カンボジア料理

考古学的証拠によると、1世紀から2世紀にかけて、この地域の住民はすでに米を栽培し、家畜を飼育する小さな集落に定住していた。1世紀にはすでに、メコン川とトンレサップ川沿いの集落では米を栽培し、海、川、湖から魚介類を採取していた。 ^{[ 5 ]}

2世紀頃、インドの商人がクメール料理に多くの香辛料をもたらした。クメール文化の他の側面の中でも、料理に対するインドの影響は、紀元400年頃の中国人旅行者によって既に指摘されていた。^{[ 5 ]}南インドからジャワ島を経て、クメール王室料理はカレーペーストの調理法を採用し、レシピにレモングラスとガランガルを加えた。 ^{[ 6 ]}カンボジアの人類学者アン・チョウリアンによれば、カンボジアの農村料理に対するインド料理の影響は限定的、あるいは皆無であった。^{[ 7 ]}

『隋書』の一節には、7世紀の陳臘の住民の食生活について、「バター、凝乳、粉砂糖、米、そしてキビを多く含み、キビで一種のケーキを作り、肉汁に浸して食事の最初に食べる」と記されている。^{[ 8 ]}

9世紀から15世紀にかけて、成長を続けるクメール帝国の食文化の影響は、現在のカンボジアの国境を越えて、現在のタイ、ラオス、ベトナム、インドネシアにまで広がった。^{[ 9 ]}中国の外交官、周達観の記録によると、 13世紀後半のクメール帝国では、タマネギ、マスタード、ニラ、ナス、スイカ、冬瓜、ヘビウリ、アマランサス、その他多くの野菜^{[ 10 ]}、ザクロ、サトウキビ、ハスの花、レンコン、中国スグリ、バナナ、ライチ、オレンジ、その他多くの果物が入手可能であった。^{[ 11 ]}

クメール帝国の都市や寺院の周辺では、熱帯庭園で食用作物やその他の植物が積極的に栽培・収穫されていた。アンコール・ワットとタ・プロームでの考古植物学的調査では、米、ゴマ、緑豆、クレープショウガ、黒コショウ、長コショウ、シトロンまたはカフィアライムの皮の大型遺物、およびウリ科、ハス科、ヤシ科、カナリウム科の植物の植物珪酸体が発見されている^{[ 12 ]。}一方、14世紀から15世紀のアンコール・トムでの考古植物学的調査では、米、ゴマ、緑豆、キマメ、フジマメ、ササゲの大型遺物が発見されている^{[ 13 ]}。

何世紀にもわたり、クメール帝国はこの地域で最も支配的なインド化された文明であり、その影響は料理芸術にも及んだ。クメール帝国は、現在タイ中部料理の基礎となっているインドの料理の影響を伝える仲介役を果たした。 ^{[ 14 ]}カンボジア料理とタイ中部料理の密接な類似性は、クメール帝国とアユタヤ王国の何世紀にもわたる広範な交流に起因するとされている。酸味のある魚のスープ、シチュー、蒸しカレーを含むココナッツベースのカレーなど、多くのカンボジア料理の風味の原則は、タイ中部料理と非常によく似た風味プロファイルを共有している。しかし、カンボジア料理は唐辛子と砂糖の使用が少なく、^{[ 15 ]}代わりにカルダモン、スターアニス、クローブ、ナツメグなどの芳香スパイスと、レモングラス、ショウガ、ガランガル、コリアンダー、野生のライムの葉を強調する傾向がある。^{[ 9 ]}

クメール料理はタイのイサーン料理にも影響を与えており^{[ 16 ]} 、クメール料理は北部クメール人が多く住む南部のスリン、シーサケート、ブリラム県で非常に人気があります^{[ 17 ]}。スリン県のクメール料理の影響を受けた料理には、サンローチェク、サロットラオまたはケーンプアック、アンケープボップ、ソムジュルクなどがあります^{[ 18 ]}。タイの部族が南下するにつれて、魚を発酵させるクメールの習慣の影響を受け、プラホックなどの地元の食材を取り入れました。プラホックは、イサーンとラオスがクメール帝国の一部であった時代から、イサーン料理（プララーとして）とラオス料理（パデークとして）に定着しました^{[ 19 ] 。}

ラオス料理は、ラオスからの移住を通じてカンボジア料理に影響を与えてきた。^{[ 20 ]}クメール料理は、イサーン料理やラオス料理よりも、タイ中部料理との共通点がはるかに少ない。 ^{[ 15 ]}

16 世紀初頭、ポルトガルの商人や探検家がカンボジアに到着し、南米、ヨーロッパ、アジアの他の地域からさまざまな果物や野菜を持ち込みました。これらには、パパイヤ、トマト、パイナップル、ピーナッツ、カシューナッツ、アボカド、バニラ、リンゴ、パッションフルーツ、サツマイモなどが含まれます。しかし、カンボジア料理に対するポルトガルの影響は、食材だけにとどまりません。伝統的なクメールのデザートであるクロップ クノール( គ្រាប់ខ្នុរ ) は、ポルトガルのフィオス デ オボスの直系の子孫であり、カンボジアの卵ケーキヌム バラン( នំបារាំង ) もポルトガル起源であると考えられています。^{[ 21 ]}

