インドのパン

インドのパンには、インド料理に欠かせないフラットブレッドやクレープなど、さまざまな種類があります。その多様性は、インドの文化や食習慣 の多様性を反映しています。

北インドのフラットブレッドのほとんどは発酵させず、主に挽いた小麦粉（通常はアタまたはマイダ​​）と水で作られています。一部のフラットブレッド、特にパラタには野菜が詰められ、ギーまたはバターが塗られることがあります。

マハラシュトラ州とグジャラート州では、ジョワール（モロコシ）、ラギ（エレウシン・コラカナ）、米、バジュラ（トウジンビエ）などの穀物からパンも作られており、グジャラート州では「ロトラ」、マハラシュトラ州では「バクリ」と呼ばれています。

南インドと西海岸では、ほとんどのパンケーキは皮をむいて割った黒レンズ豆（ウラドダル）と米から作られています。人気のある種類には、ドーサ、アッパム、ウッタパムなどがあります。人気のあるフラットブレッドには、ライスロティとラギロティがあります。

インドのパンの大半は、発酵のために空気中の酵母胞子を利用しています。

北インドでは、主材料の生地を用意し、伸ばして平らにします。ロティ、クルチャ、チャパティなどのインドのパンの大半は、鋳鉄、鋼、またはアルミニウムでできた鉄板であるタヴァで焼かれます。プーリーやバトゥラなどの他のパンは、揚げられます。これらのパンの生地は、揚げるときに吸収される油を減らすために、通常、水の量を減らして作られます。

南インドでは、米と黒レンズ豆の衣を作り、油をひいた熱いフライパンに少しずつ注ぎ、薄い円形に広げて油かギーで黄金色になるまで揚げる。西インド（マハラシュトラ州、グジャラート州、ラジャスタン州を含む）では、バジュラ、モロコシ、ラギなどの粗い穀物からパンを作ることもあるが、これらの地域では小麦が主食である。穀物や穀類は通常、細かい粉に挽かれ、少量の水と混ぜて滑らかな生地を作る。この生地を両手で持つか、ひっくり返した皿などの平らな面に置いて、手で丸く叩く。^[1]

マハラシュトラ州では、「タリーピース」と呼ばれる多穀類の平たいパンも作られる。小麦、米、バジュラ、ジョワール、ラギ、ホースグラム、緑豆、黒豆、ひよこ豆など、多くの穀物や穀類が含まれている。各穀物や穀類は別々に焙煎され、一緒に挽かれて細かい粉末になる。スパイスとみじん切りのタマネギを水に加えて生地を作り、それを円状に叩いてから、ギーまたは油を塗った鉄板で焙煎する。自家製バターを添えて出されることが多い。^[2]

ナンやタンドリーロティなど、中央アジア起源のインドのパンはタンドールで焼かれます。ナンは通常、イーストで発酵させます。

インドのパンとパンケーキには、チャパティ、プルカ、プーリー、ロティ、バジュラ・ロトラ、テプラ、パラーター、ナン、クルチャ、バトゥーラ、アッパム、ドーサ、ルチ、プラン・ポリ、パティリ、パロッタなど、さまざまな種類があります。パラーターやロティのように、さまざまな種類があります。種類によっては、調理に使う穀物の種類によって異なり、また、中身の具材によっても異なります。

