ムガル料理

北ヒンドゥスタンのムガル帝国はインド・ペルシャ帝国でした。混成的で多元的なペルシャ文化を有していました。^{[ 1 ]}そのため、ムガル料理は中央アジアの料理スタイルと新しい調理法をヒンドゥスタンにもたらしました。彼らはこれらを地元のスパイスや野菜と組み合わせ、ムガル宮廷独自の料理を作り上げました。^{[ 2 ] [ 3 ]}

例えば、ビリヤニはインドのムガル帝国の王室の厨房で発展し、南アジアの伝統的なスパイシーな米料理と、ペルシャのピラフ風の香り高いご飯、そしてペルシャのヨーグルト漬け肉の調理法を組み合わせたものです。^{[ 4 ]}

装飾が施されたインド・ペルシャ料理の本や料理の写本は、ムガル帝国のエリートたちの個人図書館を飾っていた。^{[ 1 ]}

ムガル帝国時代の人気料理書に『ヌスカ・イ・シャージャハニ』（「シャー・ジャハーンのレシピ」）^{[ 5 ]}があり、これは皇帝シャー・ジャハーン（在位1627-1658年）の宮廷で調理された料理の記録であると言われています。このペルシア語の写本には、ナンハー（パン）、アシュハー（ポタージュ）、カリーヤ（シチュー）、ドピヤザ（玉ねぎ入り肉料理）、バルタ （野菜のマッシュ）、ゼルビリヤーン（米をベースにした層状の料理）、プラオ、カバブ（ケバブ）、ハリサ（風味豊かな粥）、シシュランガ、ハーギーナ（オムレツ）、キチュリ（レンズ豆入り米料理）など、10章があります。^{[ a ]}最終章では、ムラッバー（ジャム）、アチャール（ピクルス）、プーリー（揚げパン）、フィーリニー（お菓子）、ハルワー（温かいプディング）、ヨーグルト、パニール（インドのカードチーズ）、バターと生地の着色の基本的なレシピを取り上げています。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

アウラングゼーブ帝（在位1658～1707年）の時代、あるいはその数年後に書かれた有名な料理本に、Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt（「食べ物と飲み物の要約」）がある。^{[ 10 ] [ 7 ]} 40章からなるこの料理本は、パン（ナン、クルチャ）から始まり、カリーヤ、ドピヤザ、バルタ、カバブ、キチュリ、ゼルビリヤーン、アチャールなどの様々な種類の料理を扱っている。1章では、サーランハー・イ・ヒンディー（ヒンドゥスターニーソースをベースにした料理）を扱っている。 ^{[ 7 ]}

Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbātに記載されている菓子には、フィルニとシルベレンジ（米とミルクのプディングの一種）、ファルーダ（冷たい細麺のデザート）、パンバッタ（揚げた浸米のシャーベット）、 マリダ（甘い生地）、そしてサンボサ、プーリ、グルグラ、カジュールなど数種類の甘い団子が含まれます。^{[ 7 ]}

ジャハーンギール帝（在位1605～1627年）の治世の『アルワーン・エ・ニマット』（「食卓の色彩」）は、完全に菓子類に捧げられています。ナン・ハタアイ（ビスケットのようなパンで、アーモンド入りのものもある：ナン・ハタアイ・バダミ）、甘く味付けしたプーリパン、揚げた甘いサモサスナック、球形のラドゥ菓子、ハルヴァについて記述されています。サモサとプーリは、密閉した鍋でゆっくりと調理することができました（ダム調理）。^{[ 10 ] [ 11 ] [ 7 ]}

オランダ東インド会社の商人フランシスコ・ペルサールトは、ジャハーンギールの治世中の裕福なインド人の宴会は、客のために多くの料理で構成されていたと記録している。肉料理には、アエシェリア（スパイス入り）、ドゥピヤザ（玉ねぎ入り）、ローストなどがあった。付け合わせのご飯料理には、ポラエブ（ピラフ）とブリンジ（ビリヤニ）の両方があった。付け合わせには、ズエラ（スパイス入りの小麦粉のケーキ）があった。^{[ 3 ]}

19世紀の西洋人のピラフに対する反応は様々だった。コリンガムはピラフを中央アジア料理の2つの定番料理の1つ（もう1つはケバブ）と評した。ハンガリーの言語学者アーミン・ヴァンベリはピラフを絶賛した。一方、アメリカの外交官ユージン・シュイラーは「おいしいが…脂っこくて味気ない」と評した。 ^{[ 12 ]}

