ベトナム料理

ベトナム料理は、ベトナム発祥の食品や飲料を網羅しています。食事は、甘味、塩味、苦味、酸味、辛味の5つの基本味 ( ngũ vị ) の組み合わせが特徴です。各料理の特徴は、1つまたは複数の要素 (栄養素や色など) を反映しており、これらも5つの哲学に基づいています。ベトナムのレシピでは、レモングラス、ショウガ、ミント、ベトナムミント、ロングコリアンダー、サイゴンシナモン、バーズアイチリ、ライム、タイバジルの葉などの材料を使用します。^[1]伝統的なベトナム料理は、新鮮な食材を使用し、乳製品や油をあまり使用せず、食感が面白く、ハーブや野菜を活用するという特徴があります。また、ベトナム料理は砂糖が少なく、ほとんどの場合自然にグルテンフリーです。多くの料理は小麦ベースではなく米ベースで、ライスヌードル、ペーパー、小麦粉で作られています。^[2]

ベトナム料理の大きな中核をなすベトナム固有の影響に加え、中国との歴史的な接触や何世紀にもわたる中国化により、ベトナム料理の中には中国料理と類似点を持つ料理もあります。 In culinary traditions, the Chinese introduced to Vietnam several dishes, including vằn thắn / hoành thánh ( wonton ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( shahe fen ), mì (wheat noodles), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( youtiao ), mooncake and bánh pía (Suzhou-style mooncake), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( Yangzhou fried rice ), and mì xào ( chow mein ).ベトナム人はこれらの食べ物を取り入れ、独自のスタイルと風味を加えた。中国とベトナムの国境に近い山岳地帯の少数民族も、中国からいくつかの食べ物を取り入れた。ランソン省のタイ族とヌン族は、中国からthịt lợn quay（ローストポーク）とkhâu nhục（煮込んだ豚バラ肉）を取り入れた。唐辛子やトウモロコシなど、新世界の野菜も明王朝からベトナムに伝わった。

フランス人はベトナムにバゲットを持ち込み、ベトナムの詰め物と組み合わせることで、海外では「ベトナムのバゲット」として知られるバインミーティと呼ばれるベトナムで人気のファーストフードになりました。バインミーは単にパンですが、ティは肉または詰め物を意味します。フランス人はベトナムに、玉ねぎ、ジャガイモ、ブロッコリー、トマト、カリフラワー、レタス、ジャガイモ、タラゴン、ニンジン、アーティチョーク、アスパラガス、コーヒーも持ち込みました。

西洋から伝わった食材の名前は、ベトナム原産の類似食材に「tây 」（西洋の意味）という単語を付け加えたものになることが多い。ベトナム語では、タマネギはhành tây（文字通り「西洋のエシャロット」）、アスパラガスはmăng tây（西洋の竹の子）、ジャガイモはkhoai tây（西洋のヤムイモ）と呼ばれており、ベトナムに伝わる前の起源を反映している。フランスの影響を受けた料理は数多くありますが、これらに限定されません: sa lát (サラダ)、pâté、pate sô (「パテショー」と呼ばれるブルターニュのペースト)、bánh sừng trâu/bánh sừng bò (クロワッサン)、bánh flan、y a ua (ヨーグルト)、rôti (ロティサリー)、bơ (バター) )、vịt nấu cam (アヒルのオレンジ)、ốp lết (オムレツ)、ốp la ( œufs au plat )、phá xí (茶番)、bít tết (ビーフステーキ)、sốt vang (ワイン料理)、dăm bông (ジャムボン)、およびxúc xích (ソース）。フランス植民地支配の影響により、ラオス、ベトナム、カンボジアのフランス領インドシナ諸国では、バゲットやコーヒーなど、共通の料理や飲み物がいくつかあります。フランス人はまた、ベトナムとフランスの融合料理に乳製品の使用を導入しました。

ベトナム料理はチャンパ、マレーシア、カンボジアからも影響を受けている。ココナッツミルクの使用や、バイン・コットなどの様々な中心地の料理は、チャンパ料理の影響を受けている。カレーを含むスパイスも、マレー人とインド人の商人によってベトナムにもたらされた。^[3]北部では一般的ではないが、カリはベトナム中部と南部では非常に人気のある料理である。最も一般的な形式はチキンカレーであり、ヤギカレーもそれほど一般的ではない。チキンカレーは、結婚式、葬式、卒業式、愛する人の毎年の命日など、多くの社交行事に欠かせない料理である。カンボジアと同様に、ベトナムのカレーは、パン、蒸し米、または丸い米麺（ビーフン）と一緒に食べられる。ベトナム南部のクメール民族から取り入れられたマム・ボー・ホックまたはプラホックは、ベトナムのクメール民族に起源を持ち、カンボジアには見られない、 ブン・ヌォック・レオと呼ばれるベトナムの米麺スープの中心的な材料として使用されています。

ベトナム人は、東ヨーロッパの以前の共産主義国との接触により、詰め物キャベツのスープ、サ・ラート・ンガ（オリヴィエサラダ）、ビア・ティエップ（チェコビール）などの料理を取り入れました。

