タリー

ターリー（「皿」または「トレイ」を意味する）またはボージャナム（「完全な食事」を意味する）は、南アジア、東南アジア、カリブ海諸国で食べ物を盛り付けるために使用される丸い皿です。ターリーは、大皿に盛り付けられたさまざまな料理から構成されるインド風の食事を指すこともあります。^[1]ターリーは南アジアで儀式の目的にも使用されます。

考古学者ビンデシュワリ・プラサド・シンハによると、インダス文明の皿置きやシンプルな皿はターリーなどのインド料理の原型と考えられるが、これらにはターリーによく見られるボウルは付いていない。^[2]シンハによると、ターリーに付いている独特のボウルは、むしろ彩色灰色土器文化に見られる。^{[3]考古学者BBラルも同様に、}彩色灰色土器の皿やボウルで食べ物が食べられていたと示唆している。BBラルは「彩色灰色土器の典型的なディナーセットはターリー（皿）、カトラ（ボウル）、ロタ（酒器）で構成されていた」と述べ、それが今日まで続いている伝統を浮き彫りにしていると示唆している。^{[4]ターリーに関する最も古い文献は、}アーユルヴェーダのサンヒター、サンガム、中世のインドの料理本である。^[5]

古代のスシュルタ・サンヒターのテキストには、食事の作法、料理の提供方法、食事客の前に各料理を適切に配置する方法が書かれた章があり、これはターリーの盛り付けに関する最古の文献証拠である。^[6]

「料理人は、豆類、米、ランバティヴの調合物が入ったボウルを清潔で広々としたトレイに置き、前に広げます。あらゆる種類のデザート、菓子類、乾いた食べ物は右側に、スープ類、肉エキス、飲み物、コーディアル、ミルク、カダユシャ、ペヤは左側に置きます。糖蜜、ラガシャダバ、サッタカの調合物が入ったボウルは、 上記の 2 セットのボウルの中間に置きます。」

スシュルタ・サンヒターの食事と配膳の作法は、多少の違いはあるものの中世インドの料理本にも取り入れられています。^[7]

マナソラサ文書のアンナボーガ章では、食事の作法、食事の提供方法、宮廷での夕食時に地区役人や他の貴族がどのように扱われるべきかについて説明されている。^[8]

「彼は東を向いてクッション付きの椅子に座り、膝の上にへそから膝まで白い布を敷きます。食事は金でできた大きな皿に盛られます。皿には、まず水で洗い、白い布で拭いて乾かした小さなボウルをたくさん置きます。」

クセマクトゥハラム料理書では、炊いたご飯を皿の中央に盛り付けるようアドバイスしている。豆類、肉、野菜、魚は（この順番で）右側に置き、スープ、飲み物、水、漬物は左側に置く。^[9]

アーユルヴェーダの伝統では、シャドラサと呼ばれる6つの味覚が、理想的な食事の質に応じて食品を分類するために使用されます。これらの6つの味覚は、甘味、塩味、酸味、辛味、苦味、渋味です。ターリーの盛り付けには、これら6つの味がすべて含まれることがよくあります。^[10]

ギリシャの使節メガステネス^[11]は著書『インディカ』の中で、マウリヤ朝宮廷の食事作法について次のように述べています。

「インド人が夕食をとるとき、各人の前に三脚のようなテーブルが置かれます。その上に金のボウルが置かれ、まず大麦を茹でるようにして炊いた米がその中に入れられ、次にインドのレシピに従って用意された多くの珍味が加えられます。」

ヴィジャヤナガル帝国の宮廷を訪れたポルトガル大使ドミンゴ・パエス^[12]は次のように記している。

「彼らは王のために食卓を用意し、金でできた三本足の丸い椅子を置き、その上に料理を並べます。これらは大きな金の器に盛られ、小さな皿は金の鉢に盛られ、そのいくつかは宝石で飾られています。食卓には布が敷かれていませんが、王が食事を終えて手と口を洗うと、布が敷かれます。」

ポルトガル大使ドゥアルテ・バルボサは、ケーララ州の沿岸貿易都市コーリコードに赴き、地元の首長たちの食事の様子について次のように記している。 ^[13]

