Loading article…
黒コショウ（Piper nigrum）はコショウ科のつる性植物で、果実（コショウの実）を採取するために栽培され、通常は乾燥させて香辛料や調味料として使用されます。果実は核果（石果）で、直径は約5mm （1/4インチ）（新鮮で完全に熟したもの）で、濃い赤色をしており、1つのコショウの種子を包む種が含まれています。コショウの実と、そこから作られる粉末状のコショウは、単にコショウと表現することもできますが、より正確には、黒コショウ（調理して乾燥させた未熟な果実）、緑コショウ（乾燥させた未熟な果実）、または白コショウ（熟した果実の種子）と表現することもできます。 [ 2 ]
黒コショウは南アジア原産です。挽いたり乾燥させたり調理したコショウの実を、風味付けや伝統的な薬として古代から利用してきました。黒コショウは世界で最も広く取引されているスパイスの一つです。その辛味は、唐辛子の特徴であるカプサイシンとは異なる種類の辛味成分であるピペリンによるものです。西洋では調味料として広く普及しており、塩とよく一緒に使われ、食卓には塩入れやミルで用意されています。
ペッパーという言葉は、古英語のpipor、ラテン語のpiper、ギリシャ語のπέπεριに由来します。[ 3 ]ギリシャ語はおそらくドラヴィダ語のpippaliに由来し、「長いコショウ」を意味します。[ 4 ]サンスクリット語で黒コショウを表す言葉はMarich です。
16世紀には、人々はコショウという言葉を、近縁ではない新世界のトウガラシ（トウガラシ属）を指す言葉としても使い始めた。 [ 3 ]： 2b
トウガラシは、支柱となる木や支柱、棚などに絡みつきながら、高さ4メートル（13フィート）まで成長する多年生の木質つる植物です。地面に垂れ下がる茎が触れると、容易に根を張ります。葉は互生し、全縁で、長さ5～10センチメートル（2～4インチ）、幅3～6センチメートル（1～2.5インチ）です。
花は小さく、葉の節から垂れ下がった長さ4 ～ 8 cm ( 1 + 1/2～ 3インチ)の穂状花序に付き、果実が成熟するにつれて穂状花序は7 ～ 15 cm ( 2 + 3/4～ 6インチ)まで伸びます。[ 5 ] 1 つの茎には 20 ～ 30 本の果実穂状花序が付きます。黒コショウの果実は核果で、乾燥させるとコショウの実として知られています。[ 6 ]
加工されたコショウの実にはさまざまな色があり、そのどれもが料理、特に一般的なコショウの実のソースに使用できます。[ 8 ]
黒コショウは、コショウの木のまだ緑色の未熟な果実から作られます。[ 2 ]果実は、洗浄と乾燥の準備のために、熱湯で短時間茹でられます。[ 9 ]熱によってコショウの細胞壁が破壊され、乾燥中に褐変を引き起こす酵素の働きが促進されます。[ 9 ]
コショウの実も、数日間天日干しまたは機械で乾燥させることができ、その間に種子の周りの皮が縮んで黒くなり、メラノイジンを含む薄くしわの寄った黒い層になる。[ 9 ]乾燥すると、スパイスは黒コショウと呼ばれる。コショウの実が乾燥した後、実を砕いて料理用のコショウ粉が得られる。抽出によって精油が得られる場合もある。[ 9 ]
白コショウは、熟したコショウの実の種子のみで構成され、果実の薄い濃い色の皮（果肉）が取り除かれています。これは通常、レッティングと呼ばれるプロセスによって行われます。これは、完全に熟した赤コショウの実を約1週間水に浸し、コショウの実の果肉を柔らかくして分解させるものです。その後、こすって残った果肉を取り除き、裸の種子を乾燥させます。場合によっては、他の機械的、化学的、または生物学的な方法で種子から外層が取り除かれることもあります。[ 10 ]
挽いた白コショウは、中国料理、タイ料理、ポルトガル料理でよく使われます。サラダ、淡い色のソース、マッシュポテトなど、他の料理でも黒コショウの代わりとして使われることがあります。黒コショウは見た目が目立ちすぎるためです。しかし、白コショウには果実の外層に含まれる特定の成分が欠けているため、全体的な風味が異なります。