ベトナムの 3 つの地域における主流の料理の伝統には、いくつかの基本的な共通点があります。

• 食品の新鮮さ: ほとんどの肉は短時間しか調理されません。野菜は新鮮な状態で食べられます。調理される場合は、茹でるか、短時間炒めるだけです。
• ハーブと野菜の存在: ハーブと野菜は多くのベトナム料理に欠かせないものであり、頻繁に大量に使用されます。
• 食感の多様性と調和: サクサクと柔らかさ、水っぽさとカリカリ感、繊細さとざらつき。
• スープをベースにした料理は、これら 3 つの地域で一般的です。
• プレゼンテーション: ベトナム料理に添えられる調味料は、通常、色鮮やかで、見た目にも美しい盛り付けになっています。

ベトナムの料理の伝統はいくつかの重要な特徴を共有しているものの、地域によって異なります。^[4]

ベトナム北部では、寒冷な気候のためスパイスの生産と入手が限られている。その結果、この地域の料理は他の地域のものよりも辛くないことが多い。^[5] 黒コショウは、辛い味付けをする最も一般的な材料として、唐辛子の代わりに使用されている。一般的に、ベトナム北部の料理は、甘味、塩味、辛味、苦味、酸味など、特定の味が強く出るわけではない。ベトナム北部の料理のほとんどは、多くの異なる香味材料の微妙な組み合わせから生まれた、軽くてバランスの取れた味が特徴である。豚肉、牛肉、鶏肉などの肉類の使用は、過去には比較的限られていました。淡水魚、甲殻類、エビ、イカ、カニ、ハマグリ、ムール貝などの軟体動物が広く使用されています。ベトナム北部の有名な料理の多くはカニが中心です（例：ブン・リウ）。魚醤、醤油、エビソース、ライムは、主な香味材料です。ベトナム文明発祥の地である^{[6] [要出典]ベトナム北部では、}ブンリウやバイン・クオンなど、ベトナムの代表的な料理が数多く作られており、これらはベトナム人の移住を通じてベトナム中部や南部に伝えられました。^[7]北部、特にハノイ発祥の有名なベトナム料理には、 「ブンチャー」（マリネした豚肉のグリル焼きライスヌードル）、フォーガ（ライスヌードル入りチキンスープ）、チャーカ・ランヴォン（焼き魚のライスヌードル）などがあります。

ベトナム中部の山岳地帯ではスパイスが豊富に採れるため、この地域の料理は辛いことで有名です。この点が、辛くない料理がほとんどないベトナムの他の 2 つの地域とは一線を画しています。ベトナム最後の王朝の首都であったフエの料理の伝統は、古代ベトナムの宮廷料理の影響を反映して、非常に装飾的で色鮮やかな料理が特徴です。この地域の料理はまた、手の込んだ料理を多数、少量ずつ提供する洗練された料理でも有名です。唐辛子やエビのソースは、よく使われる材料です。ベトナム中部で作られるベトナムの代表的な料理には、ブン・ボー・フエやバイン・コアイなどがあります。

ベトナム南部の温暖な気候と肥沃な土壌は、多種多様な果物、野菜、家畜を育てるのに理想的な条件を作り出しています。その結果、ベトナム南部の食べ物は、ニンニク、エシャロット、新鮮なハーブをふんだんに使い、鮮やかで風味豊かなものが多くなっています。他の地域よりも砂糖が食品に加えられることが多いです。^[8]ベトナム南部の甘味嗜好は、ベトナム南部の料理にココナッツミルクが広く使われていることからもわかります。広大な海岸線のため、この地域の人々にとって魚介類は自然な主食となっています。ベトナム南部の代表的な魚介類料理には、バイン・コーやブン・マムなどがあります。^{[9] [10]}

メコンデルタの料理は、ヤシ糖、発酵させた魚、魚介類、野生のハーブや花を多用するなど、新しい土地で豊富に採れる新鮮な食材に大きく依存しています。この地域は新しく入植された地域であったため、その歴史がその料理に反映されています。Ẩm thực khẩn hoangまたは入植者料理とは、野生の新鮮な食材や新たに捕獲された食材から調理される料理のことです。この料理は、クメール、チャム、中国からの入植者の影響も受けています。

北部および中央高原地域の料理は部族の伝統の影響を受けており、タン・コー（モン族の馬肉シチュー）、干し肉、コム・ラム、ルウ・カンなどが食べられます。

ベトナム料理には必ず5 つの要素があり、それぞれの特徴がバランスよく整えられていることで知られています。

• 多くのベトナム料理には、辛い（金属）、酸っぱい（木）、苦い（火）、塩辛い（水）、甘味（土）の5つの基本的な味覚（ ngũ vị ）があり、これらは胆嚢、小腸、大腸、胃、膀胱の5つの臓器（ ngũ tạng）に対応しています。
• ベトナム料理には、粉末、水または液体、ミネラル成分、タンパク質、脂肪の 5 種類の栄養素 ( ngũ chất ) も含まれています。
• ベトナムの料理人は、料理に白（金属）、緑（木）、黄（土）、赤（火）、黒（水）の5つの色（ ngũ sắc ）を取り入れようとします。
• ベトナム料理は五感（năm giác quan）を通じて美食家に訴えます。食べ物の配置は目を引き、食材のシャキシャキした音は響き、五香粉は舌で感知され、主にハーブから得られる芳香成分は鼻を刺激し、一部の食事、特にフィンガーフードは触覚で知覚されます。^[11]

