ピラフ

アフガニスタン料理では、カブリ・パラウ（ペルシア語: کابلی پلو ）は、バスマティ米を羊肉、子羊肉、牛肉、鶏肉、油と一緒に炊いて作ります。カブリ・パラウは、大きくて浅く、厚みのある鍋で調理されます。揚げたスライスしたニンジンとレーズンが加えられます。ピスタチオ、クルミ、アーモンドなどの刻んだナッツを加えることもあります。肉はご飯で覆われるか、料理の中央に埋め込まれます。ニンジンとレーズン入りのカブリ・パラウはサウジアラビアで非常に人気があり、サウジアラビアでは「ブハラ米」を意味するroz Bukhari（アラビア語: رز بخاري）として知られています。

アルバニア料理では、ピラフは非常に一般的な料理です。^{[ 32 ] [ 33 ]}通常はヨーグルトを添えて、豆のシチュー、肉のスープ、鶏肉やラム肉などの焼き肉と一緒に食べます。中長粒米が使用され、バターでシンプルに調理されるため、柔らかくてもべたつかない食感になります。

アルバニアには様々な米料理があり、それらはすべて一般的にピラフと呼ばれている。

アルバニアは米の消費量でヨーロッパの上位3カ国にランクインしている。^{[ 32 ]}

アルメニア人はピラフ料理にブルグル（「ひき割り小麦」）を多用します。 ^{[ 34 ]}アルメニアのレシピでは、ミント、パセリ、オールスパイスで味付けしたスープで炊いた米に、ヴェルミチェッリやオルゾを組み合わせることがあります。^{[ 35 ]}伝統的なアルメニアのピラフの一つは、同じ麺と米をレーズン、アーモンド、オールスパイスと一緒にスープで炊いたものです。^{[ 36 ]}

アルメニアの米の種類については、ローズ・バボイアンが1964年に出版した料理本で解説しており、その本にはさまざまなピラフのレシピが掲載されているが、そのほとんどは彼女の故郷であるトルコのアンテップにルーツを持つものである。^{[ 37 ]}バボイアンは、麺をピラフに加える前に鶏脂で炒めることを勧めている。ヴァギナグ・ピュラドが書いた別のアルメニア料理本では、鶏脂を赤唐辛子と一緒にオーブンで加熱し、脂が赤くなるまで加熱してから、濾した脂を使ってピラフを作ることを勧めている。^{[ 37 ]}

ラパはアルメニア語でいくつかの意味があり、そのうちの1つは「水っぽいゆで米、濃い米スープ、粥」であり、レペは地域によって異なるさまざまな米料理を指します。^{[ 38 ]}アントラニグ・アズデリアンはアルメニアのピラフを「粥に似た料理」と表現しています。^{[ 39 ]}

アゼルバイジャン料理には40種類以上のプロフのレシピがあります。^{[ 40 ]}伝統的なアゼルバイジャンのプロフは、ご飯（温かいが熱くはない）、肉、ハーブの3つの異なる要素で構成され、それぞれ別の皿に同時に盛り付けられます。^{[ 41 ]}

• アゼルバイジャンのピラフの例
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  アゼルバイジャン風プロフ、キャラメルライス添え、チョバンサラダ付き
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  アゼルバイジャンのシャーピラフ

バングラデシュでは、ポラオ（পোলাও）は、香り高い米だけで調理される人気の儀式料理です。バングラデシュでは、この国とベンガル人が多数を占めるインドの周辺州でしか見られない、多くの種類の香り高い米が栽培されています。歴史的に、香り高い米には多くの種類がありました。これらには、品種によってバターのような香りやその他の香りを持つ短粒米が含まれていました。長い年月を経て、多くのレシピが失われ、その後再発明されました。

1970年代以降、バングラデシュでは、プラオは香り高い米（ বাসন্তী পোলাও）バションティ・ポラオを指すようになりました。これは、まず油または澄ましバター​​で玉ねぎ、生姜、カルダモン、シナモン、黒胡椒などのホールスパイスと一緒に炒めます。スパイスの配合は家庭や地域によって異なります。次に、これをスープまたは水で煮て、まず沸騰させてから蒸します。仕上げに澄ましバター​​を少し加え、ローズウォーターやケウラウォーターなどの香り高いエッセンスを加えます。盛り付けには、ベレスタ（揚げ玉ねぎ）を上に散らします。チキン・プラオ（モログ・プラオ）は、バングラデシュのイスラム教徒の間で伝統的な儀式料理です。モログ・プラオにはいくつかの異なる種類があり、特定の地域やコミュニティでのみ見られます。

