レンズ豆

赤レンズ豆の品種は、赤い子葉と中程度から薄い種皮によって定義されます。赤レンズ豆の品種は、緑や茶色のレンズ豆の品種よりも小さい傾向があり、大きな赤レンズ豆の品種は、小さな緑レンズ豆の品種とほぼ同じ大きさになります。赤レンズ豆の種皮はしばしば除去されるため、色や模様は通常選抜の対象とはなりませんが、近年、オーストラリアの赤レンズ豆の品種は、品種の混合を可能にするために、灰色の種皮で標準化されています。オーストラリアは、赤レンズ豆の最大の生産国です。

緑レンズ豆と茶色レンズ豆の品種は、黄色い子葉を持ち、通常は中程度か薄いもので、種皮は緑か茶色です。カナダは緑レンズ豆の最大の生産国です。これらのレンズ豆は、特に北米では、大きさではなく、有名な歴史的栽培品種で呼ばれることがあります。たとえば、小さな緑レンズ豆はエストン型、大きな緑レンズ豆はレアード型、大きな茶色レンズ豆はブリュワー型と呼ばれることがあります。^{[ 10 ] [ 11 ]}これらのレンズ豆は調理しても形が崩れやすいため、スープやシチューによく使われます。

黒レンズ豆

• ベルーガブラック：栽培品種「インディアンヘッド」の商業名／商標名で、試験栽培のために最初に選ばれたカナダの「インディアンヘッド」研究ステーションにちなんで名付けられました。これらは最も小さい栽培品種の1つで、ビーズ状でほぼ球形、黄色い子葉と黒い種皮を持っています。ベルーガレンズ豆はもともと飼料作物として栽培されていましたが、1990年代にデザイナーフードの一種となり、ベルーガキャビアに似ていることから現在知られている名前が付けられました。^{[ 12 ]}この品種は種皮が厚いため、調理しても形が崩れにくく、耐病性源として育種プログラムで広く使用されています。
• マウント・バイロン・ブラック：ベルーガレンズ豆とほぼ同じくらいの大きさのマウント・バイロン・ブラックは、黒い種皮と赤い子葉を持つ栽培品種です。

地域タイプ

• ピュイレンズ豆（変種：ピュイエンシス）：フランス原産の、斑点模様のある小粒の青緑色のレンズ豆。原産地名称保護制度（PDO）の認定を受けている。フランス国外で栽培されたこの種のレンズ豆は、「フレンチグリーン」レンズ豆と呼ばれることが多い。
• アルプ・ライザは、ドイツのシュヴァーベン・ジュラ（アルプス）地方原産のレンズ豆の伝統的な3つの遺伝子型であり、生産者協会Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa（英語：「アルプ・ライザ・エコ生産者協会」）によって保護されています。

他の

• スパニッシュブラウン/パルディナ：黄色い子葉と中程度の厚さの茶色の種皮を持つ、小さくて丸いレンズ豆。名前とは裏腹に、現代の「スパニッシュブラウン」はスペイン原産ではありません。例えば、パルディナという品種は、米国で交配され、その後スペインで試験栽培されたもので、スペインではごく一般的でした（そのためこの名前が付けられました）。同じくスパニッシュブラウンの品種とされるオーストラリアのマテルノは、カナダの品種CDCマタドールと、ICARDA育種プログラムに遡る育種系統ILL7537との交配種です。
• タンニンゼロ／透明皮：薄い透明な皮に覆われた黄色の子葉レンズ豆。広く商業化されていない。
• 緑色子葉：緑色の種皮を持つ緑色子葉レンズ豆。広く商業化されていない。

栽培レンズ豆（ Vicia lens、以前はLens culinarisまたはLens esculentis ）の主な祖先は野生種のLens orientalisですが、他の野生変種も遺伝子を提供した可能性があると、Jonathan D. Sauer（『作物植物の歴史地理』、1993年）は述べています。^{[ 14 ]}野生の祖先とは異なり、栽培レンズ豆は裂開しない莢と休眠しない種子を持っています。^{[ 14 ]}

