ターメリック

ターメリック
ウコンの花序
ウコンの根茎と粉末
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	単子葉植物
クレード:	ツユクサ科
注文：	ショウガ目
家族：	ショウガ科
属:	ウコン
種：	C.ロンガ
二名法名
ウコン L. [1]
同義語
ウコン ​

ウコン（/ ˈ t ɜːr m ər ɪ k , ˈ tj uː -/ ）^{[2] [3]}（学名： Curcuma longa ( / ˈ k ɜːr k j ʊ m ə ˈ l ɒ ŋ ɡ ə / ）^{[4] [5]}）は、ショウガ科の植物である。インド亜大陸と東南アジア原産の多年生、根茎、草本植物であり、生育には20〜30 °C（68〜86 °F）の気温と年間多雨量を必要とする。植物は毎年根茎のために採取され、一部は次のシーズンに繁殖させるため、一部は食用とされる。

根茎は生のまま、または水で煮て乾燥させ、その後、濃いオレンジがかった黄色の粉末に挽かれ、多くのアジア料理、特にカレーの着色料や香味料として一般的に使用されるほか、ウコンの主成分であるクルクミンによる染色特性のためにも使用されます。^[6]

ターメリックパウダーは、温かみのある苦味のある黒コショウのような風味と、土っぽいマスタードのような香りがします。^{[7] [8]}

ウコンから生成される鮮やかな黄色の化学物質であるクルクミンは、世界保健機関、欧州議会、米国食品医薬品局によって食品添加物として承認されています。^[6]

アーユルヴェーダ医学では古くから使われてきましたが、ウコンやクルクミンの摂取が何らかの病気の治療に効果的であるという質の高い臨床的証拠はありません。^{[9] [10]}

ウコン属の種の多様性は、数だけで見るとインドが最も高く、約40～45種である。タイにも30～40種が生息している。熱帯アジアの他の国々にも、ウコンの野生種が数多く生息している。最近の研究では、ウコンの分類学には問題があり、南インドの標本のみがウコンとして識別可能であることも示されている。系統発生、関係、種内および種間の変異、さらには世界の他の地域の他の種や栽培品種の同一性さえも、まだ確立され検証される必要がある。現在アジアの他の地域で「ウコン」として利用され販売されているさまざまな種は、いくつかの物理的に類似した分類群に属し、重複する現地名を持っていることがわかっている。^{[11] [12]}

ウコンはアジアで何世紀にもわたって使用されており、アーユルヴェーダ、シッダ医学、伝統的な中国医学、ユナニ^[13]、およびオーストロネシア人のアニミズムの儀式の主要な部分を占めています。^{[14] [15]最初は}染料として使用され、その後、民間療法でその想定される効能のために使用されました。^{[9] [10]}

インドからはヒンズー教や仏教とともに東南アジアに広まり、黄色の染料は僧侶や神父の袈裟を染めるのに使われた。また、ヨーロッパ人と接触する以前から、タヒチ、ハワイ、イースター島でもウコンが発見されている。 ^[16]オーストロネシア語族がオセアニアやマダガスカルにウコンを広め、使用したという言語的、状況的証拠がある。特に、ポリネシアやミクロネシアの人々はインドと接触したことはなかったが、ウコンを食用と染料として広く使用していた。そのため、独自の栽培化イベントもあった可能性が高い。^{[14] [15]}

ウコンは、紀元前2600年から2200年の間に遡るファルマナと、紀元前2千年紀のイスラエルのメギドの商人の墓で発見されました。 ^{[17]紀元前7世紀のニネベの}アッシュールバニパルの図書館のアッシリア人の楔形文字の医学書には、染料植物として記載されています。 ^[16]中世ヨーロッパでは、ウコンは「インドのサフラン」と呼ばれていました。^[16]

この名前はおそらく中期英語または初期近代英語のturmeryteまたはtarmaretに由来しています。ラテン語のterra merita（「功績ある大地」）に由来している可能性があります。[ 18 ^]ラテン語の種小名longaは長いことを意味します。^[19]

ウコンは高さ1メートル（3フィート3インチ）に達する多年生 草本植物です。 ^[1]黄色からオレンジ色の、枝分かれした円筒形の芳香のある根茎を持ちます。^[1]

葉は互生し、2列に並ぶ。葉鞘、葉柄、葉身に分かれている。 ^[1]葉鞘からは偽茎が形成される。葉柄の長さは50～115cm（20～45インチ）。単葉身は通常76～115cm（30～45インチ）で、まれに230cm（7フィート7インチ）に達する。幅は38～45cm（15～17インチ）である。+長さは約1 ⁄ 2 インチで、先端が細くなる長楕円形から楕円形です。 ^[1]

花序の先端には花が咲かない茎の苞があり、白から緑色で、時には赤紫色を帯び、上端は先細りになっている。^[20]