「彼は地面の非常に低い丸い台の上に座ります。そこに大きな銀のトレイが運ばれ、その上にたくさんの小さな銀の皿が置かれていますが、すべて空です。そしてそれらは地面の別の低い台の上に彼の前に置かれます。そしてコックは炊いた米の入った銅鍋を持ってきます。スプーンでそれを取り出し、その大きなトレイの真ん中に山盛りにします。その後、さまざまな料理が入った他の鍋がたくさん運ばれ、小さな皿に少しずつ盛ります。」

ミーラ・ムケルジーは、三脚または3本足のスツールは、インド南部でよく見られる土着の家具の一種である「ムッカリ」スツールに似ていた可能性があると示唆している。 ^[14]一方、今日では、チョウキ、パラガイ、またはバジョットなどの4本足のスツールがターリーと一緒に使用されることがより一般的である。

タリーは伝統的に銅と錫の混合物であるカンサ金属で作られています。青銅に似ていますが、カンサは青銅よりも錫の含有量が多いです。テキスト「Rasaratna Samuchaya」の第5章はカンサに捧げられており、カンサの台所用品、食器、およびその利点に関する重要な情報が記載されています。^[15]

タリーはタリー料理が盛り付けられる金属皿を指し、ボジャナムはフルコース料理を指します。タリーは南アジアで人気の食事提供方法です。^[16]タリーの背後にある考え方は、甘味、塩味、苦味、酸味、渋味、辛味の異なる味を1つの皿で提供するというものです（厳密に言えば、最後の2つは実際の味覚ではなく化学感覚の一種です）。インドの食習慣によると、適切な食事はこれら6つの味覚の完璧なバランスでなければなりません。レストランでは通常、ベジタリアンまたは肉ベースのタリーを提供しています。ベジタリアンのボジャナムは、タミル・ナードゥ州の食堂 では非常に典型的で一般的です。

ターリーで提供される料理はインド亜大陸の地域によって異なり、通常はインドでカトリと呼ばれる小さなボウルで提供されます。これらのカトリは、実際のターリーである丸いトレイの縁に沿って配置されます。複数の仕切りがあるスチールトレイが使用されることもあります。一般的な料理には、米、ダル、野菜、ロティ、パパド、ダヒ（ヨーグルト）、少量のチャツネまたはピクルス、甘い料理などがあります。^{[17] [18]}米またはロティは通常、ターリーの中央部分を占めるメインディッシュであり、野菜カレーなどのサイドディッシュやその他の前述の珍味は、円形のターリーに沿って円形に並べられます。レストランや地域によって異なりますが、ターリーはその地域固有の珍味で構成されています。一般的に、ターリーはプーリーやチャパティ（ロティ）などのさまざまな種類のパンと、さまざまなベジタリアン料理（カレー）から始まります。しかし、南インドや東南アジアでは、米はボジャナムと一緒に出される唯一の主食です。タリーやボジャナムは、そこに含まれる料理の地域的特徴によって呼ばれることがあります。たとえば、アーンドラ・ボジャナム、ネパール・ターリー、ラージャスターン・ターリー、グジャラート・ターリー、マハーラーシュトラ・ターリー、マニプール・チャクルク、タミル・ウナヴ、タイ・ウナヴなどがあります。南アジア、東南アジア、カリブ海の多くの地域では、ターリーの中でパンと米の部分は一緒に出されません。通常は、パンが最初に提供され、米は後から、多くの場合別のボウルまたは皿で提供されます。

2020年のインド経済調査には「タリノミクス」というセクションがあり、調査ではベジタリアン・タリーは2006～2007年に比べて29％手頃になり、ノンベジタリアン・タリーは18％手頃になったことが明らかになった。^[19]

ウィキメディア・コモンズには、ターリーに関連するメディアがあります。

• Setalvad, Naini (2010 年 5 月 2 日)、「The Scientific Indian thali」、Deccan Chronicle、2010 年 9 月 20 日時点のオリジナルよりアーカイブ。