ビリヤニ

ムガル帝国のアクバル帝の時代の文献『アイン・イ・アクバリ』（1589～1596年執筆[10]）には、ピラフとビリヤニという2^種類の米料理が挙げられており、それぞれの材料と必要量が列挙されている^{[ 11 ]。}

第二に、肉や米などを使った料理… 2. Duzdbiryán 。米10 s[eer] 、 g'hí 3½ s 、肉 10 s、塩 ½ s：これで 5 品の料理ができます。 3. Qimah Paláo。前述の米と肉、g'hí 4 s、皮をむいたひよこ豆 1 s、玉ねぎ 2 s、塩 ½ s、生姜と胡椒 ¼ s、クミンシード、カルダモン、クローブをそれぞれ 1 d[han]：これで 5 品の料理ができます。^{[ a ] [ 11 ]}

アイン・イ・アクバリはさらに、スパイスを効かせた羊肉料理をビリヤニと呼んでいるが、この時は米については言及していない。

第三に、スパイスを使った肉料理...ビリヤーン。ダシュマンディ羊一頭につき、塩2シール、ギー1シール、サフラン2マシャ、クローブ、コショウ、クミンシードを用意する。様々な方法で作られる。」^{[ a ] [ 11 ]}

ポルトガル人司祭セバスチャン・マンリケは、 1641年にラホールを訪れた際、次のムガル皇帝シャー・ジャハーンのテント村で売られていた米料理について記述している。マンリケは「ペルシャ風」ピラフと「ムガル風」ビリヤニを区別している。

これらの料理の中で、最も重要でボリュームのあるものは、濃厚で香り高いムガルのビリヤニ[ ^{b ]と}、さまざまな色合いのペルシャのピラフでした。^{[ 13 ]}

この料理は、皇帝アウラングゼーブが息子に宛てた手紙にも記載されている。^{[ 14 ]}例えば、

尊き息子よ、冬の間、あなたの「キチディ」と「ビリヤニ」の味を覚えています。イスラム・カーンが作る「カブリ」は、確かにそれらに勝るものではありません（味と風味の点で）。私はあなたから「ビリヤニ」を作るサリマンを（私の使用人として）雇いたかったのですが、あなたは彼を私の料理人として雇うことを許しませんでした。もしあなたが彼の弟子で料理の腕に長けた者を見つけたら、私を彼に紹介してください。^{[ 16 ] [ 17 ]}

歴史家のラナ・サフヴィによれば、最も古い実際のレシピはムガル帝国後期、バハドゥル・シャー・ザファルの時代に遡る。^{[ 15 ]}

食文化史家のリジー・コリンガムは、現代のビリヤニはインド（ヒンドゥスタン）のムガル帝国の王室の厨房で、特にアクバル帝（1556～1605年）の治世中に発展し、南アジアの伝統的なスパイシーな米料理、ペルシャのヨーグルト漬け肉、ペルシャのピラフ風のご飯が混ざり合ったものであると述べている。^{[ 1 ]} コリンガムは、「（ムガル宮廷の）厨房で…繊細な風味のペルシャのピラフと、刺激的でスパイシーなヒンドゥスタンの米料理が出会い、古典的なムガル料理であるビリヤニが生まれた」と述べている。^{[ 1 ]}

料理研究家のプラティバ・カラン氏は、ビリヤニはインド発祥で、イスラム教徒の商人や侵略者が持ち込んだピラフに由来すると述べている。彼女は、ピラフは中世インドの軍隊料理だったのではないかと推測している。軍隊は、入手可能な赤身肉と一緒に米を鍋で調理していた。時を経て、調理法の違いからビリヤニになった。^{[ 9 ] [ 12 ]}

^{イスラム料理史家のサルマ・フセイン[ 3 ]}らの見解では、ビリヤニはムガル帝国時代以前にペルシャから南アジアに伝わり^{[ 12 ]} 、おそらく旅する軍人政治家や巡礼者によって南インドのデカン地方にもたらされたと考えられている^{[ 3 ]} 。また、ムガル帝国によってペルシャから伝わったという説もある^{[ 18 ]} 。ティムールの侵略とともにインドに伝わったという別の説もあるが、その時期に中央アジアの彼の故郷にビリヤニが存在したという記録がないため、この説は誤りであると思われる^{[ 12 ] 。}

食文化史家のKT Achayaは、ピラフはビリヤニよりも「インドで古くから使われている」と述べており、ビリヤニの前身であった可能性を示唆している。^{[ 2 ]} Achayaは、マハーバーラタなどの古代および中世初期のインドの文献に、肉と一緒に炊いた米が記述されていると指摘している。^{[ 19 ]}さらに、サンガム時代（紀元前300年頃～紀元後300年頃）の初期のタミル文学に言及し 、「脂身の多い肉」またはギーで炊いた米について述べている。^{[ 20 ]}しかし、 Ashis Nandy、Colleen Taylor Sen、Charles Perryによると、名前は似ているものの、古代インドの文献で言及されているこれらの料理は、プラオとビリヤニの両方とは異なっていた。^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}後に、KT Achaya自身も、言語的な類似性にもかかわらず、古代インドの文献で言及されているこれらの料理は中世のプラオと同じではないと認めた。^{[ 24 ]}