クメールの影響を受けたベトナム料理: bún nước lèo ;ブンマム;バインチャン; cà ri ^{[ 22 ] [ 23 ]} (左上から時計回り)

18 世紀以降、メコン デルタの先住民族クメール クロムの食材や料理、特に香辛料 (カルダモン、シナモン、スターアニス、クローブ、ショウガ、ウコン、コリアンダーパウダー)、カレー、発酵食品は、多数のベトナム人がこの地域に定住し始めたことで、現代のベトナム南部の料理に影響を与えました。^{[ 23 ]}ブン ヌック レオ、ブン マム、カン シエム ローなどのクメール クロム料理は、この地域のベトナム人や中国人に採用され、クメール クロムはベトナムのラウ マムやカン チュア、中国の揚州チャーハンを自分たちの料理に取り入れました。^{[ 24 ]}ソクチャン省のクメール料理、例えばコムデップ^{[ 25 ]}やノムカポン^{[ 26 ]} ( នំកំប៉ុង ) などは、メコンデルタやベトナムの他の地域で人気を集めている。クメール風クレープのọm chiếlは、メコンデルタ、特にチャビン省の屋台でよく売られている。^{[ 27 ]}一方、カンボジア料理に対するベトナムの影響は、カンボジアにおけるベトナムの2世紀の統治期間中に強まった。 ^{[ 5 ]}カンボジア料理がベトナムから取り入れたと考えられている料理には、ビーフ ロ​​ックラック^{[ 28 ] [ 29 ]}やネムヌン^{[ 30 ]}などがある。

1863年から1953年までカンボジアはフランスの保護領であったため、カンボジア料理にフランス料理の要素が取り入れられました。バゲット、あるいはより一般的にはデミバゲットはカンボジアで一般的になり、バター、油漬けイワシ、またはパテを挟んだサンドイッチによく使われます。また、生米麺やご飯の代わりにカレーと一緒に食べることもあります。朝食には、溶けたチーズ、豚レバーパテ、または油漬けイワシを乗せたバゲットのスライスが、目玉焼きやオムレツと一緒に提供されることがあります。フランス人は、ジャガイモ、タマネギ、バター、マーガリン、ニンジンなど、いくつかの食材をカンボジア料理に導入しました。揚げたジャガイモは、いわゆる「イギリス風」のロクラックに使われ、ニンジンはスープに加えられ、レタスの葉やスライスしたタマネギは他のカンボジア料理に取り入れられています。バターとマーガリンはカンボジア料理で好まれる油脂となっている。クメール料理がフランス料理から取り入れたものには、コーヒー、練乳、チョコレート、ビール、ワインなどがある。^{[ 31 ]}ベトナム、ラオス、カンボジアはすべてフランス領インドシナの一部であったため、フランスの影響はベトナム料理やラオス料理にも共通している。^{[ 32 ]}

第二次世界大戦後の数十年間、カンボジアの都市部の中流階級やエリート層の多くの家庭ではフランス料理の訓練を受けた料理人を雇い、これらの家庭の子供たちは料理を習うことがほとんどなかった。カンボジアの料理の知識の伝承は、1970年代と1980年代のカンボジア内戦とカンボジア虐殺によってさらに中断された。 ^{[ 9 ]}クメール・ルージュの支配下では、カンボジア料理は味気ない米粥にまで縮小され、カンボジア人は飢餓を避けるために昆虫、カエル、ヘビ、カタツムリ、その他の小動物を捕まえて食べることを強いられた。この時代の名残として、揚げたクモ（アピン）を食べる習慣があり、現在では観光客向けの屋台料理として販売され、特にスクオンでは一部の地元住民が今でも食べており、スクオンは「スパイダーヴィル」というニックネームで呼ばれている。^{[ 33 ]}

近年、アジアのファストフードチェーン（ピザカンパニー、ロッテリア、ペッパーランチ、吉野家、ボンチョンなど）^{[ 34 ]}や欧米のファストフードチェーン（バーガーキング、KFC、クリスピークリーム、カールスジュニアなど）がカンボジア市場、特にプノンペンに進出し、ファストフードはカンボジアの食文化、特に若い世代にますます浸透しつつある。^{[ 35 ]}

2010年代初頭から、シェムリアップでは「新カンボジア料理」と呼ばれる草の根的な料理運動が勢いを増している。これは、カンボジアの伝統料理を実験的に現代化している6人のカンボジア人シェフとレストラン経営者（ Pola Siv、Sothea Seng、Pol KimsanとSok Kimsan、Mengly MorkとPheak Tim）によって緩やかに構成されている。^{[ 36 ]}最近では、Google Playで10万回以上ダウンロードされた「Khmer Cooking Recipe」や「Khmer Cooking」など、クメールの伝統レシピ専用のモバイルアプリケーションも開発されている。^{[ 37 ]}

