貝

貝類は、食用として利用される外骨格を持つ水生無脊椎動物を指す俗語および漁業用語で、軟体動物、甲殻類、棘皮動物の様々な種が含まれます。ほとんどの種類の貝類は海水環境で採取されますが、淡水で見つかるものもあります。さらに、カリブ海のCardisoma guanhumiなど、陸生のカニも数種食べられます。貝類は最も一般的な食物アレルゲンの1つです。^[1]

名前にもかかわらず、貝類は魚ではありません。^[2]ほとんどの貝類は食物連鎖の下位にあり、主に植物プランクトンと動物プランクトンからなる食物を食べます。^[3]多くの種類の貝類、特に甲殻類は、実際には昆虫やクモ形類と近縁であり、甲殻類は節足動物門の主要な亜門の1つを構成しています。軟体動物には、頭足動物（イカ、タコ、コウイカ）と二枚貝（アサリ、カキ）、および腹足類（ツブ貝や巻貝などの水生種、カタツムリやナメクジなどの陸生種）が含まれます。

人間が食料として利用する軟体動物には、ハマグリ、ムール貝、カキ、シマウマ、ホタテ貝など多くの種が含まれる。一般的に食べられている甲殻類には、エビ、ロブスター、ザリガニ、カニ、フジツボなどがある。^[4]棘皮動物は軟体動物や甲殻類ほど頻繁には食用に採取されないが、生きた珍味を輸送するのが難しい世界の多くの地域ではウニの生殖腺が非常に人気がある。^{[5] [6]}

一部の貝類の採取は持続不可能であり、エビ養殖は世界の一部の地域では破壊的であったが、貝類の養殖はサンゴ礁の開発、水のろ過、バイオマスの摂取によって環境回復に重要な役割を果たす可能性がある。

「貝類」という用語は、広義にも具体的意味にも使用される。日常会話では、「夕食に貝類を食べる」など、ハマグリやカキからロブスターやエビまで、あらゆるものを指す。規制の目的では、甲殻類やその他のものを除外し、ハマグリ、ムール貝、カキなどの濾過摂食軟体動物として狭義に定義されることが多い。^[7]

この用語は主に海洋生物に適用されますが、ザリガニやムール貝などの食用淡水無脊椎動物も「貝類」という総称で分類されることがあります。

貝類は殻が異なっていても、すべて無脊椎動物です。一生を水中で過ごす非哺乳類動物であるため、非公式な意味では「魚類」ですが、現代の用語では、脊椎を持つ動物である魚類と貝類を区別するために「魚類」という用語が使用されることがあります。

「貝類」という単語には単数形と複数形の両方があり、まれに「貝類」という単語が貝類の種類を区別するために使用されることもあります。^[8]

考古学的な発見により、人類は何十万年も前から貝類を食材として利用してきたことがわかっています。現在、貝類料理は世界中のほぼすべての料理の特徴となっており、特に沿岸地域の国々では、世界中の多くの料理で重要なタンパク質源となっています。

日本料理では、シェフが貝類やその卵巣をさまざまな料理に使うことがよくあります。寿司（酢飯の上に貝類、魚、肉、野菜などの具材をのせたもの）には、生の貝類と調理済みの貝類の両方が使われます。 刺身は主に、薄くスライスした新鮮な生の魚介類です。寿司と刺身はどちらも、醤油とワサビペースト（日本の西洋わさびの根で、非常に強い辛味のあるスパイス）、薄くスライスした生姜の漬物、シソ（キッチンハーブ、シソ科の植物）や細かく千切りした大根などのシンプルな付け合わせ、またはその両方と一緒に出されます。

特にロブスターは米国では素晴らしい珍味であり、北東部の家庭では、通常は特別な機会に、クラム ベイクのメイン料理としてロブスターを作ります。ロブスターは東海岸の多くの地域で食べられています。アメリカン ロブスターはニューファンドランドからカロライナまでの範囲に及びますが、ほとんどの場合、メイン州と関連付けられます。典型的な料理は、ロブスターを少し味付けして茹で、溶かしバター、ベイクド ポテト、トウモロコシを添えて出すというものです。

アメリカの北東海岸沿いでは、商業目的と娯楽目的の両方でハマグリ漁が行われています。ニューイングランドの料理にはさまざまな種類のハマグリが使われています。軟殻ハマグリは揚げたり蒸したりして食べられます (蒸し器と呼ばれる)。クラムチャウダーにはさまざまな種類のハマグリが使われますが、チャウダークラムとしても知られる硬い殻のハマグリであるクアホッグがよく使われます。長時間調理すると身が柔らかくなるからです。