レンズ豆は近東の肥沃な三日月地帯で栽培化され、その後ヨーロッパ、北アフリカ、インド・ガンジス平原に広まった。栽培種のVicia lensとその野生の祖先種V. lens ssp. lamotteiの主要な多様性の中心地は中東であると考えられている。ギリシャのフランヒティ洞窟から発見された最古の炭化したレンズ豆の遺物は紀元前11,000年のものとされている。考古植物学の発掘調査では、シリアのテル・ラマド（紀元前6250～5950年）、ヨルダンのアセラミック・ベイダ、トルコのハジラル（紀元前5800～5000年）、イランのテペ・サブズ（イタリア語：Tepe Sabz） （紀元前5500～5000年）、ギリシャのアルギッサ・マグーラ・テッサリー（紀元前6000～5000年）など、広範囲に分散した場所からレンズ豆の種子の炭化した遺物が発見されている。^{[ 15 ]}レンズ豆は古代イスラエル人の食生活の一部であり、いくつかの聖書の記述にあるように、焼いたりスープやシチューとして調理されたりして食べられていた。テル・ベイト・シェメシュでの考古学的発掘調査では、鉄器時代に遡るレンズ豆の遺物が発見されている。^{[ 16 ]}

レンズ豆は砂から粘土質ロームまで様々な土壌で栽培できますが、適度な肥沃度を持つ深い砂質ローム土壌で最もよく育ちます。土壌のpHは7前後が最適です。レンズ豆は洪水や水浸しの状態には耐えられません。^{[ 5 ]}

レンズ豆は土壌の物理的性質を改善し、後作の穀物の収量を増加させます。レンズ豆の後に収量が高くなる理由は、生物学的窒素固定やその他の輪作効果である可能性があります。^{[ 17 ]}

レンズ豆の栽培条件は、栽培地域によって異なります。温帯気候で​​は、レンズ豆は冬と春に低温下で植え付けられ、晩春と夏に栄養成長が起こります。この時期の降雨量は制限されません。亜熱帯では、レンズ豆は雨季の終わりに比較的高温下で植え付けられ、夏の季節に土壌の残存水分で栄養成長が起こります。この時期の降雨量は制限されます。西アジアと北アフリカでは、一部のレンズ豆は降雪前に冬作物として植え付けられます。植物の成長は雪解けの時期に起こります。このような栽培では、種子の収量がはるかに高くなることがよくあります。^{[ 17 ]}

レンズ豆は、前作の残渣がほとんど混ざった、しっかりとした滑らかな種床を必要とします。種まきと後の収穫のためには、表面が大きな土塊、石、または突き出た作物の残渣で不均一でないことが重要です。また、均一な深さで種まきができるように、土壌をほぐしやすく雑草のない状態にすることも重要です。^{[ 5 ]}

レンズ豆の植物密度は、遺伝子型、種子の大きさ、播種時期、生育条件、地域によって異なります。南アジアでは、1ヘクタールあたり30～40キログラム（1エーカーあたり27～36ポンド）の播種量が推奨されています。西アジア諸国では、より高い播種量が推奨されており、収量も高くなります。種子は3～4センチメートル（1 + 1 / 4～1 + 1/2インチ）の深さに播種する必要があります。農業が機械化されている国では、レンズ豆は穀物播種機を使用して播種されますが、他の多くの地域で^は依然として手作業で散播されています。^[ 5 ^] 

レンズ豆の栽培で一般的に用いられる混作システム では、作物 の健全性を確保するために除草剤が必要になる場合があります。 ^{[ 17 ]}他の多くのマメ科作物と同様に、レンズ豆は特定の根粒菌によって土壌中の大気中の窒素を固定することができます。レンズ豆は肥料投入量が少ない条件下でもよく育ちますが、栄養分の乏しい土壌ではリン、窒素、カリウム、硫黄が使用されることがあります。^{[ 5 ]}

以下は、レンズ豆によく見られる病気の一覧です。

重力、ふるい、空気の流れを組み合わせて、レンズ豆を形状と密度に基づいて洗浄・選別します。石を取り除いた後、色選別機でさらに選別し、包装します。

世界の赤レンズ豆生産の大部分は、二次加工工程を経ます。これらのレンズ豆は脱皮され、分割され、磨かれます。インド亜大陸では、この工程はダルミリングと呼ばれています。^{[ 5 ]}脱皮前のレンズ豆の水分含有量は、良好な脱皮効率を保証するために重要です。^{[ 5 ]}レンズ豆の殻は通常、種子の総重量の6～7パーセントを占め、これはほとんどの豆類よりも低い値です。^{[ 18 ]}レンズ豆粉は、穀物のように種子を製粉することによって生産できます。

