カニ肉

カニ肉またはカニ骨髄は、カニの内部、より具体的にはカニの脚にある肉です。柔らかく繊細で甘い風味のため、世界中の多くの料理に使用されています。カニ肉は脂肪分が少なく、 1食分85グラム（3オンス）あたり約340キロジュール（82 kcal）の食物エネルギーを提供します。ブラウンクラブ（ Cancer pagurus）、ブルークラブ（Callinectes sapidus）、ブルースイミングクラブ（Portunus pelagicus）、およびレッドスイミングクラブ（Portunus haanii）は、世界中で最も商業的に入手可能なカニ肉の種類です。^[要出典]

一部の漁業では、カニの爪を切除してカニ肉を採取する。これは、生きたカニの片方または両方の爪を手で引き抜き、カニを水に戻すという作業である。一部のカニは自然に四肢を自切（脱皮）し、その後約1年後に脱皮を繰り返して四肢を再生するため、この方法は正当化されている。^[1]

西ヨーロッパでは、カニ肉は主にCancer pagurus種から得られます。C . pagurusは甘く繊細な味の肉で知られる大型のカニです。また、「ブラウンクラブ」、「コモンクラブ」、または「食用カニ」としても知られています。英国はC. pagurusの最大の漁場であり、スコットランドに大規模な漁場があり、イングランド南西部のコーンウォールとデボンにも小規模ながらかなりの漁場があります。^[2]最高級のカニ肉は「手摘み」です。これはカニが加工される方法 (手作業) を指し、カニ肉の味が混じり合わないことを保証します。対照的に、「機械加工カニ」は水または空気を使用してカニ肉を殻から吹き飛ばして作られますが、味に悪影響を及ぼします。C . pagurus のカニ肉は、漁獲された国全体で広く消費されています。新鮮な状態での保存期間が約 4 日間と短いため、小売店で入手できるカニ肉の多くは解凍されたカニから作られています。白ガニの肉には天然の水分が含まれており、冷凍すると結晶化します。解凍すると、カニ肉の食感が変わり、自然な風味が失われます。このカニ肉は低温殺菌されたものも販売されており、冷凍の落とし穴を避け、丁寧に生産すれば、新鮮なカニとほとんど区別がつかない風味になります。C . pagurus には2 種類の肉が含まれています。

ホワイトクラブの肉はカニの爪と脚から取れ、主に白色ですが、全体的に赤茶色がかっています。ホワイトクラブは脂肪が非常に少なく、特にタンパク質が豊富で、繊細で甘い味、甘い香り、そして自然なフレーク状の食感があります。ホワイトクラブの肉は用途が広く、主にサンドイッチで食べられますが、パスタ、リゾット、サラダ、カナッペのトッピングにも使用できます。^[要出典]

ブラウン ミートはカニの体からとったものです。天然脂肪分が多く、オメガ 3も非常に多く含まれています。ブラウン クラブ 100 g には、オメガ 3 の週推奨摂取量 3 g の2 ⁄ 3が含まれています。ブラウン クラブの肉は、パテのような均一な食感と濃厚で芳醇な風味があります。ブラウン ミートの色と食感は、カニの生理学的変化により、一年を通じて変化します。^{[引用が必要]}

米国市場では、カニの肉は、カニの体のどの部分から取られたか、また、肉が採取されたカニの全体の大きさに応じて、さまざまな等級で販売されています。

コロッサル カニ肉はメガ ジャンボ ランプとも呼ばれ、ワタリガニやブルー スイミング クラブから得られる最大の丸ごとの切れ目のない肉です。コロッサル肉は、カニの後ろ足につながっている 2 つの最大の筋肉から取られます。コロッサル グレードの塊または部分は、ジャンボ ランプのものよりも大きいです。^{[引用が必要]}

ジャンボランプ級のカニ肉は、より大きなカニから採取され、遊泳脚に繋がる2つの大きな筋肉の肉です。小分けのカニ肉とは異なり、丸ごと使用できます。鮮やかな白色をしています。