チェサピーク湾とメリーランド州地域は、一般的にカニのイメージが強いが、近年、野生の個体数が激減したため、この地域ではワタリガニの漁獲量を減らそうとしている。しかし、需要が減ることはない。メリーランド風クラブケーキは、湾内のクラブハウスで今でもよく知られたご馳走だが、現在はさらに南の地点から水揚げされている。^[要出典]

南東部、特に湾岸諸州では、エビ漁は重要な産業である。メキシコ湾と大西洋では毎年大量のエビが漁獲され、国内のエビ需要を満たしている。地元では、エビはよく揚げられ、ルイジアナ州のケイジャン料理やクレオール料理では、ジャンバラヤや特定のシチューなどの伝統的なレシピにエビが加えられることが多い。ザリガニはよく知られた珍味で、大きな鍋で煮られ、スパイスがたっぷりかけられていることが多い。^[9]

漁港が活発な多くの大都市では、生牡蠣バーも貝類消費の目玉となっている。新鮮な殻をむいて氷で冷やした牡蠣を味わうと、殻の中にリキュールと呼ばれる液体が入っていることがある。牡蠣には媚薬のような効能があると信じる人もいる。^[10]

ムール貝やハマグリなどの潮間帯の草食貝は、現在の西洋式の食事に代わる健康的なオメガ3とオメガ6脂肪のバランスをとるのに役立ちます。^[11]このため、栄養士は貝類の摂取を推奨することが多いです。

貝類を使った人気の料理:

• セビーチェ
• チョッピーノ
• クラムチャウダー
• クラント
• フルーツ・ド・メール
• パエリア
• 刺身と寿司
• シュリンプカクテル
• ロブスター ビスク
• シークラブスープ

トーラーはレビ記と申命記で、貝類の摂取を禁じている（つまり、唯一許されている魚介類はひれと鱗のある魚である）。^[12]食事に関する戒律を完全に遵守するユダヤ人（あらゆる宗教的伝統を持つ人々）は貝類を食べない。同様にユダヤ教の食事に関する戒律を守るセブンスデー・アドベンチストも貝類を食べない。

シーア派イスラム教では、貝類が許容されるかどうか（またどの種類か）については考え方が分かれている。^[13] スンニ派イスラム教徒は貝類をハラールとみなしている。^{[14] [15] [16]}

人口の約1％が甲殻類アレルギーに苦しんでいると推定されており^[17]、これは幼少期よりも10代や成人期に多く見られます^{[18] 。}

ツブ貝などの貝類にはヒ素が含まれています。ツブ貝のサンプルには15.42 mg/kgのヒ素が含まれており、そのうち1%は無機ヒ素です。^[19]

アラスカで捕獲された貝類は麻痺性貝毒（PSP）を引き起こす可能性がある。^{[20] PSPは、原生生物（藻類とも呼ばれる）の一種である}渦鞭毛藻類 が放出するサキシトキシンという毒素によって引き起こされ、非常に有毒（シアン化物の1000倍の強さ）で、呼吸筋を麻痺させて死に至る可能性がある。海洋温暖化により藻類の大量発生が拡大し、^[21]さまざまな種類の中毒の可能性が高まっている。

さまざまな種類の貝類がサンゴ礁の形成に寄与しており、例えば何百万ものカキやムール貝が集まって形成されます。サンゴ礁は数多くの他の種の生息地となり、炭素を埋め立てて気候変動の緩和に貢献し、^[22]浸食、洪水、波から海岸を守ります。^{[23] [24]}逆に、サンゴ礁が破壊されたり利用されたりすると、炭素が大気中に放出され、同時に悪天候の可能性が高まるとともに、その結​​果に対する自然の防御力が失われます。^{[22] [25]}さらに、一部の貝類は水をろ過し、浮遊粒子や汚染物質を取り除くことで知られており、水質と透明度の両方に貢献しています。^[26]これらの利点は、海草など人類に役立つ他の種にも波及します。^[26]

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• 貝類ガイド 2016年3月4日アーカイブWayback Machine
• 淡水・海洋画像バンク - 貝類^{[永久リンク切れ]}ワシントン大学図書館、デジタルコレクション
• さまざまな貝類の栄養成分表 2016年3月6日アーカイブ - Wayback Machine