ハイデラバード料理

ハイデラバード料理（原産地名：ハイデラバード・ギザヤット）は、デカン料理としても知られ、インドのテランガーナ州ハイデラバード市とその周辺地域に特徴的な料理スタイルです。

ハイデラバード料理は、南アジア、ムガル語、トルコ語、アラビア語の料理が融合したもので、ゴルコンダ・スルタン国の庶民の料理の影響も受けています。^[1]ハイデラバード料理は、米、小麦、肉料理の幅広いレパートリーと、さまざまなスパイス、ハーブ、天然食材の巧みな使用で構成されています。^{[2] : 3  [3] : 14  [4]}

ハイデラバードの高級料理はバフマニ・スルタン朝の建国後に発展し始め、ハイデラバード市を中心とするクトゥブ・シャーヒー王朝は、自らの料理とともに地元の料理を奨励した。ハイデラバード料理はニザーム朝の保護下でさらに発展し、彼らの遺産となった。ハイデラバード料理はイベントごとに異なるレシピがあり、宴会料理から結婚式やパーティー、祭り料理、旅行料理まで、それに応じて分類されている。レシピが属するカテゴリー自体が、料理の準備にかかる時間や調理済みの品物の保存期間など、さまざまなことを物語っている。^[5]

デカン地方はインドの内陸部です。ヴィジャヤナガル帝国が存続するまでは、土着の料理が盛んでした。デリー・スルタン朝のムハンマド・ビン・トゥグルクが首都をデリーからダウラターバードに移した時、デカン地方は外来の料理を取り入れました。14世紀、デカン地方でデリー・スルタン朝に反乱を起こしてバフマニー・スルタン朝が成立すると、トルコの貴族が高官に任命され、トルコ料理がもたらされました。

デカン高原地域と中央ムガル帝国の支配下にあった2世紀にわたる政治的不安定と移民により、デカン地方には多様な外国料理がもたらされた。^{[6] : 91–92  [7] : 31}

デカン地方の中世料理では、貴族の間で宴会が一般的でした。複数のコースが用意され、ダスタールハーン（床に敷かれた長い布の上に食器やディナープレートを置く）と呼ばれるスタイルで提供されました。食べ物は一般的に手で食べられ、庶民や貴族の間で提供されました。食べ物は主に肉中心で、タンドールで焼いたり揚げたりしていました。カレーはスパイスを使って味付けされていました。メインコースの後はデザートよりも果物が好まれました。食事が終わると、食べ物を消化するための成分を含むカフワ（液体の温かい飲み物）が飲まれました。料理の材料は季節や祭りによって大きく異なり、多くのものがピクルスの形で保存されていました。^{[6] : 91–92  [7] : 31  [8]}

現代料理は、 17世紀半ばのニザーム朝時代に発展し、崇高な芸術形式にまで高められました。ハイデラバードには、特に1857年以降、世界中、特にインド亜大陸からの移民が絶えず流入してきた歴史があります。外国の料理のほとんどは料理の好みに合うように改良され、元の料理よりも優れた独自の派生料理を形成しました。たとえば、ビリヤニとハリーム（アラビア料理）はインド全土で作られていますが、ハイデラバード料理は、最終的にはハイデラバードビリヤニとハイデラバードハリームから生まれました。アラビアのタヒニ、豆入りペルシャの干しラム肉を添えたティルケチャトゥニは、ウズベキスタン（中央アジア）のタンドリーナンであるダルチャでアレンジされ、シールマルが作られています。ハイデラバード料理の現代のデザートのほとんどは、ニザーム時代に導入され発明されたもので、今日では料理に欠かせないものとなっています。^{[7] : 31  [8]}

ハイデラバード料理は、テランガーナ州、マラッタワダ地方（現在のマハラシュトラ州）、カリャーナ・カラナータカ地方（現在のカルナータカ州）を含む旧ハイデラバード州の料理の不可欠な部分です。ハイデラバード料理には、ハイデラバード（ハイデラバードビリヤニ、ハイデラバードハリーム）、オーランガバード（ナンカリア）、パルバニ（ビリヤニ、タハリ）、ビーダル（カリャニビリヤニ）など、都市特有の名物料理があります。乾燥ココナッツ、タマリンド、赤唐辛子などのスパイスの使用は、ハイデラバード料理を北インド料理と異なるものにする主な材料です。^{[7] : 31  [8]}

ハイデラバードのディナーはダスタークワンとも呼ばれ、通常は5コースの食事で、アガズ（スープ）、メズバン（前菜）、ワクファ（シャーベット）、マシュグル・ダスタークワン（メインコース）、ザウク・エ・シャヒ（デザート）です。^[9]

ルフミはサモサの地域的な非ベジタリアン版だが、平らな四角いパテの形をしている。小麦粉で作られ、羊肉や牛肉のミンチが詰められており、キーマと呼ばれている。夕方のおやつとして食べられたり、お祝いの席の前菜として出されたりする。^{[10] [11]}

ムルタバクは、野菜の入ったスパイシーなオムレツパンケーキとしてよく知られています。これは最も一般的なムルタバクの形式で、卵入りのパンケーキで、ネギやひき肉を混ぜることもあります。パンケーキは、揚げたクレープを折りたたんで四角く切って作ります。^[12]

