ドライフルーツ

ドライフルーツ
大皿に盛られたドライフルーツとナッツ
起源	地中海、メソポタミア、インド（特に南インド）
使用	甘味料やスナック用の果物の保存
生産	最も古いもの：デーツとレーズン 最も新しいもの：レーズン
栄養	ドライフルーツは新鮮なフルーツの栄養価のほとんどを持っています

ドライフルーツは、自然に、天日干し、または専用の乾燥機や脱水機の使用によって、元々の水分の大部分が除去された果物です。ドライフルーツは、メソポタミアの紀元前4千年紀にまで遡る長い伝統があり、その甘い味、栄養価、長い保存期間のために珍重されています。

21世紀初頭、ドライフルーツの消費は広まっています。販売されているドライフルーツのほぼ半分はレーズンで、デーツ、プルーン、イチジク、アプリコット、桃、リンゴ、ナシが続きます。^[1]これらは「従来型」または「伝統的」ドライフルーツと呼ばれ、太陽の光や加熱された風洞乾燥機で乾燥させたフルーツです。クランベリー、ブルーベリー、チェリー、イチゴ、マンゴーなど多くのフルーツは、乾燥前に甘味料（スクロースシロップなど）が注入されています。パパイヤ、キウイフルーツ、パイナップルなど、ドライフルーツとして販売されている製品の中には、砂糖漬けのフルーツがほとんどです。

レーズン、イチジク、ナツメヤシ、アプリコット、リンゴなどの伝統的なドライフルーツは、何千年もの間地中海の食事の定番となっています。これは、現代のイラン、イラク、トルコ南西部、シリア、レバノン、パレスチナ、イスラエル、エジプト北部の一部からなる肥沃な三日月地帯として知られる中東地域での初期の栽培に一部起因しています。乾燥または脱水は、食品保存の最古の形でもありました。木や蔓から落ちたブドウ、ナツメヤシ、イチジクは、暑い太陽の下で乾燥しました。初期の狩猟採集民は、これらの落ちた果物が食べられる形になることに気づき、その安定性と濃縮された甘さを高く評価しました。^{[2] [3] [4]}

ドライフルーツに関する最も古い記録は、紀元前1500年頃のメソポタミアの粘土板に見つかります。そこには、おそらく最古の書かれたレシピが記されています。バビロニアの日常言語であるアッカド語で書かれたこれらの粘土板には楔形文字が刻まれており、穀物（大麦、キビ、小麦）、野菜、ナツメヤシ、イチジク、リンゴ、ザクロ、ブドウなどの果物を主とした食事について書かれています。これらの初期文明では、甘味料としてナツメヤシ、ナツメヤシの果汁を蒸発させてシロップにしたもの、レーズンを使用していました。彼らはパンにドライフルーツを入れており、労働者用のシンプルな大麦パンから、宮殿や寺院用の 蜂蜜を使った非常に手の込んだスパイスの効いたケーキまで、300種類以上のレシピがありました。

ナツメヤシは、最初に栽培された木のひとつです。 5,000年以上前にメソポタミアで栽培されました。肥沃な三日月地帯で豊富に育ち、非常に実りが多かったため（平均的なナツメヤシは、60年以上にわたり、年間50kg（100ポンド）の果実を生産します）、ナツメヤシは主食の中で最も安価でした。ナツメヤシは非常に貴重であったため、アッシリアやバビロニアの記念碑や寺院によく記録されています。メソポタミアの村人たちは、ナツメヤシを乾燥させてお菓子として食べました。生でも、柔らかく乾燥させても、固く乾燥させても、肉料理や穀物のパイに特徴を与えるのに役立ちました。ナツメヤシはエネルギーを与えるため旅行者に重宝され、疲労回復の刺激剤として推奨されました。

イチジクは、初期のメソポタミア、パレスチナ、イスラエル、エジプトでも珍重され、日常的にナツメヤシと同等かそれ以上に使用されていたと考えられます。壁画に描かれているだけでなく、エジプトの墓からは葬儀の供物として多くのイチジクが発見されています。ギリシャとクレタ島では、イチジクは容易に育ち、特に乾燥した形では、貧乏人にも裕福な人にも主食でした。

