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プーリ（プーリとも表記、IPA: [ puːɾiː ] ）は、無発酵の小麦粉生地を揚げた平たいパンの一種です。プーリはインド亜大陸北部が発祥で、同地域で最も一般的な平たいパンの一つであり、亜大陸の一部では主食となっています。チャパティに似ていますが、揚げてあります。同地域では、バトゥーラ、ルチ、カチョリなど、似たような揚げパンがあります。
プーリは、小麦粉（通常はアタ）を油と水で練って生地を作り、それを丸く伸ばして揚げると膨らむものです。調理方法のため、プーリは脂肪とカロリーが高いです。プーリは一般的に朝食やおやつとして、他の食べ物と一緒に食べられます。ジャガイモやひよこ豆のカレーなどの塩味の食べ物や、甘いものと組み合わせることもあります。プーリのバリエーションには、異なる種類の小麦粉を使用したり、生地に野菜のピューレを加えたりすることがあります。また、中に具を詰めたバリエーションもあります。小さくて球形のプーリはパニプリやセブプーリに、平たいプーリはパプリチャットやベルプーリに使われます。これらの料理はチャットに分類されます。
プーリに似た食べ物は古代インドにも存在していた可能性があり、15世紀にはそのレシピが記録されていました。プーリは祝日やその他の行事でよく食べられます。また、ヒンドゥー教の祈りの際に、神々への供物であるプラサダムとしても供されます。
プリ、またはプーリという単語は、ヒンディー語 ( पूरी )から英語に入りました。これはサンスクリット語のपूर ( pura ) に由来し、「ケーキ」[ 1 ]または「膨らんだ」[ 2 ]を意味します。サンスクリット語のpurika は、プリよりも現代のパプリに近い、ひよこ豆の粉を揚げた食べ物を表していました。[ 3 ]
プーリは小麦粉[ 4 ]と油またはギー、固めの生地を作るのに十分な水[ 5 ]、少量の塩[ 6 ]で作られる平たいパンです。割合はおよそ水48%、油2%～8%、塩0.5%～1.5%です[ 7 ] 。小麦粉は一般的にアタ（全粒小麦粉）です。一部の地域ではマイダ（白い小麦粉）が使われますが、その使用は劣っていると見なされることが多いです[ 8 ] 。生地をこねて[ 5 ] 、休ませた後、直径約2～3cmのボール状に成形します。これは通常、円筒から切り出されます[ 7 ] 。これらを直径約10～17cm、厚さ1～ 3mmの円形に伸ばします[ 4 ]。これはチャパティプレスや、 1時間に数千枚のプーリを生産できる生地シートマシンを使用して行うこともできます。 [ 9 ]油分は生地を伸ばしやすくし、べたつきを防ぎます。[ 7 ]
生地の円形は、ギーまたは植物油でカラヒ[ 4 ] [ 5 ]で揚げられます。カラヒは丸い形状のため油の使用量が少なく、こぼれにくいタイプの鍋です[ 10 ] 。一般的な揚げ油には、米ぬか油[ 11 ]や大豆油[ 12 ]などがあります。生地は、約200～220 ℃（390～430 °F）で約30～40秒[ 13 ]、または180～190 ℃（360～370 °F）で60～180秒揚げられます。調理時間は、体積、厚さ、水分量、油量によって異なります[ 7 ] 。揚げている間、プーリは膨らみます。これは、生地中の水分が蒸気に変わり、元の体積の10倍に膨張するためです。[ 14 ]蒸気が発生すると、プーリは油の上に浮き上がり、片面ずつ調理されます。そのため、ひっくり返す必要があり、[ 15 ]油でコーティングするために押し下げられることもよくあります。[ 16 ]蒸気によってクラストがクラムから押し離され、層の間に部分的にデンプンの糊化が生じます。 [ 17 ]これは高温のため高くなります。[ 18 ]プーリはイーストパンよりもはるかに密度の高いクラムを持っています。[ 17 ]
プーリはきつね色になるまで揚げ、油を切ります。[ 19 ]熱々の状態で提供されます。[ 20 ]油のおかげで食感は柔らかいです。 [ 4 ] [ 7 ]マドゥール・ジャフリーは、「本当にきめ細かく柔らかいプーリを作るには何年も練習が必要です。ベナレスでは、25枚のプーリを皿に重ねてコインを落とすと、コインが皿に当たる音がはっきりと聞こえるはずだと言われています。」と書いています。 [ 5 ]室温で保存すると、プーリは数日間持ちますが、柔らかさが失われます。[ 21 ]
