ラム肉とマトン

羊肉は世界中で最も一般的な肉の 1 つで、家畜の羊Ovis ariesからとられ、一般的に生後 1 年目の羊からとれるラム、生後 2 年目の羊からとれるホゲット、年老いた羊からとれるマトンに分けられます。一般的に、「ホゲット」や「羊肉」は、ノルウェー、ニュージーランド、南アフリカ、スコットランド、オーストラリア以外の国の消費者には使われません。ホゲットはイングランド、特に北部 (ランカシャーとヨークシャー) でより一般的になり、希少品種や有機農業と関連していることが多いです。

南アジア料理やカリブ海料理では、「マトン」は多くの場合、ヤギ肉を意味します。^{[1] [2] [3] [4] [5]}さまざまな時代や場所で、「マトン」または「ヤギマトン」がヤギ肉を意味するために使用されることがあります。^[1]

ラム肉は3種類の中で最も高価で、ここ数十年、羊肉は「ラム」としてのみ小売されることが多くなり、時には上記の一般的な区別を拡大解釈することもある。味の強いマトンは、英国のマトン・ルネッサンス運動の努力にもかかわらず、現在では多くの地域で見つけるのが難しい。オーストラリアでは、プライム・ラムという用語は、肉用に飼育された子羊を指すのによく使用される。^[6]フランス語、スペイン語、イタリア語などの他の言語でも、羊肉を年齢、時には性別や食事によって同様またはさらに細かく区別している。たとえば、スペイン語のlechazoは、乳を飲んだ（離乳していない）子羊の肉を指す。

ラム、ホゲット、マトンの定義は国によってかなり異なります。若いラムは小さくて柔らかいです。マトンは2歳以上の羊の肉で、肉質はそれほど柔らかくありません。一般的に、色が濃いほど動物の年齢が高くなります。

• 子羊— 生後1年未満の若い羊。2019年7月1日から、オーストラリアの定義は「(a) 生後12か月未満、または(b) 摩耗した永久切歯がない羊」です。この新しい定義は、オーストラリアの農家が「子羊」という用語をさらに1か月延長できることを意味しました。^{[7]これは、2018年にニュージーランドで行われた同様の定義変更に続くものです。英国では、定義は依然として「永久切歯0本」です。永久切歯が最も近い}乳歯よりも突出している場合、それは「摩耗している」と言われます。^[7]
• ホゲット— 雌雄を問わず、永久切歯が2本以下の羊、またはその肉を指す用語。 ^[8]英国では、11～24か月齢の動物を指し、オーストラリアの肉屋では13～24か月齢の動物を指す。^{[9] [10]}農業や専門肉屋では今でもよく使われる用語だが、英国、オーストラリア、ニュージーランドのスーパーマーケットでは、2歳未満の羊の肉はすべて「ラム」と呼ばれる傾向があり、今では珍しい用語となっている。
• マトン— 永久切歯が2本以上生えている雌羊（メヒツジ）または去勢された雄羊（ウシ）の肉。

1900年代初頭、米国では羊肉が広く消費されていたが、第二次世界大戦以降羊肉の消費は減少している。^[11] 2010年現在^{[アップデート]}、米国の羊肉のほとんどは12～14か月齢の動物から採取されており、^[12]「ラム」と呼ばれ、「ホゲット」という用語は使用されていない。^[13]米国の食品表示に関する連邦法および規制では、すべての羊製品を「ラム」として販売することが認められている。^{[14]ラムの} USDA等級は、動物の年齢に部分的にのみ左右される。20か月齢までの動物は、他の要因に応じて「USDAプライム」等級の品質を満たす可能性があるが、「USDAチョイス」ラムはどの年齢でもかまわない。^[15] 「スプリングラム」は、USDAによって3月から10月の間に屠殺されたものと定義されている。^[16]

ロマネスコ方言では、まだ乳を飲んでいるか最近乳離れした羊の子羊はアバッキオと呼ばれ、すでに2回毛を刈った生後1年近い羊の子羊はアグネッロ（直訳すると「子羊」）と呼ばれます。^[17]この区別はロマネスコ方言にのみ存在します。^[17]アバッキオは、イースターやクリスマスの料理としてイタリア中部全域で食べられています。^{[18] [19] [20]これは、} PGIマークで欧州連合によって保護されている製品です。^[21] 