緑コショウは、黒コショウと同様に、未熟な果実から作られます。乾燥させた緑コショウの実には、二酸化硫黄処理、缶詰、フリーズドライなどの方法で緑色が保たれます。ピクルスにしたコショウの実も緑色で、未熟な果実を塩水や酢に漬けて保存したものです。
新鮮で保存されていない緑ピーマンの果実は、タイ料理やタミル料理などの一部の料理で使用されています。その風味は「スパイシーで新鮮」で「明るい香り」と表現されています。[ 11 ]乾燥または保存しないとすぐに腐敗するため、国際輸送には適していません。
赤胡椒は通常、塩水と酢で保存された熟した胡椒の実から成ります。熟した赤胡椒は、緑胡椒の製造に使用されるのと同じ色を保つ技術を使用して乾燥させることもできます。[ 12 ]
ピンクペッパーは、ペルーペッパーツリー（Schinus molle）またはその近縁種であるブラジルペッパーツリー（Schinus terebinthifolius ）の果実で、ウルシ科（Anacardiaceae ）に属する植物です。カシューナッツ科に属するため、木の実アレルギーのある人はアナフィラキシーを含むアレルギー反応を起こす可能性があります。
チリやアルゼンチンの寒冷地や温帯地域では、 Drimys winteri（「カネロ」または「ウィンターズバーク」）の樹皮がコショウの代用品として使われており、これらの地域では容易に入手でき、すぐに手に入ります。ニュージーランドでは、黒コショウの近縁種であるカワカワ（Piper excelsum）の種子がコショウとして使われることがあり、 Pseudowintera colorata （「マウンテンホロピト」）の葉もコショウの代用品として使われています。アメリカ合衆国でも、コショウの代用品として、コショウソウ、ヒメコショウソウ、ナズナ、ワサビ、カズラなどが使われています。
黒コショウは東南アジア[ 13 ]または南アジア[ 7 ]が原産地であり、おそらくマラバル海岸[ 14 ] [ 15 ]も含まれ、そこではマラバルコショウが広く栽培されている[ 16 ] 。野生のコショウはインドの西ガーツ山脈地域に生育している。19世紀まで、森林には広大な野生のコショウのつるが生い茂っており、スコットランドの植物学者フランシス・ブキャナンが記録している[ 17 ] [ 18 ]。森林伐採の結果、野生のコショウはゴアからケララにかけての限られた森林地帯に生育するようになり、栽培品種の品質と収量が向上するにつれて野生の供給源は徐々に減少した[ 17 ]（現在までに商業用コショウを野生のコショウに接ぎ木することに成功した例はない）[ 17 ]。
コショウは、乾燥しすぎず、洪水にも強い土壌ではなく、湿り気があり、水はけが良く、有機物が豊富な土壌で育ちます。つるは海抜900メートル（3,000フィート）以下の場所で最もよく育ちます。
植物は、収穫量と果実の品質の両方を考慮して選抜された品種から、長さ約40～50cmの挿し木で繁殖させます。これらの挿し木は、約2m間隔で隣接する木や支柱に結び付けます。ピーマンは粗い樹皮によく登るため、滑らかな樹皮の木よりも粗い樹皮の木が好まれます。競合する植物は取り除かれ、日陰を作り風通しを良くするのに十分な数の木だけが残されます。根は落ち葉マルチと堆肥で覆われ、新芽は年に2回剪定されます。乾燥した土壌では、最初の3年間は乾季の間、若い植物に2日に1回水やりをする必要があります。植物は4年目または5年目から実をつけ始め、その後通常7年間実をつけます。
収穫は、穂の根元の果実が1つか2つ赤くなり始めたらすぐに、果実が完全に熟してまだ硬いうちに始めます。完全に熟させてしまうと、果実は辛味を失い、最終的には落ちて失われてしまいます。穂は集められ、太陽の下で乾燥させ、その後、穂から胡椒の実が剥ぎ取られます。[ 5 ]