アメリカ合衆国（20世紀～21世紀）

1970年代後半以降、約20万人のカンボジア人がアメリカ合衆国に移住し、そのほぼ半数が南カリフォルニアに定住している。彼らはクメール・ルージュとその後のカンボジアの経済的・政治的混乱から逃れてきた。カンボジア系アメリカ人は約9,000の事業を所有しており、そのほとんどは地元のカンボジア系アメリカ人コミュニティ向けのレストランや食料品店である。カンボジア系アメリカ人は、カリフォルニア州にある5,000軒の独立系ドーナツ店の約90%を所有している。^{[ 38 ]}その中で最も成功したのはテッド・ンゴイで、成功の絶頂期にはカリフォルニア州に約70軒のドーナツ店を所有し、「ドーナツ王」というニックネームで呼ばれていた。^{[ 39 ]}

時が経つにつれ、米国に住むカンボジア人が作る料理は、独特のカンボジア系アメリカ人料理へと発展しました。肉、特に牛肉と鶏肉は、カンボジア系アメリカ人の食事においてより中心的な役割を果たし、トマトとトウモロコシもより広く使われています。^{[ 40 ]}脂肪分の多い肉の摂取などの不健康な食習慣や肥満率は、過去に深刻な食糧不足や不安を経験したカンボジア系アメリカ人の間で高くなっています。 ^{[ 41 ]} 2世、3世のカンボジア系アメリカ人の料理は、よりアメリカ化されています。カンボジア料理は米国ではあまり知られておらず、多くのアメリカ人はタイ料理と比較します。カンボジア料理店のほとんどは、マサチューセッツ州ローウェル、カリフォルニア州ロングビーチ、ワシントン州シアトルなど、カンボジア人が多く住む都市にあります。しかし、カンボジア人が経営するレストランの中には、タイ料理や中華料理など、他のアジア料理を提供する店もあり、[40] カンボジア料理を提供する店では、クメール料理よりも^{中華料理、}タイ料理、ベトナム料理の影響を受けた料理が主流となっています。^{[ 42 ]}

カリフォルニア州ロングビーチには、プノンペンヌードルシャックやソフィーズなど、米国で最も多くのカンボジア料理レストランが22軒あります。市内のカンボジア人が経営するレストランの中には、リトルラルーンキュイジーヌやクリスタルタイカンボジアンのようにタイ料理を提供する店もあれば、ハクヘアンやゴールデンチャイニーズエクスプレスのように中華料理を提供する店もあります。^{[ 40 ]}マサチューセッツ州ローウェルには、テプティダクメールやシンプリークメールなど、少なくとも20軒のカンボジア料理レストランがあります。その他の有名なカンボジア料理レストランには、ポートランドのソクサバイ、シアトルのプノンペンヌードルハウスやクイーンズデリなどがあります。米国で最も有名なカンボジア料理レストランは、フランス風クメール料理を提供するエレファントウォークです。 ^{[ 40 ]}このレストランは、1991年にマサチューセッツ州ケンブリッジでロンテイン・デ・モンテイロによってオープンしました。このレストランは、同名の料理本も出版しており、これは最初のカンボジア系アメリカ人の料理本です。^{[ 42 ]}

2000年、ロングビーチ中央部の一部が正式にカンボジアタウンと指定され、2005年以降、カンボジア料理も楽しめるパレードと文化祭が毎年開催されている。^{[ 43 ]} 2010年代後半以降、カンボジア料理に特化したカンボジア系アメリカ人の二世シェフやレストランが米国で台頭している。^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]}その中には、2018年にシェフのナイト・ユンがカリフォルニア州オークランドのフルーツベールにオープンした受賞歴のあるレストラン、ニュム・バイがある。^{[ 47 ]}

カンボジアの地理的な位置から、米と魚、特に淡水魚はカンボジア人の食生活における2つの最も重要な栄養源である。米は主食であり、一般的に毎食食べられている。^{[ 52 ]}

カンボジアの領土では、紀元前5000年から2000年頃からクメール人の祖先によって米が栽培されていたと考えられている^{[ 53 ]。}クメール帝国時代に開発された高度な水利技術により、クメール人は米やその他の作物を年に3～4回収穫することができた^{[ 54 ]} 。国際稲研究所によると、カンボジアの米農家によって何世紀にもわたって育成されてきたカンボジア固有の米の品種は約2000種類ある^{[ 55 ]} 。そのうちの1つである「Malys Angkor」（ម្លិះអង្គរ、Mlih Ángkô）は、世界最高の米とみなされている^{[ 56 ] 。}

クメール語では、発酵させた海産物は、その食感と材料によって区別されます。マム（មាំ）は、特別な方法で発酵させた海産物の総称で、通常は発酵させた材料の固形物が多く含まれていますが、プラホック（ប្រហុក、prâhŏk）とカピ（កាពិ、kapĭ ）は、マムよりも均一な食感です。