サルデーニャ島を含むイタリア中部全域で、牧畜が主な肉源であった。古代から、アバッキオはラツィオ地方の主食の一つであり、特に農村地域では食卓での消費が相当なものであった。^[17]アバッキオを食べる伝統は古代に広まり、主に成羊が屠殺された。アバッキオの屠殺は、イースターとクリスマスの時期を除いて、6月まで禁止されていた。何世紀にもわたって、この食べ物の重要性を考慮して、ラツィオでは約100種類の子羊の調理法が開発されてきた。 ^[17]社会生活におけるアバッキオの重要性を考慮して、今日でもラツィオ地方では、サグレ、田舎の祭り、大衆イベントなど、アバッキオに捧げられた歴史的な行事が開催されている。 ^[17]古代では、羊は田舎での仕事中に食べられ、アバッキオはイースター休暇中にのみ食べられていた。^[17]

インド亜大陸のほとんどの国では「マトン」という言葉はヤギ肉を指し、ヤギの個体数は増加している。例えば、マトンカレーは必ずヤギ肉から作られる。ヤギの個体数の3分の1以上が毎年屠殺され、マトンとして販売されていると推定されている。インドとインド亜大陸の家畜の羊の個体数は40年以上減少しており、野生の羊の品種をベースに、主に羊毛生産のために山岳地帯で限界レベルで生き延びている。^[22]

• 乳飲み子羊— 乳離れしていない子羊の肉で、通常4～6週間齢で体重5.5～8kg。米国や英国などの国では通常入手できない。乳飲み子羊は、グリル（スペインでチュレティーリャとして知られる小さな子羊のカツレツなど）やロースト（レチャソ・アサドまたはコルデロ・レチャル・アサド）にすると風味と食感が一般的に成長した子羊よりも良いと考えられ、より高値で取引される。^[23]スペイン北部で乳飲み子羊が見つかる地域には、アストゥリアス、カンタブリア、カスティーリャ・イ・レオン、ラ・リオハなどがある。乳飲み子羊はギリシャではイースターに串焼きにして特に珍重される。
• 子羊— 生後6～8週の乳飲み子羊
• 春子羊— 乳を飲んだ子羊で、通常 3 ～ 5 か月齢で、晩冬または早春に生まれ、通常 7 月 1 日までに販売されます (北半球の場合)。
• オーストラリアで使われる用語^{[24]には、乳を飲んでいる若い子羊だけでなく、まだ母親の乳に依存している生後約7か月までのやや年長の子羊も含まれます。これらの}子羊の死体の重量は通常14〜30kgです。まだ羊肉になるほど成長していない年長の離乳子羊は、オールドシーズン子羊として知られています。
• 1歳子羊— 生後12～24か月の若い羊
• ソルトブッシュマトン– オーストラリアで、アトリプレックス植物を食べて育った成熟したメリノ種の肉を指す用語
• 塩性湿地ラム（「塩性湿地ラム」またはフランス語名のagneau de pré-saléとしても知られる）は、潮の干満で洗われ、サンファイア、スイバ、スイバ、シーラベンダーなどのさまざまな耐塩性イネ科植物やハーブが生育する沿岸の河口の塩性湿地で放牧された羊の肉である。塩性湿地の場所によって、植物の性質が微妙に異なる場合がある。塩性湿地ラムはフランスで古くから高く評価されており、英国でも人気が高まっている。英国で塩性湿地ラムが飼育されている場所には、ウェールズのハーレフとガワー半島、サマーセット・レベルズ、モアカム湾、ソルウェイ湾などがある。^[25]
• ソルトグラスラム–フリンダース島（タスマニア）特有のラムの一種。島の牧草地は塩分含有量が比較的高く、塩沼ラムに似た風味と食感がある。^[26]

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  レチャソ・アサド（子羊のロースト）は、スペインのバリャドリッド県やその他のカスティーリャ県。
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  アストゥリアスの牛乳で育てられた子羊のチュレティージャ
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  子羊のすね肉
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  インド出身のマトン・ローガン・ジョシュ
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  ラムチュアンル（ウイグル族のラム 肉のグリルケバブ）
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  ナミビアのアロアブで直火で焼かれたラムシャンク
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  フロリダ州フォートローダーデールのギリシャ料理レストランのラムチョップ

