アッサムティー

アッサムティー
タイプ	黒
起源	アッサム、インド
簡単な説明	鮮やかな色で、爽やかでモルトの風味が漂います。

アッサムティーは、生産地であるインドのアッサムにちなんで名付けられた紅茶です。このお茶は、 Camellia sinensis var. assamica (Masters) という植物から作られています。^{[1] [2]}アッサムの人々は、アッサムの土壌に中国の品種を植えようとしましたが、成功しませんでした。^{[3] [4]}アッサムティーは現在、主に海抜ゼロメートル地帯で栽培されており、ボディ、爽快感、麦芽の風味、そして強くて鮮やかな色で知られています。アッサムティー、またはアッサムティーを含むブレンドは、「朝食」ティーとして販売されることがよくあります。たとえば、より麦芽の風味が強く、強い朝食ティーであるアイリッシュブレックファーストティーは、小さめのアッサム茶葉でできています。^[5]

アッサム州は生産量で世界最大の茶の栽培地域で、ブラマプトラ川の両側に位置し、ブータン、バングラデシュ、ミャンマーと国境を接し、中国に非常に近い。インドのこの地域は降雨量が多く、モンスーン期には1日250～300 mm（10～12インチ）もの雨が降ります。日中の気温は約36 °C（96.8 °F）まで上昇し、極度の湿気と暑さの温室のような状態になります。この熱帯気候はアッサムティーの独特の麦芽のような味に貢献しており、このお茶はそれがよく知られています。

アッサムは一般的にアッサム産の独特な紅茶を指しますが、この地域では少量ですが、独特の特徴を持つ緑茶^[6]と白茶も生産しています^[7] 。 歴史的に、アッサムは中国南部に次ぐ第2位の商業的な茶生産地域であり、世界で自生する茶樹があるのはここ2地域だけです。

アッサム茶樹がヨーロッパに導入されたのは、スコットランドの冒険家ロバート・ブルースが1823年にこの植物に遭遇したことに関係している。ブルースは、この地域で貿易をしていたときに、アッサムでこの植物が「野生」で育っているのを発見したと伝えられている。マニラム・デワンは、彼を地元のシンポ族の酋長ベッサ・ガムのところへ案内した。 ^[8]ブルースは、地元の人々（シンポ族）がこの茶樹の葉でお茶を淹れているのに気づき、地元の酋長と取り決めて、葉と種子のサンプルを提供し、科学的に検査するつもりだった。ロバート・ブルースは、この植物が適切に分類されるのを見ることなく、その後まもなく亡くなった。1830年代初頭になって、ロバートの兄弟チャールズが、アッサム茶樹から数枚の葉をカルカッタの植物園に送って適切な検査を受けさせるよう手配した。そこで、この植物は最終的に茶の変種、すなわちCamellia sinensis var. assamicaであると特定されましたが、中国版（Camellia sinensis var. sinensis ）とは異なります。アッサム原産の茶樹は、 1877年に『Tea in Assam』を出版した歴史家サミュエル・バイドンによって初めて言及されました。^[9]

1823年にシンポーとともにアッサム地方を通る貿易遠征中に、ロバート・ブルースはシンポー族とカムティ族が飲み物や食べ物を作るのに使っていた植物に出会った。サディヤにいた弟のチャールズ・アレクサンダー・ブルースを通じて、植物学者ナサニエル・ワリッチにサンプルが送られたが、彼はそれをカメリア・キッシと間違えた。^{[10]シンポーの植物が中国に生育する}カメリア・シネンシスと同じ植物であると認識されるようになったのは、10年以上も後のことだった。イギリス東インド会社の茶委員会からの、中国国外での茶の生産地確立の可能性を検討するよう代理人に依頼し、フランシス・ジェンキンスとアンドリュー・チャールトンがそれに応えた後のことである。チャールズ・ブルースは、1836年に茶委員会から派遣されたナサニエル・ワリッチ、ウィリアム・グリフィス、ジョン・マクレランドを含むチームを率いて、サディヤ周辺の自然に生育する条件でこの植物を調査した。この茶は同社の実験園で栽培され、最初のバッチは1838年にロンドンに出荷され、1839年1月に競売にかけられた。このバッチは売れ行きは良かったものの、何百年もの間選択的に栽培されてきた中国産の茶に比べて香りが欠けており、経験不足の加工によるものと思われる鈍さがあると指摘された。^[10]

