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中央アジア料理は、ペルシャ、インド、アラブ、トルコ、中国、モンゴル、ロシアの文化、そしてその他様々な遊牧民や定住文明の食文化の影響を受けています。ウイグル人、スラブ人、朝鮮人、タタール人、ドゥンガン人、ドイツ人がこの地域に移住したことも、食文化の多様性に貢献しました。[ 1 ] [ 2 ]
ユーラシア草原の遊牧民は、主に乳製品、そして程度は低いものの狩猟肉や植物性食品を主食とするシンプルな自給自足の食生活を送っていた。 [ 1 ]トルクメニスタンのカラクム砂漠にあるアジ・クイの発掘調査では、この遺跡が紀元前2400年から1300年の間に居住されていたことが示されている。[ 3 ]考古植物学的証拠は、紀元前3千年紀にはすでに中央アジアの山岳地帯の谷やオアシス都市で作物の伝播が進行していたことを示している。遊牧民が使用していた栽培穀物の最古の証拠（紀元前2800年から2300年）は、カザフスタン高地草原のタスバス遺跡とベガシュ遺跡で発見されている。中央ユーラシアの高地のキャンプ地で発見されたTriticum turgidumとpanicum miliaceum [ 4 ]は、これらの栽培穀物が中国およびシルダリヤ川以南の地域から中央ユーラシアに伝わった最初の既知の例である。[ 5 ]
中央アジアの調理技術は、水の不足によって影響を受けた。タンドール窯では、ポプラ、サクサウル、動物の糞が主な燃料源として使われ、限られた燃料から得られる熱を最大限に高めるように設計されていた。タンドール窯では、平たいパン、サムサ、肉が調理された。スープ、シチュー、蒸し餃子は、単一の大鍋で調理された。[ 1 ]
イランの黄金時代のペルシャ料理は、中国や地中海の食材を取り入れた非常に洗練されたものでした。トルコの影響は、マンティ餃子、スマラクと呼ばれる小麦粥、さまざまな乳製品に見られました。マフムード・アル＝カシュガリは、穴焼き、土器での焼き物、グリルについて記述しています。 [ 1 ] 13世紀のモンゴル侵攻による混乱の後も、イランとトルコの料理の伝統はオスマン帝国の宮廷料理に受け継がれ、20世紀まで生き残りました。[ 1 ]
ティムールの帝国は、14 世紀の中央アジア最後の重要な帝国と考えられており、現在のバグダッド、ヴォルガ川、デリーの領土を支配していました。ティムールの子孫であるバーブルによって建国されたムガル帝国は、文化的な業績で知られており、中でもインドとペルシャの要素を融合させた独特のスタイルを持つ洗練された料理が有名です。ナツメグ、シナモン、メースなどの香りの良いスパイスが料理の風味付けに使われ、ヨーグルトと砕いたナッツで作った濃厚なソースが添えられました。ピラフは洗練されたものでした。デザートはバラで風味付けされていました。現代のインド料理は、タンドリーで焼いた肉やヨーグルトソースなど、ムガル料理の影響を強く受けています。[ 1 ]
中央アジアの食文化は、遊牧民か都市部か、高地か低地か、モンゴル、テュルク、イランのどれかに分類できる。肉と乳製品を主食とする遊牧民の食生活は、トルクメニスタン、カザフスタン、キルギスタンに見られる。羊肉や牛肉、パン、焼きパイ、自家製麺は地域全体で一般的だが、ベシュ・バルマク（手で食べる羊肉料理）や馬肉は、主にカザフスタンとキルギスタンなど一部の地域でのみ見られる。[ 2 ]
定住しているテュルク系民族、ウズベク人やウイグル人の代表的な料理は、ピラフ、ケバブ、シチュー、麺類、タンドールパン、風味豊かなペストリーなどである。イランの文化的影響は、タジキスタンやウズベキスタン南部の料理に見られ、パキスタン北部やインドにも及んでおり、米料理や野菜の煮込み料理はより複雑なスパイスが使われている。[ 6 ]
この地域の多様な料理には、いくつかの共通の食材や風味が見られます。これらには、羊の尾脂をたっぷり使うこと、玉ねぎ、唐辛子、黒胡椒、クミン、ゴマ、ニゲラ、バジル、コリアンダー、パセリ、ミント、ディルなどが含まれます。これらはスープ、サラダ、ピラフなど、あらゆる種類の料理に使われます。シナモンやサフランはあまり一般的ではありません。[ 7 ]