子羊の肉は、生後1か月から1歳までの、枝肉の重量が5.5kgから30kg（12ポンドから66ポンド）の動物から取られます。この肉は一般的に年をとった羊の肉よりも柔らかく、一部の西洋諸国では食卓によく登場します。ホゲットとマトンは、種に特有の脂肪酸の濃度が高いため、子羊よりも風味が強く、好まれる人もいます。^{[27]マトンとホゲットは（結合}組織が成熟しているため）子羊よりも硬い傾向があり、そのため、例えばランカシャー・ホットポットのようなキャセロール風の調理に適しています。

ラム肉は、前四半部、腰肉、後四半部の 3 種類の肉に分類されることが多いです。前四半部には、首、肩、前脚、肩甲骨までの肋骨が含まれます。後四半部には、後ろ脚と腰が含まれます。腰肉には、この 2 つの部位の間の肋骨が含まれます。

ラムチョップは、肋骨、腰、肩の部分から切り取られます。リブチョップには肋骨が含まれ、腰骨のみが含まれます。肩チョップは通常、腰骨よりも劣ると考えられており、どちらのチョップも通常はグリルで調理されます。ラムの胸肉（ベビーチョップ）はオーブンで調理できます。

ラムの脚は脚全体、ラムの鞍は腰と腰の部分です。脚と鞍は通常ローストされますが、脚は茹でられることもあります。

羊の前四半身の肉は、他の哺乳類と同様に、他の部位よりも結合組織が多く含まれており、若い子羊でない場合は、蒸し煮やシチューなどの湿った調理法、またはスローローストやアメリカンバーベキューなどの方法でゆっくりと調理するのが最適である。一部の国では、すでに切り刻まれているかさいの目に切られた状態で販売されている。

ラムシャンクの定義はさまざまですが、一般的には次のようになります。

• 肩の腕から切り取ったもので、脚の骨と丸い肩骨の一部が含まれ、薄い脂肪層とフェル（薄い紙のような覆い）で覆われています。
• 脚の上部からの切り傷。

マトンバーベキューはケンタッキー州西部の伝統である。この地域は羊毛貿易が盛んで、利用する必要のある老いた羊がたくさんいた。^[28]

脂肪分の多い羊肉を薄く切って、マコンと呼ばれるベーコンの代用品を作ることができます。

ラムの舌は中東料理ではコールドカットとして、またシチューなどの調理法で人気がある。^[29]

英国で一般的に食べられるラム肉のおおよその部位：^[30]

• 首の端のスクラッグ
• ミドルネック
• ベストエンド（首の）
• ロース
• チャンプ（そしてチャンプチョップ）
• バーンズリーチョップ、大きなダブルロインチョップ。^[31]
• 脚（スコットランドではジゴ）
• シャンク
• ショルダー
• 胸

• スクエアカットショルダー - ショルダーロースト、ショルダーチョップ、アームチョップ
• ラック – リブチョップ、リブレット、リブロースト
• ロース – ロースチョップまたはロースト
• 脚 – サーロインチョップ、レッグロースト（ラムの脚）
• ネック
• 胸
• すね（前脚または後脚）
• 側面

^{[32] [33]}

• 前肢
  • ネック – ネックチョップ
  • 肩肉 – 肩チョップ、肩ロース（通常は骨抜き、ロール加工）
  • リブアイ
  • 胸
  • ナックル
• ロース
  • リブロース、フレンチカツレツ、スペアリブ
  • ミッドロイン – ストリップロイン（バックストラップ）、ロースチョップ
  • テンダーロイン
  • フラップ
• フルレッグ– レッグロースト（骨抜き、ロール加工あり）、レッグチョップ。ショートカットレッグはチャンプのないフルレッグ、カーベリーレッグは厚いフランクのないショートカットレッグ
  • チャンプ（ランプ） – チャンプチョップ、ランプステーキ
  • 厚い脇腹（関節） - シュニッツェル
  • トップサイド＆シルバーサイド – ステーキ
  • シャンク

OECD - FAO農業展望2016によると、2015年の羊肉の主要消費国は以下の通りである。^[34]このリストではEU諸国は個別に調査されていない。EU諸国の中では、ギリシャが1人当たりの消費量でトップで12.3kgである。^[35]一方、英国の1人当たりの羊肉の年間消費量は4.7kgである。^{[36] OECD以外では、}モンゴルが45.1kgで1人当たり最大の消費国である。^[36]