両性花は、両性具有で3つに分かれています。3つの萼片は0.8～1.2cm（3⁄8 ～ 1⁄2インチ）の長さで、融合しており、白色で 、ふわふわした毛があります。3つの萼歯は不均等です。3つの明るい黄色の花びらは、最大3cm （1+ 花冠は、花冠の中央に花冠 状の花序をもち、花冠の先端は...​​​​​​​​​​ ​​​^​​

東アジアでは、開花時期は通常8月です。偽茎の先端には、長さ12〜20cm（4+花序は長さ3～ 5cm（1～2インチ）で、多数の花を付ける。苞葉は淡緑色で卵形から長楕円形で、上端は鈍く、長さは3～5cm（1～2インチ）である。 ^[20]

ターメリックパウダーは、炭水化物が約60～70％ 、水分が6～13％、タンパク質が6～8％、脂肪が5～10％、食物ミネラルが3～7％ 、精油が3～7％、食物繊維が2～7％、クルクミノイドが1～6％含まれています。^[9]ターメリックの黄金色はクルクミンによるものです。^[6]

ウコンの植物化学成分には、クルクミン、デメトキシクルクミン、ビスデメトキシクルクミンなど、多数のクルクミノイドを含むジアリールヘプタノイドが含まれます。^{[9] [6]}クルクミンは、ウコン粉末の検査済み市販サンプルの最大3.14％（平均1.51％）を占め、カレー粉にははるかに少ない（平均0.29％）含まれています。^[23]ウコンには約34種類の精油が含まれており、その中でターメロン、ゲルマクロン、アトラントン、ジンギベレンが主要成分です。^{[24] [25] [26]}

ウコンは多くのアジア料理の重要な材料の一つで、マスタードのような土っぽい香りと、刺激的でわずかに苦い風味を食品に与えます。^{[7] [8]主に塩味の料理に使われますが、ケーキ}・スフーフなどの甘い料理にも使われます。インドでは、ウコンの葉は特別な甘い料理、パトレオを作るのに使われます。葉の上に米粉とココナッツ・ジャガリーの混合物を重ね、閉じて特別な器具（チョンドロー）で蒸します。^[27]ウコンのほとんどは、黄金色を与えるために根茎の粉末の形で使われます。 ^{[7] [8]}缶詰飲料、焼き菓子、乳製品、アイスクリーム、ヨーグルト、イエローケーキ、オレンジジュース、ビスケット、ポップコーン、シリアル、ソースなど多くの製品に使われています。カレー粉の主成分です。^{[7] [28]}ターメリックは乾燥した粉末の形で使われることが多いが、ショウガのように生でも使われる。^[28]

ウコンは、南アジアや中東の料理でスパイスとして広く使用されています。イランのさまざまな コレシュのレシピは、油とウコンでキャラメル状にしたタマネギから始まります。モロッコのスパイスミックスであるラス・エル・ハヌートには通常、ウコンが含まれています。南アフリカでは、ウコンは、伝統的にボボティと一緒に出されるゲールリー（黄色い米）として知られる、炊いた白米に黄金色を与えるために使用されます。ベトナム料理では、バインセオ、バイン・コー、ミー・クアンなどの特定の料理に色を付け、風味を高めるためにウコンの粉末が使用されます。魚のアモックを含む多くの料理に使用されるカンボジアの定番カレーペーストであるクロウンには、通常、生のウコンが含まれています。インドネシアでは、ウコンの葉は、ルンダン、サテ・パダン、その他多くの種類など、スマトラ島のミナンまたはパダンカレーのベースに使用されます。フィリピンでは、ウコンはクニン、サッティ、アドボのいくつかの変種の準備や調理に使用されます。タイでは、新鮮なウコンの根茎が多くの料理、特にイエローカレーやウコンスープなどのタイ南部料理に広く使用されています。ウコンは、「ターメリックラテ」または「ゴールデンミルク」と呼ばれる温かい飲み物に使用され、ミルク、多くの場合ココナッツミルクで作られています。^[29]ハルディドゥード（ハルディ[ हलदी ]はヒンディー語でターメリックを意味する）として知られるターメリックミルクドリンクは、伝統的なインドのレシピです。米国と英国で販売されている「ゴールデンミルク」として知られるドリンクは、伝統的なレシピ（ギーも使用される場合があります）に従って、非乳製品のミルクと甘味料、場合によっては黒コショウを使用します。^[29]

ウコンは食品着色料としての使用が承認されており、コードE100が割り当てられています。^{[6] [28]}オレオレジンは油を含む製品に使用されます。^[6]

ウコンはアナトー（E160b）と組み合わせて、多くの食品の着色に使用されてきました。^{[6] [28]ウコンは、一部の調理済み}マスタード、缶詰のチキンブロス、その他の食品に黄色を付けるために使用されます。多くの場合、サフランのより安価な代替品として使用されます。^{[28] [30]}

