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| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||
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| エネルギー | 3,660kJ（870kcal） | ||||||||||||||||||
0グラム | |||||||||||||||||||
99.5グラム | |||||||||||||||||||
| 飽和 | 61.9グラム | ||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 28.7グラム | ||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 3.69グラム | ||||||||||||||||||
0.3グラム | |||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||
| 水 | 0.24グラム | ||||||||||||||||||
| コレステロール | 256mg | ||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[1]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[2]。 | |||||||||||||||||||
ギーはインド亜大陸を起源とする澄ましバターの一種です。[3]ギーは料理や伝統薬、ヒンズー教の宗教儀式によく使用されます。[4]
説明
ギーは通常、クリームから作ったバターを煮詰め 、表面の不純物をすくい取り、透明な液体脂肪を注ぎ、底に沈殿した固形残留物を捨てて作られます。風味をつけるためにスパイスを加えることもできます。ギーの質感、色、味は、バターの品質、製造工程で使用した牛乳、煮沸時間の長さによって異なります。
語源
ギーという言葉はサンスクリット語のघृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] )「澄ましバター」に由来し、घृ, ghṛ-「振りかける」から来ています。[ 5 ] これは古代ギリシャ語のχριστός ( khristós ,「こする、塗る」)と同語源で、英語のChristという言葉の由来となっています。[6]
ヒンズー教では
伝統的に、ギーは牛または水牛の乳から作られ、ヴェーダ時代から儀式に使用されてきました。ギーは、アグニ（火）を媒介としてさまざまな神々に供物を捧げるヴェーダのヤグニャとホーマ（火の儀式）における神聖な要件です（ヤジュルヴェーダを参照）。
火の儀式は、結婚式や葬儀などの儀式に利用される。ギーは、ヴェーダのムルティ（神々）の礼拝、ディヤーまたはディパと呼ばれるアーティ（ギーランプの供物）や、ジャンマスタミのクリシュナやマハー・シヴァラートリ（マハ・シヴァラトリ）のシヴァ（シヴァ）出現の日に神々を沐浴させるために、ミシュリ、蜂蜜、牛乳、ダヒ（ヨーグルト）とともにギーが使われるパンチャムリタ（パンチャムルタ）にも必要である。ギーへの賛歌がある。[7]マハーバーラタでは、カウラヴァはギーの壺から生まれたとされている。[8]
ギーは、大麻を加熱して脱炭酸反応を引き起こし、飲み物に精神活性作用を持たせるために、バンにも使用されます。[9] [10]
仏教の経典では、乳製品の生産段階は悟りの段階の比喩として使われています。最高段階の産物であるサルピル・マンダはギーまたは澄ましバターであると理論づけられています。[11]
料理での使用
ギーは、伝統的な米料理（ビリヤニなど）を含むインド亜大陸の料理によく使われています。マハーラーシュトラ州では、ポリスまたはインドの平らなパンにギーが添えられます。たとえば、典型的なマハーラーシュトラ料理である「プランポリ」は、大量のギーと一緒に食べられます。ラージャスターン州では、ギーはバーティに添えられることがよくあります。北インド全土で、ロティにギーが添えられています。カルナータカ州とタミル・ナードゥ州では、ギーはドーサやケサリ・バートと一緒に提供されます。ベンガル州（西ベンガル州とバングラデシュの両方）とグジャラート州では、キチュディは、ダヒ（ヨーグルト）、クミンシード、カレーの葉、コーンスターチ、ターメリック、ニンニク、塩、ギーから作ったカレーで調理したレンズ豆入りライスの伝統的な夕食です。ギーは、カディやマイソール パクなどのインドのお菓子、さまざまなハルヴァやラドゥの材料でもあります。インドのレストランでは通常、大量のギーが使われ、ナンやロティの準備中または提供直前にギーを塗ることもあります。オリッサ州では、ケチェディやダルマなどのオリッサ料理にギーが広く使用されています。特に、オリッサのほとんどの寺院で作られるサトウィック料理では、その料理の伝統においてギーが主要な材料として使用されています。ギーは、カレーの味付けや米料理やお菓子の準備に、南インド料理で広く使用されています。南インド人は、漬物、ダル、カレーと一緒に食べる前に、米にギーを加えます。南インド人はギーの最大の消費者の1つです。アーンドラ プラデーシュ州の人々は、特にギーを塩味と甘味の両方の料理の準備に使用します。ギーは伝統的な北インド料理に欠かせないもので、パラタ、ダール、カレーでは、より豊かな味を出すために油の代わりにギーが使われることが多い。動物由来のギーの種類は料理によって異なる傾向がある。例えば、牛の乳から作られたギー（ベンガル語：গাওয়াঘী、ガオアギー）は、インド料理の伝統的な料理である。）は、伝統的に米やロティと一緒に食べたり、カレーやダール（レンズ豆）の上に仕上げとしてかけたりしますが、水牛のミルクギーは、一般的な料理によく使われます。