シレットとチッタゴンでは、アクニ・ポラオと呼ばれる人気の儀式料理があります。アクニは、羊肉を煮てご飯を炊くのに使う濃厚なスープです。バングラデシュで非常に人気があり、独特なもう1つの非常にスパイシーなポラオ料理はテハリと呼ばれています。これは、隣国インドのいくつかの地域で見られるタハリとは味が大きく異なります。これらは牛肉とヤギ肉と一緒に食べるのが最も一般的ですが、鶏肉と組み合わせることもあります。^{[ 42 ]}若い小ぶりのジャガイモ、マスタードオイル（個人の好みに応じて精製バターまたはオイルと交互に使用）、そしてテハリに見られる独特のスパイスブレンドが、他の肉のポラオと区別しています。首都ダッカで最も有名なテハリはハジル・ビリヤニと呼ばれています。ここではビリヤニという名前は誤称ですが、都市部の若者の間では、人気の料理であるマトン・ビリヤニ（ヤギ肉）を区別するために使われています。

このレシピを大幅に改良したもので、ブラジルではarroz de frango desfiadoまたはrisoto de frango（ポルトガル語: [ ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu ]、「細切りチキンライス」、[ ʁiˈzotu ]、「チキンリゾット」）として知られています。軽く炒めた（お好みで味付けもする）米を塩で味付けし、水または鶏だしで柔らかくなるまで（ただし、スープ状でも粘り気のある状態でもない）炊き、鶏だし、玉ねぎ、場合によっては角切りにしたピーマン（だしで煮る）、細かく裂いた鶏むね肉、グリーンピース、トマトソース、醤油、そしてお好みで野菜（例えば、缶詰のスイートコーン、調理したニンジンの角切り、ズッキーニの角切り、ブロッコリーニの花、刻んだブロッコリー、またはニンニク風味で炒めたブロッコリーニの茎や葉）やハーブ（例えば、カンジャのようにミント）を加えて、リゾットに似た料理を作る。ただし、一般的にはふっくらとした仕上がりになる（加える米の食感による）。なぜなら、一般的にはすべての材料を混ぜ合わせた後、5分以上煮込むことはないからである。細かく刻んだ鶏むね肉を加えず、代わりに鶏肉とソース・シュプレームと一緒にご飯を提供する場合は、 arroz suprême de frango (ポルトガル語: [ ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu ]、「チキン・シュプレーム・ライス」)と呼ばれます。

東カリブ海地域やその他のカリブ海地域では、ペラウには様々なバリエーションがあり、ハト豆、グリーンピース、インゲン豆、トウモロコシ、ニンジン、カボチャ、牛肉や鶏肉などの肉、あるいは塩漬けにした豚の尻尾など、幅広い食材が使われます。味付けした肉は通常シチューで煮込み、後から米やその他の野菜を加えます。島によっては、ココナッツミルクやスパイスも重要な材料として使われます。

トリニダードは、肉と野菜を重ねたご飯であるペラウで有名です。これは、伝統的なアフリカ料理とケチャップなどの「新世界」の食材が混ざり合ったものです。肉（通常は鶏肉ですが、シチュー用の牛肉やラム肉の場合もあります）を砂糖で炒める工程は、アフリカの技術です。^{[ 43 ]}