プーリは、一層の無発酵の平たいパンに分類されます。[ 22 ]材料と形はチャパティに似ていますが、 [ 23 ]プーリは揚げて膨らませます。 [ 5 ]チャパティとプルカは直火で焼きます。[ 13 ]ベンガル料理で人気のプーリに似たパンにルチがあり、これは白い小麦粉を使って揚げて作ります。[ 24 ]もう1つの似たパンはバトゥラで、これは生地にイーストとヨーグルトを使って作りますが、プーリは無発酵の生地で作ります。[ 25 ]一般的に詰め物をしたプーリと表現されるカチョリは、[ 26 ]通常、豆類を詰め物として使用し、プーリほど膨らみません。[ 19 ]
プーリは朝食、軽食、またはスナックとして食べられます。[ 27 ]他のインドのパンと同様に、プーリは通常他の食べ物と一緒に食べられますが、単独で食べることもできます。[ 28 ]甘い食べ物や塩辛い食べ物と一緒に食べることができます。[ 29 ]
最も一般的な付け合わせは、ひよこ豆またはジャガイモのカレーです。[ 30 ]ジャガイモのカレーと一緒に提供されるプーリは、北インドの朝食プーリ・バジを構成します。[ 31 ]パンジャブの朝食では、プーリにジャガイモとひよこ豆のカレーの両方が添えられることがあります。[ 32 ]プーリと一緒に提供される別のジャガイモのカレーは、グジャラートとパールシーの料理パペタ・ヌ・サークです。[ 31 ]一般的な屋台料理であるひよこ豆のカレー、チャナ・マサラは、プーリと一緒に提供されます。[ 33 ]その他の風味豊かな付け合わせには、ピクルスや揚げ野菜があります。[ 7 ]
プーリと一緒によく出されるお菓子には、東インドのプア[ 34 ]、西インドのシュリカンド[ 35 ] 、ドゥードパク[ 36 ]、アムラス[ 37 ]などがあります。甘いジャレビは、北インドではハルワと一緒に朝食にプーリと一緒に食べられることが多いです[ 38 ]。タミルの甘いパルパヤサムは、プーリをキールに浸したものです[ 39 ]。
典型的なバングラデシュのプーリは、50グラムのアタと5 グラムの油で作られ、219カロリーを含んでいます。[ 42 ]プーリは揚げてあるため、他の南アジアの平たいパンよりも脂肪が多く、[ 43 ]カロリーが高くなります。[ 4 ]脂肪含有量は21%から24%の間、[ 44 ]または時には30%まで、[ 45 ]トランス脂肪酸が約7.6%含まれており、[ 46 ]水分含有量は約20%から23%です。[ 21 ]プーリのタンパク質含有量は約12%、デンプン含有量は約40%で、[ 47 ]不溶性食物繊維のレベルが高いです。[ 48 ]プーリ1つには約300ミリグラムのナトリウムが含まれています。[ 49 ]
チャパティと比較すると、プーリはミネラルが少ないが、アマランサスなどの強化剤を使用することでこれを増やすことができる。[ 43 ]プーリに使用される小麦粉にはビタミンが含まれているが、調理過程で葉酸の50％、リボフラビンやナイアシンなどの他のビタミンの40％が失われる。[ 50 ]蒸気として水分が失われることで、ビタミンB12が大幅に失われ、ビタミンD3が急速に分解される。[ 51 ]
プーリは大きさ、製法、油の吸収率が異なる場合がある。[ 52 ]プーリは油の吸収率が高く、[ 53 ]水分含有量の低いプーリほど吸収率が高い。[ 54 ]プーリは揚げ油の表面に浮くため、揚げている間完全に浸かっている食品（ディープフライヤーの場合など）よりも油の吸収率が低い。[ 15 ]プーリは油の発煙点以上の温度で調理されることが多く、その結果、 4-ヒドロキシノネナールやアクロレインなどの汚染物質が生成される。また、油を再利用することも一般的であり、そのような汚染物質が蓄積し、発煙点がさらに低下する。[ 16 ]白小麦粉のプーリは小麦粉のプーリよりも水分の損失が多く、後者の方が食物繊維が多い。[ 53 ]細かい粒や損傷したデンプンが多いほど、水分含有量が高くなる。[ 55 ]
プーリの色、風味、香りは、調理中のメイラード反応の結果です。[ 56 ]チャパティと比較すると、プーリはメイラード反応がより速く起こり、調理済み食品に含まれる潜在的に危険な化合物であるアクリルアミドのレベルが高くなります。[ 55 ] Mehrajfatema Z. Mulla らによると、メイラード反応だけではアクリルアミドのレベルを完全に説明できず、脂質の酸化が部分的に原因となっている可能性があります。[ 57 ]製粉方法もこのプロセスに影響を与え、アクリルアミドのレベルが高いほど、還元糖のレベルが高く、デンプンが損傷し、粒が細かくなります。[ 58 ]
