アフニ

アクソーン

ナガのスモークポークとアクソネ
タイプ	発酵大豆
原産地	インド ミャンマー
地域または州	ナガランド州 カチン州 ザガイン地方
関連料理	ナガ料理、カチン料理、タイ料理
作成者	ナガ族
主な原材料	大豆
類似の料理	トゥアナオ、キネマ、ンガリ、トゥンリンバイ、その他の発酵製品
メディア: アクソーン

アクニ（アクソンとも）は、インドとミャンマーのナガ料理で一般的に使用される発酵大豆製品です。

Axoneという言葉は、ナガ・スミ語に由来し、2 つの単語の組み合わせです。Axoは「香り」または「匂い」を意味し、neまたはnhe (類似語の「tho」) は「深い」または「強い」を意味します。したがって、文字通り「深い匂い」または「強い匂い」と翻訳できます。

大豆は一年中、あらゆる部族の人々によって作られていますが、特にナガランドのスミ・ナガ族が作っています。大豆は標高 1,500 メートルの雨の多い場所で育つため、ナガの丘陵地帯に適しています。また、タンパク質が豊富な豆類ですが、伝統的にタンパク質の少ない食事でもあります。

アクソネは、摘んだ大豆を真水で洗い、柔らかくなるまで煮て作られる。ただし、大豆は丸ごと残る。余分な水を切って、大豆を鍋かデグチに入れて、太陽​​の下か火のそばに置いて発酵させる。発酵には夏は3～4日、冬は1週間ほどかかる。^[1]

ナガランドの発酵食品の大半と同様に、この発酵食品は「いい匂い」がしたら出来上がりとみなされます。次に大豆を木製のすりこぎ棒に入れてすり鉢でつぶします。完全につぶすのではなく、ニンニクのように潰します。次に一握りすくい上げてバナナの葉の中央に置き、端を閉じて包みを作ります。包みは販売されるか、火のそばに保管され、すぐに使用することも、数週間保存して毎日色が濃くなるようにすることもできます。

アクニ発酵によりタンパク質分解が起こり、独特のうま味が生まれます。アクソネはさまざまな料理に使われます。例としては、火で燻製にした豚肉やアクソネ＆ヌーラ（アクソネ入りのカタツムリ）などがあります。

ニコラス・カルコンゴール監督による2019年のインドのヒンディー語/英語映画「アクソーン」は、強い匂いのためにアクソーンを調理することが許されていないデリーの近所で、結婚式の準備とアクソーン料理を作る友人グループの一日を描いています。^[2]

アルナーチャル・プラデーシュ州のピアク、ネパールのキネマ、メガラヤ州のトゥンリンバイ、マニプール州のハワイジャール、ミゾラム州のベカンウム。

• https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/axone-fermented-soybeans/
• https://web.archive.org/web/20160409184146/http://nagenvis.nic.in/Database/NagaFood_933.aspx