デザート

デザート

ケーキ、ビスケット、パイなど、さまざまなデザート
タイプ	甘い
バリエーション	多数（ビスケット、ケーキ、タルト、クッキー、サンデーシュ、ゼラチン、アイスクリーム、ペストリー、パイ、プリン、カスタード、甘いスープ、フルーツなど）
料理本: デザート  メディア: デザート

デザートは食事を締めくくるコースです。コースはケーキ、ビスケット、アイスクリームなどの甘い食べ物と、デザートワインやリキュールなどの飲み物で構成されます。文化によっては、通常は塩味の食べ物を甘くしてデザートを作ることもあります。世界の一部の地域では、食事を締めくくるデザートコースの伝統はありません。

デザートという用語は、ビスケット、ケーキ、クッキー、カスタード、ゼラチン、アイスクリーム、ペストリー、パイ、プリン、マカロン、甘いスープ、タルト、フルーツサラダなど、多くのお菓子に当てはまります(フルーツは、その自然な甘さから、デザートコースによく登場します)。

歴史的に、デザートコースは、生、煮込み、保存、ドライフルーツ、ナッツ、チーズやその他の乳製品、ドライビスケット（クッキー）とウエハース、氷とアイスクリームなど、すべて「貯蔵庫（ de l'office ）」からの食品で構成されていました。^[1] キッチンからの甘い料理、例えば、作りたてのペストリー、メレンゲ、カスタード、プリン、焼きフルーツなどは、デザートコースではなく、アントルメコースで提供されました。しかし、20世紀までに、甘いアントルメはデザートに含まれるようになりました。^{[2] [3]}

「デザート」という用語は、 「テーブルを片付ける」という意味のフランス語desservir に由来し、^{[a]テーブルが「片付けられた」（} deservi ）後に提供される食事の最後のコースを指していました。

料理の文脈でこの用語が最も古くから使われている例の 1 つは、メナジェ・ド・パリ(1393) です。この著書には、テキスト内のメニュー^{[b]のうち 3 つに「}デザート」のコースが含まれており、そのうちの 1 つには甘いペストリーやフルーツが含まれ、もう 1 つには風味豊かなフルーマンティや鹿肉 が含まれています。

後の世紀でも、この言葉は食事の最後のコースを指し続けました。しかし、19世紀後半には、「デザート」という言葉はデザートコースで提供される料理を指すようになりました。^[4]

「デザート」という言葉は、オーストラリア、カナダ、アイルランド、ニュージーランド、アメリカ合衆国ではこのコースを指すのに最も一般的に使用されていますが、イギリスやその他の連邦諸国では「プディング」「スイート」「アフター」などいくつかの同義語の1つです。^{[5] [6]}

古代メソポタミアや古代インド^[7]、その他の古代文明では、お菓子が神々に供えられていました。 ^[8] ヘロドトスは、ペルシャ料理には多くのデザートがあり、メイン料理よりも甘い料理の方が多様であったと述べています。 ^{[9] [10]}オスマン帝国に勤務していたドイツ軍将校ヘルムート・フォン・モルトケは、ロースト料理やその他の風味豊かな料理の間に甘い料理が出されるという珍しいコースの盛り付けに注目しました。^[11]

ドライフルーツと蜂蜜は、おそらく世界のほとんどの地域で最初に使用された甘味料ですが、世界中に広まったサトウキビはデザートの発展に不可欠でした。 ^[12]サトウキビは紀元前500年より前にインドで栽培され、精製され、 ^[13]紀元後500年までに結晶化されて輸送しやすくなりました。砂糖とサトウキビは取引され、砂糖は紀元前303年までにマケドニアで、紀元後600年までに中国で利用可能になりました。インド亜大陸、中東、中国では、砂糖は1000年以上にわたって料理やデザートの主食となっています。