ベトナム料理はアジアの五行説とマハーバータの影響を受けています。

陰陽（ベトナム語：Âm dương ）の原理は、体に良いバランスを提供する方法で食事を構成する際に適用されます。食感や風味の対比は重要ですが、原理は主に食材の「加熱」と「冷却」の特性に関係しています。特定の料理は、食べ物と環境の温度と辛さの対比を提供するために、それぞれの季節に提供されます。^[13]いくつかの例は次のとおりです。^[14]

• 「冷たい」とされる鴨肉は、暑い夏には「温かい」生姜魚醤と一緒に食べられます。逆に、「温かい」鶏肉や「熱い」豚肉は冬に食べられます。
• 「冷たい」ものから「冷たい」ものまで、生姜（「温かい」）と組み合わせる魚介類に適しています。
• 辛い食べ物（「熱い」）は、通常、「冷たい」とされる酸味とバランスが取れています。
• 「逆さまの卵」（冷たい）を意味するBalut（trứng vịt lộn ）は、ベトナムのミント（rau răm）（熱い）と組み合わせる必要があります。

ベトナム料理は、調理法から提供方法まで、ベトナム人のライフスタイルを反映しています。長い戦争と政治的紛争、そして文化の変化を経て、ベトナム人の大多数は貧困の中で暮らしてきました。そのため、ベトナム料理の材料は非常に安価なことが多いですが、陰陽のバランスをとるために一緒に調理されるため、見た目はシンプルですが、風味は豊かです。

経済状況により、ベトナム料理では節約のため材料を最大限に利用することが伝統となっています。過去数十年間、そして現在でも農村部では牛の筋肉から内臓まであらゆる部位が使用され、無駄は一切ありません。家畜（牛、豚）の上質な部位は炒め物、スープ、その他の料理に使用され、二次的な部位は血のソーセージやスープに使用されます。ネギなどの野菜についても同様です。葉の部分は細かく刻んで料理に風味を加えるために使用され、シャキシャキとした茎と根は植え替えられます。

ベトナム料理で最も一般的に使用され、象徴的な調味料であるヌオックマム（魚醤）は、発酵させた生の魚から作られ、ほとんどのベトナム料理に添えられています。ベトナム料理は最高品質の食材で知られているのではなく、非常に安価でシンプルな残り物を創造的に混ぜて、大胆な風味の料理を作ることで知られています。伝統的な南ベトナムの食事には、通常、コムトラン（白米）、カコートー（土鍋のナマズ）、カインチュアカロック（ライギョの酸っぱいスープ）が含まれますが、調味料として魚醤が添えられなければ不完全です。料理は見た目をあまり考慮せずに作られ、長い一日の仕事の後にみんなが集まるように家族スタイルで提供されます。同じ土鍋で魚を調理して提供するという伝統は、古くからあることが証明されています。 ^[15]

東南アジアの小さな国であるにもかかわらず、ベトナムの各地域の食べ物は、その土地の地理的条件や人々の生活条件を反映した、独特でユニークな特徴を持っています。伝統的なベトナム南部の食事は、カロックなど肥沃なメコンデルタでしか得られない新鮮な食材や、マンゴスチン、マンゴー、ドラゴンフルーツなどのさまざまなトロピカルフルーツで構成されています。南部スタイルの食事は非常に「グリーン」で、野菜、魚、トロピカルフルーツが主な食材です。

ベトナム中部は、最も濃厚で大胆な味付けの料理が作られる地域です。この地域は年間を通じて厳しい気象条件に常にさらされているため、ベトナム北部や南部の他の人々ほど緑の食材は多くありません。その代わり、ベトナム中部周辺の海岸線は塩と魚醤の産業で知られており、この 2 つの調味料は人々の毎日の食事の中心となっています。

ベトナム北部の料理は中国の影響を強く受けており、代表的な料理はフォーです。ベトナム南部の食生活では米が主食ですが、北部では麺類が好まれます。ベトナムの 3 つの主要地域では気候や生活様式が大きく異なるため、料理も多様です。ベトナム北部の料理は、ベトナム中部や南部の料理に比べると、味もそれほど濃厚でなく、スパイシーさも控えめです。

ベトナム人の日常の食事は、レストランや屋台で提供されるベトナム料理とはかなり異なります。平均的なベトナム人家庭の典型的な食事には、次のようなものがあります。^[16]

• Cơm trắng : 炊いた白米
• モンメン（ご飯と一緒に食べるメイン料理）：魚介類、肉、豆腐（焼く、煮る、蒸す、煮込む、野菜と炒める）
• ラウ：ソテー、茹で、または生の新鮮な緑の野菜
• カイン（野菜と肉や魚介類が入った透明なスープ）やその他の種類のスープ
• ヌオックチャム：メイン料理に応じたディップソースや調味料。純粋な魚醤、生姜魚醤、タマリンド魚醤、醤油、ムオイティエウチャン（ライムジュース入り塩コショウ）、ムオイオット（塩と唐辛子）
• 塩漬けナス、白キャベツのピクルス、パパイヤのピクルス、ニンニクのピクルス、もやしのピクルスなどの小皿料理
• デザート：新鮮な果物、飲み物、またはチェなどのお菓子。