マムは、雷魚の切り身に塩、炒った赤もち米、パームシュガーを混ぜ合わせたものを加え、1年以上発酵させて作られます。パームシュガーと米が、マムに土っぽい風味と甘み、そして赤みを帯びた色合いを与えます。 ^{[ 57 ] [ 58 ]}一方、プラホックは、骨付きの小魚を少量塩漬けにして作るもの（プラホック・チョウンと呼ばれる）と、骨を取り除いた大魚を多めに塩漬けにして作るもの（プラホック・サッチ（ ប្រហុកសាច់、 prâhŏk săch）と呼ばれる）があり、 ^{[ 19 ]}プラホックは、さらに大きな魚（縞模様のスネークヘッド（ ត្រីរ៉ស់ ）など）や小さな魚（トレイ・カンプリエンなど）から、卵の有無にかかわらずことができる。卵は魚から取り出し、洗浄し、水気を切り、別々に発酵させることができる。 ^{[ 57 ]}カピは、洗浄、乾燥、塩漬けしたエビをすりつぶして均質なペースト状にし、1日天日干しし、再びすりつぶし、さらに2日間天日干しし、最後にペーストをすりつぶして粘り気のある状態にして作られます。 ^{[ 59 ]}

プラホクは、ほとんどすべてのクメール料理の風味付けとして使用され、ご飯に混ぜたり、つけダレ（ទឹកជ្រលក់、tœ̆k chrôluŏk）として提供されます。^{[ 19 ]}プラホク クティス( ប្រហុកខ្ទិះ、prâhŏk khtih )、プラホク カップ( ប្រហុកកប់、prâhŏk káp )、teuk khreung、teuk prahok ^{[ 57 ]} prahok ang ( ប្រហុកអាំង、prâhŏk ăng )、およびprahok chien ( ប្រហុកចៀន、prâhŏk chiĕn )。発酵させた魚卵（ពងត្រី、pông trei）は、主に蒸し卵、オムレツ、その他の鶏卵やアヒル卵料理と一緒に食べられます。^{[ 57 ]}カピは砂糖、ニンニク、ライムジュース、唐辛子、砕いたピーナッツと混ぜて、野菜、果物、肉、魚のディップソースとして使われることが多いです。^{[ 60 ]}

カンボジア料理で使用される他のソースには、魚醤( ទឹកត្រី、tœ̆k trei )、オイスターソース( ទឹកប្រេងខ្យង、tœ̆k préng khyâng )、醤油( ទឹកស៊ីអ៊ីវ、tœ̆k si -iv、តៅអ៊ីវ 、sa - iv ; ស៊ីអ៊ីវ、si-iv )、タマリンドソース（ទឹកអម្ពិល、tœ̆k âmpĭl）とホイシンソース（ទឹកសៀង）。特にカンポットは、地元産のカタクチイワシから作られ、濃厚で複雑な風味が評価されている独特の魚醤で知られています。魚醤はクメール料理の重要な材料であり、スープや麺料理に塩味を加えたり、肉をマリネしたり、魚のつけダレとして使われます。ニンニク、ショウガ、ライムジュースなどの材料と混ぜて、春巻き、サラダ、麺のソースとして使われます。 ^{[ 61 ]}オイスターソースは中国からの移民によってもたらされ^{[ 62 ]}、カンボジア料理の一般的な材料となり、肉や炒め野菜に甘酸っぱい風味を加えるために使われています。オイスターソースは、魚醤や醤油とともに、料理の味付けによく使われます。醤油もまた一般的な調味料で、ニンニクや大根と混ぜて主に高タンパク質の料理と一緒に食べたり、魚醤を使わない場合に塩味を加えるために使われます。タマリンドソースは、タマリンドペーストに魚醤、ニンニク、唐辛子、ライムジュース、パームシュガー、酢を混ぜて作ります。^{[ 63 ]}

カンボジア料理で最も一般的なハーブとスパイスは、スイートバジル( ជីរនាងវង、chi néangvông )、コリアンダー( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ、chivănsŭy )、ホットミント( ជីរពងទាកូន、チーポンテアコン）、ターメリック（រមៀត、ロミエト）、ニンニク、ショウガ（ខ្ញី、クンヘイ）、ガランガル（រំដេង、ロムデン)、コブミカンの葉(ស្លឹក ក្រូចសើច , slœ̆k kroch saeuch )、ニームの葉(ស្លឹក ស្ដៅ , slœ̆k sdau )、ペパーミント( ជីរអង្កាម、chi ángkam )、レモングラス( ស្លឹកគ្រៃ、slœ̆k krey )、チャイブ( គូឆាយ、kuchhay)）、ネギ、ノコギリの葉ハーブ（ជីរបន្លា、chi bánla）、フィンガールート（ខ្ខ្ជាយ、khchéay）、および田んぼのハーブ。^{[ 5 ] [ 64 ]}

カンボジアの特定の地域は香辛料で知られています。カンポットペッパー^{[ 65 ]}とカンポンスプーパームシュガー^{[ 66 ]}（ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ、Skor Thnaot Kompong Speu ）はカンボジアで地理的表示が認められ、欧州連合では保護地理的表示となっています。カンボジア南西部のカルダモン山脈は、野生のカルダモン植物が多数自生していることで有名です。^{[ 67 ]}

カンボジアにおけるコショウの栽培は少なくとも13世紀に遡り、「独特の強く繊細な香り」と「ほのかに甘いユーカリの味」のため、カンポットペッパーはしばしば世界最高のコショウとみなされている。^{[ 68 ] [ 69 ] [ 70 ]}

