チェナ

チェナ

チェナをボール状にしてロソゴラを作る
タイプ	チーズ
原産地	インド亜大陸
主な原材料	牛乳
食品エネルギー （1カップあたり）	719 カロリー
栄養価 （1カップあたり）	タンパク質 8g グラム 脂肪 9g グラム 炭水化物 10g グラム
メディア: チェナ

チェナ（ヒンドゥスターニー語: [ˈtʃʰeːna]）またはチャナ（ベンガル語: [tʃʰana] ）は、インド亜大陸発祥の酸硬化チーズの一種で、水牛^{[1] [2]}または牛^{[2] の}乳に、レンネットの代わりにレモン汁や乳酸カルシウムなどの食品酸を加えてホエーを濾して作られる。^[3]

チェナは圧搾され、さらに加工されて農家チーズの一種であるパニールが作られたり、キラ・サガラ、チェナ・キーリ、ラサバリ、ラス・マライなどのデザートや、インド亜大陸のお菓子（ミタまたはミスティ）を作るためにボール状に成形されることもあります。またはmithai ) などchhena jalebi、chhena gaja、chhena poda、パンチュア、ロソゴラ、サンデシュ。お菓子には主に牛乳のチェナが使われています。

チェナはバングラデシュとインド東部で生産されており、一般的には牛または水牛の乳から作られています。インドでは、チェナの乾燥物中の水分含有量は70%以下、乳脂肪含有量は50%以下であることが法的に義務付けられています^{[4] 。インドにおけるチェナの生産量は、2009年には年間20万トンと推定されています。生産量が最も多いのは}ウッタル・プラデーシュ 州で、消費量が最も多いのは西ベンガル州です^[5]。

サフとダス^[6]はインドにおける牛乳の消費に関する研究を行い、インドで生産される牛乳の6%がチェナの製造工程で使用されていることを発見した。チェナはパニールチーズと密接な関係があり、両者とも同様の製造工程を共有しているが、製造工程でまだ温かいうちに練り上げる。その結果、パニールのように硬いチーズとは異なり、滑らかでホイップクリームのような粘稠度を持つチーズが生まれる。^[7]

ヒンズー教最古の聖典であるヴェーダには「ダダンヴァット」への言及があり、これは「凝乳の豊富さ」と翻訳されている。^{[8]チトラ・バネジーは、}ヴィシュヌの後の顕現であるクリシュナの生涯では「牛乳、バター、ギー、ヨーグルト」などの乳製品への言及はあるが、チェナへの言及はない、と述べている。^[9] 『オックスフォードチーズ事典』 （2016年）の著者キャサリン・ドネリーは、ヴェーダ文献には、パラッシュツリー（ Butea monosperma ）の樹皮、ナツメ（ Ziziphus mauritiana ）などの果実、プティカなどのつる植物と凝固酵素の助けを借りて作られるチーズ製造について言及されていると述べており、「また、気孔のあるものとないものの両方で作られるチーズのような物質であるダダンヴァット」についても言及している。キャサリン・ドネリーによると、これらの植物性物質にはレンネッ​​トのような酵素が含まれていた可能性があり、「ヴェーダにはレンネッ​​ト凝固チーズに関する最古の記述が含まれている可能性がある」と記している。^[10] 10世紀のロコパカラ文書には、植物や根を使ったお菓子作りのために水牛の乳から作った凝固チーズのレシピが2つ掲載されている。文書によると、水牛の乳はアマランサスの根や沼地のバーベル（ hygrophila auriculata ）の葉を使って凝固させ、この方法で作られたソフトチーズはハルヴガと呼ばれていた。2つ目のレシピでは、水牛の乳をインドアオイ（ abutilon indicum）またはカントリーアオイ（sida cordifolia ）で凝固させ、お菓子用のボール状にした。^[11]中世インドの料理書の一つであるマナソラサは、12世紀のソメスワラ3世の治世中に書かれた。^[12]マナソラサには、牛乳を酸っぱくして凝乳を濾してチェナを作り、それをお菓子のベースとして使用することが詳述されている。^[13]この書ではさらに、チーズを米粉と混ぜてさまざまなボールの形にしてから揚げてお菓子を作ることも規定されている。BNマトゥールは、チャラカ・サンヒターなどの書物に基づいて、インドで熱酸凝固乳製品の最も古い証拠は西暦75～300年に遡ると記している。^[14]スニル・クマールらは、この製品を現代のパニールまたはチェナと解釈している。^{[15] [16]}