ご飯は個人用の茶碗を除いて、すべての料理は共同で食卓の中央で分け合うものです。また、年少者が年長者に先に食べるように頼んだり待ったり、炊飯器のすぐ隣に座っている女性が他の人にご飯を配るのも慣例です。年長者から年少者へと順番に、他の人に食事を楽しむように「誘う」必要があります (「食事を楽しんでください」と言うのと似ています)。また、思いやりの行為として、お互いのために食べ物を取り合います。

宴会（ベトナム語：cỗ、tiệc）は、家族や村にとって重要な行事で、通常は各テーブルに最大12人が集まります。宴会は、結婚式、葬式、長寿祈願の儀式を含む祭りのために用意されます。宴会では、普通の食べ物は出されませんが、ご飯は使用されます。

ベトナムの宴会は、メインコース（món mặn塩味の料理）とデザート（món ngọt甘い料理）の 2 つのコースから成ります。ご飯以外のすべての料理は、一緒に食べられます。メインコースのすべての料理は、次々に出されるのではなく、同時に出されます。メインコースのメイン料理は、通常は大きな鍋のスープか鍋で、テーブルの中央に置かれます。

基本的なごちそう ( cỗ một tầng ) は、10 種類の料理で構成されます。ボウルに入ったもの ( năm bát ) が 5 種類 ( bóng、揚げた豚の皮)、miến (セロハン麺)、măng ( たけのこ )、mọc (ミートボール)、chimまたはgà tần ( 鳥または鶏肉のシチュー料理 )、お皿に盛られたもの ( năm đĩa ) が5 種類 ( giò ( ベトナムのソーセージ )、chả、gàまたはvịt luộc ( 茹でた鶏肉または鴨肉 )、nộm ( ベトナムのサラダ )、xào ( 炒め物 ) です。この種類のごちそうは伝統的で、ベトナム北部でのみ行われます。他のバリエーションは、ベトナム中部と南部で見られます。

旧正月の宴会に欠かせない料理は、春巻きのチャジオ、ネム（ベトナム北部ではネムはネムクオンまたはネムランと呼ばれる春巻きを指し、ベトナム南部ではネムは主にネムチュア、つまり豚肉の発酵ロールを指す）、ニン（シチュー料理）、モック（麺料理）の4つです。この時期の先祖供養の宴会には、もち米、ゆで鶏、ベトナムの米酒、その他先祖が好んだ食べ物が含まれます。ゲストが宴会から帰る前に贈り物が渡されます。

阮朝では、国王に仕えるトゥエンティエン委員会に王国中から最も優れた料理人50人が選ばれました。1日の食事は3回で、朝食は12品、昼食と夕食は66品（主菜50品、スイーツ16品を含む）でした。欠かせない料理は燕の巣スープ（tổ yến）でした。その他の料理には、フカヒレ（vi cá）、アワビ（bào ngư）、鹿の腱（gân nai）、熊の手（tay gấu）、サイの皮（da tê giác ）などがありました。水は、ハムロンの井戸、バオクオック塔、カムローの井戸（トゥイヴァン山の麓近く）、またはフオン川の水源から引かなければなりませんでした。米はアンクウ帝国の田んぼで採れた品種だった。米を炊くための土鍋は一度だけ使われて処分された。料理人とトゥオンティエンの役員以外は誰も調理された料理に触れることは許されなかった。料理は最初に宦官に、次に王の妻たちに出され、その後王に供された。王は音楽が鳴り響く快適な空間で一人で食事（ングティエン）を楽しんだ。^[17]

塩は生と死の世界をつなぐものとして使われます。バインフーテーは新婚夫婦の結婚式で完璧さと調和を思い出させるために使われます。食べ物は特別な機会（旧正月など）に死者への供物として祖先の祭壇に置かれることがよくあります。料理と食事はベトナム文化において極めて重要な役割を果たします。

「ăn（食べる）」という単語は、数多くのことわざに含まれており、意味の拡張範囲が広い。

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng（食事中に鍋の状態を確認する、座っている場所/方向に注意してください。）= 失礼な行動に注意してください。
• Ăn theo thuở、ở theo thì = 自分の限界や社会的状況に従って生きること
• Cha ăn mặn, con khát nước (「父親が塩辛いものを食べると、子供たちは喉が渇きます。」) = 悪い行いは後に子孫に悪い結果をもたらします。
• よく噛めば満腹感が長く続く、深く耕せば稲に良い = 性急な行動よりも慎重に実行した方がよい結果が得られます。
• Học ăn, học nói, học gói, học mở (「食べ方、話し方、包み方、開け方を学ぶ」) = すべてを学ぶ必要がありますが、最も簡単なことでも、丁寧に「食べ方」から始まります。

多くのベトナム語の慣用句はセックスと食事のマッピングを反映しています。

• Ông ăn chả , bà ăn nem (「彼はミートボールを食べ、彼女は春巻きを食べる」) = 夫と妻の両方が浮気をしている。
• Chán cơm thèm phở (「ご飯に飽きて、麺類が食べたくなる」) = 男性が妻に飽きて、別の女性を探す。
• Ăn bánh trả tiền (「おやつを食べるなら、お金を払う」) = 売春婦とセックスする前に支払う。(簡単に言うと、 bánh は売春婦の比喩です)
• Ăn vụng không biết chùi mép (「口を清めずにこっそり食べる」) = 姦淫を犯したが痕跡は残る