ジャハーンギールの宮廷に駐在した英国大使エドワード・テリー（1615～1619年）は、ムガル料理の晩餐について記述している。銀の器に入った50種類の料理が客の前に並べられた。彼は、米は紫や緑などの色に染められており、英国で炊いたものよりはるかに美味しく炊けていると記している。また、「少量の青生姜と胡椒、バターで味付けされており、とても美味しい」と述べている。^{[ 13 ]}肉はハーブ、スパイス、玉ねぎ、生姜、バターで煮込まれており、「あらゆる人の味覚に非常に喜ばれる料理」、つまり、コリンガムが書いているようにカレーである。^{[ 13 ]}

20世紀と21世紀には、ムガル料理はレストランや路上の屋台で大衆市場向けにアレンジされ、マリネした鶏肉や肉をトマトやクリームをベースにした濃厚なソースで煮込み、平たいパンや飾り付けをしたご飯料理を添えた一品料理となった。^{[ 2 ]}

イギリスでは、ムガル帝国のバーブル皇帝（在位1526～1530年）のチキンティッカ（ヨーグルトに漬け込んだ鶏肉をタンドールで焼いたもの）が、20世紀後半にトマト、クリーム、スパイスを加えてチキンティッカマサラへと変化した。^{[ 14 ]}

ムガル料理の味は極めてマイルドなものからスパイシーなものまで様々で、独特の香りと挽いたスパイスやホールスパイスの使用が特徴です。ムガル料理の食事は、100種類ものメイン料理と様々な付け合わせが並ぶ豪華なビュッフェです。^{[ 15 ]}ムガル料理の特徴的な料理には、ビリヤニ（香り高いスパイスと飾り付けを施した肉入りのご飯）、キーマ・マタル（ひき肉とエンドウ豆のカレー）、コフタ・チョルバ（ミートボール入りのスープ）、ムルグ・カリ・ミルチ（鶏肉の黒胡椒カレー）、マトン・ロガン・ジョシュ（香り高いソースで煮込んだカシミール産赤身肉）^{[ 16 ]}などのメイン料理のほか、シャヒ・カジュ・アルー（カシューナッツとヨーグルトのカレーで炒めたジャガイモ）などのベジタリアン料理もあります。^{[ 16 ]}

デリー・スルタン朝時代に初めて導入されたケバブは、シンプルな焼き肉から、芳香スパイスとドライフルーツで風味付けされた繊細な料理へと発展しました。^{[ 17 ]}コルマは、ヨーグルトとスパイスで肉や野菜を煮込んだ濃厚なソースを使ったマイルドなカレーです。 ^{[ 18 ]}ムルグ・ムサラムは、スパイスでマリネした鶏肉料理です。^{[ 19 ]}パサンダは、ヨーグルト、ナッツ、マイルドなスパイスを使ったクリーミーなソースでマリネした肉です。^{[ 20 ]}

付け合わせには、ひき肉や卵を詰めたベンガルの平たいパンであるムグライ・パラタがあります。 ^{[ 21 ]}

• ムガル料理
• 
  マトンビリヤニ
• 
  キーマ・マタル
• 
  ローガン・ジョシュ
• 
  コフタ

ムガル帝国のデザートには、アンジール・ハルワ（イチジクのハルワ）^{[ 16 ]} 、グラブ・ジャムン（チーズと米のフリッターを香りの良いシロップで煮込んだもの）^{[ 22 ]} 、ファルーダ（とろみのあるシロップで煮込んだ細麺）、セヴィヤン（牛乳、ギー、ローズウォーター、アーモンド入りの細麺）、フィルニ（米をベースにしたデザート）、バルフィ（牛乳の固形分を砂糖で煮詰めてファッジ状にしたもの）^{[ 23 ]}、シャヒ・トゥクラ（ドライフルーツとカルダモン入りの濃厚なパンプディング）^{[ 24 ] [ 25 ]}などがあります。ムガル帝国の人々は、インド原産のマンゴーのいくつかの品種を含む果物をデザートとして珍重しました。^{[ 26 ]}

ムガル帝国の特徴的な飲み物はシャーベットである。^{[ 27 ]}料理研究家のリジー・コリンガムは、ムガル帝国の人々はマンゴーがこの目的に適していると考え、青マンゴーシャーベットのレシピを紹介している。^{[ 28 ]}

• ムガル料理のデザート
• 
  グラブジャムン
• 
  バルフィ
• 
  ムンバイでフィルニが販売中
• 
  ベルフルーツと、ベルフルーツで作ったシャーベット