プーリの消費者が求める品質には、しっとりとした食感、柔軟性、破れやすさ、高さ、黄色などがあります。[ 59 ] Veeranna Hitlamani と Aashitosh Ashok Inamdar によると、チャッキを使用して製粉された小麦粉が最適な品質を生み出します。[ 60 ]複数の種類の小麦粉を組み合わせることで、低脂肪のプーリを作ることができます。[ 21 ] SR Shurpalekar と VK Shukla による研究では、複合小麦粉、特にグラム粉を使用すると、許容できるプーリが得られることがわかりました。[ 8 ]ハイドロコロイドを加えると、プーリ生地の水分保持率が向上する可能性があります。たとえば、ML Sudha と G. Venkateshwara Rao による研究では、ヒドロキシプロピルメチルセルロースがこれと食感の品質を向上させることがわかりました。[ 61 ] KR Parimala と ML Sudha による研究では、グアーガムを加えると水分保持率が向上し、油の吸収が減少することがわかりました。[ 62 ]スクマール・デブナスが主導した研究によると、揚げ物に使用する油の種類や再利用回数は感覚特性に影響を与えない。[ 63 ]
シェフのマンジット・ギルによると、プーリはヴェーダ時代から存在していた。[ 15 ]歴史家のKTアチャヤは、プーリまたはチャパティと特定された丸い生地の調理を描いた洞窟壁画の存在を指摘している。 [ 2 ]仏教後期には、グラララヴァニヤと呼ばれる食べ物が記録されており、アチャヤはそれを甘いものと塩味のものの両方があったかもしれない小さな丸いプーリと説明している。[ 64 ]プーリのレシピは15世紀の料理本ニマトナマにある。[ 65 ]
ムガル帝国のヒンドゥー教徒は、プーリやバトゥーラをサグなどの野菜料理と一緒に食べていましたが、これらのパンはイスラム教徒には受け入れられませんでした。[ 66 ] 16世紀の叙事詩『パドマーヴァト』では、プーリはタイトルにもなっている女王が豪華な晩餐で出す料理の一つとして挙げられています。[ 67 ]ムガル皇帝アウラングゼーブの治世中に書かれた料理本『Khulasat-i Makulat u Mashrubat』には、プーリのレシピが掲載されています。[ 68 ]
19世紀のイギリス領インドでは、プーリなどの北インドの軽食が、初期のインドのファストフードの一部としてティフィンスナックとして食べられていた。[ 69 ]プーリやその他の小麦粉ベースの食品は、20世紀前半にマラバール海岸が飢饉に直面し、アメリカ合衆国から小麦を輸入し始めたときに、同地域の料理の一部となった。 [ 70 ]
プーリは南アジア北部発祥です。[ 71 ]インド、パキスタン、バングラデシュなどの国々[ 4 ]や、東南アジアの沿岸地域[ 7 ]で消費されています。南アジアではチャパティ[ 8 ]に次いで2番目に多く消費されている平たいパンで、この地域の多くの地域で主食となっています。[ 56 ]チャパティやパラタと同様に、家庭で作られることもよくあります。[ 72 ]旅行中に食べるために持ち運ぶこともあります。[ 7 ]
2005年のバングラデシュ世帯所得支出調査によると、同国の世帯の28.5%がプーリを消費している。[ 73 ]プーリは同国の屋台で人気のスナックである。 [ 74 ]南インドの沿岸アンドラ地方では、プーリは朝食としてポテトカレーやチャツネと一緒に提供されるが、南インドのイドリやドーサほど一般的ではない。[ 75 ]インドのヒマーチャル・プラデーシュ州では、プーリはダムの宴の一部としてご飯と一緒に提供されることがある。[ 76 ]プーリはビルマ料理では茶店で提供される食べ物として知られている。[ 77 ]また、カンパラのインド系ウガンダ人コミュニティでもよく食べられている。[ 78 ]
プーリはヒンドゥー教の祭りの定番料理です。[ 79 ]北インドのヒンドゥー教の伝統では、プーリはギーで作られたプッカに分類され、純粋さと関連付けられており、客をもてなすときや祭りの際に提供されます。[ 80 ]北インドと西インドでは、プーリはディワリの期間中にスイーツと一緒に提供されます。[ 81 ]オリッサ州では、バリ・ヤートラの際に大きなプーリが作られ、これはトゥンカ・プーリと呼ばれます。[ 82 ]さらに、インドのベネ・イスラエル・コミュニティのユダヤ人は、プーリムにプーリを食べます。[ 83 ]プーリはインド全土の結婚式でも食べられます。[ 84 ]シーク教の葬儀ではハルワと一緒に食べられます。[ 85 ]