ベトナム国外では、オーストラリア、アメリカ、カナダ、フランスなど、ベトナム移民のコミュニティが強い国では、ベトナム料理が広く食べられています。ベトナム料理は、日本、韓国、チェコ共和国、スロバキア、ドイツ、イギリス、ポーランド、フィリピン、ロシア、そしてアジア系人口が密集している地域でも人気があります。

ベトナム料理を特集したテレビ番組の人気が高まっています。オーストラリア出身のルーク・グエンは現在、ベトナム料理の紹介と作り方の指導に特化した テレビ番組「ルーク・グエンのベトナム」に出演しています。

「ザ・グレート・フードトラック・レース」では、ベトナムのサンドイッチトラック「ノムノム・トラック」が最初の5話で最も多くの賞金を獲得した。

アンソニー・ボーディンはこう書いている: ^[18]

ベトナムではおいしい食べ物を探し回る必要はありません。おいしい食べ物はあなたを見つけてくれます。どこにでもあります。レストラン、カフェ、小さな店先、路上、女性売り子が担いだくびきに載せた間に合わせの移動式キッチンなど。シクロの運転手はあなたを自宅に招き入れ、ガイドはお気に入りの場所に連れて行こうとします。見知らぬ人が駆け寄ってきて、彼らが自慢している、あなたに知ってほしいと思うものを味見させてくれるでしょう。ベトナムは誇り高い料理人と情熱的な食通で溢れた国です。

ゴードン・ラムゼイは、自身のリアリティ番組「ゴードンの大脱走– S02E02」（2011年）でベトナムを訪れ、ベトナムの料理の味に惚れ込んだ。特に、カントーのカイラン水上マーケットの小さな船の上で調理され、出されたディハイ夫人の「フティエウミー」という料理は絶品だった。彼は、アメリカン・マスターシェフ・シーズン4エピソード21の上位5人のファイナリストによるエリミネーション・チャレンジの料理の1つとしてこの料理を取り上げ、「今まで食べた中で最高の料理」と称賛した。

一般的なベトナム料理用語には以下のものがあります。

• 揚げ物​
  • Chiên nước mắm – 揚げて魚醤で和えたもの
  • Chiên bột – 衣を付けて揚げたもの
• ラン– 油をほとんどまたは全く使わずに揚げた料理
• Áp chảo – フライパンで揚げてからソテーしたもの
• シャオ– 炒め物、ソテー
  • Xào tỏi –ニンニク炒め、野菜の非常に一般的な調理法
  • Xào sả ớt –レモングラスと唐辛子のソテー
  • Xào lăn – 生の肉をフライパンで焼いたり、素早く炒めたりして調理する
  • シャオマン– タケノコと一緒に煮込んだりソテーしたりしたもの
• ノイティット– 調理前にひき肉を詰める
• Sốt chua ngọt – 甘酢ソースで揚げたもの
• コー– シチュー、煮込み料理
  • Kho khô – 文字通り、乾燥したシチュー（ソースが濃くなるまで）
  • Kho tiêu/kho gừng/kho riềng –コショウの実/生姜/ガランガルで煮込んだもの
• Nấu – 通常は鍋で調理することを意味する
  • Nấu nước dừa –ココナッツウォーターで調理
• ハム/ニン– スパイスや他の材料と一緒にゆっくり調理する
• カイン– ご飯にかけて食べるスープ
• 縁– 煮立つ
• 煮沸– 水、通常は新鮮な野菜や肉と一緒に煮る
• 白髪/白髪
• ハップ– 蒸し料理
  • Hấp sả –レモングラスで蒸したもの
  • Hấp Hồng Kôngまたはhấp xì dầu – 「香港風」蒸し料理 (例:ねぎ、生姜、醤油)
• オム– 北方風の土鍋料理
  • オム・スア– 土鍋でミルクと一緒に煮たもの
  • Om chuối đậu – 若いバナナと豆腐を使った料理
• Gỏi – サラダ料理、通常は肉、魚
• ゴイラー– 生の材料を葉（バナナなど）で包んで形を整え、香りを高める
• Nộm – サラダ、通常は肉なし
• ヌオン– グリル料理
  • Nướng xiên –串料理
  • Nướng ống tre – 竹筒に入れて火で調理したもの
  • Nướng mọi/nướng trui/thui – 直火での炭火焼き
  • Nướng đất sét/lá chuối – 粘土の型やバナナの葉を包んだもの、または最近ではキッチンホイルで調理するため、この方法はnướng giấy bạcに進化しました。
  • ヌォン・ムオット– グリルする前に塩と唐辛子でマリネしたもの
  • ヌォン・トイ– ニンニクでマリネしてから焼いたもの
  • ヌォン・ミー・ハン– グリルしてから溶かしたラード、ピーナッツ、刻んだネギをトッピング
• バム/バム– みじん切りにした材料を炒めたもの
• チャオ–お粥料理
• Súp –スープ料理（canhや澄んだスープではない）
• ローティ– 肉をローストして煮込む料理。通常は強いスパイスが使われる。
• Tráng – 蒸した/熱い表面に材料を薄く広げる
• カリ– カレーまたはカレー風の料理
• キー– ロースト料理
• ラウ–鍋料理
• ヌンダム– 酢ベースの鍋で調理します。酢とココナッツウォーターベースの鍋もあります。
• クオン–ライスペーパーで包んだパンと新鮮なハーブを使った料理
• Bóp thấu / tái chanh –ライムまたは酢で調理した生の肉または魚介類