ブドウ栽培は紀元前4千年紀にアルメニアと地中海東部で始まりました。干しぶどうは砂漠の暑い太陽の下で干して作られました。ブドウ栽培と干しぶどうの生産は、モロッコやチュニジアを含む北アフリカ全域に急速に広がりました。フェニキア人とエジプト人は、おそらく天日乾燥に最適な乾燥した環境のため、干しぶどうの生産を普及させました。彼らは干しぶどうを瓶に入れて保管し、何千個もさまざまな寺院に割り当てました。また、蜂蜜や牛乳、卵を使ったパンやさまざまなペストリーに加えたりもしました。

中東からギリシャを経てイタリアに広まったこの果物は、イタリアで食生活の主要部分となりました。古代ローマ人は、オリーブや新鮮な果物とともに、あらゆる階層の社会で大量のレーズンを消費し、日常の食事の重要な一部としていました。レーズン入りのパンは朝食によく食べられ、穀物、豆、発酵乳と一緒に食べられました。レーズンは大変貴重であったため、食品の領域を超え、成功したアスリートへの褒美や、高級な物々交換の通貨となりました。

古代ローマでは、ドライフルーツは欠かせないものでした。紀元前100年ごろの家政婦向けの指示にはこう書かれています。「家政婦は、あなたと召使のために調理済みの食べ物を手元に置いておかなければなりません。家政婦はたくさんの鶏を飼い、たくさんの卵を用意しておかなければなりません。干し梨、ソルベ、イチジク、レーズン、ソルベの果汁、保存された梨、ブドウ、マルメロを大量に保管しておかなければなりません。また、保存されたブドウはブドウの果肉に入れたり、地中に埋めた壺に入れたりしておかなければなりません。同様に保存された新鮮なプラエネスティーヌの実、瓶詰めのスカンティアのマルメロ、その他保存される果物、野生の果物も保管しなければなりません。これらすべてを毎年、熱心に保管しなければなりません。」^[5]

イチジクはローマでも非常に人気がありました。干しイチジクはパンに加えられ、田舎の人々の冬の食べ物の主要部分を形成しました。イチジクはクミン、アニス、フェンネルシードなどのスパイスで擦り付けられ、または煎ったゴマで味付けされ、イチジクの葉で包まれ、瓶に保存されました。今日、主な生産地域にはイスラエル、エルサレム、ガザ、および他の多くのアラブ諸国が含まれます。干しイチジクにはビタミン、リン、およびその他のさまざまな重要なミネラルが豊富に含まれています。

プラム、アプリコット、桃はアジア原産です。^{[6]紀元前3千年紀に}中国で栽培され、肥沃な三日月地帯に広がり、そこでも生でも乾燥でも非常に人気がありました。ギリシャとイタリアに伝わったのはずっと後のことで、非常に高価でしたが、ポートワインと一緒に食べたり、蜂蜜とスパイスで煮込んだりしてグルメ料理に使われました。

ドライフルーツは世界のほとんどの地域で生産されており、あらゆる文化や人口層で消費されています。そのうちレーズンはその約3分の2を占めています。^[8] カリフォルニア州は米国および世界の^[要出典]ドライフルーツの収穫量の大部分を生産しています。米国のレーズンと干しプラムの収穫量の99％以上、干しイチジクの98％ 、干し桃の96％、アプリコットの92％ 、デーツの90％以上を占めています。カリフォルニアのドライフルーツ生産のほとんどは、土壌と気候、特に暑く乾燥した夏が理想的な栽培条件を提供するサンホアキンバレーに集中しています。これらのフルーツは過去には一般的に天日干しされていましたが、現在ではレーズンだけがほぼ完全に自然に天日干しされています。^[9]