• ドーサは南インドの代表的な料理です。タミル・ナードゥ州では、キビや米の生地から作られるアダイ料理が人気です。レンズ豆を混ぜた発酵生地で作るとドーサに近くなります。
• アッパム–発酵米粉とココナッツミルクで作る南インドのパンケーキの一種
• ボバトル/バクシャル/オバットゥ– テルグ語 / カンナダ料理のマイダ、チャナダル / トゥール ダル、砂糖 / ジャガリーで作られ、テルグ州とカルナータカ州のウガディ（旧正月）祭りのために特別に準備されました。
• バティ–ラジャスタン州の砂漠地帯で作られる硬い無発酵パン^[3]やマディヤ・プラデーシュ州で作られる
• バフラ -マディヤ・プラデーシュ州マールワー地方で、固く煮て焼いたボール状の食べ物
• バクリ–主にソルガムビコールまたはパールミレットを使用して作られる丸くて平らな無発酵パン。インドのマハラシュトラ州の料理によく使われますが、西インドと中央インド、特にラジャスタン州、グジャラート州、マールワー州、ゴア州、および北カルナタカ州でも一般的です。
• バトゥーラ–北インドのふわふわの 揚げパン
• Bhturu - 柔らかく練った発酵生地から作られます。中は柔らかく、外はカリカリのパンのようなものです。マドラ、ダル、カッタなどのヒマーチャル・ダムの地元料理と一緒に出されます。
• チャパティ– インド、ネパール、バングラデシュ、パキスタンの発酵させない平らなパン（ロティとも呼ばれる）で、熱い表面で焼かれます。^[4]インドでは一般的な主食です。
• チーラ - 北インドでさまざまな材料の生地から作られるクレープ - 材料には通常、豆類（ダル）の粉、ひよこ豆の粉、小麦粉、時には細かく刻んだ野菜が含まれます。
• チッコリー– 南アーンドラ・プラデーシュ州とマハラシュトラ州の一部でよく食べられるスパイシーな小麦料理。
• チルカ・ロティ- 米粉とチャナ・ダールを使って作られたジャールカンド州のパン。
• シャロリア - 熱いフライパンに生地を広げて網目状に焼き、焼くと薄いパンケーキのようなパン。
• チリパロタ– 基本的には、炒めた玉ねぎ、トマト、チリパウダーを混ぜた、一口大に細切りにしたプレーンなパラタです。
• デブラ– 2 つの異なるタイプ。1 つはパールミレット(バジュラ) 粉で作られ、フェヌグリークの葉 (メティ) で味付けされることが多い。もう 1 つは、ジャガリーと全粒小麦粉で作られた無発酵ジャガリー プリです。
• ドーサ–米粉と黒レンズ豆から作る発酵クレープまたはパンケーキ。南インドのカルナータカ州、タミル・ナードゥ州、アーンドラ・プラデーシュ州、ケララ州の主食です。
  • マサラドーサ– 揚げたジャガイモ、スパイス、玉ねぎを詰めたドーサ
  • ベンネ・ドース– カルナータカ州のダヴァンゲレ市に起源を持つドーサの一種。
  • ラバ・ドーサ– 南インドのクレープ。
  • ニール ドーサ– 米粉で作ったクレープ。軽いタイプのドーサです。
• イドゥリ– 米と発酵させた黒レンズ豆の生地を蒸して作る
  • ラヴァ イドゥリ-セモリナ粉（ラヴァ）で作ったイドゥリのバリエーション
• カチョリ– レンズ豆を詰めた無発酵の揚げパン
• カクラ–マット豆、小麦粉、油から作られた薄いクラッカー
• クルチャ– インドとパキスタンで食べられている、マイダ粉（小麦粉）から作られた発酵パン
• ルチ– ベンガルの揚げた平らなパン。プーリーに似ていますが、アタ粉の代わりにマイダ粉で作られています。
• マンダ・ロティ（ルマリ・ロティ）：ハンカチのように薄く、ひっくり返した鍋で焼く伝統的なインドの平らなパン。古代インドではマンダカとして知られていました。^[5]
• ナン– オーブンで焼いた発酵させた平らなパン
  • キーマナン – ひき肉を詰めたナン
  • バターナン - ニゲラシードをトッピングし、バターを塗ったナン^[6]
• パパダム– 薄くてパリパリした円盤状のインド料理。通常はウラド粉で作った味付けした 生地をベースに揚げたり、乾熱調理したりして作られる。
• パラーター– 北インドの層状または詰め物の入った平らなパン。伝統的には全粒小麦粉から作られ、熱い表面で油を塗って焼かれます。
  • アルーパラタ
  • ゴビパラタ
  • ラチャパラタ
• ポロッタ–ケーララ州と南インドの一部の地域で食べられる層状の平らなパン
• パシュティ– 米粉で作られ、ギーで揚げられた平らなパン
• パティリ– 米粉で作ったパンケーキ
• ペサハ・アッパム–インドのケーララ州の聖トマス・クリスチャン（シリア・クリスチャンまたはナスラニとしても知られる）が過越の祭りの夜に出すために作る無酵母の過越のパン。^[7]
• ペサラットゥ–ドーサに似たクレープのようなパンで、緑豆から作られ、アーンドラ・プラデーシュ州が起源です。
• ミナパ・ロッテ – イドゥリ生地で作ったパンケーキ。アーンドラ・プラデーシュ州発祥。
• マギガ ロッテ ドーサ風の酸っぱい平らなパン。ドーサ生地にマイダとバターミルクを混ぜて作られ、アーンドラ プラデーシュ州が原産です。
• ディッバ・ロッテ イドゥリ生地で作られた非常に厚いパンケーキ。アーンドラ・プラデーシュ州発祥。