サトウキビと砂糖は、12世紀以降、十字軍と植民地化によってその使用が広まるまで、ヨーロッパではほとんど知られておらず、珍しいものでした。ヨーロッパ人は中世に砂糖の製造を始め、より甘いデザートが手に入るようになりました。^[14]当時でも砂糖は非常に高価で、通常は裕福な人だけが特別な機会に楽しむことができました。最初のアップルパイのレシピは1381年に出版されました。 ^[15]カップケーキという用語の最も古い文献は、 1828年のエリザ・レスリーのレシピ本「ペストリー、ケーキ、スイートミートのレシピ75選」です。^[16]

ヨーロッパ、そして後にアメリカで起こった産業革命により、デザートを含む加工、保存、缶詰、包装が可能な食品が大量生産されるようになった。デザートを含む冷凍食品は1920年代から非常に人気となった。^[17]

甘いデザートには通常、サトウキビ糖、パームシュガー、ブラウンシュガー、蜂蜜、または糖蜜、メープルシロップ、糖蜜、コーンシロップなどのシロップが含まれます。西洋風デザートによく使われるその他の材料には、小麦粉やその他のデンプン、バターやラードなどの調理用油脂、乳製品、卵、塩、レモン汁などの酸性材料、チョコレート、コーヒー、ピーナッツバター、果物、ナッツなどのスパイスやその他の香料があります。これらの材料の割合と調理方法は、最終製品の粘稠度、食感、風味に大きな影響を与えます。

砂糖は焼き菓子に潤いと柔らかさを与えます。小麦粉やデンプン成分はタンパク質として機能し、デザートに構造を与えます。脂肪は潤いを与え、ペイストリーやパイ皮のフレーク状の層の形成を可能にします。焼き菓子に含まれる乳製品はデザートに潤いを与えます。多くのデザートには、カスタードを作るため、またはケーキのような物質の膨張と粘度を高めるために卵も含まれています。卵黄は特にデザートのコクに貢献します。卵白は膨張剤^[18]として機能したり、構造を提供したりすることができます。健康的な食事運動のさらなる革新により、標準的な材料のビーガンおよびグルテンフリーの代替品、および精製砂糖の代替品に関する情報が増えています。

デザートには、さまざまな風味を加えるために多くのスパイスやエキスが含まれています。デザートには塩や酸が加えられ、甘味のバランスを取り、風味のコントラストを生み出します。アイスコーヒースフレやコーヒービスケットなど、コーヒー風味のデザートもあります。 ^[19]アルコールやリキュールも材料として使用して、アルコール入りデザートを作ることができます。^[20]

デザートは、味、食感、見た目のバリエーションから成ります。デザートは、食事を締めくくる、通常は甘いコース料理と定義できます。^[a]この定義には、フルーツやドライナッツから、複数の材料を使ったケーキやパイまで、さまざまなコース料理が含まれます。多くの文化には、さまざまなデザートのバリエーションがあります。現代では、デザートのバリエーションは通常、受け継がれたり、地理的な地域から来ています。これがデザートのバリエーションの理由の 1 つです。これらは、デザートを分類できる主要なカテゴリです。^[21]

ケーキは、砂糖と上質な小麦粉で作られた甘くて柔らかいパンです。ケーキは、軽くてふわふわのスポンジケーキから小麦粉の少ない濃厚なケーキまで様々です。一般的な風味付けには、ドライフルーツ、砂糖漬けのフルーツ、生のフルーツ、ナッツ、ココア、エキスなどがあります。ケーキには、ジャムやデザートソース（ペストリークリームなど）が詰められ、バタークリームやその他のアイシングでコーティングされ、マジパン、パイピングボーダー、砂糖漬けフルーツで飾られることもあります。ケーキは、結婚式、記念日、誕生日などのお祝いの料理としてよく出されます。カップケーキやプティフールの形の小型ケーキが人気を集めており、ポルトガルの「bolo de arroz」がその例です。

プリンは、クリームや牛乳をベースにしている点でカスタードに似ています。しかし、プリンとカスタードの主な違いは、プリンはコーンスターチやタピオカなどのデンプンでとろみをつけている点です。一方、カスタードは卵のみを使用してとろみをつけており、通常はより固いです。^[22]