トバゴでは、ペラウは一般的にカニで作られる。^{[ 43 ]}

中央アジア、例えばウズベク、キルギス、タジク（ウズベク語：Osh、Palov、キルギス語：Аш、палоо、タジク語：Палов）、カザフ、トルクメン、カラカルパク（カザフ語：Палау、Palaw）のオシュは、米を蒸すのではなく、ジルヴァク（зирвак ）と呼ばれる肉と野菜の濃厚なシチューで煮込み、水分がすべて米に吸収されるまで煮込む点で他の調理法とは異なります。鍋に蓋をすることで、ある程度の蒸らしは一般的に行われます。通常は、カゾン（またはデギ）で直火で調理されます。調理法には、地域や時折の多くのバリエーションがあります。^{[ 12 ] [ 44 ]}一般的には、ラム肉または牛肉をラムの脂または油で焼き色をつけ、揚げた玉ねぎ、ニンニク、ニンジンと一緒に煮込みます。鶏肉のパロフは珍しいですが、ブハラ発祥の伝統的なレシピに見られます。地域によっては、肉を調理するのに異なる種類の油を使用するものもあります。たとえば、サマルカンド風のパロフでは、メロンの種、綿実、ゴマ、亜麻仁油を混ぜたジギル油がよく使われます。パロフは通常、塩、コショウ、クミンでシンプルに味付けされますが、地域による違いやシェフの好みに応じて、コリアンダー、バーベリー、赤唐辛子、マリーゴールドが加えられることもあります。ニンニクの頭とひよこ豆は、調理中に米の中に埋められることがあります。特別な機会には、乾燥アプリコット、クランベリー、レーズンを使った甘いバリエーションが作られます。^{[ 45 ]}

プロフはウズベキスタンの国民食であり、2016年にユネスコによって認められ、人類の無形文化遺産リストに登録されました。しかし、カザフスタン、アゼルバイジャン、タジキスタンなどの近隣諸国もプロフを主食とみなしており、それぞれの地域で地元の食材や調理法を反映した独自のバリエーションがあります。^{[ 46 ] [ 47 ]}

プロフは家庭で作られることが多いが、特別な機会にはオシュパズまたはアシュポズ（オシュ/アシュのマスターシェフ）が直火で調理し、祝日や結婚式などの機会には1つの大鍋から最大1,000人に提供することもある。オシ・ナホル、つまり「朝のプロフ」は、通常、進行中の結婚式の祝宴の一部として、早朝（午前6時から9時の間）に大勢のゲストに提供される。^{[ 48 ]}

ウズベキスタン風プロフは、旧ソ連諸国と中国の新疆ウイグル自治区で見られる。新疆では、この料理はポル、ポロ、またはポラ（ウイグル語：پولو، پولۇ، پولا）として知られており、ニンジン、タマネギ、トマトなどの漬物と一緒に提供されることが多い。^{[ 49 ]}

• 中央アジアのピラフの例
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  タシケントの家庭でカゾン（土鍋）を使って調理されるウズベキスタンのプロフ
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  タジク プロフ、またはオシ パラフは、タジキスタンのピラフの地域的バリエーションです。
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  ウイグルポル​
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  タジク・オシュパズ

ギリシャ料理では、ピラフィ(πιλάφι) は、肉のストックまたはブイヨンで炊いた、ふわふわで柔らかいが、スープ状でも粘り気もない米料理です。ギリシャ北部では、ピラフィをコンロで調理するのは不適切とされており、鍋はオーブンで調理するのが正しいとされています。ガモピラフォ(「結婚式のピラフ」) は、クレタ島で伝統的に結婚式や大きなお祝いの席で出される、貴重なピラフです。米をラム肉またはヤギ肉のブイヨンで炊き、最後にレモン汁をかけます。ガモピラフォという名前ですが、ピラフではなく、クリーミーでふわふわではない食感のリゾットの一種です。

ピラフ（piláfまたはrízseshús ）はオスマン帝国時代にハンガリーに伝わり、現在も人気の国民食です。スープで炊いた米に、肉、玉ねぎ、パプリカを加え、お好みの野菜やハーブ、スパイスなどを加えて作ります。

プラオは通常、米と野菜（通常はエンドウ豆、ジャガイモ、インゲン豆、ニンジン）の混合物で、 鶏肉、魚、ラム肉、ヤギ肉、豚肉、エビなどの肉類が1種類含まれることもあります。典型的なベンガル風プラオは、長粒米または香り高い米、カシューナッツ、レーズン、ギー、ナツメグ、ローリエ、シナモン、カルダモン、クミン、クローブ、メースなどのさまざまなスパイスといったベジタリアンの材料を使用して作られます。ハザール・パサンド（「千の喜び」）のようなペルシャ語の名前を持つ非常に手の込んだプラオもいくつかあります。カルナータカ州では、パラヴとライス・バスと呼ばれるバリエーションが、ほとんどのレストランで提供される定番の朝食です。^{[ 50 ]}特別な機会や結婚式で提供されることが多いですが、通常の昼食や夕食として食べることも珍しくありません。非常に高いエネルギーと脂肪分を持つと考えられています。プラオには、スパイスの効いたヨーグルトかライタが添えられることが多い。

