アサフェティダ

アサフェティダ（/ æ s ə ˈ f ɛ t ɪ d ə / 、アサフェティダとも綴る）^[1]は、ニンジン科の多年生草本植物であるフェルラ属のいくつかの種の根茎または主根から滲み出る乾燥したラテックス（樹脂質の 樹脂）である。イラン、アフガニスタン、中央アジア、インド北部、中国北西部（新疆）で生産される。地域によって植物の起源は異なる。

アサフェティダは、その名前が示す通り、刺激臭があり、「臭いガム」という通称で呼ばれています。この臭いは調理すると消え、調理した料理では、ネギや他のタマネギ類を思わせる滑らかな風味をもたらします。アサフェティダは、英語では口語的に「悪魔の糞」とも呼ばれています（他の多くの言語でも同様の表現があります）。

英語名は、ペルシア語のazā「マスチック」のラテン語形であるasaと、ラテン語のfoetidus 「臭い」に由来しています。 ^[2]

他にも、その刺激臭から多くの不快な名前が付けられています。

典型的なアサフェティダには、約40～64％の樹脂、25％の内因性ガム、10～17％の揮発性油、および1.5～10％の灰が含まれています。樹脂部分には、アサレシノタンノールAとB、フェルラ酸、ウンベリフェロン、および4つの未確認化合物が含まれています。^[9]揮発性油成分には、2-ブチルプロペニルジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド（ニンニクにも含まれる）^{[10] 、および調理したタマネギの臭いの原因でもある}ジメチルトリスルフィドなど、さまざまな有機硫化物が豊富に含まれています。有機硫化物は、アサフェティダの臭いと風味の主な原因です。^[11]

多くのフェルラ種がアサフェティダの原料として利用されています。そのほとんどは、精油に硫黄含有化合物を豊富に含んでいることが特徴です。^{[12] [11]}

• Ferula foetidaは、イラン東部、アフガニスタン西部、パキスタン西部、中央アジア（カラクム砂漠、キジルクム砂漠）におけるアサフェティダの原産地です^{。 [13] [14]これは最も広く分布するアサフェティダ生産種の一つであり、} F. assa-foetidaと間違われることがよくあります。 ^[13]精油には硫黄含有化合物が含まれています。 ^[11]
• Ferula assa-foetidaはイラン南部の固有種で、同地のアサフェティダの原料である。精油には硫黄含有化合物が含まれている。 ^{[12] [11]}国際市場ではアサフェティダの主な原料とみなされることが多いが^[15]、この考えは、主な原料となるFerula属のいくつかの種がF. assa-foetidaと誤認されることが多いことに起因している。 ^{[13] [16]}実際、 F. assa-foetidaからのアサフェティダの生産は、その原産地であるイラン南部に限定されており、その外ではアサフェティダの原料は他の種である。 ^{[11] [14] [17]}
• Ferula pseudalliaceaとFerula rubricaulis はイラン西部と南西部に固有種で、 F. assa-foetidaと同種とみなされることもある。^{[13] [16]}
• イラン東部では、アサフェティダの原料としてフェルラ・ルテンシスとフェルラ・アリアセアが栽培されている。精油には硫黄含有化合物が含まれている。^{[11] [14]}
• アサフェティダの原料はイラン東部とトルクメニスタン南部に生息するフェルラ・ラティセクタです。^[14]精油には硫黄含有化合物が含まれています。^[12]
• Ferula sinkiangensisとFerula fukanensis は中国新疆ウイグル自治区に固有の植物で、中国におけるアサフェティダの原料です。^[18]これらの植物の精油には硫黄含有化合物が含まれています。^[12]
• フェルラ・ナルテクスはアフガニスタン、パキスタン北部、カシミール原産です。 ^[13]アサフェティダの原料としてよく挙げられますが、ある報告では精油に硫黄含有化合物が含まれていないとされています。 ^[19]

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• アサフェティダ

このスパイスは消化促進剤として、^{[要出典]、}食品の調味料として、また漬物に使用されます。インドのベジタリアン料理では、風味を高める働きをすることで、重要な風味付けの役割を果たします。ターメリックと一緒に使用され、ダルなどのレンズ豆 のカレー、ひよこ豆のカレー、野菜料理、特にジャガイモとカリフラワーをベースにした料理の標準的な材料です。アサフェティダは、熱い油でさっと加熱してから食品に振りかけます。食品の甘味、酸味、塩味、辛味の要素を調和させるために使われることもあります。スパイスは、料理が調味されるときに追加されます。^[20]

