ココナッツミルク

ココナッツミルクは、成熟したココナッツのすりおろした果肉から抽出される植物性ミルクです。^{[ 1 ] [ 2 ]}乳白色の液体の不透明さと濃厚な味は、飽和脂肪が大部分を占める高い油分含有量によるものです。ココナッツミルクは、東南アジア、オセアニア、南アジア、東アフリカで伝統的に使用されている食材です。また、植民地時代にココナッツが持ち込まれたカリブ海、中央アメリカ、南アメリカ北部、西アフリカでも料理に使用されています。

ココナッツミルクは脂肪含有量に基づいていくつかの種類に分けられます。最も脂肪分が多いココナッツクリーム（または濃厚ココナッツミルク）、最大で約20%の脂肪分を含むココナッツミルク（または薄めのココナッツミルク）、そしてごくわずかな脂肪分を含むココナッツスキムミルクに大別できます。 ^{[ 3 ] [ 4 ]}ココナッツクリームはココナッツミルクパウダーとして脱水することができ、保存期間がはるかに長くなります。この用語は、欧米諸国で販売されている市販のココナッツミルクでは必ずしも従っていません。^{[ 5 ]}

ココナッツミルクは、牛乳の代替品（「ココナッツミルク飲料」と区別されることもある）の製造にも使用できます。これらの製品は、調理用ではなく、飲むためのものです。 ^{[ 6 ]}プエルトリコ産の甘味加工ココナッツミルク製品は、ココナッツクリームとも呼ばれますが、ココナッツクリームとは異なり、互換性はありません。ピニャコラーダなどの多くのデザートや飲料に使用されます。^{[ 5 ] [ 7 ]}

ココナッツミルク100ミリリットル（ml）あたり、カロリーは230キロカロリーで、水分が68%、総脂肪が24%、炭水化物が6% 、タンパク質が2%含まれています（表）。脂肪成分には飽和脂肪が21グラム含まれており、その半分はラウリン酸です（表）。

ココナッツミルクは、マンガンを豊富に含み（ 1日あたりの摂取量の20%以上）、100gあたり40%のマンガン含有量です（USDAの情報源の表を参照）。

ココナッツミルクは、乳化剤および増粘剤として働くタンパク質を含む、比較的安定した水中油型エマルジョンです。色は不透明で乳白色で、粘度は水っぽいものからクリーミーなものまで様々です。^{[ 4 ]}脂肪含有量に基づいて、ココナッツミルクは一般的に「ココナッツクリーム」、「ココナッツミルク」、「ココナッツスキムミルク」の3種類に分けられ、それぞれ脂肪含有量の高いものから低いものへと分類されます。ココナッツミルクとココナッツクリーム（それぞれ「薄いココナッツミルク」と「濃いココナッツミルク」とも呼ばれます）は、ココナッツの原産国では伝統的に抽出段階に基づいて区別されています。また、アジア太平洋ココナッツ共同体（APCC）と国連食糧農業機関（FAO）が定めた現代の基準でも区別されています。^{[ 3 ] [ 4 ]}しかし、これらの基準は義務付けられていないため、市販のココナッツミルク（特に欧米諸国）では必ずしもこれらの用語が守られているわけではありません。そのため、消費者の間で混乱が生じる可能性があります。^{[ 5 ]}

アジア太平洋ココナッツコミュニティは、ココナッツミルクとココナッツクリーム製品を次のように標準化しています。^{[ 3 ]}

FAOのコーデックス委員会は、ココナッツミルクとココナッツクリーム製品を次のように標準化しています。 ^{[ 4 ]}

ココナッツミルクは、ココナッツウォーターと混同されることもあります。ココナッツウォーターはココナッツの種子の中にある透明な液体ですが、ココナッツミルクは成熟したココナッツの白い内果肉を手作業または機械的に粉砕して抽出した液体です。^{[ 10 ] [ 5 ] [ 11 ]}ココナッツクリームは、細かく挽いたココナッツパルプから作られた半固形のペーストであるクリーミングココナッツや、甘味料をたっぷり加えたココナッツクリームから作られた加工品であるクリームオブココナッツとも混同してはいけません。