• プルカ
• ピタ/ピテ– ベンガル、アッサム、オリッサで一般的な、発酵させた米粉で作ったケーキ、点心、またはパン の一種。
  • チャクリ・ピタ-米粉と黒豆の生地で作った薄いパンケーキ。ドーサに似ています。
  • ティル・ピタ– ゴマとジャガリーを詰めた乾燥粉餅アッサム
  • ベンガルのバパ・ピテ
  • ベンガルのパティシャプタ
  • ベンガルのチトイ・ピテ
  • バングラデシュのジャル・ピテ。スライスした青唐辛子とコリアンダーの葉を混ぜた発酵米粉で作ったピテ
  • ナリコル ピタ すりおろした甘いココナッツを詰めた乾燥粉餅アッサム
  • アリサ ピタ- 伝統的な甘い揚げパンケーキ。サクサクした外側の層が柔らかい内側を包みます。
  • Manda Pitha – 蒸したピタ・オリッサ
  • カカラ・ピタ–オリッサ
• ポイ/ポイー– ゴア産全粒小麦の空洞の平らなパン。^[8]
• ポリ/プラン ポリ– 伝統的な甘いフラットブレッド
• プリ– 発酵させない揚げパン
  • プーラ・アトゥ・サワー・ドーサは、ドーサ生地とマイダを混ぜて作られ、アーンドラ・プラデーシュ州が起源です。
• ラダバラビはダルプリに似た揚げた平らなパンですが、中身はチョラール ダルではなくウラド ダル(黒レンズ豆) です。
• ラギドーサ –シコクビエで作ったドーサ。
• ロティ– インドのパンの中で最もシンプルで一般的なもの。小麦ベースのロティの他に、キビベースや米ベースのロティもいくつかあります。
  • アッキ・ロッティ
  • ジョラダ ロッティ
  • マッキキロティ
  • ラギ ロッティ– ラギ (シコクビエ) 粉で作られます。
  • ロトロ(バジュラ・ロティ)、キビ粉で作られたグジャラートの主食パン^[9]
• サンナ– ゴアで手に入るスポンジ状の餅。発酵米または非発酵米の生地から作られ、甘味料の有無は問わない。
• シェールマル–カシミールのサフラン風味の平らなパン
• タフタン– ウッタル・プラデーシュ州の発酵パン
• タンドリーロティ–タンドールと呼ばれる粘土製のオーブンで焼いたもの。通常のロティよりも厚い。
• タリーピース– マハラシュトラ州で人気の、風味豊かな多穀パンケーキ。
• ウッタパム– 生地に材料を入れて調理したドーサのような料理
• コリ ロッティ– 茹でた米から作ったパリパリの乾燥したウエハース（厚さ約 1 mm）で、スパイシーなチキンカレーと一緒に出されます。通常、A4 サイズのパックで販売されており、カルナタカ州沿岸部で非常に人気のあるパンです。
• リティ- リティはチョーカとともにインド亜大陸発祥の総合食事で、インドのビハール州、ジャールカンド州、ウッタル・プラデーシュ州の一部、ネパールのマデシュ州で人気があります。全粒小麦粉で作ったボール生地に、ハーブやスパイスを混ぜたサットゥ(焙煎大麦粉) を詰め、炭火や牛糞ケーキ、木の上で焙煎し、ギーをたっぷりとかけて作ります。よく似た料理であるバティと混同されますが、味、食感、調理法の点でまったく異なる料理です。ヨーグルト、バイガン チョーカ、アルー チョーカ、パパドと一緒に食べられます。
• テプラ- 全粒小麦粉で作られ、フェヌグリークの葉とスパイスで味付けされたグジャラート風チャパティ。

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  バトゥラ
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  チャパティ/ロティ
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  ドーサ
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  ルチ
• 
  パロッタ
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  チョレイ入りクルチャ
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  ナン
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  パパダム
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  パラタ
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  プリ
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  パティリ
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  プランポリ
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  ルマリ ロティ

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