果物は、丸ごと（ブドウ、ベリー類、アプリコット、プラムなど）、半分に切ったもの、またはスライスしたもの（マンゴー、パパイヤ、キウイなど）として乾燥させることができます。あるいは、乾燥後に細かく刻んだり（ナツメヤシなど）、ペーストや濃縮ジュースにしたりすることもできます。残留水分含有量は、果物の種類によって、少ない（3～8％）から多い（16～18％）までさまざまです。果物は、ピューレ状、フルーツレザーとして、^[10]、またはスプレー乾燥またはドラム乾燥による粉末として乾燥することもできます。果物はフリーズドライすることもできます。新鮮な果物を凍結し、真空状態の乾燥室に入れます。熱を加えると、果物がまだ凍っている間に水分が蒸発します。^[11]果物は非常に軽くてサクサクになり、元の風味をかなり保ちます。ドライフルーツは、製菓、パン、お菓子業界で広く使用されています。食品製造工場では、さまざまなソース、スープ、マリネ、付け合わせ、プリン、幼児や子供向けの食品にドライフルーツを使用しています。

加工食品の材料として、ドライフルーツジュース、ピューレ、ペーストは、レシピに感覚的および機能的な特性を与えます。

• 繊維含有量が多いため、吸水性と保水性に優れています。
• ソルビトールなどの有機酸は保湿剤として働き、生地やバッターの安定性を高め、水分活性を制御します。
• 果物の糖分は甘味、保湿性、表面の褐色化をもたらし、水分活性を制御します。
• リンゴ酸や酒石酸などのフルーツ酸は風味の向上に貢献します。

乾燥および加工温度が高く、果物自体の pH 値も低く、ドライフルーツの水分活性（水分含有量）も低いため、安定した食品となります。

二酸化硫黄は、一部のドライフルーツの色と風味を保護するために抗酸化剤として使用されています。たとえば、ゴールデンレーズン、ドライピーチ、リンゴ、アプリコットでは、果物の色が濃くなり風味が変わる褐色化反応を阻止することで、明るい色を失わないようにするために二酸化硫黄が使用されています。長年にわたり、二酸化硫黄と亜硫酸塩は、さまざまな目的で多くの人々によって使用されてきました。二酸化硫黄は 1664 年に初めて食品添加物として使用され、その後、1800 年代にさかのぼって米国でそのような使用が承認されました。

二酸化硫黄は健康な人には無害だが、敏感な人が吸入または摂取すると喘息を引き起こす可能性がある。米国食品医薬品局（FDA）は、100人に1人が亜硫酸塩に敏感で、喘息患者の約5％も有害反応を起こすリスクがあると推定している。人口の約10％が喘息に苦しんでいることを考えると、この数字は全人口の0.5％が亜硫酸塩に敏感である可能性があるということになる。これらの人々は最も懸念されるサブグループを構成しており、亜硫酸塩を含む食品を避ける必要があることを大部分認識している。したがって、FDAは食品製造業者および加工業者に、少なくとも10ppmの濃度の亜硫酸塩剤の存在を明らかにすることを義務付けている。 [ ^12]

台湾の台北市では、2010年に行われた市の健康調査で、検査されたドライフルーツ製品の3分の1が健康基準の検査に合格せず、そのほとんどに過剰な量のシクラミン酸ナトリウムが含まれていたことが判明し、中には法定限度の20倍もの濃度のものもあった。^[13]

トルコは2021年に15億ドル相当のドライフルーツを輸出し、世界最大のドライフルーツ輸出国となった。^[14]

伝統的なドライフルーツのグリセミック指数（GI）は、食品が血糖値に与える影響の指標である低から中程度です。GIは、炭水化物を含む食品（通常50グラムの利用可能な炭水化物）を食べた時の個人の反応を、白パンまたはブドウ糖からの同量の炭水化物に対する個人の反応と比較して測定します。炭水化物を含む食品は、高GI（70以上）、中程度（56〜69）、または低GI（0〜55）に分類されます。^[16]繊維含有量が多い食品は一般にGIが低くなります。ただし、含まれる炭水化物や糖の種類、食品マトリックスの物理的特性、有機酸の存在など、他の要因も食品の血糖反応に寄与します。ドライフルーツのGIを評価したすべての研究は、ドライフルーツが低から中程度のGI食品であり、インスリン反応がGIに比例することを示しています。この血糖反応に寄与すると考えられる要因としては、ドライフルーツを噛んだときの粘り気のある食感、ドライフルーツ全体の食品マトリックス、フェノール化合物と有機酸の存在、含まれる糖の種類（ほとんどの伝統的なドライフルーツには約50％の果糖が含まれています）などがあります。^[17]