ココナッツミルクは伝統的に、成熟したココナッツの白い内側の果肉をすりおろし、すりおろしたココナッツの果肉を少量の熱湯と混ぜて、すりおろした果肉に含まれる脂肪を懸濁させることで作られます。^{[ 1 ]}すりおろす工程は、手作業または機械で行うことができます。^{[ 1 ] [ 12 ]}ポリネシア人は、タウアガと呼ばれる、海ハイビスカス、ヘリコニア、またはココナッツ自体から作られた特別な繊維の束を使用して、果肉からミルクを絞り出すことがあります。^{[ 13 ] [ 14 ]}

ココナッツミルクは伝統的にココナッツクリーム（または濃いココナッツミルク）と薄いココナッツミルクの2種類に分けられます。ココナッツクリームには約20%から50%の脂肪が含まれており、（薄い）ココナッツミルクには5%から20%の脂肪が含まれています。^{[ 3 ] [ 12 ]}ココナッツクリームは、すりおろしたココナッツの果肉をチーズクロス を通して直接最初に圧搾して抽出します。少量の熱湯を加えることもありますが、通常はココナッツクリームは水を加えずに抽出されます。^{[ 3 ] [ 12 ]}薄いココナッツミルクは、絞ったココナッツの果肉を熱湯に浸した後、さらに圧搾して作られます。^{[ 3 ] [ 12 ]}

重力分離法を用いて、上層のココナッツクリームと下層のココナッツスキムミルクを得ることもできます。これは、抽出した液体を1時間放置するだけで達成できます。^{[ 12 ] [ 15 ]}逆に、ココナッツクリームは水を加えるだけで、より薄いココナッツミルクに希釈できます。^{[ 12 ] [ 15 ]}

伝統的な製法で作られたココナッツミルクは、空気に触れると腐敗しやすいため、搾りたてをすぐに利用します。室温28～30 ℃（82～86 °F）では、脂質の酸化と脂質分解により数時間で酸敗します。酸敗したココナッツミルクは強い不快な臭いを放ち、独特の石鹸のような味がします。^{[ 3 ] [ 4 ]}  

ココナッツクリームは可溶性固形分が多く含まれているため、デザートや濃厚でドライなソースの材料として適しています。薄いココナッツミルクは可溶性固形分が少なく、主に一般的な料理に使用されます。西洋諸国では新鮮なココナッツミルクは一般的ではなく、ほとんどの消費者はカートンや缶入りのココナッツミルクやクリームを購入するため、ココナッツクリームと薄いココナッツミルクの区別は通常ありません。 ^{[ 5 ]}

ココナッツミルクは、徐々に加熱、撹拌、または発酵させることでバージンココナッツオイルを製造する伝統的な湿式プロセス方法の中間段階でもあります。しかし、これらの方法は、コプラからのココナッツオイル製造よりも効率が劣ります。^{[ 16 ] [ 17 ]}

ココナッツおろし器

ココナッツおろし器（「ココナッツ削り器」とも呼ばれる）は、伝統的にココナッツミルクを抽出するのに必要な道具であり、オーストロネシア人の物質文化の一部でした。島嶼東南アジアから、植民地化と貿易の両方を目的としたオーストロネシア人の拡大の航海とともに運ばれ、先史時代には東はポリネシア、西はマダガスカルとコモロにまで達しました。この技術は、近接性により東アフリカ沿岸の非オーストロネシア文化にも広まりました。^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}手動のココナッツおろし器は、熱帯アジア太平洋と東アフリカの家庭で標準的な台所用品であり続けており、インド太平洋におけるココナッツミルクとココナッツオイル抽出の重要性を強調しています。^{[ 12 ] [ 21 ] [ 22 ]}

ココナッツおろし器の基本的な構造は、低いベンチまたはスツールに、片端に水平の鋸歯状の円盤（アジアとアフリカでは金属製、オセアニアでは石または貝殻製）を取り付けたものです。ベンチに座った人が、半分に割ったココナッツの殻の内側を両手で金属円盤の上で繰り返しこすります。削りカスは下に置かれた容器に集められます。^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

1800年代半ばに遡るより近代的な機械式ココナッツおろし器は、手回しクランク付きの鋸歯状の刃で構成されています。このバージョンはイギリスの発明と考えられています。^{[ 25 ]}