黒胡椒は少なくとも紀元前2000年からインド料理で知られています。[ 19 ] J. Innes Millerは、南インドの王が帝国を拡大し始めた10世紀初頭から11世紀初頭にかけて、タイ南部とマレーシアで胡椒が栽培されていたと指摘しています。この作物は1840年に中国人入植者によって東マレーシアにもたらされました。 [ 20 ]最も重要な産地はインド、特に現在のケララ州にあるマラバール海岸でした。[ 21 ]黒胡椒やその他のさまざまなスパイスの輸出で有名なチェーラ王朝の失われた古代港湾都市ムジリスは、ローマ帝国、エジプト、メソポタミア、レバント、イエメンとの貿易で多くの古典的な歴史資料に言及されています。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]
黒胡椒の古代の歴史は、近縁種のPiper longumの乾燥果実である長胡椒の歴史とよく関連付けられ（そして混同される）。ローマ人は両方を知っており、どちらも単にpiperと呼ぶことが多かった。実際、長胡椒の人気は新世界と唐辛子の発見まで完全に衰えることはなかった。唐辛子は、乾燥させると長胡椒と形や味が似ているものもあり、ヨーロッパにとってより便利なさまざまな場所で栽培しやすかった。16世紀以前には、ジャワ、スンダ、スマトラ、マダガスカル、マレーシア、そして東南アジアのあらゆる場所で胡椒が栽培されていた。これらの地域は主に中国と交易するか、地元で胡椒を使用していた。[ 26 ]マラバル地域の港は、インド洋のさらに東からの他のスパイスの交易の中継地点としても機能していた。歴史的に「香辛料の島々」として知られるモルッカ諸島は、インドネシアの地域で、ナツメグ、メース、クローブ、コショウの産地として知られ、世界におけるこれらの香辛料の主要な供給源でした。モルッカ諸島にこれらの香辛料が存在することで、16世紀にはヨーロッパ人が直接購入することに関心を持つようになりました。[ 27 ]
黒胡椒は、高価ではあったものの、ローマ帝国ではよく知られ、広く使われていた調味料でした。3世紀の料理書であるアピキウスの『De re coquinaria』（おそらく少なくとも部分的には1世紀の 料理書に基づいている）には、ほとんどのレシピに胡椒が含まれています。18世紀には、エドワード・ギボンが胡椒は「 最も高価なローマ料理のお気に入りの材料」だったと書いています。[ 28 ]
西暦3世紀、黒胡椒は「胡椒」または「外国の胡椒」として中国の文献に初めて明確に登場した。当時、黒胡椒は広く知られていなかったようで、長胡椒を含む中国南部国境以遠のさまざまな香辛料を記述した4世紀の著作には登場しない。[ 29 ]しかし、12世紀までには、黒胡椒は富裕層や権力者の料理で人気のある食材となり、時には中国原産の四川胡椒（無関係の植物の舌が痺れる乾燥果実）の代わりに使われるようになった。
マルコ・ポーロは、13世紀の中国における胡椒の人気を証言しており、杭州（現在のキンゼイ）での胡椒の消費について次のように述べている。「… マルコ氏は、大ハーンの税関職員の一人から、キンゼイ市に毎日持ち込まれる胡椒の量は43荷で、1荷は223ポンド（101kg）に相当すると聞いた。」[ 30 ] 15世紀初頭の明の財宝航海の際、鄭和提督とその遠征艦隊は大量の黒胡椒を持ち帰ったため、かつては高価な贅沢品であった胡椒が一般的な商品となった。[ 31 ]
中世における胡椒の法外な価格と、貿易を独占していたヴェネツィアの影響で、ポルトガル人はインドへの航路を模索するようになった。1498年、ヴァスコ・ダ・ガマはアフリカを周航してインドに到達した最初の人物となった。カリカットのアラブ人（スペイン語とイタリア語を話していた）に、なぜ来たのかと尋ねられた彼の代理人は、「キリスト教徒と香辛料を求めて来た」と答えた。[ 32 ]アフリカ南端を経由したこの最初のインドへの航海はさほど成功しなかったものの、ポルトガル人はすぐに大勢で戻ってきて、最終的には1494年のトルデシリャス条約などを通じてアラビア海の貿易に対する支配力を大幅に拡大した。