ランプグレードのカニ肉は、ジャンボランプグレードパックに含まれていないジャンボランプの破片とその他のフレーク片で構成されています。このグレードのカニ肉はクラブケーキに最適で、メーカーでよく使用されています。

背びれの部分は、特大肉と特大塊の両方からとった白身の薄片で構成されています。背びれは、メリーランド州チェサピーク湾風クラブケーキによく使われるカニ肉です。 ^[要出典]

「特上肉」とは、カニの体腔から切り取った白身の細切れや小片のことで、白身のカニ肉を使用するすべての料理に一般的に使用されます。

爪肉はカニの泳ぐひれと爪からとれる濃いピンク色の肉です。味は濃く、白色の肉より安価です。強い味が引き立つスープによく使われます。

クローフィンガーはカクテル フィンガーとも呼ばれ、ピンチャーの先端部分で、濃いピンク色の肉がついたまま丸ごと出されることが多い。付け合わせやオードブルとしてよく使われる。^[要出典]

アメリカでは、新鮮なカニ肉を抽出するのに手間がかかることから、カニの代用品が100%カニ肉の代替品として多くの料理で広く使用されており、^{[3] [4]アメリカの}寿司（カリフォルニアロールなど） ではよく使用されています。

シーフードサラダやカリフォルニアロールでよく提供される、フレーク状で縁が赤いフェイクカニは、アラスカポロックで作られている可能性が高い。スケトウダラ、スノーコッド、ホワイティングとも呼ばれるこの魚は、アラスカ近くのベーリング海に多く生息し、中央カリフォルニア沿岸や日本海でも見られる。ポロックは非常にマイルドな風味があり、カニの加工や人工香料として最適である。カニのフェイクにはポロックが最もよく使われるが、ニュージーランド産のホキも使用され、アジアの製造業者の中には、イトヨリやシログチなどの東南アジアの魚を使用するところもある。^[5]

カニカマの加工は、まず魚の皮を剥ぎ、骨を取り除くことから始まる。次に、肉をミンチにして洗い、水分を抜き取る。こうして、すり身と呼ばれる濃厚なペーストが作られる。この言葉は日本語で「すり身」を意味し、その基本的な製造技術は800年以上前に日本で開発された。すり身は、日本ではかまぼこと呼ばれる魚の団子やケーキを作るのによく使われている。1975年、すり身からカニカマを加工する方法が日本で発明され、1983年にアメリカの企業が生産を開始した。^[5]

カニの爪除去は、生きたカニの片方または両方の爪を手で引き剥がし、カニを水に戻す作業である。この作業は、フロリダのイシガニ（Menippe mercenaria）漁業、北東大西洋の深海アカガニ（Chaceon affinis ）漁業、シオマネキUca tangeriの主要な爪が収穫される南イベリア半島など、世界中のいくつかの漁業で行われている。^[6]この処置によってカニが痛みを感じるかどうかについては科学的な議論があるが、死亡率が上昇するという証拠がある。^[7]

そのため、爪を切除することで持続可能な漁業が実現できると主張されているが、爪を切除すると死亡率が47%上昇し^[7]、摂食行動に悪影響を与える可能性がある。^[8]さらに、爪は体から離れると退化し始めるため、通常、カニは捕獲後すぐに調理される。^[要出典]

ウィキメディア・コモンズには、カニ肉に関連するメディアがあります。

• 「カニ肉の等級」。フィリップス食品。2006 年 10 月 15 日のオリジナルからアーカイブ。
• 「カニ肉製品」。ニューポート インターナショナル。2009 年 5 月 27 日のオリジナルからアーカイブ。
• 「カニの図」。Heron Point Seafood。2010 年 3 月 9 日のオリジナルからアーカイブ。
• 「カニ肉図解」。バードインターナショナル。2016年9月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年10月13日閲覧。