• インドのピラフの例
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  プラオ・マトン（インド、西ベンガル州発祥）
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  ナッツとフルーツ入りのカシミール風プラオ
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  エンドウ豆のマタル プラオ、ブーンディライタとパパダム添え
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  プラオにグレービーソースのかかった卵を添えて

インドネシアのアラブ人コミュニティは、18世紀から19世紀にかけてインド洋の貿易ネットワークを通じてジャワ島にやってきたイエメンのハドラマウトからの移民の子孫が大部分を占めており、コーヒー、文化、イスラム教の宗教的伝統だけでなく、食文化ももたらした。その一つが、アラブ系インドネシア料理に取り入れられたピラフ「ナシ・ケブリ」で、アフガニスタンの「カブリ・プラオ」に由来すると言われている。ナシ・ケブリの他に、アラブ系インドネシア人の間で人気を集めているピラフに「ナシ・マンディ」がある。 Gagas UlungとDeeronaの著書『Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa』（2014年）によると、ナシケブリの起源は、ハドラマウトからの移民がジャワ島に定住する前にグジャラートに滞在していたことを示している。グジャラートの貿易船で働いていたケララの料理人によって伝えられた地元の食文化との交流が、この料理の形成に貢献し、その後、異文化間の結婚や文化の融合によってインドネシア人の好みに合わせてさらに適応された。ナシケブリの特徴は、ヤギ肉のスープ、牛乳、ギーで炊いた長粒種のバスマティ米に、ニンニク、エシャロット、カルダモン、クローブ、クミン、コリアンダー、ナツメグ、黒コショウ、シナモンなどのスパイスで味付けすることである。通常はヤギ肉または鶏肉と一緒に提供され、レーズンまたはデーツ、サンバルゴレンアティ、マラクスープ、アチャールまたはパイナップルのピクルス、サンバル、エンピンクラッカーが添えられることがあります。インドネシアでは、特にベタウィ人やアラブ系インドネシア人のコミュニティでは、ナシケブリはイードアルフィトル、イードアルアドハー、マウリドなどのイスラム教の宗教祭典、結婚式、文化的な集まり、公式の国家晩餐会と密接に関連しています。^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

米の調理法に関するペルシャ料理の用語は数多く、古くから存在し、近隣の言語にも影響を与え、取り入れられてきました。例えば、ポロウ（世界中で「ピラフ」という言葉の語源となっている、米をスープで炊き、米粒がくっつかないようにする調理法。半炊きの米を濾してからスープを加え、「煮込む」）、チェロウ（米粒がくっつかない白米）、カテ（もち米）、タフチン（米、野菜、肉を専用の鍋でじっくり煮込んだ料理）などがあります。ペルシャ米に使われる多くの独特な材料の一つにサフランがあります。ペルシャ米料理には、野菜やハーブを使った種類が非常に豊富で（100種類にも及ぶ）、イラン人の間で大変人気があります。

イランにおける米の調理法は主に4つあります。

• チェロウ：米を水に浸し、軽く茹でた後、水を切って蒸すという、丁寧に下ごしらえされたご飯。この方法によって、粒がほぐれてべたつかない、非常にふっくらとしたご飯に仕上がります。また、鍋底にはタフディグ（文字通り「鍋底」）と呼ばれる黄金色の米のおこげができます。
• ポロウ：チェロと全く同じように炊いたご飯だが、ご飯を水切りした後、他の具材をご飯と交互に重ねて蒸す点が異なる。
• カテ：水分がなくなるまで煮込んだご飯。イラン北部地方の伝統料理です。
• ダミ：カテとほぼ同じように調理しますが、沸騰直前に火力を弱め、蓋と鍋の間にタオルを挟んで蒸気が逃げないようにします。ダミは文字通り「弱火で煮る」という意味です。

和風ピラフは、日本の学校給食でよく食べられる料理です。学校給食で最もよく食べられるピラフは、コーンピラフです。

ケニアでは、ピラフは主に沿岸地域で食べられています。スパイスはインドのものと似ています。マサラには通常ジャガイモが加えられ、肉、魚、または肉なしで食べられます。カチュンバリを添えて提供されることもよくあります。