別の説によると、 17世紀にポルトガル人がベンガルに酸でミルクを「砕く」技術を持ち込んだ可能性がある。1517年にポルトガル人が到着する前、ベンガルのヒンズー教徒にとって牛乳を凝固させることはタブーとされていた。 ^[17]ポルトガル人がベンガルに到着する前は、お菓子はコア、つまり凝固したコンデンスミルクで作られていた。 ^[9]ベンガル人はポルトガル人のためにチーズの作り方を学び、それがチェナのインスピレーションとなった。 ^{[18]したがって、この説によると、}パニールやチェナなどのインドの酸凝固チーズは、ポルトガルの影響下でベンガルで最初に作られた。^[19]バンデルチーズと呼ばれる燻製チーズの一種は、ポルトガル人によってベンガルに持ち込まれたが、これはチェナやパニールとは異なる。^[20]

チェナチーズをベースにしたお菓子は、ベンガルの「モイラ」/「モイラ」と呼ばれる菓子職人によって作られました。ハルワイ カーストは、長い間、チェナをベースにした製品の製造と関係がありました。^[21]ベンガル人にとって、食事の最後には「マドゥレナ・サマパイエット」と呼ばれるお菓子を食べるのが伝統です。^{[22]現在、}ニューデリーのアンナプルナ・バンダールなどの伝統的な菓子職人は、地元産の牛乳を使った製品のベースとして、店内で新鮮なチェナを作り続けています。^[23]

1990年代、チェナは主に農家によって田舎の牛乳小屋で生産され、道路や鉄道で製造業者に送られました。^[24]小規模生産者はバッチ方式の生産を利用しており、その方法と結果として得られる製品は、商業的に生産された製品と比較して特徴と風味が異なります。^[21]チェナで生産される最も人気のある製品は、デザートのサンデッシュです。 ^[25]最近では、チェナ製品はニッチになり、導入された外国の食品やデザートと競合しています。^[26]

自由化、グローバル化、民営化は、インドのチーズ産業を積極的に再編している。^{[27]チェナ}をベースとした製品の伝統的な生産者は、モッツァレラなどのヨーロッパ風チーズの人気が高まるにつれて、インド政府との二国間貿易協定を求めるアメリカ合衆国などの外国からの圧力にさらされている。[28] 生産者は、より厳しい衛生および検疫基準を遵守しなければならず、生産コストが大幅に上昇するため、国際的な乳製品会社と競争することはできないと主張している。 ^[28]インドの酪農家は、雇用の喪失と、チェナなどの伝統的な乳製品を今でも生産している小規模産業の崩壊を恐れて、乳製品部門の自由化に激しく反対している。^[28]

インドのチェナの年間生産量は、2004年時点で20万トンと推定されている。^{[29]伝統的に、チェナは}カラヒで作られ、リコッタチーズの生産に似た方法を使用している。^[30]インドの食品安全基準規制では、チェナは牛乳または水牛乳から作られるべきであり、^[31]または両方のミルクのブレンドであり、凝固は「酸っぱいミルク、または乳酸またはクエン酸」で完了することができると規定されている。^[31]以前のバッチからの熟成した酸性ホエーを凝固プロセスで代用して、材料の無駄を防ぎ、製造プロセスを合理化することもできる。^[32]

チーズは、まず選んだ牛乳を10分間煮沸し、次に牛乳が75～80℃に少し冷めたら、前のバッチから酸性または熟成酸性ホエーを投入して作られます。このステップの後、ホエーが分離して鍋の上に浮かびます。次に、得られた凝乳、チェナをモスリン布でふるいにかけてホエーを取り除きます。^[33]得られた凝乳を圧縮するには、主に重力を利用してホエーから分離しますが、^[34]重しを付けた板を使用してプロセスをスピードアップすることもできます。^[32]チェナを長く水切りするほど、最終製品は硬くなります。チェナは通常、小規模のバッチプロセスで製造されますが、商業生産環境ではリコッタチーズのように連続プロセスで製造することも可能です。^[35]

菓子製造の場合、チーズは水切りされ、木の板の上で練られ、砂糖とクズウコンやセモリナ粉などの結合剤と混ぜられる。 ^{[36]現在では、}練り工程に機械を使用するのが一般的である。チェナはその後、菓子製造に使用できるようにボール状に丸められる。 ^[37]チェナをベースにした人気のスイーツやデザートには、ラソゴラ、サンデッシュ、チュムチュム、チャナ・ムルキ、チャナ・ポド、ラス・マライ、チャナ・バルシャヒ、コルマ/ベルグラミなどがある。^{[31]チェナは}クリームとブレンドされ、市販の冷蔵スプレッドチーズにもなっている。^{[38]チェナ製造工程は}バイオプラスチックの製造に使用でき、インドのテクノロジー分野に将来の革新の機会をもたらす。しかし、食料価格の高騰や栄養失調に苦しむ国民がいることから、国内では国民全体の食料安全保障に関する倫理的な懸念が生じている。^[39]