ビスケットまたはクッキーは、ケーキに似た構成の、甘い生地でできた小さな円盤状のものである。「ビスケット」という用語は、ラテン語で「二度焼いた」という意味から派生したもので、^{[23] [c]、 「}クッキー」という用語は、オランダ語でケーキを意味するkoekの小称である。このデザートの例には、ジンジャーナッツ、ショートブレッドビスケット、チョコレートチップクッキーなどがある。英連邦英語では、「ビスケット」という用語はこのタイプのデザート全般を指し、「クッキー」は特定のタイプのドロップクッキーを指す。北米では、「クッキー」という用語は通常、このデザートのすべての形式を指し、「ビスケット」はより一般的にはパンの種類を指す。

ジャファケーキやエクルズケーキなど、他の小さなケーキやペストリーも、その大きさやクッキーやビスケットとの類似性から、これらの用語に含まれます。

菓子はキャンディ、お菓子、ロリポップとも呼ばれ、砂糖や蜂蜜を主成分としています。

多くは、微妙な違いはあるものの、加熱して結晶にした砂糖を使用しています。乳製品と砂糖をベースにしたものには、キャラメル、ファッジ、トフィーまたはタフィーがあります。これらは、卵と砂糖のメレンゲのさまざまな形です。また、同様の菓子もあります。加熱されていない砂糖は、他の材料と一緒にアイシング、防腐剤、ソースに使用されます。

テオブロマ カカオ豆は代用品として、またはより一般的には砂糖と混ぜてチョコレートを作ることができます。純粋で甘味料を含まないダーク チョコレートには、主にカカオ固形分が含まれています。カカオバターもさまざまな割合で加えられています。現在消費されているチョコレートの多くは、チョコレートと砂糖を組み合わせたスイート チョコレートの形をしています。ミルク チョコレートは、さらにミルク パウダーまたはコンデンス ミルクを含むスイート チョコレートです。ホワイト チョコレートには、カカオバター、砂糖、ミルクが含まれていますが、カカオ固形分は含まれていません。ダーク チョコレートは、カカオ混合物に脂肪と砂糖を加えて作られ、ミルクは含まれていないか、ミルク チョコレートよりもずっと少ない量しか含まれていません。

ミタイはサンスクリット語の「シャルカラ」に由来し、インドのデザートの種類を表しています。^[24]

こうした種類のデザートには通常、濃厚な乳製品がベースとして含まれています。カスタードは卵で煮て濃厚にしたものです。焼きカスタードにはクレームブリュレやフランなどがあります。これらは、ペストリーやパイのフィリングなど、他のデザートの材料としてよく使用されます。

多くの料理には、でんぷん質の生地を揚げたデザートが含まれています。多くの国では、ドーナツは小麦粉を主原料とする生地を揚げたものです。カスタードやゼリーが詰められていることもあります。フリッターは、果物のかけらを厚い生地に包んで揚げたものです。グラブジャムンは、乳固形分を練り込んだ生地を揚げて蜂蜜に浸したインドのデザートです。チュロスは、砂糖をまぶした生地を揚げたもので、多くの国でデザートやおやつとして食べられています。

アイスクリーム、ジェラート、シャーベット、かき氷のデザートがこのカテゴリーに当てはまります。アイスクリームは、クリームベースで、冷凍しながらかき混ぜることでクリーミーな食感に仕上げます。ジェラートはミルクベースで、アイスクリームよりも泡立てた空気が少ないため、より濃厚です。シャーベットはかき混ぜたフルーツから作られ、乳製品ベースではありません。かき氷のデザートは、氷の塊を削り、その削りくずに対して風味のあるシロップやジュースを加えて作られます。

ゼリー状のデザートは、ゼラチンまたは他のゲル化剤でとろみをつけた甘い液体で作られています。多くの文化で伝統的なものです。羊羹は日本のゼリー状のデザートです。英語圏の国では、多くのデザートのレシピはゼラチンをベースにフルーツやホイップクリームを加えています。ゼラチンのベジタリアン代替品は寒天です。マシュマロもゼラチンで最も一般的に作られています。