以下の表には生産国の一例が示されていますが、50～120ktの範囲にある他の多くの重要な生産国は示されていません。

羊肉は、ギリシャ、クロアチア、トルコ、北アフリカ、ヨルダン、中東など地中海文化圏の料理のほか、イランやアフガニスタンの料理でも大きく取り上げられています。たとえばギリシャでは、アヴゴレモノやマギリツァのように、多くの食事やイースターなどの宗教的な祝祭に欠かせない要素となっています。また、ヨーロッパのバスク地方とアメリカ西部の牧畜地域では、バスク文化でも人気があります。アメリカでは、17世紀にスペイン人の探検家や入植者が羊を持ち込んで以来、ナバホ族が羊を伝統料理に取り入れ、野生の七面鳥や鹿肉に代えて牧畜文化を生み出しました。北ヨーロッパでは、アイスランド、ノルウェー、西ヨーロッパ（特にイギリス西部と北部高原、スコットランド、ウェールズ）の料理を含め、多くの伝統料理に羊肉と羊肉が使われています。羊肉は、牧畜の伝統が根付いていたため、ハンガリー料理の重要な部分を占めていましたが、都市化が進むにつれて軽視されるようになりました。^{[引用が必要]}

マトンはオーストラリアでも人気がある。ラム肉とマトンは中央アジアや中国の一部で非常に人気があるが、宗教的または経済的な理由から他の赤身の肉は避けられている。バーベキューしたマトンは、米国の一部地域（主にケンタッキー州オーエンズボロ）とカナダの名物料理でもある。しかし、米国では羊肉の消費量は一般的に、ヨーロッパ、中央アメリカ、アジアの多くの料理に比べてはるかに少ない。例えば、米国におけるラム肉の一人当たりの年間平均消費量はわずか400グラム（14オンス）である。^[36]

オーストラリアでは、ラムの脚のローストは国民食とみなされている。^[38]日曜日やその他の特別な機会によく出され、ケトルバーベキューまたは従来のオーブンで作ることができる。典型的な調理法は、ラムの脚にバターを塗り、脚に切った切り込みにローズマリーの小枝を差し込み、ローズマリーの葉を上に散らすというものである。その後、ラムは180℃（350℉）で2時間ローストされ、通常はニンジンとジャガイモ（ローストしたもの）、緑の野菜、グレービーソースと一緒に出される。

インドネシアでは、ラム肉はラムサテ^[39]やラムカレー^[40]としてよく食べられています。どちらの料理も島の様々なスパイスを使って調理され、ライスまたはロントンと一緒に出されます。ラムとタケノコのカレーはミナン料理の名物ですが、タイ料理にも似たような料理があります。

メキシコでは、ラム肉はバルバコアの好まれる肉であり、ラム肉をマゲイの葉に包んで地中に埋めて焼いたり蒸したりして食べる。^[41]

日本では、羊肉は伝統的にほとんどの地域では食べられていないが、北海道北部と東北地方北東部ではジンギスカンと呼ばれる鍋料理が人気がある。この料理では、薄くスライスした羊肉を様々な野菜やキノコと一緒に凸型のフライパンで客の目の前で調理し、醤油ベースのソースにつけて食べる。羊肉はモンゴルで人気があるため、このように名付けられた（上記の「羊肉の消費」を参照）。

子羊のレバーはニュージーランドやオーストラリアではラムズフライとして知られており^[42] 、多くの国で食べられています。英国では最も一般的な内臓肉で、伝統的に家族のお気に入り（そしてパブの定番料理）であるレバーと玉ねぎ、場合によってはベーコンとマッシュポテトに使われています。子羊のレバーは、スコットランドの伝統料理であるハギスの主要な材料であり、肺や心臓（内臓）と並んで使われています。

子羊の睾丸や子羊のフライは、世界の多くの地域で 珍味として食べられています。

子羊の腎臓は、ヨーロッパや中東の多くの料理に使われており、半分に割ってグリルしたり（中東では ケバブ）、ソースでソテーしたりします。一般的に、腎臓の中で最も高く評価されています。

子羊の胸腺は多くの料理で珍味として使われています。^[43]

子羊の生産は、牛肉を除く他の一般的な食品よりも、タンパク質1グラムあたりの温室効果ガス排出量が多い。 ^[45]

• KF ワーナー、「ラム肉の骨抜き」、リーフレット 74、米国農務省動物産業局、1931 年 6 月。全文
• ボブ・ケナード、「マトンについての大騒ぎ」ラドロー：マーリン・アンウィン、2014年^[46]

ウィキメディア・コモンズには、マトンとラムの料理に関連するメディアがあります。

• 羊肉生産

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• 子羊