同年、アッサムでの茶業開発を目的とした2つの会社が設立された。ロンドンのアッサム茶協会とコルカタのベンガル茶協会であるが、すぐに合併してアッサム会社となった。マニラム・デワンなどの初期の支持者や、農業用に土地を開墾して私有化する荒地法などのイギリス主導の土地改革にもかかわらず、アッサム会社は苦戦し、1847年に再編を余儀なくされた。同様に、中国から密輸された茶製造者、年季奉公のインド人、飢餓に苦しむ地域からの難民など、安価な労働力を大量に利用できたにもかかわらず、当時のアッサムは人口がまばらで、高温多湿の未開発地域であり、多くの人が病気で亡くなった。結果は芳しくなかったが、1860年代にはイギリスから投資が入り、ジョルハット周辺にジョルハウト茶会社などの茶園が設立された。しかし、1870年までにアッサムで茶園を経営していた60社のうち56社が倒産した。1870年代の産業機械化により、摘み取った葉を湿気の多い環境で腐らせることなく乾燥させられるようになったため、最終的に利益を生む会社が誕生した。加熱された萎凋台と蒸気駆動のローリングマシンの登場により等級分けの必要性が高まり、イギリス人は既存の茶葉等級分けシステムを応用して製品を選別した。1879年にはロンドンでインド茶地区協会が設立され、 1881年にはコルカタでインド茶協会として設立され、これらの茶業を組織し推進した。1888年までにインドからの茶の輸入量はついに中国からの輸入量を上回った。^[11]

現在アッサムで営業している茶園のほとんどは、インド最古かつ最も著名な茶生産者団体である インド茶協会（ABITA）のアッサム支部の会員です。

新鮮な茶葉の加工には 2 ～ 7 つのステップがあり、これらのステップのいずれかを追加または省略すると、異なる種類のお茶になります。これらの各手順は、過剰な水分や温度の変動による腐敗を防ぐために、温度管理された施設で実行されます。

萎凋とは、新鮮な緑茶の葉を萎凋させることです。萎凋の目的は、葉の水分含有量を減らし、風味成分を発達させることです。屋外で行うこともできますが、制御された萎凋は通常、屋内で行われます。摘み取ったばかりの葉を一連の溝に並べ、溝の下から熱風を当てます。萎凋の過程で、葉の水分含有量は約 30% 減少し、葉はしなやかで、巻けるほど柔らかくなります。さらに、カフェインや風味のレベルなど、葉の揮発性化合物が強まり始めます。萎凋が短いと、葉は緑がかった外観と青草の風味を保ちますが、萎凋が長いと、葉は暗くなり、芳香成分が強まります。

固定または「キルグリーン」とは、熱を加えることで萎れた葉の酵素による褐変を制御するプロセスを指します。葉の固定に時間がかかるほど、お茶の香りが強くなると考えられています。固定は、蒸す、鍋で焼く、焼く、または加熱したタンブラーの使用によって行われます。蒸気を加えると、鍋で焼くよりも早く葉が加熱されるため、蒸したお茶は「緑」で植物のような味がし、鍋で焼いたお茶は香ばしい味がします。この手順は、緑茶、黄茶、生プーアール茶に行われます。

酸化により、茶葉は茶色くなり、風味成分が強まります。茶葉は摘み取られた瞬間から酸素にさらされ、細胞内の揮発性化合物が化学反応を起こし始めます。この段階で、テアフラビンやテアルビジンなどのポリフェノール酸化酵素が葉の中で発達し始めます。テアフラビンはお茶に爽快感と明るさを与え、テアルビジンは作られるお茶に深みとコクを与えます。特定の風味の強さを引き出すために、茶葉メーカーは茶葉の酸化の程度を制御します。制御酸化は通常、温度が 25～30 °C、湿度が 60～70% に保たれた広い部屋で行われます。ここでは、しおれて丸められた茶葉が長い棚に広げられ、作られるお茶の種類に応じて一定時間発酵させられます。酸化を止めたり遅らせたりするために、発酵した茶葉はパンニングトラフに移され、そこで加熱され、乾燥されます。酸化により、茶葉は完全に変化し、このプロセスを経ていない茶葉とはまったく異なる香りと味のプロファイルを示します。酸化の程度が低い茶葉は、ポリフェノールの生成が少ないため、緑色と植物性の特徴をほとんど保持する傾向があります。半酸化茶葉は茶色で、黄色がかった琥珀色の液体になります。完全に酸化された茶葉では、アミノ酸と脂質が完全に分解され、茶葉は黒褐色に変わります。このような茶葉の風味は、よりさわやかで印象的です。