クルーン

クルーン（គ្រឿង、krœăng [ krɨəŋ ] – 「材料」）は、カレー、スープ、炒め物によく使われるクメールのフレッシュな風味ペーストで、カンボジア料理に欠かせない材料の一つです。ペーストのベースは、すりつぶしたレモングラス、ガランガル、ニンニク、エシャロット、コブミカンの葉、ウコンです。クルーンには、黄色いクルーン（kroeung samlor m'chu）、緑のクルーン（kroeung samlar kako）、赤いクルーン（kroeung samlor kari）、クティスクルーン（kroeung samlor k'tis）、サラマンクルーン（kroeung samlor saraman）の5種類があり、それぞれ用途が異なります。^{[ 71 ]}

野菜はカンボジア料理の主要な食材であり、米に次いで2番目に多く消費される食品で、料理の70～80％を占める。^{[ 72 ]}カンボジアの食事は、水朝顔( ត្រកួន、trâkuŏn )、キャベツ( ស្ពៃក្តោប、spey kdaôp )、中国のケール( ខាត់ណាចិន、khăt-na chĕn )、キンマ(ស្លឹក ម្លូ、mlu )、つるほうれん草( វល្លិ៍ជន្លង់、voă chónlóng )、およびクレソン( ច្រាច់、crac )、スープ、炒め物 ( ឆា、chá )、サラダに使用されます。^{[ 5 ]}

カンボジア料理では、ゴーヤ( ម្រះ 、mreăh )、冬瓜( ផ្លែ ត្រឡាច、phlê trâlach )、カボチャ、ヘチマ( ននោង、ノン）;根菜、ニンジン( ការ៉ុត 、 karŏt )、キャッサバ( ក្ដួច、kduŏch )、ハスの根茎( ឫសឈូក、rœ̆h chhuk )、ジャガイモ( ដំឡូង、dámlong )、大根( រ៉ាឌី、radi )、サツマイモ( ដំឡូងជ្វា、dámlong chvéa )、ヒカマ( ដំឡូងរលួស、ダームロンrôluŏhまたはប៉ិកួៈ、pĕkuŏk );キュウリ( ត្រសក់ 、trâsák、 trâsák )、ナス( ត្រប់、trap )、トマト( ប៉េងប៉ោះ、péngpaôh )、カリフラワー( ផ្កាខាត់ណា、phka khăt-na )、ハヤトウリ( ផ្លែស៊ូ、phlê su )、シャロット( ខ្ទឹមក្រហម、khtœ̆m krâhâm )、ヤードロンビーンズ( សណ្ដែកកួរ、sándêk kuŏ）、およびトウモロコシ（ពោត、ポット）。パパイヤ、青いバナナ、マンゴーなどの未熟な果物の多くも野菜として使用されます。^{[ 5 ] [ 64 ]}

カンボジアでは独自の宮廷が存在するほど、果物は人気があります。ドリアン( ទុរេន、tŭrén ) は「王様」、マンゴスチンは「女王」、サポジラ( សាប៉ូឌីឡា ) は「王子」、ミルク フルーツ( ផ្លែទឹកដោះគោ , phlê tœ̆k daôh ko ) 「プリンセス」。他の人気のある果物には、クイ フルーツ( ផ្លែគុយ、phlê kŭy )、ロムドゥオール、パイナップル( ម្នាស់、mnoăh )、ローズアップル、ジャック フルーツ(ផ្លែ)などがあります。 ខ្នុរ ; phlê knŏl )、パパイヤ( ល្ហុង、lhŏng )、スイカ( ឪឡឹក、âulœ̆k )、バナナ( ចេក、chék )、マンゴー( ស្វាយ、スヴァイ)、ランブータン( សាវម៉ាវ、sav mav )、^{[ 73 ]}グアバ( ត្របែក、trɑbaek )、リュウガン( មៀន、miĕn )、およびタマリンド( អម្ពិល、âmpĭl )。^{[ 5 ]}

果物は通常デザートと考えられていますが、^{[ 5 ]}熟したマンゴー、スイカ、パイナップルなどの一部の果物は、塩をたっぷり振った魚と白米と一緒によく食べられます。果物はスムージー（ទឹកក្រឡុក、tœ̆k krâlŏk）にもなります。スムージーによく使われる果物は、ドリアン、マンゴー、バナナです。砂糖と塩水で煮た天日干しライムは、鶏肉や鴨肉のスープ、魚のソース、飲み物などに使われます。^{[ 74 ]}

2018年以降、コーン島ザボン( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង、kroch thlŏng Kaôh Trong ) はカンボジアの地理的表示の 1 つとして認識されています。クラティエ県のチョン島コミューンで栽培されるザボンは、より甘い味と、熟した後に種がないことで知られています。^{[ 75 ]}

