コルマ

コルマ

チキンコルマ
別名	コルマ、コルマ
原産地	ムガル帝国
地域または州	インドパキスタンバングラデシュイランアフガニスタン
関連料理	ムガル料理
提供温度	メインディッシュ
主な原材料	肉、ヨーグルト
メディア: コルマ

コルマ（ウルドゥー語：قورمہ、ヒンディー語：क़ोरमा、ベンガル語： কোরমা 、ペルシャ語：قرما ）は、インド亜大陸を起源とする料理であり、^[1]ヨーグルト、水またはストック、スパイスで煮込んだ肉または野菜から成り、濃厚なソースまたはグレービーソースを作ります。^[2]

英語名はヒンディー語-ウルドゥー語の qormā (क़ोरमा, قورمہ)の英語化であり、「煮込む」という意味である。^{[3] [4]}これは、料理に使われる調理法を指している。^{[2] [5]}これらすべての言葉、およびイランの ghormeh (ペルシア語: قورمه )、トルコの Kavurma、アゼルバイジャンの qovurmaまたはkavarmaなどの料理名は、結局のところ、トルコ語のqawirma (「揚げ物」を意味する) に由来している。^{[4]しかし、インドのkormaは、現代のトルコの}kavurmaや、同じ語源を持つ他の料理とは料理の意味では無関係である可能性がある。なぜなら、それらは多種多様な技術や材料を使用するからである。^[6]

コルマはインド亜大陸のムガル料理^[1]にそのルーツを持つ。ムガル帝国の代表的な料理で、16世紀にまで遡り、ムガル帝国が南アジアに進出した頃にまで遡ることができる。コルマはムガル帝国の宮廷厨房でよく作られ、例えば有名な白いコルマはおそらくヴァークで飾られ、タージ・マハルの落成式でシャー・ジャハーンとその客人に振る舞われたと言われている^[7]。

伝統的に、コルマは、肉や野菜をヨーグルトやスープで煮込んだ料理と定義されています。この技法は、コルマのさまざまなスタイルに当てはまります。コルマの風味は、コリアンダーやクミンなどのスパイスの混合物と、凝固温度以下のヨーグルトを肉汁にゆっくりと注意深く混ぜ合わせたものに基づいています。伝統的に、これは、全体に熱を与えるために蓋の上に炭を置いた、非常に弱火にかけた鍋で行われていました。コルマは、マイルドにスパイスを効かせたり、辛くしたりすることができ、ラム肉、ヤギ肉、鶏肉、牛肉、ジビエ肉を使用する場合があります。一部のコルマでは、ほうれん草やカブなど、肉と野菜を組み合わせています。一部のコルマに使用される「シャーヒ」（英語：ロイヤル）という用語は、日常の食事ではなく、高級料理としての地位と、宮廷との関連を示しています。

コルマのスタイルは、他の煮込み料理の技法と似ており、まず肉や野菜を強火で、伝統的にはギーを使ってさっと炒めたり、焼いたりし、次に湿った熱と最小限の液体を使って長時間ゆっくりと調理します。^{[2]調理の最後の段階では、}ダムまたはダンポクタクと呼ばれる技法を使用して、鍋を生地で密閉することもあります。^[2]

コルマはバガールと呼ばれる技法で作られる。調理の後半では、追加のスパイスを加熱したギーと混ぜ、煮込んだソースと合わせる。その後、鍋に蓋をして振って蒸気を逃がし、中身を混ぜる。^[8]

コルマと他の「カレー」のレシピには、それぞれに幅広いバリエーションがあります。唐辛子と生姜がよく使われますが、調理方法によって味は大きく異なります。インドの月桂樹の葉や乾燥ココナッツを加えることもありますが、後者は主に南インドの風味付けとして使われます。

コルマ・ピラフ（ピラフ）は煮込んだ肉を使った米と肉の料理です。^[9]

イギリスでは、カレーハウスで出される典型的なコルマは、マイルドなスパイスと濃厚なソースがかかった料理である。アーモンド、カシューナッツなどのナッツ類、ココナッツまたはココナッツミルクが使われることが多い。21世紀には、チキンコルマはイギリスで最も人気のあるカレーとして何度も挙げられており、一般の食習慣に関する調査ではチキンティッカマサラに取って代わっている。^{[10] [11]}

ナブラタン・コルマは野菜とパニール（インドのチーズ）またはナッツ（時にはその両方）で作られるベジタリアン・コルマです。 ^[12] ナブラタンは「9つの宝石」を意味し、レシピには9種類の野菜が含まれるのが一般的です。

南アジアの一部の地域では、コルマは、最小限のスパイスまたはスパイスなしで煮込んだ子羊、ヤギ、または牛の伝統的なイード・アル＝アドハー（犠牲祭）料理を指すために使用されます。風味は、選択された部位の肉と脂肪から生まれます。脂肪層が腐敗を防ぐバリアを形成するため、これは肉を短期間保存するためによく行われ、これは煮込んだ牛肉に似ています。

マレーシアでは、マレー料理では乳製品はあまり使われないため、マレー人の間では伝統的にコルマまたは「グライ・クルマ」はヨーグルトの代わりにココナッツミルクで調理される。クルマに使われる肉は、鶏肉、羊肉、牛肉、鹿肉などである。また、ニンジン、ジャガイモ、トマトなどの野菜が多く使われることが多いが、これは絶対的なルールではない。ヨーグルトの自然な酸味の代わりに、タマリンドを酸味料として使うレシピもある。^[13]

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