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ごま油は、ごまの種子から抽出される食用植物油です。この油は、最も古くから知られている作物由来の油の一つです。油を抽出するために必要な手作業による収穫工程が非効率的なため、世界的に大規模な近代生産は限られています。生の種子から作られた油は、低温圧搾されている場合もそうでない場合もありますが、食用油として使用されます。焙煎した種子から作られた油は、独特のナッツのような香りと味のために使用されますが、揚げ物には適さない場合があり、焦げたような苦味が出ます。[ 1 ]
2023年の世界のゴマ油生産量は120万トンで、インドとミャンマーが合わせて全体の34％を占めた。
ゴマの種子は莢に覆われており、種子が完全に熟したときにのみ莢が破裂します。この過程は裂開と呼ばれます。裂開の時期はばらつきがあるため、農家は植物を手で刈り取り、莢がすべて開くまで直立させて熟成を続けます。[ 2 ]
メーカーによっては、見た目を良くするために溶剤抽出、中和、漂白によってゴマ油をさらに精製するところもありますが、良質な種子から作られたゴマ油はすでに心地よい風味を持っており、消費する前にさらに精製する必要はありません。多くの消費者は、精製プロセスによって重要な栄養素が失われると考えているため、未精製のゴマ油を好みます。伝統的に重要な特性である風味は、穏やかな圧搾で作られた油で最も優れていました。[ 3 ]
ごま油は比較的安定性の高い天然油の一つですが、抽出、加工、保管の過程で冷蔵保存し、光や高温への曝露を最小限に抑えることで、酸化や酸敗による栄養素の損失を最小限に抑えることができます。琥珀色または不透明なボトルに保管することで、光への曝露を最小限に抑えることができます。
ごま油は多価不飽和脂肪酸（PUFA）を含む半乾燥油です。市販のごま油の色は、加工される種子の色や製粉方法によって、淡い赤黄色から濃い赤黄色まで様々です。十分に洗浄された種子から製粉された油であれば、精製や漂白が容易で、淡い色の透明な油が得られます。ごま油はオレイン酸とリノール酸が豊富で、これら2つで全脂肪酸の85%を占めます。ごま油は不鹸化物の割合が比較的高く（1.5～2.3%）、インドや一部のヨーロッパ諸国では、マーガリンや、バターやギーの混入物として一般的に使用される水素添加植物油脂に、ごま油（5～10%）を添加することが義務付けられています。
2023年の世界のゴマ油生産量は120万トンで、インドとミャンマーが合わせて全体の34％を占めた（表）。
ごま油は100％脂肪で、100g（3.5オンス）（100ml）あたり884キロカロリーのエネルギーを供給します（表）。ごま油に多く含まれる唯一の微量栄養素はビタミンKで、 100gあたり1日の推奨摂取量の11％を供給します（表）。
脂肪分に関して言えば、ゴマ油は一価不飽和脂肪酸（オレイン酸、全体の40%）と多価不飽和脂肪酸（リノール酸、全体の42%）がほぼ同量含まれており、これらを合わせると総脂肪量の80%を占めます（表）。残りの油分は主に飽和脂肪酸であるパルミチン酸（全体の約9%、USDA表）です。
多くの種子やナッツ類と同様に、ゴマ油もアレルギー反応を引き起こす可能性がありますが、この影響の発生率はまれで、人口の0.1～0.2%と推定されています。[ 7 ] 21世紀に入ってから先進国ではゴマアレルギーの報告が増加しており、油への曝露によるアレルギーメカニズムは接触性皮膚炎として現れ、リグニン様化合物に対する過敏症が原因である可能性があります。[ 8 ]
ごま油は炒め物、マリネ、そしてアジア料理に香ばしい風味を加える仕上げ油として使われます。軽いごま油は調理に最適で、焙煎ごま油はその濃厚な風味から風味付けに理想的です。
焙煎していないゴマから作られたゴマ油は、淡黄色の液体で、心地よい穀物のような香りとややナッツのような味があり、揚げ油として使用されます。[ 9 ]圧搾して焙煎したゴマから作られた油は、琥珀色で芳香があり、調理の最終段階で風味付けとして使用されます。[ 9 ]
ごま油は多価不飽和脂肪酸（オメガ6 ）の割合が高い（41％）にもかかわらず、発煙点の高い食用油の中で、空気中に放置しても酸化しにくい。 [ 2 ] [ 9 ]これは、ごま油に含まれるセサモールなどの天然抗酸化物質によるものである。 [ 9 ]
軽いごま油は発煙点が高く、揚げ物に適しています。焙煎ごま油は適していませんが、[ 9 ] [ 1 ]肉や野菜の炒め物、ソテー、オムレツ作りに使用できます。
ごま油はアジア大陸、特に東アジアや南インドのカルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、タミル・ナードゥ州で最も人気があり、地中海地域におけるオリーブオイルと同様に広く使われている。
マンダ教では、マンダ語でミシャ（ࡌࡉࡔࡀ）と呼ばれるゴマ油を塗油することが、マスブタ（洗礼）やマシクタ（葬儀ミサ）などの儀式で用いられ、どちらもマンダ教の司祭によって行われる。[ 10 ]
工業分野では、ゴマ油は以下のように使用されることがあります。[ 2 ] [ 9 ]
低品質の油は、地元では石鹸、塗料、潤滑油、照明などに使用されている。[ 9 ]
歴史的に、ゴマは5000年以上前に、他の作物が育たないような場所でも生育できる干ばつ耐性作物として栽培されていました。[ 12 ] [ 13 ]ゴマはおそらく、近東からやってきた人々によってインド亜大陸北西部で最初に栽培化されたと考えられています。[ 14 ]インダス文明の時代には、ゴマは主要な油糧作物として栽培されていました。紀元前2500年頃にはメソポタミアに輸出されていたと考えられています。[ 15 ]
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