ビリヤニは、パッキ（「調理済み」）とカッチ（「生」）の2つの調理法のいずれかを使用して調理できます。 ^{[ 33 ]}パッキビリヤニでは、材料を別々に（少なくとも部分的に）調理してから、層状に並べます。異なる層は、ターメリックやサフランなどの鮮やかな色のスパイスで個別に色付けしたり、風味付けしたりできます。^{[ 33 ]}カッチビリヤニでは、層を鍋に並べ、蓋をしてゆっくりと調理（ダム調理）し、食材を自身の液体で蒸します。^{[ 33 ]}

ピラフは、インド亜大陸、中央アジア、中東料理で人気の混合米料理です。これらの料理に違いがあるかどうかについては意見が分かれています。^{[ 34 ] [ 35 ]}

イギリス統治時代の作家アブドゥル・ハリム・シャラールは、ビリヤニはスパイスの量が多いため、カレーの味がより強いと述べている。^{[ 34 ] [ 36 ]}デリー在住の歴史家ソハイル・ハシュミによると、ピラフはビリヤニよりも味が薄く、肉や野菜を米と一緒に炊き、底にジャガイモやタマネギを敷いたものである。ビリヤニはグレービーソースが多く、長時間煮込むため、肉（および野菜があれば野菜）がより柔らかくなり、米の風味も増す。ビリヤニは追加のドレッシングで調理され、底に軽く焦げた米の層があることが多い。 ^{[ 26 ]}

料理研究家のプラティバ・カラン氏は、これらの用語はしばしば恣意的に用いられるが、主な違いは、ビリヤニは2層の米の間に肉（および野菜があれば野菜）の層があるのに対し、ピラフは層になっていない点だと述べている。さらに、現代の用法では、ビリヤニは食事の主菜であり、ピラフは通常、より大きな食事の副菜である。また、ビリヤニはピラフよりも複雑で強いスパイスを使用している。^{[ 12 ]}

翻訳家であり料理研究家のコリーン・テイラー・センは、両者の違いについてはこれまで広く議論されてきたと指摘している。どちらも肉や野菜を添えた長粒米の料理であり、時には「ほとんど区別がつかない」こともある。しかし、ピラフは通常副菜であり、ビリヤニは付け合わせを伴う「メイン料理」である。また、ピラフは一鍋料理であるのに対し、ビリヤニの米と肉は別々に調理することができる。^{[ 37 ]}

インド亜大陸には多くの種類のビリヤニがあります。ビリヤニはインドのオンライン食品注文および配達サービスで最も注文されている料理であり、インドで最も人気のある料理とされています。^{[ 38 ] [ 39 ]}バリエーションの名前は、多くの場合、その地域または都市に基づいています。ダッカのファクルディン・ビリヤニ[ ^{40 ] [ 41 ] 、}カラチのスチューデンツ・ビリヤニ、ムンバイのバンドラのラッキー・ビリヤニ、ムンバイのコラバのバグダディ・ビリヤニ^{[ 26 ]} のように、販売している店の名前を取っているものもあります。ビリヤニは、多くの場合、それが生まれたイスラム教徒のコミュニティに特有のものであり、通常はそれらのコミュニティを象徴する料理です。^{[ 42 ] [ 38 ]} 2009年、デカン・ビリヤニ製造者協会は「ハイデラバード・ビリヤニ」を地理的表示として申請したが、歴史的起源の文書証拠を提出できなかったため、申請は却下された。^{[ 43 ]}

ビリヤニの様々な種類が多くの国で生まれ、^{[ 44 ]}南アジアのディアスポラの人々によってそのような場所に広まったことが多い。^{[ 45 ]}例えばミャンマーでは、ダンパウク（ဒံပေါက်）は結婚式などの祝祭行事の定番料理である。^{[ 46 ] [ 47 ]}ペルシャ湾では、ビリヤニ（ペルシャ語：برياني）は通常、鶏肉を使ったサフランベースの料理であるが、^{[ 48 ]}インドネシアでは、ナシ・ケブリはヤギ肉のスープ、牛乳、ギーで調理されたスパイシーな蒸しご飯料理である。^{[ 49 ] [ 50 ]}タイではこの料理はカオモック（タイ語: ข้าวหมก）として知られており、鶏肉、牛肉、または魚を使用し、揚げニンニクをトッピングして緑色の酸味のあるソースを添えて提供されます。^{[ 51 ]}