純粋な樹脂は塊の形で販売されており、少量を削り取って使用します。純粋な樹脂の匂いは非常に強いため、密閉容器に保存しないと、近くに保管されている他のスパイスを刺激臭が汚染します。^[21]

ニンニクアレルギーや不耐性のある人向けにレシピを調整する場合、アサフェティダを代用として使用できます。

樹脂のようなガムは、茎と根から抽出した乾燥した樹液から得られ、スパイスとして使用されます。樹脂は新鮮なときは灰白色ですが、乾燥すると濃い琥珀色になります。アサフェティダ樹脂はすりおろすのが難しく、伝統的に石の間やハンマーで砕かれます。今日、最も一般的な形態は、米粉またはマイダ​​（白い小麦粉）とアラビアゴムとともに、アサフェティダ樹脂30％を含む細かい粉末である複合アサフェティダです。^[要出典]

フェルラ・アサフォエティダはセリ科の雌雄同株の多年生草本植物で、高さ2メートル（6メートル）まで成長する。+茎は高さ約1⁄2 フィートで、円形の塊に30～40cmの葉をつける。茎葉には広い鞘状の葉柄がある。花茎は高さ2.5～3m、太さ10cmで中空で、皮質には樹脂質のガムを含む分裂管が多数ある。花は淡い緑がかった黄色で、大きな複散形花序に咲く。果実は楕円形で平らで薄く、赤褐色で乳状の汁が出る。根は太く、大きく、果肉が多い。茎の樹脂に似た樹脂が取れる。植物のすべての部分に独特の悪臭がある。 ^[22]

アサフェティダは、初期の地中海ではよく知られており、イランを陸路で渡ってきた。ヨーロッパに持ち込まれたのはアレクサンダー大王の遠征隊で、古代ペルシア北東部への旅行から戻った後、北アフリカで有名なキュレネのシルフィウムとほとんど同じ植物を見つけたと思ったが、味は劣っていた。1世紀のディオスコリデスは、「キュレネのものは、味わっただけでも、すぐに体全体に体液が湧き上がり、非常に健康的な香りがするので、息にはほとんど気づかれないか、ほんの少し感じる程度である。しかし、メディア（イラン）のものは力が弱く、より不快な臭いがする」と書いている。それでも、料理ではシルフィウムの代わりに使用できた。これは幸運だった。なぜなら、ディオスコリデスの時代から数十年後、本物のキュレネのシルフィウムは絶滅し、アサフェティダは医師だけでなく料理人の間でも人気が高まったからである。^[23]

アサフェティダは、ミシュナーなどのユダヤ文献にも何度も言及されている。^[24]マイモニデスは、ミシュネ・トーラーの中で「雨期には、スパイスをたっぷり使った温かい食べ物を食べるべきだが、マスタードとアサフェティダ [ חִלְתִּית ‎ チルティット]は少量に留めるべきである」とも書いている。^[25]

現在ではヨーロッパでは一般に忘れ去られているが、インドでは広く使われている。アサフェティダはバガヴァタ・プラーナ（7:5:23-24）にも言及されており、神を崇拝する前にヒングを食べてはならないと述べられている。アサフェティダはバラモン教徒やジャイナ教徒が食べる。^[26]ハレ・クリシュナ運動の信者もヒングを食事に使うが、彼らはタマネギやニンニクを食べることが許されていない。彼らの食べ物は食べる前にクリシュナ神に捧げて清められなければならず（プラサーダムになる）、タマネギやニンニクをクリシュナ神に捧げることはできない。^[27]

アサフェティダは、多くのアラブやイスラムの科学者や薬剤師によって記述されている。アヴィセンナは、アサフェティダの消化に対する効果について論じた。イブン・アル＝バイタルとファフル・アル＝ディーン・アル＝ラーズィーは、呼吸器系に対するいくつかの有益な薬効について記述している。^[28]

ローマ帝国の崩壊後、16 世紀まで、アサフェティダはヨーロッパでは珍しく、もし見かけたとしても薬として扱われていました。「料理に使うと、そのひどい臭いのせいで料理が台無しになる」とガルシア デ オルタのヨーロッパ人の客は断言しました。「ナンセンスだ」とガルシアは答えました。「インド全土で薬としても料理としてもこれほど広く使われているものはない」^[要出典]

イタリアルネッサンス時代には、アサフェティダは悪魔祓いの儀式の一部として使われていました。^[29]

• アンモニアカム
• チャトマサラ
• ドリアンは、多くの人が不快に感じる刺激臭のある果物です。
• マスクルート
• 南アジアのピクルス
• ターメリック