加速するにつれて、屋台の食品の安全性は公衆衛生上の大きな懸念事項の1つとなり、政府や科学者が国民の意識を高めるための焦点となっている。[ 66 ] [ 67 ] [ 68 ] しかし、屋台の食品販売業者の汚染に対する懸念にもかかわらず、そのような発生率は低く、レストランと同程度の割合を示す研究結果が出ている。[ 50 ]
シンガポールでは、「ホーカー」と呼ばれる屋台の食品販売業者の半数以上が無許可で、「主に路上から排除すべき迷惑な存在」とみなされていた。[ 69 ] 1971年から1986年の間に、食文化を維持しながらホーカーを路上から排除するために、 113のホーカーセンターが建設された。[ 69 ]
2002年に世界保健機関がガーナで511種類の屋台料理をサンプリングしたところ、ほとんどの屋台料理の微生物数は許容範囲内であることが示され[ 70 ]、カルカッタで15種類の屋台料理をサンプリングしたところ、「栄養バランスが取れている」ことが示され、1ルピーあたり約200kcalのエネルギーが得られた[ 71 ]。
英国では、食品基準庁が2000年以来、屋台食品部門のベンダー、トレーダー、小売業者向けに食品安全に関する包括的なガイダンスを提供してきました。[ 72 ] 屋台食品の安全性を高めるその他の効果的な方法としては、ミステリーショッピングプログラム、トレーニング、ベンダーへの報酬プログラム、規制管理および会員管理プログラム、技術テストプログラムなどがあります。[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]
インドでは、政府は屋台の食品販売業者の基本的権利を認め、合理的な制限を課している。また、2006年には、インド議会は食品の品質を監視するために食品安全基準法を制定した。[ 78 ]
リスク要因は認識されているものの、消費者の健康への実際の害はまだ十分に証明され、理解されていません。症例の追跡が困難であることや疾病報告システムが不足していることから、屋台の食べ物の摂取と食中毒との実際の関連性を証明する追跡調査はまだ非常に少ないです。消費者とその食習慣、行動、意識にはほとんど注意が払われていません。社会的および地理的な起源が、汚染されているか否かにかかわらず、食品に対する消費者の生理的適応と反応を大きく左右するという事実は、文献では無視されています。[ 79 ]
1990年代後半、国連やその他の組織は、屋台の販売者が強化食品を人々に届ける方法として十分に活用されていないことを認識し始め、2007年には国連食糧農業機関が、特定の文化圏で一般的に消費されている屋台の食品に栄養素やサプリメントを追加する方法を検討することを推奨した。[ 50 ]
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