パキスタンでは、pulao ( پلاؤ )、ローマ字表記ではpulāvとも呼ばれるこの料理は、香り高いバスマティ米を味付けした肉または骨のスープで炊いた人気の料理です。通常は辛くなく、鶏肉、ラム肉、牛肉などの柔らかい肉片が特徴ですが、ベジタリアン向けのバリエーションも人気があります。アフガニスタン料理と同様に、カブリ プラオはパキスタン、特に西部地域で定番の料理です。このプラオのバリエーションは、甘いシロップで揚げたスライスしたニンジン、アーモンド、レーズンで飾られることが多く、料理に独特の甘さと食感を加えます。 バンヌ ビーフ プラオ、別名バンヌ ゴシュト プラオは、パキスタンのカイバル パクトゥンクワ州のバンヌ地区発祥の伝統的で人気のプラオのバリエーションです。この料理は牛肉、バスマティ米、地元のスパイスをブレンドして作られ、その地域特有の風味を生み出します。牛肉はまず、塩、生姜、ニンニク、玉ねぎ、ガラムマサラを組み合わせたビーフヤクニと呼ばれる別の調理法で調理されます。このスープは風味を高め、肉を柔らかくします。次に、米を調理済みの牛肉と混ぜ合わせ、風味を融合させます。この珍味は特別な機会や家族の夕食でよく出され、パシュトゥーン人の食文化の定番です。 ^{[ 54 ] [ 55 ]}

プラオはパキスタン全土で人気がありますが、調理方法は地域によって多少異なります。パキスタンのシンド人は、結婚式、弔問会、その他の機会にプラオを作ります。^{[ 56 ] [ 57 ]}

ルーマニア風ピラフは、一般的に水っぽい食感で、お粥に近く、鶏むね肉に刻んだ赤ピーマン、玉ねぎ、ニンジンを加えて作られる。

伝統的なレバント料理には、東地中海諸国で知られている「マクルーベ」と呼ばれるピラフの一種があります。 ^{[ 58 ]}伝統的に肉、ナス、トマト、ジャガイモ、カリフラワーと一緒に調理されるこの米ピラフには、「サヤディエ」または「漁師の料理」として知られる魚料理もあります。

歴史的に、トルコのピラフを作る際に最も一般的に使われていた調理液は羊肉の出汁だった。

トルコ料理にはさまざまなピラフの種類があります。ピリンチ（米）ピラフ、ブルグルピラフ、アルパシェフリエ（オルゾ）ピラフなどがその例です。トルコ人は主にこれら3種類のピラフを使って、ペルデリピラフやエトリピラフ（角切り牛肉入りのご飯）など、多くの料理を作ります。中国米とは異なり、トルコ米は粘り気が強いと失敗とみなされます。トルコ人が考える最高のピラフを作るには、米を洗い、バターで炒め、水を加えて、米がすべての水を吸収するまで置いておく必要があります。こうすることで、粘り気がなく、米粒がスプーンから一粒ずつ落ちるピラフが出来上がります。

ギリシャ正教のポンティア人少数民族は、ピラフの独自の調理法を持っていた。^{[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]}黒海沿岸のポンティア人は、アンチョビ（ハプシピラボンと呼ばれる）やムール貝（ミトピラボンと呼ばれる）を使ったピラフを作ることもあった。^{[ 62 ] [ 63 ]ポンティアのピラフの他の種類には、鶏肉、 [ 64 ]}ラム肉、野菜などが含まれる。典型的な調味料は、アニス、ディル、パセリ、塩、コショウ、サフランである。ポンティア人の中には、松の実、ピーナッツ、アーモンドをピラフに煮込む者もいた。ピラフは通常米から作られるが、そばの実で作ることもできた。^{[ 65 ]}

伝統的なクリミア・タタール料理のピリャヴ（ピラフ）は米から作られ、肉、玉ねぎ、レーズンなどを加えることができる。^{[ 66 ] [ 67 ]}

リトアニアのピラフは「プロヴァス」と呼ばれることが多い。米と野菜を主原料とし、地域によってトマト、ニンジン、キャベツ、キノコなどの野菜が使われる。鶏肉や豚肉（首や腹の周りの肉）を細かく切ったものが入っていることが多く、味付けは濃いものから薄いものまであり、他のピラフとは異なり、非常に柔らかい米で作られる場合もある。

ラトビアのピラフは、しばしばプロフ（plovs）またはプロフ（plov）と呼ばれます。リトアニアのプロヴァ（plovas）とほぼ同じ材料が使われていますが、地域によって多少の違いがあります。