ペストリーは甘い焼き菓子です。ペストリーは、クロワッサンのように軽くてサクサクしたふわふわした食感のパンや、ショートブレッドのように脂肪分が多くサクサクした食感の無発酵生地の形をとります。ペストリーは、フルーツ、チョコレート、ナッツ、スパイスなどで味付けしたり、詰めたりすることがよくあります。ペストリーは、朝食として 紅茶やコーヒーと一緒に食べられることもあります。

パイやコブラーは、生地またはパン粉で作られた皮で包まれたフィリングで構成されています。パイのフィリングはフルーツからプディングまでさまざまですが、コブラーのフィリングは主にフルーツベースです。一方、クラフティは、焼く前にフルーツベースのフィリングの上に生地を注いだデザートです。

トンスイは文字通り「砂糖水」と訳され、ティムトンとも呼ばれ、広東料理で食事の最後にデザートとして出される甘くて温かいスープまたはカスタードの総称です。トンスイは広東料理の名物であり、中国の他の地方料理ではほとんど見られません。広東語圏以外では、スープのデザートは一般に明確なカテゴリとして認識されておらず、トンスイという用語は使用されていません。

デザートワインは、典型的にはデザートと一緒に出される甘口ワインである。デザートワインの単純な定義はない。英国では、デザートワインは食前に飲まれる白^[25] 酒精強化ワイン（フィノやアモンティリャードシェリー）や食後に飲まれる赤の酒精強化ワイン（ポートやマデイラ）とは対照的に、食事と一緒に飲まれる甘口ワインとみなされている。したがって、ほとんどの酒精強化ワインはデザートワインとは異なるものとみなされているが、ペドロヒメネスシェリーやマスカット・ド・ボーム・ド・ヴニーズなど、それほど強くない酒精強化白ワインの一部は名誉あるデザートワインとみなされている。一方、米国では、デザートワインは法的にアルコール度数14%を超えるワインと定義されており、これにはすべての酒精強化ワインが含まれ、結果としてより高い税率が課せられる。例としては、ソーテルヌやトカイ・アスーなどがある。

• デザートの例
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  アップルパイ
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  ベイクドアラスカ、アイスクリーム、焦げたメレンゲをトッピングしたケーキ
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  バクラヴァは、フィロ生地と砕いたナッツを重ね、シロップや蜂蜜で甘く固めたペストリーです。
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  焼きカスタード
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  バナナフォスターは、バナナとバニラアイスクリームにバター、ブラウンシュガー、シナモン、ダークラム、バナナリキュールで作ったソースをかけたものです。
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  チーズケーキは、柔らかく新鮮なチーズ、卵、砂糖を混ぜた層のあるデザートの一種です。
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  ピスタチオパウダー、砂糖漬け、チョコレートドロップ入りカノーリ
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  チョコレートムース、気泡を混ぜて軽くふわふわとした食感に仕上げたチョコレートのデザート
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  ココナッツバーは、ココナッツミルクで作られ、タン粉とコーンスターチ、または寒天とゼラチンで固められています。
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  濃厚なカスタードをベースに、対照的なハードキャラメルの層をトッピングしたクレームブリュレの作り方
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  エッグカスタードタルトは中国広州発祥のお菓子です。
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  慶州パン、あんこが入った小さなペストリー
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  ホットク（韓国のパンケーキの一種）に食用種子、砂糖、シナモンが入っています
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  クルタラエは蜂蜜と麦芽糖を細かく砕いたもので、甘いナッツが詰められていることが多い。
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  ジェロクリームチーズスクエア
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  レモンタルト、レモン風味のフィリングを詰めたパイ生地
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  フィンランドの イースターデザート「マンミ」
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  ペストリーの盛り合わせ
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  ラムケーキ、ラム酒を含むケーキの一種
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  斑点のあるペニス
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  ティラミス
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  自家製バナナプリン
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  フラン（カスタードの一種）
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  ビビンカ（トッピングの付いた餅）
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  ワッフルクッキーの上にラズベリーを乗せたチョコレートの馬車