ドライフルーツの摂取は栄養を改善し、慢性疾患に影響を及ぼす可能性があるかどうかについて予備的な研究が行われている。^[18]

人類は古代から食品の保存を実践してきました。多くの民話には、地域や文化の伝統に従って何らかの方法で食品を保存する方法が描かれています。脱水方法は、食品の腐敗を防ぎ、消費に適した状態を保ちながらより長い期間保存するのに役立ちます。果物の水分量を減らすと、細菌、酵母、真菌の増殖を防ぐことができます。ドライフルーツの製造にはいくつかの方法があり、それぞれが外観、再水和特性、栄養素に異なる影響を与えます。これらの乾燥方法には、天日乾燥、トレイ（空気）乾燥、凍結乾燥、真空マイクロ波乾燥などがあります。^[19]各方法には独自の利点と欠点があります。

このプロセスでは、太陽熱を熱源として利用し、自然の空気の流れと組み合わせます。果物を太陽の下に広げて水分を減らす伝統的な乾燥方法でもあります。温度が高いと水分が蒸発し、湿度が低いと果物から空気中に水分が素早く移動します。ただし、乾燥に時間がかかる、気候と日光が暑い、動物や不要な微生物の侵入のリスクがあるなど、多くの欠点があります。

トレイ乾燥機は対流乾燥機に似ており、密閉された断熱チャンバーとトレイがトレイ内で重ねて配置されています。投入材料はバッチで供給され、トレイに配置され、乾燥のためにオーブンに投入されます。乾燥機は、ドライフルーツのように、乾燥と加熱が工業製造プロセスの重要な部分である加工に使用されます。トレイ乾燥とは、高温の乾燥した空気または太陽から果物の小片を脱水し、腐敗を最小限に抑えて常温で保存できる程度に乾燥させることを意味します。再水和特性が低く、見た目が縮んでいますが、このプロセスには短時間しかかからず、湿度と加熱空気の制御が必要です。

フリーズドライは、水分をすべて除去する特殊な乾燥方法で、通常の脱水よりも食品の味への影響が少なくなります。フリーズドライは、梨の材料を保存するために一般的に使用される水分除去プロセスです。果物は低温の真空チャンバー内に置かれ、保存期間が長くなります。このプロセスは、材料を凍結し、圧力を下げて熱を加えて材料内の凍結した水を中和することによって機能します。他の乾燥方法とは異なり、この方法では、乾燥マンゴーはその形状を維持し、最高の色値を維持し、コストが高いにもかかわらず優れた再水和特性を提供します。十分な量の水分を含む食品は扱いが非常に簡単で、フリーズドライプロセスが完了した後も最初の形状を維持します。

マイクロ波は特定の量のエネルギーを生成し、乾燥時間を簡単に短縮します。また、真空下では水の沸点が下がり、製品の表面にある乾燥粒子の内部に高温が発生します。マイクロ波真空乾燥は、マイクロ波放射を使用して全圧（チャンバー圧力）で熱を生成する脱水プロセスです。真空乾燥中、高エネルギーの水分子が表面に伝播し、低圧のために蒸発します。空気がないため、真空乾燥は酸化を抑制し、乾燥製品の色、質感、味を維持します。このデバイスは製品の品​​質を向上させることができ、機器は食品の保存期間を延ばし、食品本来の味と栄養素を保存し、原材料の物理的活性を維持し、健康食品の機能を高め、農産物の価値を高めることができます。この方法は、他の熱乾燥方法よりも風味の保持が良く、再水和が大きく、栄養素の損失が少なく、色の変化が最も少なく、凍結乾燥に比べて乾燥速度が速いです。真空電子レンジはマンゴーを素早く乾燥させるだけでなく、果物の果肉部分に存在する繊維や微生物の量も減らします。果物の味はある程度損なわれます。真空乾燥により含まれる水分の量も減り、密閉された環境では他の微生物が果物に入り込むことはありません。

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  乾燥したリンゴ、ナシ、プラムはポーランドの伝統的な製品で、例えばクリスマスのコンポートを作るのに使われます。

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