ハイデラバードのハリームはハイデラバードの名物料理です。羊肉、レンズ豆、スパイス、小麦で作ったシチューです。^{[13]これはアラブ移民がハイデラバードにもたらした}アラブ料理、ハリーズに由来しています。ハリーズは今でもバルカスでオリジナルの形で作られています。^{[14]お祝い事の前菜として出されることもありますが、通常は}ラマダン月のイフタールの食事としてのみ用意されます。^[15]

ハイデラバード・ビリヤニは、この街で最も人気のある料理の一つです。これは、ハイデラバードのニザームの厨房から生まれたもので、他のビリヤニとは明らかに異なります。これは、バスマティ米と羊肉にヨーグルト、玉ねぎ、さまざまなスパイスを加えたお祝いの料理です。^{[16] [17] [18]}これはこの料理の重要な一品であり、この料理はハイデラバードの街と同義であると考えられていると言われ^てい ^ます。

• カリャニ ビリヤニは、ラム肉やマトンの代わりに牛肉を使ったハイデラバード ビリヤニのバリエーションです。^{[19] [20]}この料理は、18世紀にビーダルのカリャニ ナワーブがハイデラバードに来た後に始まりました。カリャニ ビリヤニは、小さな角切りの牛肉、通常のスパイス、玉ねぎ、そしてたくさんのトマトで作られています。独特のトマト、ジーラ (クミン)、ダニア (コリアンダー) の風味があります。^[21]
• ハイデラバードのイスラム教徒が作るタハリは、 米と肉の料理です。米をあらかじめ調理してから肉を重ねるビリヤニとは異なり、タハリの米は肉と一緒に調理されます。野菜、より一般的にはジャガイモも加えられることがあります。ダヒキチャツネと一緒に出されます。^{[22] [より良い情報源が必要]}

パタル・カ・ゴシュトは羊肉のケバブです。石板の上で調理する伝統的な方法にちなんで名付けられました。（パタルはウルドゥー語でもヒンディー語でも「石」を意味します。）^[23]

ハイデラバード版のキチュディは、インドの他の地域の多くのバリエーションとは異なります。キチュディはキーマ（ひき肉のマトンカレー）と一緒に食べられます。朝食として食べられるほか、ラマダン月にはセフリの食事として食べられます。

ほとんどのキチュディの調理にはトゥールまたはムング ダールが使われますが、ハイデラバード版ではマスール ダールが使われます。また、現代の調理ではターメリックを使う人もいますが、材料リストにはターメリックは載っていません。料理の色は、料理の重要な風味であるカラメル化したタマネギによるものです。国内の他の地域で作られるキチュディは半液体でしっとりとした調理法ですが、ここで作られる料理はより乾燥した食感で、米粒が一粒一粒際立っています。

— ナワブ・メブーブ・アラム・カーン、料理研究家^[24]

タラ・フワ・ゴシュト、またはタラワ・ゴシュト（ハイデラバード方言）は、羊肉または牛肉を使ったシンプルな料理で^[25] 、通常はカティ・ダルが添えられます。ロティや米と一緒に食べることもあります。^[26]

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  クバニ カ ミータ(クバニ カ ミータ) -アプリコット プリンにアーモンドとクリームをトッピングしたもの。オリジナルのレシピでは半透明の液体です。
• ダブル カ ミータ-ドライフルーツをトッピングしたブレッドプディング。ムグライのデザート、 シャーヒ トゥクレの派生品。
• シアー コルマ-ラマダン（イード アル フィトル）の日に特別に作られる春雨プリンとお祝いのデザート。
• フィルニ (パヤサム) - お米のデザート。
• ギル・エ・フィルダウス -ひょうたんから作られたキールの一種。名前は文字通り「楽園の粘土」と翻訳される。 ^[27]
• ファルーダ- 細切り春雨にローズシロップとミルクを加えたデザート。
• Aab ka shola (aab shola) - 典型的なハイデラバードの夏のシャルバット。^[28]
• オスマニアビスケットは、紅茶と一緒によく食べられる人気のビスケットです。
• ハイデラバードのイラニ茶はイラニカフェで購入できる。^[29]
• ドゥム・ケ・ロート- 特にムハッラム月に作られる甘い菓子。

• ナン
• シーマル

• 王子の遺産、ハイデラバード料理プラティバ・カラン著ISBN 81-7223-318-3 , ISBN 978-81-7223-318-1 [1]  
• エレガントな東インド料理とハイデラバード料理Asema Moosavi、Moosavi、Asema 著ISBN 0-9699523-0-9 
• ビルキース・I・ラティフ著『ハイデラバードとテレングナの名物料理を収録したアーンドラ料理の必需品』
• 簡単に作れるハイデラバード料理レシピ101選 Devi, Geeta著 [2]
• インドの食べ物 プリヤ・ウィクラマシンゲ、キャロル・セルバ・ラジャ著
• 食べるところがあなたの居場所: ニューオーリンズの近所からの物語とレシピ、エルサ・ハーネ著、47-50 ページ
• ニザムの宝石：ハイデラバードのカーンサマのレシピ ギータ・デヴィ著、2014年、ISBN 9788129124364 
• 王室のキッチンから漂う香り、2019年6月18日、デカン・ヘラルド

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• ビリヤニ、ハリームなどハイデラバードのメニュー：タイムズ・オブ・インディアに掲載された記事