ベトナムでは、生野菜、ラウソン、ラウゲム（スライスした野菜）を料理の調味料として使い、それぞれのメイン料理とうまく調和して風味を出す。ラウソンが欠かせない料理は、バインセオと鍋料理である。野菜は主に、森や家庭菜園で採れたハーブや野生の食用野菜である。葉と芽は、野菜の中で最も一般的に使用される部分である。野菜のほとんどには薬効がある。^[19]

生のスープには、レタス、生のもやし、ハーブ、千切りバナナの花、青バナナ、モロヘイヤ、マンゴーのつぼみ、グアバの葉が含まれます。

• コリアンダーとネギの葉は、ほとんどのベトナム料理に使われています。
• 野菜を炒める基本的な方法は、フライパンに野菜を入れる前に、ニンニクまたはエシャロットを油で炒めることです。
• ベトナム北部では、魚を使った料理にディルが添えられることがあります。
• ベトナム中部では、挽いたレモングラスと唐辛子の混合物が牛肉料理によく使われます。
• ベトナム南部では、ほとんどのシチュー料理にココナッツウォーターが使われています。
• ベトナム南部のあらゆる種類の酸っぱいスープには、クラントロ（ンゴガイ）と稲のハーブ（ンゴオムまたはンゴ）の組み合わせが欠かせません。
• スペアミントは魚の風味が強い料理によく使われます。
• シソはカニ料理によく使われます。

• 鶏肉料理にはライムの葉が添えられています。
• カニや貝類を使った料理に、魚の香りのするハーブやシソを合わせます。
• ナマズ、ハマグリ、カタツムリなど、「冷たい」または「魚臭い」とされる料理には、生姜やレモングラスが使われます。
• 牛肉料理にはセロリやパイナップルが添えられます。

• ヌオックチャム
• マムトム（エビペースト）
• ヌオック マム（魚エキス）はそのままでも、レモン汁、ニンニク、酢、砂糖、唐辛子と混ぜても使えます。この混合物はヌオック マム ファと呼ばれます。
• トゥオンは発酵させた大豆から作られています。
• 醤油は主にマリネやソースに使われます。
• ベトナム南部では、海鮮醤はフォーを盛り付ける際に混ぜるために使用されます。
• ホットチリソース。

伝統的に、ベトナム料理の色は天然の原料から作られていますが、今日ではベトナムでは食品の着色に人工の食品着色剤を使用することが増えています。

• 赤 – 通常はビートルートから、またはアナトーの種子を揚げて油を作る（dầu điều）
• オレンジ – もち米によく使われ、ガックから来ている
• 黄色 –ターメリック由来
• 緑 –パンダンの葉またはカトゥクから
• 紫色 –マゼンタ植物から（lá cẩm）
• 黒 –バインガイはラミーの葉（ラガイ）から作られています
• ダークブラウン – シチュー料理には、砂糖をキャラメルの温度（170℃）より高い温度に加熱して作るnước màuまたはnước hàngを使用します。

粉末状の着色料や着色液を混ぜたり、沸騰させる前に包んだりすることで、着色料を吸収させることができます。料理に色を付ける場合は、着色料の味や匂いも考慮する必要があります。

ベトナム料理を英語で言う場合、通常は発音区別符号なしのベトナム語名で呼ばれます。一部の料理には説明的な英語名も付けられています。

人気のベトナム料理には以下のものがあります。

ベトナム料理には多種多様な麺類があり、それぞれが独特の影響、起源、風味を持っています。これらのスープの多くに共通する特徴は、濃厚なスープです。^[20]

ベトナム語でペストリーはbánhと呼ばれます。ペストリーの多くは様々な葉（竹、バナナ、ドン、ガイ）で包まれ、茹でたり蒸したりして食べられます。ベトナム国家の神話的な建国にまで遡る歴史的な料理の一つがbánh chưngです。これは風味のある料理であり、したがって真のペストリーではないため、bánh chưngとそれに付随するbánh dàyには天と地の象徴が込められています。これらの料理はベトナムの正月（テト）の供え物と関連しています。さらに、フランスの植民地支配と影響の遺産として、ブッシュ・ド・ノエルはクリスマスシーズンに提供される人気のデザートです。^[22]

Bánh tráng は、次のいずれかとして理解できます。

• バンチャンクオン

米粉の薄いシートを乾燥させたもので、一般に「ライスペーパー」と呼ばれ、春巻き（chả giò）や夏巻き（gỏi cuốn）を作る際に、水を加えて食感を柔らかくして使用します。

• Bánh tráng nướng (南部)、またはbánh đa (北部)

バインチャンは大きくて丸くて平たい米のせんべいで、加熱すると丸くなり、簡単に砕けます。単独で食べることもできますが、カオラウやミークアンなどの春雨料理に加えられることが最も一般的です。バインチャンには、透明なゴマの入ったもの、乾燥ネギが入ったエビのようなせんべい、甘いミルク入りのものなど、さまざまな種類があります。