カンボジアには、900種類以上の淡水魚と海水魚が生息しています。カンボジアでは毎年約47万5000トンの魚（ ត្រី、trei ）が漁獲され、カンボジア人は平均して年間63kgの魚を消費しています。魚は揚げたり、干したり、燻製にしたり、発酵させてプラホックや魚醤に加工されます。魚や魚製品は1日に2～3回食べられます。^{[ 52 ]}人気の魚は、雷魚、フエダイ、ナマズ（ត្រី、trei chleang）、サバなどです。^{[ 9 ]}カンボジアのシェフ、ルー・メンは、カンボジア料理の約40～50%が魚で作られていると推定しています。^{[ 76 ]} 

13世紀後半のクメール帝国では、牛は荷車を引くためだけに使われており、ガチョウは最近中国の船員によって持ち込まれたばかりだった。^{[ 77 ]} 1980年代以降、カンボジアの食生活における肉の役割は著しく増大し、現在では牛肉（សាច់គោ、săch koo）、豚肉（សាច់ជ្រូក、săch chruk）、鶏肉などの肉の消費が、特に首都圏で一般的になっている。^{[ 72 ]}シェムリアップでは、豚ひき肉または牛肉をスパイシーまたは甘くて香ばしいソーセージ（សាច់ក្រក、săch krɑɑk（豚肉）、ខ្វាគោ、kwa koo（牛肉））にして、蒸した白米、お粥、またはバゲットと一緒に食べる。^{[ 78 ]}

その他のシーフードには、カニ（ក្ដាម、kdaam）、アサリ、ハマグリ（ងាវ、ngiəw）、ザリガニ（បង្កង、bang kang）、エビ、イカ（ត្រីមឹក、trei mik ）などの貝類が含まれます。塩、唐辛子、ニンニクで味付けしたハマグリの茹で物や揚げ物は、人気の屋台料理として販売されています。^{[ 79 ]}巨大な淡水エビは、その価格の高さから、通常はカンボジアの中流階級と上流階級の人々だけが食べます。より珍しい種類の肉には、カエル( កង្កែប、kɑngkaep、最も一般的に食べられるのは、東アジアのウシガエル、田んぼのカエル、風船ガエル、縞模様のウシガエル、キイロガエル、およびアジアの一般的なヒキガエルです)、^{[ 80 ]}カメ^{[ 81 ]} ( អណ្ដើក、ɑndaək）、節足動物（タランチュラ（សត្វអាពីង、sata ping）、ヒアリ、バッタ（កណ្ដូប、カンドウプ)、タガメ、コオロギ( ចង្រិត、cɑngrət )). ^{[ 82 ]}コオロギ、水虫、タランチュラは塩、砂糖、油で味付けされ、揚げられて屋台の食べ物として売られている。^{[ 79 ]}

カンボジアの麺は、米、小麦、タピオカ粉（បាញ់កាញ់、bañ kañ ）から作られ、太さは様々です。手打ち麺（មី（mii ）、潮州語の面^{[ 83 ]}からの借用語）や細い小麦ビーフン（មីសួ、mii suə ）などの小麦麺は、中国料理から取り入れられ、カンボジア独特の麺スープや炒め物に取り入れられています。ビーフンには、地元の軽く発酵させたヌム バインチョク( នំបញ្ចុក ) のほか、ビーフン( គុយទាវ、kŭytéav )、バインソン( បាញ់ស៊ុង )が含まれます。 、bɑɲ ソング）、銀針麺（លត、lat）、バインホイ（បាញ់ហយ）。

カンボジアカレー：num banhchok samlor cari、kari sach moan、fish amok、samlor machu kroeung（左上から時計回り）

クメール語のsamlor ( សម្ល ) は、カンボジア料理の定番であるさまざまなシチューやカレーを包括しています。これらのカレーは通常、ご飯、生麺、またはバゲットと一緒に提供され、シーフード、鶏肉、牛肉、または豚肉が含まれていることがよくあります。ベジタリアンのカンボジアカレーはあまり一般的ではありません。人気のカンボジアカレーは、フィッシュアモック、ナムバンチョク、カリサッチモアン、サワービーフカレー、カレーリーフチキンです。^{[ 85 ]} kari ( ការី、kari )という言葉は、特にインド風カレーを指し、タミル語からの借用語であると考えられています。^{[ 86 ]}カレーはカンボジアの儀式において重要な役割を果たしており、サツマイモを使用していることが特徴で、他のアジアのカレーとは区別されます。^{[ 87 ]}

カンボジアの炒め物：牛肉のロクラク。チャクルン;チャ・ケンヘイ;カンポットペッパークラブ（左上から時計回り）

カンボジアの炒め物は、レモングラス、ガランガル、ホーリーバジル、ニンニクなどの香り高い食材と強い風味を組み合わせています。カンボジアの炒め物料理に欠かせない要素は、魚醤とオイスターソースで、これらは刺激的でうま味豊かなベースを提供し、ライムジュース、パームシュガー、その他のマイルドな食材でバランスが取られています。[ ^{85 ]中国語}から借用されたクメール語のcha（ឆា）は、炒める方法を指し、これは中国料理からカンボジア料理に取り入れられ、チャーハン（បាយឆា、baay chaa）や焼きそば（មីឆា、mii chaa）などに見られます。一方、クメール語の動詞kha ( ខ ) は醤油で煮込む技法を指し、ベトナム語のkhoに由来する可能性がある。^{[ 86 ]}