プーリは、北インドでヒンドゥー教の神々に捧げられるプラサードとして一般的に与えられています。 [ 86 ]甘いプーリもプラサードとして使用されます。[ 87 ]ヒマラヤのジャド族の民間信仰では、プーリはレンガリを含む動物の犠牲を受けない特定の神々に捧げられます。[ 88 ]
プーリには多くの種類がある。[ 5 ]
詰め物入りのプーリのバリエーションでは、生地を伸ばして野菜とスパイスの詰め物を包み、再び伸ばします。[ 5 ]ジャガイモを詰めたプーリ、またはアループーリは、インドの典型的な朝食です。[ 79 ]マサラプーリは、スパイスとジャガイモなどの野菜を詰めます。[ 5 ]南インド料理では、プーリにドーサにも使われるマッシュポテトの詰め物を使うことがあります。[ 89 ]ビハール料理のプーリは、ひよこ豆製品であるサットゥを詰めます。 [ 90 ]北インドで広く人気のある別のバリエーションは、ベドミ（またはベダイ）プーリと呼ばれます。ウラド豆またはムング豆のペーストを詰めて作ります。[ 91 ] [ 92 ]デリーのパラタワリガリ地区でパラタとして知られる料理は、典型的なパラタよりも詰め物入りのプーリまたはベドミに似ています。[ 93 ]
プーリには甘い種類もあります。グジアは、牛乳、小麦、ココナッツ、ナッツを詰めて三日月形に折りたたんだ甘いプーリです。[ 5 ]プーランプーリは、レンズ豆、カルダモン、サフランを詰めた甘いプーリです。[ 5 ]プーリの生地は、コヤとナッツで作られたガリと呼ばれるグジャラートのクッキーにも使われます。[ 94 ]
プーリに使用される小麦粉の種類は様々である。[ 5 ]小麦が一般的でない地域では、小麦粉に地元のトウモロコシ粉、ジョワール、またはグラム粉を混ぜる。[ 8 ]プーリはキビ粉で作られることもある。[ 95 ]ヒンドゥー教の儀式の中には、一般的な穀物を断つものもあるため、これらの断食の信奉者はアマランサスを使ってプーリを作ることがある。[ 96 ]
カダック・プリは、全粒小麦粉とひよこ豆粉、ターメリック、チリパウダーを混ぜて作られます。 [ 5 ]チャッティースガル州の料理では、チャウセラと呼ばれるプリは米粉で作られています。 [ 97 ]ケララ州の料理では、米粉とココナッツを使ってナイ・パティリと呼ばれるプリが作られ、朝食に食べられます。 [ 98 ]マディヤ・プラデーシュ州の料理では、テドゥラは小麦、ひよこ豆、スパイスで作られたプリです。 [ 99 ]マラバール・ムスリムの料理では、特別な機会に提供されるネイ・パティリと呼ばれるプリは、挽いた米、ココナッツ、アニスで作られた生地です。 [ 100 ]デリーの料理では、ナゴリは小麦とセモリナで作られた甘いプリです。 [ 101 ]
レシピによっては、ほうれん草、トマト、ニンジン、豆類のピューレを生地に加えるものもあります。[ 102 ]チャッティースガル州のプーリの一種は、小麦粉、米粉、葉野菜を使った生地を使用します。[ 103 ]北インドの農村部では、小麦粉とマフラの木の花を使った生地で甘いプーリが作られます。[ 104 ]
屋台で提供されるチャットの多くは、プーリと他の材料を混ぜ合わせたものです。 [ 105 ] [ 106 ]一般的なものとは異なり、パニプリに使用されるプーリは直径数センチメートルで非常に丸く、[ 21 ] [ 106 ]水の使用量が少ないため、硬い食感です。[ 21 ]生地にセモリナを使用することで、よりサクサクとした食感になることもあります。 [106] パニプリの具材には、チャツネ、ジャガイモ、ひよこ豆などが含まれる場合があります。[ 105 ]ゴルガッパやプチュカなどの地域的なバリエーションには、異なる材料が使用されます。[ 106 ]セヴ・プーリは、同様に小さなプーリの 皮に具材を詰めた別のチャット料理です。平たいプーリ（パプリ）も硬い食感で、ベル・プーリやパプリ・チャットなどの他のチャットに使用されます。パプリチャットでは、平たいプーリの上に他の具材が乗せられます。[ 106 ]ベルプリでは、玉ねぎ、ポン菓子、揚げレンズ豆が加えられます。ベルプリは、ムンバイの屋台で売られている最も人気のあるスナックの1つです。[ 5 ] [ 105 ]