Nộm（北部方言）またはGỏi（南部方言）はベトナムのサラダです。多くの種類がありますが、最も人気のあるものは次のとおりです。

• ベトナムカレーも、インド、クメール、マレーの商人の文化的影響により、特に中部と南部で人気があります。
• よく知られているベトナムのカレーのもうひとつの種類は、牛の胸肉のカレーまたは牛テールのカレーです。ビーフカレーは、ディップ用のフランスパンやライスと一緒に出されることが多いです。
• カリガは、ココナッツカレーソースで鶏肉、ニンジン、サツマイモ、エンドウ豆を煮込んだ人気のベトナムカレーです。ライスやバゲットと一緒に食べることもできます。

Muối（文字通り塩漬けを意味する）とchua（文字通り酸っぱい、発酵を意味する）は、保存食を意味するベトナム語です。雨量の多いモンスーン熱帯気候により、ベトナム人は一年中野菜を豊富に摂取できます。ベトナムの歴史において、畜産業が大規模に行われたことは一度もなかったため、保存食は主に植物ベースの漬物です。魚介類は、魚醤のような発酵食品であるmắmに加工されることが多いです。

マムはベトナム語で、発酵させた魚、エビ、その他の水生食材を意味します。メイン料理、食材、調味料として使用されます。マムを作るのに最も一般的に使用される魚の種類は、アンチョビ、ナマズ、ライギョ、サバです。魚の身はそのまま残り（これがヌオックマムとの違いです）、調理済みでも生でも、野菜や調味料の有無にかかわらず食べることができます。魚醤はベトナム語で文字通り「マム水」と呼ばれ、マムの発酵過程で蒸留された液体です。

ネムチュアはベトナムの発酵肉で、そのまままたは揚げて食べられます。豚肉をチャーハン（ thính gạo）で覆い、豚の皮と混ぜて、スグリの葉（ lá chùm ruột）またはエリスリナオリエンタリスの葉（ lá vông nem）で包んで作られます。 ^[26]保存には約3〜5日かかります。

ベトナムのソーセージ、ジオは、通常、新鮮な豚肉と牛肉の挽肉から作られます。ソーセージ製造者は、肉、皮、または耳を使用します。バナナの葉で混合物を包む前に、魚醤を加えます。最後の工程は煮ることです。一般的なソーセージの場合、1kgの肉を1時間煮ます。チャークエの場合、煮た肉の混合物をシナモンでローストします。

ベトナムのベジタリアン料理は、例えばフォー・ボーのように肉料理と同じ名前であることが多いが、その前に「chay（ベジタリアン）」のサインが付いている料理は、肉の代わりに豆腐が添えられている。ほぼすべてのスープ、サンドイッチ、屋台の食べ物には、ベジタリアン料理がある。時には「phở chay」、「bánh mì chay」（ベジタリアンサンドイッチ）、「cơm chay」（ベジタリアンライス）などの表記も見られる。ベジタリアン料理は通常の料理に比べてほとんどの場合安く、通常価格の半額になることも多い。ベジタリアンレストランは主に信心深いベトナム人がよく訪れるレストランで、観光地ではほとんど見かけない。ベジタリアン料理は、特別な休日や祭り、特に旧正月には幸運を呼ぶために食べられ、ベトナム文化では宗教に関係なくベジタリアン料理が提供される。^[27]

ベトナム人は旬の果物を使います。旬が過ぎると、ô maiと呼ばれる砂糖漬けの果物や、mứtと呼ばれる果物のジャムを作ります。ô maiの本来の味は、酸味、甘味、塩味、そして辛味です。最も有名なô maiはô mai mơで、ハタイ省の香水寺( Chùa Hương )周辺の森で収穫されたアプリコットから作られています。このô mai は、生姜、砂糖、甘草の根の薄片で覆われたアプリコットでできています。

豆腐（đậu phụ）はベトナム料理で広く使われています。茹でたり、揚げたり（エビのすり身や油に浸したみじん切りのネギをまぶしたり）、さまざまな料理の材料として使われます。

他の大豆製品には、醤油( nước tương、通常は薄口醤油)、発酵豆板醤( tương )、発酵豆腐( đậu phụ nhựまたはChao ) から豆花 (豆腐の柔らかい甘いスープ、tàu hũ nước đườngまたはtào ph ) まで多岐にわたります。 ớ ）。

ボーコーは、ベトナム南部発祥の煮込み牛肉料理です。^{[28] [29]}もともと、ベトナム南部の人々は、ボーコーを様々なハーブと一緒に食べ、風味を高めていました。^{[30] [31]}「コー」（煮込むという意味）と呼ばれていますが、この料理の主な調理法は煮込みです。煮込み方法は、煮込む前に牛肉をマリネして柔らかくするために使用されます。^{[32] [33]}

フォーはベトナムの伝統的な料理で、ナムディン省ヴァンクー地方発祥です。^{[34] [35]}伝統的に、風味を高めるために様々なハーブを添えて出されます。^{[36] [37]}現在、フォーの調理法や味付けには様々な方法があります。^{[38] [39]}ベトナムでは、これらを区別するために、北部フォー（北部）、フエフォー（中部）、サイゴンフォー（南部）と様々な名前で呼ばれています。^{[40] [41] [42]} 2016年、日本人は毎年4月4日をベトナムのフォーの日としました。^{[43] [44] [45]}ベトナムでは、2017年12月12日、Tuổi Trẻ新聞がエースコックベトナム社と協力し、初のフォーの日を開催しました。これは毎年恒例の伝統的な行事となるでしょう。^{[46] [47]} 2018年から、「フォーデー」は地域の文化観光活動として開催される予定です。^{[48] [49]}