巻く作業では、加工した葉をしっかりとした形に成形します。この工程では、しおれた/固定された葉を丁寧に巻き、そのスタイルに応じて、針金状、練り状、またはしっかりと巻かれたペレット状に成形します。巻く作業中に、エッセンシャル オイルと樹液が葉から染み出し、味がさらに強くなります。葉をしっかりと巻くほど、新鮮さが長持ちします。

乾燥お茶の水分を保つために、生産のさまざまな段階で茶葉を乾燥させます。乾燥によりお茶の風味が増し、保存期間が長くなります。また、乾燥によりお茶の水分含有量は 1% 未満になります。茶葉を乾燥させるには、通常、工業規模のオーブン内で、一定時間、低温で焼成または焙煎します。茶葉を急速に乾燥させると、お茶がざらざらして、味がきつくなります。

熟成一部のお茶は、より美味しくするために熟成と発酵が行われます。たとえば、中国のプーアル茶のいくつかの種類は、ワインのように何年も発酵と熟成が行われます。

アッサムの茶園は、インドとスリランカ全土で採用されているインド標準時（IST）に従っていません。アッサムの茶園の現地時間は「ティーガーデンタイム」またはサバガンタイム（ミャンマーではMMTとしても使用されています）と呼ばれ、ISTより1時間進んでいます。^[12]このシステムは、この地域の日の出が早いことを考慮して、イギリス統治時代に導入されました。

概して、このシステムはその後、茶園労働者の生産性向上に成功しました。なぜなら、昼間に仕事を終えることで日光を節約できるからです。逆もまた同様です。茶園での茶労働者の労働時間は、通常、午前 9 時 (インド標準時午前 8 時) から午後 5 時 (インド標準時午後 4 時) です。茶園によって若干異なる場合があります。

著名な映画監督ジャヌ・バルアは、北東部地域に別の時間帯を設けるよう運動している。^[12]

茶の木は、高地で栽培されるダージリンやニルギリとは異なり、アッサムの低地で栽培されています。ブラマプトラ川の渓谷は、氾濫原の栄養分が豊富な粘土質の土壌の地域で栽培されています。気候は、涼しく乾燥した冬と暑く湿気の多い雨季の間で変化しますが、これは茶の栽培に最適な条件です。生育期間が長く、降雨量が多いため、アッサムは世界でも最も茶の生産量が多い地域の 1 つです。毎年、アッサムの茶園は合計で約 6 億 8,050 万 kg (重量 15 億ポンド) の茶を生産しています。

アッサム茶は、通常、「ファースト フラッシュ」と「セカンド フラッシュ」の 2 回収穫されます。ファースト フラッシュは 3 月下旬に摘まれます。その後に収穫されるセカンド フラッシュは、葉の先端が金色に輝くことから「ティッピー ティー」と呼ばれ、より高く評価されています。このセカンド フラッシュのティッピー ティーは、より甘く、よりコクがあり、一般にファースト フラッシュの茶より優れていると考えられています。アッサム茶の木の葉は、中国茶の木の葉に比べて濃い緑色で光沢があり、かなり幅広です。木は繊細な白い花を咲かせます。

ウィキメディア・コモンズには、アッサム茶に関連するメディアがあります。

• 茶葉の等級分け
• アッサムの茶族
• インド紅茶協会
• トックライ茶研究所

• アッサム労働調査委員会報告書(PDF) (報告書)。1922年。2016年8月19日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
• バーカー、ジョージ (1884)。「アッサムの茶園主の生活」。カルカッタ、タッカー、スピンク & カンパニー。
• 「アッサム内閣、紅茶をアッサムの『州の飲み物』にすることを承認」。ビジネススタンダード。2012年10月17日。
• Gruning, JF (1909)。「アッサムの茶園の労働者募集」[シロン?]
• キプル、ケネス F.、オルネラス、クリムヒルト C. (2000 年 10 月)。ケンブリッジ世界食糧史。第 1 巻。ケンブリッジ大学出版局。ISBN 0-521-40216-6。
• ヴァルマ、ニティン（2016年）。資本主義のクーリー：アッサム茶とクーリー労働の形成。デ・グリュイター・オルデンブルグ。ISBN 978-3-11-046115-2– Google ブックス経由。

• 「お茶の歴史とタイムライン」assamteaxchange.com。2016年11月14日にオリジナルからアーカイブ。2016年10月18日に閲覧。
• 「19世紀のアッサム農園の画像」。スミソニアン協会。2011年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年9月24日閲覧。
• 「お茶の歴史」。植物文化。2009年1月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年9月24日閲覧。