カンボジアのサラダ：ニョアム・スヴァイ、ボック・ラホン、チキン・ラープ、ニョアム・トラヨン・チェク（左上から時計回りに）

野菜と果物はカンボジアの多くのサラダの基本です。例えば、緑キャベツはネオルムサラダのベースとなっています。果物、特に未熟なものもよく使われ、ボック・ラホンには青パパイヤ、ニョアム・スヴァイには青マンゴーが使われます。カンボジアのサラダによく使われるハーブには 、レモングラス、ミント、アジアンバジル、コリアンダーなどがあります。これらの料理に辛味を加える人気のスパイスは、ニンニク、ショウガ、エシャロット、カンポットペッパーです。魚醤や醤油、ライムジュース、酢、白砂糖やパームシュガーなどのドレッシングや調味料は、塩味、酸味、甘味のバランスを取るためによく使われます。砂糖は、ライムジュースやその他の酸味の強い材料の強さを和らげるために使われます。カンボジアのサラダのほぼすべてに、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類などの動物性タンパク質が含まれており、時には生肉やマリネ肉も使われます。最も人気のあるカンボジアのサラダには、ニョアム・スヴァイ( ញាំស្វាយ )、プレア・サック・コー( ភ្លាសាច់គោ )、ニョアム・トラサック、ニョアム・マスール、ニョアム・クロッチ・トゥロン( ញុំាក្រូចថ្លុង ) とラーブ(鶏肉、豚肉、または牛肉で作ることができます)。^{[ 88 ]}

カンボジアのデザート：ヌム・プレ・アイ、ヌム・ポン、ヌム・クロック（上から時計回り）、ヌム・コン、サンキャ・ラポウ、チェク・クティス（左上から時計回り）

カンボジアでは、デザートは食後のデザートとして、または一日を通して軽食として食べられます。カンボジアのデザートには、米を主原料としたデザート、果物を主原料としたデザート、プリン（ចាហួយទឹក、cha houy teuk）、カスタードの4種類があります。カンボジアのデザートの調理法としては蒸し焼きやグリルが一般的ですが、焼き菓子は商業ベーカリー以外ではあまり普及していないため、揚げ物に使われることが多いです。米を主原料としたデザートには、もち米や米粉がよく使われます。カンボジアで人気の米ベースのデザートは、 num ansom chek、num plae ai ( នំផ្លែអាយ )、num chak chol ( នំចាក់ចុល ) です。フルーツベースのデザートでは、マンゴー、ジャックフルーツ、パパイヤ、グアバなどのフルーツが、パンダンリーフエキス、バナナの葉、ココナッツミルク、クリーム、または削りくずと組み合わされることがよくあります。Bey dom neib は、熟したマンゴーとココナッツの香りと甘さをブレンドした、欠かせないフルーツベースのクメールデザートです。カンボジアのプリンは一般的にココナッツミルクまたはクリームとタピオカパールで作られ、氷を入れて温かいか冷やして食べます。 2 つの一般的なカンボジアのプリンは、スイートコーン( បបរស្ករពោត、babor skor bot ) と緑豆( បបរសណ្តែកខៀវ、babor sɑɑ tek khiəw )が入ったものです。 ）。^{[ 89 ]}

13世紀後半のクメール帝国では、5種類の発酵アルコール飲料が生産されていた。ミード、正体不明の植物の葉から作られたペンヤシ、米のもみ殻と米の残りから作られたバオレンジャオ、砂糖から作られた「シュガーシャインワイン」、そして川岸に生えているヤシの葉のデンプンから作られたパームデンプンワインである。^{[ 97 ]}

現在、カンボジアで最も人気のあるアルコール飲料はビール（ប៊ីយេរ、biiyɛɛ）です。^{[ 98 ]}国内で初めて醸造されたビールは、1930年代のフランス領インドシナ時代にプノンペンのBrasseries & Glacières de L'Indochine社によって製造されました。 ^{[ 99 ]} 1995年には、一人当たりの年間ビール消費量はわずか約2リットルでしたが、^{[ 100 ]} 2004年までに大幅に増加し始め、2010年にはビールが蒸留酒を抜いてカンボジアで最も人気のあるアルコール飲料となりました。^{[ 98 ]}現在、カンボジアの4大ビール生産者は、 Cambrew Brewery、Cambodia Brewery、Khmer Brewery、Kingdom Breweriesです。^{[ 101 ]}近年、クラフトビールシーンも急速に成長しており、2019年にはカンボジアで12軒のブルワリーパブまたはマイクロブルワリーが営業していた。 ^{[ 102 ]}