ほとんどの国では一般的に珍しい、またはタブーとされている食材の使用は、ベトナム料理をユニークにする典型的な特徴の 1 つです。珍しい食材は多くの国ではエキゾチックなレストランでしか見つかりませんが、ベトナム料理は、社会階級に関係なく、これらの食材の使用が日常の家庭料理で慣習的な役割を果たしている点で非典型的であると見なされています。^{[引用が必要]}

どこの生鮮市場でも見つけられる一般的で安価な朝食料理であるバロット（hột vịt lộn ）は、ほぼ発育した胚が入ったアヒルの受精卵で、殻付きのまま茹でて食べます。通常、ラウラム、塩、黒コショウなどの新鮮なハーブを添えて出されますが、ライムジュースが入手できる場合は、それを加えることもよくあります。バロット料理のより珍しいバージョンであるウズラの胎児（trứng cút lộn）は、多くのベトナム人学生が好む軽食です。パディクラブとパディスネイルは、人気の麺料理であるブンリウオックの主な材料であり、日常的なスープ料理（カイン）や煮込み料理（モンブン）にも使用されています。カイコ( nhộng )、バナナの花 ( hoa chuối )、スズメ、ハト、発酵した魚やエビ ( mắm cá、mắm tôm、mắm tép )を家族で食べる食事は珍しい光景ではありません。季節の人気料理には、ゴカイ( rươi ) があり、揚げたルオンレツ( chả rươi )、発酵ルオンソース( mắm rươi)、蒸しルオンイ (rươi hấp) 、ルオンイと大根またはタケノコの炒め物 (rươi) など、さまざまな料理に作られます。xào củ niễng măng tươi hay củ cải ）。スリーストライプスクラブ(ba khía)は、カマウ、ソクチャン、バクリューなどの南部のいくつかの県で人気があります。発酵させたり、炒めたり、蒸したりして食べます。^[50]

ベトナム北部の料理は、肉の選択肢が広いことでも有名である。犬肉、猫肉、^[51] ネズミ肉、^{[52] [非推奨の情報源]} ヘビ肉、^[53] スッポン、鹿、家畜のヤギなどの珍しい肉が通り沿いのレストランで売られており、一般的にはアルコール飲料と一緒に食べられる。多くの西洋諸国やベトナム南部ではタブーとなっている犬肉や猫肉の消費は、ベトナム北部全域で一般的であり、男性の性欲を高めると信じられている。テレビのシェフ、アンドリュー・ジマーンは、彼の人気番組「アンドリュー・ジマーンの奇妙な食べ物」の第12話でベトナム北部を訪れた。^{[54] [55]} コブラの鼓動する心臓や乾燥した骨、カイコ、雄牛のペニスは、彼が試食した料理の一部である。彼はヤマアラシも試食した。^[56]

パディマウスの肉は、バーベキュー、煮込み、炒め物、揚げ物などさまざまな調理法で作られ、ベトナム南部の田舎や高級な都市のレストランでも食べられる珍味です。

ワニはベトナム人には食べられていたが、中国人にはタブーで禁じられていた。^[57]

フカヒレはベトナムに大量に輸入されている。^[58]

トラベルチャンネルの「Anthony Bourdain: No Reservations 」のホストシェフ、アンソニー・ボーディンは2005年4月に「ベトナムではあらゆるものが使われ、無駄になるものは何一つない」と書いている。^[18]多くの西洋諸国では廃棄されることが多い動物の部位が、ベトナム料理では余すところなく利用されている。豚、牛、鶏の肺、肝臓、心臓、腸、膀胱などの臓器は、肉よりもさらに高値で売られている。鶏の睾丸と未発達の卵は野菜と一緒に炒められ、日常的な料理として出される。

北部の伝統的な正月料理の多くは、thịt đông  [vi]、giò thủ、canh măng móng giòなど、豚の頭、舌、喉、足を使用します。^[59]豚や牛の尻尾、鶏の頭、首、足は、ベトナム人のお気に入りのビール料理です。canh bóng （一種のスープ）の材料として使用されるbóng bìは、弾けるまで焼いた豚の皮です。蒸した豚の脳みそはほとんどどこでも見つけることができます。また、ベトナム北部では、さまざまな種類の動物の血を使って、浅い皿に魚醤と冷水を入れ、細かく刻んだ調理済みの鴨の内臓（砂肝など）と一緒に混ぜ、砕いたピーナッツとベトナムのコリアンダー、ミントなどのハーブを散らした、ティエト・カンと呼ばれる料理を作ることがあります。その後、血が柔らかくゼリー状の混合物に凝固するまで冷やし、生のままで提供されます。

ヤシ虫（đuông dừa ）はベトナムのチャヴィン省で広く見られる珍味である。ヤシゾウムシの幼虫で、唐辛子入りの塩辛い魚醤につけて生で食べる。^[60]

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