ギーは、煙点（分子が分解し始める温度）が250℃（482℉）と、一般的な調理温度である約200℃（392℉）をはるかに上回り、ほとんどの植物油よりも高いため、揚げ物に最適な油です。[12]
味
ギーの主な風味成分は、カルボニル、遊離脂肪酸、ラクトン、アルコールです。[13] 乳脂肪の風味とともに、バターの熟成と清澄化の温度も風味に影響を与えます。例えば、バターを100℃（212℉）以下で清澄化して作られたギーは、濃厚でマイルドな風味になりますが、120℃（248℉）で作られたものは風味が強いです。[13]
澄ましバターとの違い
ギーの生産は澄ましバターの生産とは少し異なります。澄ましバターの製造工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が乳固形分から分離されると完了します。しかし、ギーの生産にはバターを煮込むことが含まれており、これによりナッツのような味と香りが生まれます。[14] [15] [16] [17]
伝統的なアーユルヴェーダのギーの作り方は、生乳を沸騰させて43℃（109℉）まで冷ますというものです。室温で蓋をして約12時間放置した後、ダヒ（ヨーグルト）を少し加えて一晩置きます。こうするとヨーグルトがさらにできます。これを水でかき混ぜて発酵バターを作り、ギーを煮込むのに使います。[18]
栄養と健康
他の澄ましバターと同様に、ギーはほぼ完全に脂肪で構成されており、そのうち62%は飽和脂肪で構成されています。[19]インドで市販されているほとんどの調製物には、かなりの量のトランス脂肪も含まれていることがわかりました。[20]ラクトースとカゼインはごくわずかであるため、ラクトース不耐症や牛乳アレルギーを持つほとんどの人にとって受け入れられます。[21] [22]
ギーの摂取は心血管疾患のリスク増加と関連している。[23] [より良い情報源が必要]英国栄養士会、英国栄養財団、国民保健サービス、カナダ心臓・脳卒中財団、世界保健機関は、ギーには飽和脂肪が多く含まれているため、摂取を制限するよう勧告している。[24] [25] [26] [27] [28]
調理方法
ギーの一般的な製造方法は5つあります。一方、工業的な製造は「ホワイトバター」を使用して行われ、通常は他の酪農場や請負業者から供給されます。[29]
ミルクバター
酸っぱい生乳をかき混ぜてバターを作ります。バターは鍋で沸騰させて水分を蒸発させます。熱いギーは移して保存します。
ダイレクトクリーム
生クリーム、培養クリーム、ウォッシュドクリームは、直接ギーに変換されます。この方法では、長時間の加熱が必要で、キャラメル風味が生まれます。
クリームバター
牛乳はクリームに分離され、その後バターに撹拌されます。バターは加熱精製されてギーが生成されます。
事前階層化
この方法は大量のバターに適しています。バターを80～85℃（176～185℉）で30分間溶かします。タンパク質粒子、脂肪、バターミルクの層が形成されます。バターミルクは排出されます。残った脂肪層は110℃（230℉）に加熱され、水分が除去され、風味が引き出されます。[30]
パッケージ
ギーは一般に密閉ガラス瓶に詰められています。直射日光は瓶の中に湿気をためさせるので、直射日光を避けて保管してください。湿気はギーの品質を低下させ、保存期間を短くします。酸化の進行を防ぐために、日光や蛍光灯の紫外線など、酸化を引き起こすものから保護する必要があります。瓶が未開封の場合、前述の条件を満たしている限り冷蔵する必要はありません。開封後は、キッチンキャビネットで最大3か月間保存できます。その後は、冷蔵庫で最大1年間保存できます。冷蔵庫に入れるとギーは固まりますが、室温でしばらく放置すると再び柔らかくなります。[31]
構成
ギーは、牛、水牛、羊など、様々な家畜の 有蹄動物の乳から作られることがあります。 [32]ギーの成分は、乳が使用された動物によって異なります。ビタミンA含有量は、100グラムあたり315〜375μgでした。[32] パルミチン酸とオレイン酸は、牛と羊の両方のギーに含まれる主要な脂肪酸の2つです。飽和脂肪酸プロファイルは53.9〜66.8％、不飽和脂肪酸プロファイルは22.8〜38.0％、その他の脂肪酸は3.5〜10.4％でした。[32] コレステロール量は252〜284mg/100グラムでした。[32]
市場
インドのギーの市場規模は2016年時点で10,000クローレ・ルピー[16]または15億米ドルである。インドは世界最大の水牛乳と牛乳の生産国であり、その結果としてギーの最大の生産国および消費国でもある。[33] [34]
参照
参考文献
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
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- ^ 「Perspective | ギーは何千年もの間インドの定番食品でした。今や世界が注目しています」ワシントンポスト。2021年10月28日。ISSN 0190-8286 。 2024年3月22日閲覧。
ギーはインドで生まれましたが、インドでは暑さのためバターを長期間保存することはできませんでした
。 - ^ 「Perspective | ギーは数千年にわたりインドの定番食品でした。今や世界が注目しています」ワシントンポスト。2021年10月28日。ISSN 0190-8286 。 2024年3月22日閲覧。
ギーは今日でもヒンズー教徒によって聖なる火に注がれており、これは結婚式、葬儀、その他の儀式に縁起が良いと考えられている習慣です。
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