中央アフリカと西アフリカの多くの地域では、食後にデザートを食べるという伝統はありません。^{[26] [27]}代わりにフルーツやフルーツサラダが食べられ、スパイスが効いたり、ソースで甘くされたりすることもあります。この地域の旧植民地の一部では、植民地支配の影響がデザートに及んでいます。たとえば、アンゴラのコカダ・アマレラ（黄色いココナッツ）は、ポルトガルの焼き菓子に似ています。^[27]

アジアでは、デザートは食事の締めくくりというよりも、食事の合間のおやつとして食べられることが多い。東アジアのデザートには米粉が広く使われており、ココナッツミルク、パームシュガー、トロピカルフルーツなどの地元の食材がよく使われている。^[28]紀元前500年より前からサトウキビが栽培・精製されてきたインドでは、デザートは何千年もの間食生活の重要な部分を占めてきた。デザートの種類には、バーフィ、ハルヴァ、ジャレビ、ラドゥなどがある。^[29]

バブルティーは台湾発祥で、フレーバーティーやミルクとタピオカで作るデザートの一種で、世界中でよく知られています。^[30]

ウクライナとロシアでは、ナリスニキやブリンツ、オラディ（パンケーキ）などの朝食の食べ物や、スィルニキがデザートとして 蜂蜜やジャムと一緒に出されます。

オランダでは、ヴラは人気のデザートです。冷たくして出されるカスタードのようなデザートです。人気のフレーバーは、バニラ、チョコレート、キャラメル、そしていくつかのフルーツフレーバーです。オランダのコーヒーとキャラメルのお菓子であるホッピエのようなフレーバーのホッピエヴラもあります。

デザートという料理用語は、1393年の「メナジエ・ド・パリ」に早くも登場し、29のメニューのうち3つに「デザート」が含まれています。[ b ^] デザートは食事の終わり近くに出されますが、10のメニューではヒポクラテスとウエハースが出される前、4つのメニューではワインやスパイスが出される前に出されます。デザートは食事の最後の調理されたコースでしたが、食事の本当の最後のコースはブート・オールでした。 ^[31]

後に印刷された本『料理の作り方を教える小冊子』 （1536年頃）は、『料理の優れた秘訣』（1542年）というタイトルの版で広く知られているが、^[32]巻末のメニューには、食事が4つの段階に分けられている。すなわち、アントレ・ド・テーブル（食卓への登場）、ポテージュ（「鍋で」煮込んだり煮込んだりした食べ物）、サービス・ド・ロスト（乾熱で「焼いた」肉や鳥）、イシュー・ド・テーブル（食卓からの退場）。イシュー・ド・テーブルには、果物、ナッツ、ペストリー、ゼリー、チーズ、クリームなどが含まれる。メニューには「デザート」については触れられていない。^{[33] [34]}

16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げました。特に、ポタージュが食事の第一段階となり、アントレが第二段階となり、アントルメがローストの後に独自の段階で提供されるようになり、食事の最後のコースが「デザート」と呼ばれるようになりました。^[35]

17世紀、18世紀、19世紀には、食事のデザートは、新鮮な果物、煮込んだ果物、保存食、ドライフルーツ、フルーツゼリー、ナッツ、チーズやその他の乳製品、ドライビスケット（クッキー）やウエハースなど、完全に「貯蔵庫」（ de l'office ）の食品で構成されていました。また、18世紀半ばからは、アイスやプティフールも登場しました。^{[1] [36]}

四旬節以外の飢餓の日には、^[d]食事のデザートの料理は肉を食べる日に出されたものと同じでした。しかし四旬節では卵はいかなる食事にも出されず、卵を含まない料理だけがデザートにふさわしいものでした。^[37]

当時の食事においてデザートは重要な位置を占めていたにもかかわらず、17世紀と18世紀のメニューや献立表にはデザートコースは含まれていないことが多かった。^[38]