市販のココナッツミルク製品は、ココナッツの果肉からココナッツミルクを抽出する際にほぼ同じ工程を使用していますが、殻むき機、粉砕機、電動ココナッツシュレッダー、ココナッツミルク抽出機などの機械設備をより多く使用しています。^{[ 1 ]}

しかし、瓶詰めや缶詰の工程では大きく異なります。加工されたココナッツミルク製品は、まず100メッシュのフィルターで濾過されます。その後、約70 ℃（158 °F）で二重煮沸による間接的な低温殺菌が行われますが、ココナッツミルクが凝固し始める温度である80 ℃（176 °F）を超えないように注意が必要です。低温殺菌後、すぐに充填容器に移され、冷却前に密封されます。その後、ボトル、缶、またはパウチに詰められ、保管および輸送のために急速冷凍されます。^{[ 1 ]}    

缶詰ココナッツミルクの製造業者は通常、希釈した粉砕ミルクに水を加えて増量します。ブランドやミルク自体の熟成期間によっては、より濃厚でペースト状のものが缶の上部に浮き上がります（従来の方法と同様の重力分離）。この部分は分離され、ココナッツミルクではなくココナッツクリームを必要とするレシピに使用されることがあります。欧米諸国で販売されている一部のブランドは均質化処理が施され、缶の中でミルクが分離しないように増粘剤や乳化剤が追加されています。^{[ 1 ] [ 4 ]}

低温殺菌や酸素との接触を最小限に抑えるなどの要因により、加工されたココナッツミルクは、従来の方法で作られたココナッツミルクよりも一般的に保存期間が長くなります。また、すりおろしたココナッツから最大限のココナッツミルクを抽出するという点でも、従来の方法よりも効率的です。^{[ 3 ] [ 4 ]}

牛乳代替品

加工されたココナッツミルクは、牛乳飲料の代替品として使用でき、通常は「ココナッツミルク飲料」として販売されています。これらは、料理に使うココナッツミルク（飲用ではない）とは異なる製品であるにもかかわらず、紛らわしいことに単に「ココナッツミルク」とラベル付けされていることもあります。ココナッツ由来のミルク代替品は、基本的にココナッツミルクを水で薄めたものか、添加物を加えたココナッツスキムミルクです。これらは牛乳よりも脂肪とカロリーが少ないですが、タンパク質も少なくなっています。カリウムを多く含み、食物繊維と鉄分の良い供給源です。また、ビタミンDとカルシウムが強化されているのが一般的です。^{[ 6 ] [ 30 ]}

ココナッツミルクの最も主要な成分の1つはココナッツオイルですが、多くの保健機関^{[注1 ]}は、飽和脂肪の含有量が多いため、ココナッツオイルを大量に摂取することを推奨していません。ココナッツミルクの過剰摂取は、血中コレステロール値を上昇させる飽和脂肪であるラウリン酸の量が多いため、血中コレステロール値を上昇させる可能性もあります。^{[ 70 ] [ 71 ]}

1943年に、ココナッツミルクが植物の成長を積極的に促進することが発見されました。ココナッツミルクが植物の成長に寄与する要因は数多くありますが、主な原因はココナッツミルクに含まれるゼアチンと呼ばれるサイトカイニンの存在です。ココナッツミルクのゼアチンは一般的に植物の成長を促進しますが、大根などの特定の植物の成長は促進しません。^{[ 72 ]： 8}しかし、小麦を栽培する基質に10％のココナッツミルクを加えると、大幅な改善が見られました。^{[ 73 ]}

ココナッツは熱帯気候で広く生産され、缶詰製品として世界中に輸出されており、最も頻繁に北米とヨーロッパに輸出されている。^{[ 74 ]}

中国ではココナッツミルクの人気が高まり、国内需要の増加に対応するため、企業は近隣諸国からココナッツを輸入せざるを得なくなっている。このため、国内企業は市場の注目を集めるために、より多くのココナッツ製品カテゴリーを開拓するようになった。LeadLeo Research Instituteが実施した市場調査によると、中国のココナッツベースの飲料市場は2017年から2020年の間に15億ドルから約20億ドルに増加し、年平均成長率は約7%となっている。^{[ 75 ]}

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