しかし、ポルトガルは150年間香辛料貿易を独占した。ポルトガル語は当時の既知の世界の共通語にさえなった。香辛料貿易はポルトガルを豊かにした。しかし、17世紀には、ポルトガルは貴重なインド洋貿易の大部分をオランダとイギリスに奪われた。彼らはイベリア連合（1580～1640年）の間、スペインがポルトガルを支配していたことを利用し、この地域のポルトガルの権益のほぼすべてを武力で奪った。マラバールの胡椒港は1661～1663年の間にオランダとの貿易をますます増やし始めた。
ヨーロッパへの胡椒の供給が増加するにつれて、胡椒の価格は下落した（ただし、輸入貿易の総額は概して下落しなかった）。中世初期には富裕層だけのものであった胡椒は、より平均的な所得層の間で日常的な調味料になり始めた。今日、胡椒は世界の香辛料貿易の5分の1を占めている。[ 33 ]
2023年の世界の黒胡椒生産量は855,105トンで、ベトナムが全体の30%を占め、ブラジル、インドネシア、インドがそれに次ぐ生産国でした。胡椒は世界で最も広く取引されているスパイスの一つで、スパイス輸入全体の20%を占めています。[ 35 ]
コショウの辛味は主に、果実の外皮と種子の両方から得られるピペリンによるものです。黒コショウには質量比で4.6～9.7%のピペリンが含まれており、白コショウにはそれよりわずかに多く含まれています。 [ 36 ]精製されたピペリンは、重量比で、唐辛子に含まれるカプサイシンの約1%の辛さです。[ 37 ]黒コショウに残る果実の外皮には、ゲルマクレン（11%）、リモネン（10%）、ピネン（10%）、α-フェランドレン（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの香りに寄与するテルペンも含まれており、[ 38 ]柑橘系、木質、花の香りを醸し出します。発酵やその他の加工で果実の層（辛味成分であるピペリンも含まれています）が除去されるため、これらの香りは白コショウにはほとんど見られません。この過程では他にも様々な風味が一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現されます。主なものとしては、 3-メチルインドール（豚糞のような）、4-メチルフェノール（馬糞のような）、3-メチルフェノール（フェノールのような）、酪酸（チーズのような）などがあります。[ 39 ]コショウの香りは、もともとハマスゲの塊茎から発見されたセスキテルペンであるロツンドン（3,4,5,6,7,8-ヘキサヒドロ-3α,8α-ジメチル-5α-(1-メチルエテニル)アズレン-1 (2H)-オン）に起因すると考えられています。ロツンドンは水やワイン中に0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出され、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、および一部のシラーズワインにも含まれています。[ 40 ]
コショウは蒸発によって風味と香りを失うため、密閉保存することで辛味をより長く保つことができます。コショウは光にさらされると風味を失うこともあり、光によってピペリンがほぼ無味のイソチャビシンに変化することがあります。[ 41 ]挽いたコショウの香りはすぐに蒸発してしまうため、ほとんどの料理書では、この理由からコショウの実を挽くのは使用直前にすることを推奨しています。挽いたコショウを出すペッパーシェーカーの代わりに、コショウの実を機械的に挽いたり砕いたりする手持ち式のペッパーミルやグラインダーが使われています。ペッパーミルなどのスパイスミルは14世紀にはすでにヨーロッパの台所で見られましたが、それ以前にコショウを砕くのに使われていた乳鉢と乳棒も何世紀にもわたって人気のある方法であり続けています。[ 42 ]