チェナの製造工程で通常廃棄されるホエーを、細菌培養物「ストレプトコッカス・サーモフィルスNCDC-74およびヨーグルト培養物YC-470」で発酵させることで、栄養価の高い飲料を作ることができます。 ^[40] 乳酸菌はラクトースを乳酸に発酵させることができるため、乳製品不耐症の人でも飲料を飲むことができます。^[40]ホエーは、パンケーキとしても知られるプラを作るのにも使用できます。^[29]ホエーは高品質で衛生的に取り扱われなければなりません。そうでないと、作られた製品に望ましくない品質がもたらされ、消費に適さなくなる可能性があります。^[29]チェナの製造工程では毎年300万トンのホエー^{[40]が生成され、通常は}環境に廃棄されますが、その質量に大量の有機物が含まれているため、汚染物質として大きな問題となっています。^[40]

完成したチーズ製品の粘稠度は、チーズの製造に使用された方法によって異なることが示されています。^[41]乳脂肪のレベルが 4% 未満の場合、硬くてゴムのようなチェナが生成され、5% を超えると、そこから作られた製品に油っぽい性質が生じます。^[32]チェナの製造プロセスでは、平均して水牛乳から、牛乳に比べて大量のチーズ製品が生成される傾向があります。^[4]ただし、牛乳と混合しないと、結果は「硬くて噛みごたえがあり、ゴムのような」ものになり、「不均一な質感」になります。^[42]豆乳でチェナを製造することも可能で、75% の牛乳を加えたブレンドで好ましい結果が得られます。^[43]牛乳の成分と搾乳シーズンも、生産されるチェナの品質に大きな影響を与えます。^[44]

チェナは典型的には「ホイップクリームチーズ」のような食感で、^[36]なめらかでペースト状から砕けやすいものまで様々である。^[34]チェナは脂肪、タンパク質、ビタミンAとDで構成されており、糖分が少ない。^[33]牛乳から作られたチェナは「色が淡黄色で、表面はしっとり、体は柔らかく、食感は滑らか」である。^[4]一方、水牛乳から作られたチェナは「色が白っぽい」。^[4]これらの乳源から作られたチェナは「甘みがあり、わずかに酸味がある」。^[4]高温で製造すると粒状で硬いチーズになり、低温で製造すると粘着性があり、ゆっくりと乾燥する製品になる。^[30]チェナは典型的には味が淡白で、食感は容易に変形する。細かく加工したチェナ、バター、塩からなるスプレッドなど、他の製品の製造にチェナを利用する実験が行われてきました。^[3]

チェナは水分含有量が多いため、適切な冷蔵保存と安全な取り扱いがなければ簡単に腐ってしまう。^[45]クルカルニは、チェナの製造において「耐熱性および好熱性細菌は煮沸工程で破壊されない」と述べており、これは重大な問題である。^[46]インドの熱帯気候と高湿度も、製品の賞味期限が短い一因となっている。^[47]冷蔵は製品の賞味期限に大きな違いをもたらすが、非常にまれであり、容易に入手できない。^[48]アグラワル、サンディ、シンハはチェナを粉末にして乾燥食品として保存し、賞味期限を延ばす研究を行ったが、再構成された製品は使用に適さなかったため、失敗に終わった。^[45]

ブラッドホルムは、チェナチーズをベースにしたお菓子は「冷蔵保存し、2～3日以内に食べる」べきだと書いている。^{[36]インドでは} 品質管理が重要な問題だが、食品検査官には、利益を増やす目的で製品の偽造に携わったり、基準以下の基本原料を販売したりする者を訴追する権限はない。 ^{[49]チェナは、不正な製造業者によって}デンプンで偽造されることがあり、下痢や腹部の不快感を引き起こす可能性がある。^{[50]チェナやチェナを原料とした製品の不適切な取り扱いは、チェナから作られた製品も}汚染することが証明されている。^[47]マイティ、ジュマー、ミスラ（2011年）による研究では、コルカタのチェナをベースにしたお菓子のサンプルの67％に大腸菌が存在することが判明した。 ^[51]チェナベースの製品に含まれる大腸菌は、「不衛生な製造、取り扱い、保管、輸送」の結果であり、チーズベースを保存するための砂糖が少なく、水分が多いため、柔らかいお菓子に多く含まれています。^[52]これらの製品は包装なしで販売されることが多く、小規模で生産されています。^[53]

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