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マイダ、マイダ粉、またはマイダ・マヴは、インド亜大陸を起源とする小麦粉の一種です。[1] [2]インド料理でペストリーやパン、ビスケットなどのベーカリー製品を作るのに使用される超精製小麦粉です。マイダにはタピオカ澱粉が加えられている場合もあります。[要出典]
生産
マイダは胚乳、つまり穀物のでんぷん質の白い部分から作られる。ふすまは胚芽と胚乳から分離され、胚乳は1インチあたり80メッシュ（1センチメートルあたり31メッシュ）の篩に通して精製される。 [3]小麦に含まれる色素により自然に黄色がかっているが、マイダは通常、大気中の酸素により自然に漂白されるか、小麦粉漂白剤のいずれかを使用して漂白される 。 [4]
グルテン含有量の高い冬小麦から製粉されますが、製粉工程で発生する熱によりタンパク質が変性し、発酵パンの製造には使用が制限されます。 [5]
論争
一般的なマイダにはアロキサンが含まれていますが、これは多くの国で食品への使用が禁止されており、漂白剤として添加されたり、漂白の副産物として生成されます。[6]これはキサントフィルの酸化によって生成される微量な生成物ですが、生成される微量のアロキサンが健康リスクを構成するという証拠はありません。[7]
参照
参考文献
- ^ Manu Vipin (2011-10-31). 「パンとパスタのない生活？考えられない！」Times of India . 2012-04-22閲覧。
- ^ シャロン・タイラー・ハーブストとロン・ハーブスト。「The Food Lover's Companion - Barron's Educational Seriesの第4版（2007年）」。2015年8月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年7月5日閲覧。
- ^ 「特許 US5114079 - 小麦粒から白小麦粉を製造するための簡略化された方法および装置」。
- ^ 「特許US2433611 - 小麦粉および同様の製粉製品の漂白」。
- ^ 「特許US6098905 - アタ粉の製造方法」。
- ^ 「なぜこのコラヴェリはケーララ州のポロッタに反対するのか？」タイムズ・オブ・インディア。2013年7月10日。
- ^ Schwarcz, Joe (2003), Alloxan (PDF)、Department of Chemistry McGill University: Office of Science and Society、p. 1、2011年9月15日時点のオリジナルよりアーカイブ、 2011年9月10日取得
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