コショウの実の風味（ピペリンや精油を含む）を加工前に高める試みとして、収穫後に紫外線C（UV-C）を照射する方法が試みられてきた。[ 43 ]
大さじ1杯（6グラム）の挽いた黒コショウには、適量のビタミンK（1日の推奨摂取量の13% ）、鉄（10%）、マンガン（18%）が含まれており、微量のその他の必須栄養素、タンパク質、食物繊維も含まれています。[ 44 ]
多くの東洋の香辛料と同様に、コショウは歴史的に調味料と伝統的な薬の両方として使われてきました。コショウは仏教の『沙門果経』第5章に、僧侶が携帯を許されている数少ない薬の1つとして登場します。[ 45 ]より強い長コショウが好んで薬として使われることが多かったのですが、両方とも使用されていました。黒コショウ（あるいは長コショウ）は、便秘、不眠症、口腔膿瘍、日焼け、歯痛など、さまざまな病気を治すと信じられていました。[ 46 ]
コショウには、アミド、ピペリジン、ピロリジンなどの植物化学物質が含まれています。[ 47 ] [ 48 ]
コショウはくしゃみを引き起こすことが知られています。一部の情報源によると、黒コショウに含まれるピペリンという物質が鼻孔を刺激し、くしゃみを引き起こすとのことです。[ 49 ]この疑問に答えるための対照研究はほとんど、あるいは全く行われていません。
黒胡椒の実がラムセス2世の鼻孔に詰められていたのが発見された。これは紀元前1213年に彼が亡くなった直後に行われたミイラ化の儀式の一環として行われたものである 。[ 50 ]古代エジプトにおける胡椒の使用法や、それがインドのマラバール海岸からナイル川にどのように伝わったかについては、ほとんど知られていない。
コショウ（長粒種と黒コショウの両方）は、少なくとも紀元前4世紀にはギリシャで知られていましたが 、おそらく非常に裕福な人しか買えない珍しい高価な品物だったでしょう。コショウの実は非常に貴重な交易品であり、「黒い金」と呼ばれることもあり、商品貨幣の一種として使用されていました。この交易の遺産は、西洋のいくつかの法制度に残っており、「コショウの実の地代」という用語を、本質的には贈り物であるものに対する象徴的な支払いとして認識しています。[ 51 ]
ローマ帝国初期、特に紀元前30年のエジプト征服後には 、アラビア海を横断して南インドのチェーラ王朝のマラバール海岸へ直接航行することはほぼ日常的になっていた。インド洋を横断するこの交易の詳細は『エリュトゥラー海案内記』に記されている。ギリシャの地理学者ストラボンによれば、初期の帝国は毎年約120隻の船団をインドへ往復させていた。[ 52 ]船団はアラビア海を横断する時期を予測可能なモンスーンの風を利用するように調整していた。インドから戻ると、船は紅海を北上し、そこから貨物は陸路またはナイル川紅海運河を経由してナイル川まで運ばれ、はしけでアレクサンドリアまで運ばれ、そこから船でイタリアやローマへ運ばれた。この交易ルートの概略的な地理的輪郭は、その後1500年間にわたってヨーロッパへの胡椒交易を支配することになる。
船がマラバールの海岸まで直接航行できるようになったため、マラバール産黒胡椒の交易ルートは長胡椒よりも短くなり、その価格にも反映された。大プリニウスの『博物誌』には、西暦77年頃のローマでの価格について 、「長胡椒は1ポンドあたり15デナリウス、白胡椒は7デナリウス、黒胡椒は4デナリウスである」と記されている。プリニウスはまた、「インドがローマ帝国から5000万セステルティウスを吸い上げない年はない」と嘆き、胡椒についてさらに教訓的な発言をしている。
コショウの使用がこれほど流行しているのは実に驚くべきことだ。他の物質の場合、私たちの注意を引くのは甘さだったり、見た目だったりするのに対し、コショウには果物やベリー類に匹敵するような魅力的な成分は何もなく、唯一の望ましい性質は辛味だけである。それなのに、私たちははるばるインドからコショウを輸入しているのだ！一体誰が最初にコショウを食品として試したのだろうか？そして、貪欲な食欲を満たすためだけに空腹を満たすことに満足しなかったのは、一体誰だったのだろうか？