レンズ豆は、浸水、発芽、揚げ、焼き、茹でるなど様々な調理法で食べられます。茹でるのが最も一般的な調理法です。^{[ 5 ]}種子の調理時間は品種によって10分から40分かかります。一般的な赤レンズ豆のように皮を取り除いた小粒の品種は調理時間が短く（そしてほとんどの豆類とは異なり浸水する必要はありません）。ほとんどの品種は独特の土っぽい風味があります。皮付きのレンズ豆は適度な調理で形が崩れませんが、皮なしのレンズ豆はとろみのあるピューレ状になり、様々な料理に利用できます。レンズ豆の組成は高い乳化能力をもたらし、パン作りの生地発酵によってさらに乳化能力を高めることができます。^{[ 19 ]}

レンズ豆料理

レンズ豆は世界中で様々な料理に使われています。レンズ豆料理は、南アジア、地中海沿岸地域、西アジア、ラテンアメリカで特に広く普及しています。

インド亜大陸、フィジー、モーリシャス、シンガポール、カリブ海地域では、レンズ豆カレーは日常の食事の一部であり、ご飯やロティと一緒に食べられています。茹でたレンズ豆やレンズ豆のスープは、ほとんどのベジタリアンカレーのとろみ付けに使われます。また、朝食やおやつとして、ダルパラタ やプーリの具材としても使われます。レンズ豆は、地域特有の様々なお菓子にも使われています。レンズ豆粉は、パパダムなど、様々な種類のパンを作るのに使われます。

これらは、調理時間が似ている米とよく一緒に調理されます。レンズ豆と米の料理は、レバント諸国ではムジャッダラまたはメジャドラと呼ばれています。^{[ 20 ]}イランでは、米とレンズ豆は揚げレーズンと一緒に提供されます。この料理はレンズ豆ライス（アダスポロ）と呼ばれています。^{[ 21 ]}米とレンズ豆は、インド亜大陸（インドとパキスタン）で一般的な料理であるキチュリでも一緒に調理されます。エジプトで作られる別の料理であるクシャリは、国民食と考えられています。^{[ 22 ]}

レンズ豆とパスタは中東料理でよく見られる組み合わせで、^{[ 23 ]}イスラエル、パレスチナ、^{[ 24 ]}シリア、^{[ 25 ]}エジプト、^{[ 22 ]}レバノン、^{[ 26 ]}などの国々で見られます。

レンズ豆は、ヨーロッパ、北米、南米全域で安価で栄養価の高いスープを作るのに使われ、時には鶏肉や豚肉と組み合わせられる。西洋諸国では、調理済みのレンズ豆はサラダによく使われる。^{[ 5 ]}イタリアでは、大晦日の伝統的な料理はレンズ豆を添えたコテキーノである。

レンズ豆はエチオピアでは一般的に、ミシルまたはミシル・ウォットと呼ばれるシチューのような料理で食べられており、エチオピアの国民食であるインジェラという平たいパンと一緒に食べられる料理の一つである。

レンズ豆は古代イラン人の食生活において主要な食材であり、彼らはレンズ豆を煮込んでご飯にかけて毎日食べていた。

茹でたレンズ豆は、水分70%、炭水化物20% 、タンパク質9% 、脂質0.4%で構成されています（表）。調理済みのレンズ豆（茹でたもの、品種は不明）100グラム（3 + 1/2オンス）を基準量とした場合、カロリーは114kcalで、葉酸（1日摂取量の45%）、銅（1日摂取量の28%）、マンガン（1日摂取量の21%）の豊富な供給源（1日摂取量の20%以上）です。また、チアミン、パントテン酸、ビタミンB6 _、鉄、リンの適度な供給源（1日摂取量の10～19%）であり、その他のミネラルも適度に含まれています（表）。