農村部では、米酒（ស្រាស、sra sa）とヤシ酒（ទឹកត្នោតជូរ、tœ̆k tnaot cuu）が最も消費されているアルコール飲料です。^{[ 72 ]}米酒は、茹でて乾燥させた米を天然の発酵スターター（dom bai）で少なくとも24時間発酵させ、得られた混合物を蒸留することによって作られます。 ^{[ 103 ]}近代的な蒸留方法は、フランス領インドシナ時代に導入されました。^{[ 104 ]}低品質の自家製米酒によるメタノール中毒の事例が時折発生しています。 ^{[ 105 ]}米酒には、さまざまなハーブ、根、樹皮、昆虫を浸漬して薬用米酒（ srah tinum ）を作ることができます。^{[ 103 ]}鹿の角と様々なハーブを浸漬した人気の飲み物は、老杭恒酒業が1968年から製造しているスペシャルマッスルワインです。^{[ 106 ]}同社は人気のゴールデンマッスル酒とレスラーレッドワインも製造しており、^{[ 107 ]}一方、ソンバイは高級な浸漬米酒のシリーズを製造しています。^{[ 108 ]}

ヤシ酒は格下のアルコール飲料です。フランス領インドシナ時代には、他のワインの安価な代替品として人気になった可能性があります。^{[ 109 ]}ヤシ酒は、アジアオオヤシの樹液を発酵させて作られます。発酵方法は、樹液に数本の植物を加えて容器を木に吊るして自然発酵させる方法と、発酵させたヤシの樹液と様々な乾燥植物の木部や樹皮から作られた発酵スターター（ ម៉ែទឹកត្នោតជូរ、mae tœ̆k tnaot cuu ）を加える方法があります。^{[ 110 ]}プーセンチェイ地区のコンフィレルでは、シャンパン製法で「Thnot Sparkling Mekong Wine」という名前でスパークリングヤシ酒を製造しています。^{[ 111 ]}

モンドルキリ州の地域的な飲み物は黄色と紫色のパッションフルーツワインで、^{[ 112 ]}タケオ州の会社がジャンボランのワインを生産している。^{[ 113 ]}カンボジア初のラム酒蒸留所であるサマイ蒸留所はラム酒を生産しており、製品の一つにカンポットペッパーコーンを使用している。^{[ 114 ]}カンボジアで最初で唯一のワイナリーであるチャンタイチョンインバッタンバンは、2005年から商業的にブドウワインを生産している。 ^{[ 115 ]}

非政府組織フレンズ・インターナショナルが出版した料理本「クモから睡蓮まで、友人たちと作る創造的なカンボジア料理」が、2009年のグルマン世界料理本賞の「最優秀アジア料理本」を受賞し、カンボジアからこの賞を受賞した最初の本となった。^{[ 131 ]}

^{カニカ・リンデンと彼女の母親ソレイ・ロング[ 132 ]}が執筆し自費出版したフランス語のクメール料理本『Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères』は、2010年のグルマン世界料理本賞で世界最高の「アジア料理レシピ集」を受賞しました。この本の英語版『Ambarella, Cambodian Cuisine』は、2013年のグルマン世界料理本賞で英国最高の「アジア料理レシピ集」^{[ 133 ]}を受賞し、2014年には世界最高の「アジア料理レシピ集」を受賞しました。

カンボジア外務国際協力省が出版した料理本「アンコールの味」は、2021年のグルマン世界料理本賞で「最優秀アジア料理本」^{[ 134 ] [ 135 ]} 、2022年のグルマン世界料理本賞で「最優秀アジア料理本」と、プラク・ソコン副首相が執筆した序文で「国家元首/食」を受賞した。^{[ 136 ]}

再版されたカンボジア料理のレシピ集と料理ガイド「カンボジアの料理芸術」は、2022年グルマン世界料理本賞で「審査員特別賞」を受賞しました。^{[ 137 ] [ 138 ]}ロタナック・ロスの料理本「Nhum: カンボジアのキッチンからのレシピ」は、2020年グルマン賞の「女性シェフの本」と「アジアで出版された」部門を受賞しました^{[ 139 ]。}また、彼女の2冊目の料理本「SAOY – カンボジア王室家庭料理」は、グルマン世界料理本賞の「ベスト・オブ・ザ・ベスト」、「アジアの本」、「国家元首」部門を受賞しました。^{[ 140 ] [ 141 ] [ 142 ]}

ジョアンヌ・リヴィエールのキュイジーヌ・ワット・ダムナックは、 2015年のアジアのベストレストラン50で50位にランクインし、カンボジアのレストランとして初めて同リスト入りを果たした。^{[ 143 ]} 2016年のリストでは43位に上昇した。^{[ 144 ]} 2020年には、キムサン・ツインズが率いるレストラン・エンバシーが、新たに創設されたアジアのベストレストラン50のディスカバリー50にランクインした。^{[ 145 ]}

カンボジア人シェフのルー・メンは、2014年にマレーシアを拠点とするビジネスおよびライフスタイル誌「Top 10 of Malaysia」と「Top 10 of Asia」からアジアのトップシェフ賞を受賞しました。^{[ 146 ]}

カンボジア料理人協会のカンボジア人シェフたちは、2019年ASEANグルメチャレンジで金メダル3個を獲得し優勝したほか、5月28日から6月1日までバンコクで開催されたタイアルティメットシェフチャレンジのグローバルペストリーシェフチャレンジとグローバルヤングシェフチャレンジのカテゴリーで銀メダル6個と銅メダル17個を獲得した。^{[ 147 ] [ 148 ]}