—プリニウス、『博物誌』 12.14 [ 53 ]
彼は、5000万が実際にインドに渡った金額なのか、ローマでの商品の小売価格の総額なのかを述べていない。別の箇所では、1億セステルティウスという数字を挙げている。[ 52 ]
コショウは非常に貴重であったため、担保や通貨として使われることが多かった。コショウの嗜好（あるいはその金銭的価値の認識）は、ローマの滅亡を目撃する人々にも受け継がれた。西ゴート族の王アラリックは、5世紀にローマを包囲した際に、ローマから要求した身代金の一部として3,000ポンドのコショウを含めた。[ 54 ]ローマの滅亡後、香辛料貿易の中間部分は、まずペルシア人、次にアラブ人によって引き継がれた。イネス・ミラーは、東方のインドへ旅したコスマス・インディコプレウステスの記録を引用し、「6世紀にもインドからコショウが輸出されていた」ことの証拠としている。[ 55 ]中世初期の終わりまでに、香辛料貿易の中央部分はイスラムの支配下にしっかりと置かれた。地中海に入ると、貿易は主にイタリアの勢力、特にヴェネツィアとジェノヴァによって独占された。これらの都市国家の台頭は、主に香辛料貿易によって資金提供されていた。
7世紀のシャーボーン司教、聖アルドヘルムが作った謎かけは、当時のイングランドにおける黒胡椒の役割をいくらか明らかにしている。
中世には、胡椒が腐りかけた肉の味を隠すためによく使われていたと一般的に信じられている。しかし、この主張を裏付ける証拠はなく、歴史家はこれを極めてあり得ないことと見なしている。中世において、胡椒は富裕層しか買えない贅沢品であり、彼らは当然、腐っていない肉も手に入れることができたはずだからである。 [ 57 ]さらに、当時の人々は腐った食べ物を食べると病気になることを確かに知っていた。同様に、胡椒が保存料として広く使われていたという考えも疑問である。胡椒の辛味成分であるピペリンには抗菌作用があるのは事実だが、胡椒が香辛料として使われる濃度ではその効果は小さい。[ 58 ]塩の方がはるかに効果的な保存料であり、塩漬け肉は特に冬には一般的な食べ物だった。しかし、胡椒やその他の香辛料は、長期保存された肉の味を良くする役割を果たした。
中世後期の北ヨーロッパにおける胡椒消費の考古学的証拠は、1495年の夏に沈没したデンマーク・ノルウェーの旗艦グリブスフンデン号の発掘調査から得られている。2021年、考古学者たちは沈没船から2,000粒以上の胡椒の実と、クローブ、ショウガ、サフラン、アーモンドなどのさまざまな香辛料や珍しい食品を回収した。沈没当時、この船はハンス王を政治サミットに運んでいた。香辛料は、デンマーク、ノルウェー、スウェーデンの国務会議を含むサミットでの宴会のために用意されたものと思われる。[ 59 ] [ 60 ]
唐蒙という探検家に関する詩的な記述が正しければ、紀元前2世紀には中国で黒胡椒が知られていた可能性がある。武帝によって現在の中国南西部に派遣された唐蒙は、坡江（じゅうじょう）または「酢ビンロウ」と呼ばれるものに出会ったと言われている。それは現在の四川省にある蜀の市場から来たものだと聞かされた。歴史家の間では、「酢ビンロウ」はビンロウの葉から作られたソースであるという伝統的な見解があるが、実際には長胡椒または黒胡椒を指しているという議論もある。[ 61 ]
スパイスの王様と呼ばれるコショウは、インドの主要生産地であるケララ州原産の熱帯性つる植物の乾燥した実である。
料理に不可欠な材料として、または食品の風味付けとして使用されるスパイスは、抗菌特性が顕著になるには量が不十分です。
ウィキメディア・コモンズにある、コショウ（Piper nigrum）に関連するメディア。
WikispeciesにおけるPiper nigrumに関するデータ
Wikibooks CookbookサブプロジェクトのPepper