2019年、欧州医薬品庁は、長年の伝統的な使用法に基づいて、ウコンのハーブティーやその他の経口摂取方法は、満腹感や鼓腸などの軽度の消化器系の問題を緩和するのに使用できる可能性があると結論付けました。^[31]

ウコンは南アジアと東南アジアの森林に自生しており、そこではインドの古典医学（シッダまたはアーユルヴェーダ）で使用するために採取されている。^[9]インド東部では、この植物は、若いオオバコまたはバナナ、タロイモの葉、大麦（ジャヤンティ）、ウッドアップル（ビルバ）、ザクロ（ダリンバ）、サラカインディカ、マナカ（アラム）、またはマナコチュ、水田とともに、ナバパトリカの9つの構成要素の1つとして使用されている。ベンガルでゲイホルド（文字通り「体に黄色い」）と呼ばれるハルディの儀式は、インド亜大陸全体でインド文化の人々の結婚式のお祝いの際に行われる儀式である。^[32]

タミル・ナードゥ州とアーンドラ・プラデーシュ州では、タミル人とテルグ人の結婚の儀式の一環として、乾燥したウコンの塊茎を紐で結んでターリーネックレスを作る。インド西部と沿岸部では、マラーティー人とコンカニ人、カンナダ・バラモンの結婚式では、カンカナ・バンダナという 儀式で新郎新婦がウコンの塊茎を紐で手首に結ぶ。^[33]多くのヒンズー教徒のコミュニティでは、ハルディ儀式として知られる結婚前の祝祭の一環として、新郎新婦にウコンのペーストを塗る。^[34]

ウコンは光に弱いため、布地の染料としては適さないが、サリーや僧侶の袈裟などインドの衣服にはよく使われている。^[8]江戸時代後期（1603–1867）には、紅板締め絞りの生産において、より高価な紅花染料を薄めたり代用したりするためにウコンが使われた。^{[35] : 1}フリードリヒ・ラッツェルは1896年に『人類の歴史』の中で、ミクロネシアではウコンの粉末が身体、衣服、器具の装飾や儀式に使われていたと報告している。 [36] それをハワイに持ち込んだネイティブ・ハワイアン（ハワイ語：オレナ）は、ウコンで明るい黄色の染料を作っている。^{[37 ]}

ウコン紙は、ウコンのチンキに浸して乾燥させた紙で、ドイツ語ではクルクマパピエールとも呼ばれています。化学分析では酸性とアルカリ性の指標として使用されます。 [ 38 ]この紙は酸性および中性^溶液では黄色ですが、アルカリ性溶液ではpHが7.4から9.2の間で変化し、茶色から赤褐色に変わります。^[39]

ウコンやその他のスパイスは一般に重量で販売されるため、鉛(II,IV)酸化物（「赤鉛」）などの似た色の有毒で安価な物質の粉末が添加される可能性がある。これらの添加物はウコンに本来の金色がかった黄色ではなく橙赤色を与えるため、米国食品医薬品局（FDA）は2013年から2019年にかけてインドとバングラデシュ産のウコンに対する輸入警告を発した。^[40] 2014年に米国に輸入されたウコンは約540万キログラム（1200万ポンド）で、その一部は食品着色料、伝統医学、または栄養補助食品に使用されました。^[40]ウコン製品で鉛が検出されたため、2016年を通じて米国、カナダ、日本、韓国、英国でリコールが行われました。 ^[40]

鮮やかな黄色の化合物であるクロム酸鉛は、ウコンが食品によく使われるバングラデシュでウコンの偽和物として発見され、汚染レベルは国の制限値の500倍にも達した。^[41]研究者らは、ウコンをクロム酸鉛で偽和する一連の供給源を特定した。農家から、低品質のウコンの根を売る商人、黄色を強めるためにクロム酸鉛を加える「研磨業者」、市場に流通させる卸売業者まで、鉛の毒性の潜在的な影響について全く知らない人々だ。^[41]

ウコンに含まれるもう一つの一般的な不純物であるメタニルイエロー（別名アシッドイエロー36）は、英国 食品基準庁によって食品に使用するには違法な染料とみなされています。^[42]

ウコンとクルクミンは、さまざまなヒトの疾患や症状を対象に数多くの臨床試験で研究されてきましたが、抗疾患効果や健康上の利点に関する質の高い証拠はありません。^{[9] [10] [43] [44]} 2020年現在、クルクミンが炎症を軽減するという科学的証拠はありません^[update]。^{[9] [10] [45]ウコン抽出物が}変形性膝関節症の症状の緩和に有益である可能性があるという弱い証拠があります。[46] また、運動後の痛みや筋肉の損傷を軽減する効果もあります。^[ 47 ^]ウコンがアレルゲンであるという確かな証拠があります。^[48]

• ウィクショナリーのターメリックの辞書定義