お茶は最も人気のある飲み物です。クリーム入りの緑茶はキルギス料理でより一般的ですが、紅茶はカザフスタンとウズベキスタンでより一般的です。[ 7 ]チャイハナは中央アジアの茶室で、人々がお茶を飲みながら交流するために集まります。伝統的な料理として、ショルポ（スープ）、シャシリク（焼き肉）、マストバ、マンティ、ピロフ、サムサなどが提供されます。[ 2 ]
クミスは中央アジアのテュルク系民族の伝統的な飲み物です。伝統的には馬乳またはロバ乳から作られる発酵乳製品です。
食事は通常、お茶または焼きたてのタンドールナンから始まり、続いてスープ（ショルポ）または手打ち麺（ラグマン）が出されます。メインコースは、肉、米、ニンジンを使ったピロフ料理であることが多く、基本のピロフには、さまざまなハーブ、レーズンやアプリコットなどのドライフルーツ、ナッツ、その他の材料を加えることで、何百ものバリエーションが可能です。メインコースの後には、餃子や肉の串焼きが提供される場合があり、最後のデザートコースの代わりに新鮮な果物が出されることがよくあります。[ 2 ]中央アジアの多くの地域では、食事は床にダスタルハン布の上にたくさんの皿を並べて提供されます。[ 1 ]
韓国料理は、高麗人料理を通じて中央アジア料理にも影響を与えている。旧ソ連の朝鮮系民族である高麗人は、モルコフチャなどの料理を紹介し、それは旧ソ連全域で非常に人気を博した。[ 8 ] [ 9 ]
ハルヴァはゴマを主原料とし、小麦粉、砂糖、牛乳、ナッツで作られます。[ 1 ]ナッツ入りのフルーツコンポートは典型的なデザートです。中央アジアでは数百種類のメロンが自生しており、プラム、リンゴ、アプリコット、ナシ、ベリー、サクランボも地元で入手可能です。これらに加えて、ザクロ、イチジク、モモ、柿も輸入されています。[ 10 ]
バクラヴァの地元版はパクラマと呼ばれています。イードのお祝いには、チャクチャクと呼ばれる蜂蜜シロップに浸した揚げ生地のボールが山のように積み上げられ、ウラマと呼ばれる砂糖をまぶした渦巻き状の生地も一緒に盛り付けられます。キルギスのブールツォグは、トルクメニスタンではボグルサク、カザフスタンではバウルサクと呼ばれる、同様の揚げ生地料理です。[ 10 ]
地域料理の伝統ではないが、ヨーロッパ風の層状のケーキやペストリーは現代では入手可能である。ナッツ、蜂蜜、果物、ハルヴァは依然として一般的な伝統的な選択肢である。[ 10 ]
この地域のメロンは有名で、サクランボ、リンゴ、プラム、モモ、イチジクも地元で栽培されています。果物は、生でも乾燥させても、一日中いつでもおやつとして食べられています。[ 1 ]
中央アジアの主な穀物作物は、キビ、米、小麦、大麦です。米と小麦は、主食である平たいパンや麺類を作るのに使われます。[ 1 ]小麦粉は、タンディルナンと呼ばれる伝統的な平たいパン、マンティと呼ばれる餃子、チュチュヴァラと呼ばれる小さな餃子、サムサと呼ばれる詰め物入りのペイストリーを作るのに使われます。[ 7 ]
キビはボザという飲み物の主原料です。ビールに似た風味のボザは、カザフスタンとキルギスタンで作られています。[ 1 ]
ライス pilaf は中央アジアで最も象徴的な料理であり、ウズベキスタン料理にはさまざまな種類があり、タンパク質を増やすために豆類と混ぜられることが多い。[ 7 ]
トルコ料理からは、平たいパンのユフカとチョレク、カトラマというペイストリー、そしてトゥトマチと呼ばれる麺料理が生まれた。[ 1 ]ベリアシはフライパンで焼くオープンフェイスのパイである。[ 7 ]
最も一般的な野菜は、カブ、トマト、大根、タマネギ、エンドウ豆、赤ピーマン、キュウリです。タープは、付け合わせやサラダとして生で食べられる大きな緑色の大根の地元名です。「黄色いニンジン」（サブジ・トゥリシダ）は、実際にはピラフ料理に使われるパースニップの一種です。カボチャは、シチュー、スープ、餃子、サムサの一般的な材料です。[ 1 ]
文献史料と分子遺伝学的研究の両方から、栽培ニンジンは中央アジアに起源を持つことが示されている。[ 11 ] [ 12 ]野生の祖先はおそらくペルシャ（現在のイランとアフガニスタンの地域）に起源を持つ。