19世紀後半には、本来は食事の最後の段階を指す「デザート」という言葉が、その段階で提供される料理も指すようになった。^[39]

20世紀には、チーズはデザートコースの直前に、独自のコースとして提供されるようになりました。^[40]

また、20世紀には、伝統的にアントルメのコースで提供されていた、作りたてのペストリー、メレンゲ、カスタード、プリン、焼きフルーツなどの甘い料理がデザートに含まれるようになりました。^{[2] [41]}

ドゥルセ・デ・レチェはアルゼンチンで非常に一般的な菓子です。^[42]ボリビアでは、サトウキビ、蜂蜜、ココナッツが伝統的にデザートに使用されています。^[43] タワタワはサトウキビを使って作られるボリビアの甘いフリッターで、エラド・デ・カネラはサトウキビ砂糖とシナモンで作られるシャーベットに似たデザートです。^[43 ]ボリビアでは、ココナッツタルト、プディング、クッキー、キャンディーも食べられています。^[43]ブラジルには、ブリガデイロ（チョコレートファッジボール）、コカダ（ココナッツスイーツ）、ベイジーニョス（ココナッツトリュフとクローブ）、ロメウ・エ・フリエタ（ゴイアバダとして知られるグアバジャム入りチーズ）など、さまざまなキャンディーがあります。地元の一般的な果物はジュースにされ、チョコレート、アイスキャンディー、アイスクリームを作るのに使われます。^[44]チリでは、クーヘンは「トレードマークのデザート」と言われています。 [ ⁴⁵ ]チリのデザートのいくつかは、アルファホル、フラン、クチュフリ、アロスコンレチェなど、マンジャル（キャラメルミルク）で作られています。^[45]コロンビアで消費されるデザートには、ドゥルセデレチェ、ワッフルクッキー、^[46]プリン、ヌガー、シロップ入りココナッツ、サトウキビシロップ入り濃厚ミルクなどがあります。^[47]エクアドルのデザートはシンプルな傾向があり、デザートは料理の控えめな部分です。^[48]エクアドルで消費されるデザートには、トレスレチェケーキ、フラン、キャンディー、さまざまなお菓子があります。^[48

オーストラリアでは、食事はデザートで終わることが多い。デザートには様々なフルーツが含まれる。より複雑なデザートにはケーキ、パイ、クッキーなどがあり、特別な機会に提供されることもある。^[49]

ニュージーランドとオーストラリアでは、どちらの国がパブロバを発明したかをめぐって長年論争が続いている。パブロバは、1920年代に両国を訪れた アンナ・パブロバにちなんで名付けられた。

デザートの市場は、ベーキング デザートの商業化と食品生産の増加により、過去数十年で大きく成長しました。デザートは人気の高まりとともに、ほとんどのレストランで提供されています。多くの商業店は、デザート専門店として設立されました。アイスクリーム パーラーは1800 年以前から存在していました。 ^[50]多くの企業が、デザートだけに焦点を当てた広告キャンペーンを開始しました。デザートを販売するために使用される戦術は、視聴者によって大きく異なります。たとえば、デザートは、子供をターゲットにするために、人気映画のキャラクターを使って宣伝することができます。^[51]フード ネットワーク などの企業の台頭により、デザートとその作り方を特集した番組が数多く制作されました。これらの番組では、極端なデザートが紹介され、ゲーム ショーのような雰囲気が生まれ、デザートはより競争の激しい分野になりました。^[52]

デザートはレストランのメニューの定番であり、さまざまな種類があります。パイとチーズケーキは、2012年に米国のレストランで注文された最も人気のあるデザートコースの1つでした。^[53]

デザート食品には比較的多くの砂糖や脂肪が含まれることが多く、その結果、他の食品よりもグラムあたりのカロリーが高くなります。砂糖や脂肪が最小限に抑えられた新鮮な果物や調理された果物は例外です。^[54]

• 中国のデザート
• 料理芸術

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