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| ニンジン | |
|---|---|
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | アステリッド |
| 注文： | セリ科 |
| 家族： | セリ科 |
| 属: | ダウカス |
| 種： | |
| 亜種: | D. c.亜種サティバス
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| 三名法名 | |
| ニンジン亜種サティバス | |
| 同義語[1] | |
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ニンジン（Daucus carota subsp. sativus）は根菜で、通常はオレンジ色ですが、紫、黒、赤、白、黄色の栽培品種を含む伝統変種も存在しています。[2] [3]これらはすべて、ヨーロッパと南西アジア原産の野生ニンジン（Daucus carota）の栽培化された形です。この植物はおそらくイラン原産で、もともとは葉と種子のために栽培されていました。
ニンジンで最もよく食べられるのは主根ですが、茎や葉も食べられます。国内産のニンジンは、主根が大きく、口当たりがよく、木質の質感が少ないように品種改良されてきました。ニンジンは生のまま、または調理して様々な料理で食べられます。特徴的なオレンジ色に反映されているように、ニンジンはプロビタミンA化合物であるベータカロチンの豊富な供給源であり、消化されるとビタミンAに変換されます。[4]
ニンジンはセリ科の2年生植物です。若い植物は、主根が大きくなりながら葉のロゼットを形成します。成長の早い栽培品種は種を蒔いてから約3か月（90日）で成熟しますが、成長の遅い栽培品種は1か月長く（120日）かかります。
2022年の世界のニンジン（カブと合わせた）生産量は4,200万トンで、そのうち44%を中国が生産しトップとなっている。
語源
この単語は1530年頃に英語で初めて記録され、中期フランス語の carotteから借用され、carotte 自体は後期ラテン語の carōtaから来ており、古代ギリシャ語の καρωτόν ( karōtón ) は、もともとはインド・ヨーロッパ祖語の語根*ker- (「角」) から来ており、角のような形をしていることから来ている。[6]古英語では、ニンジン (当時は白色が一般的) はパースニップと明確に区別されていなかった。[6]この単語が英語で色の名前として初めて記録されたのは1670年頃で、もともとは黄色がかった赤毛を指していた。[6]
様々な言語では今でもニンジンを表すのに根を表すのと同じ単語が使われており、例えばオランダ語の wortelなどがある。[7]
説明
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ニンジンは2年生植物です。1年目にはロゼット状の葉が大量の糖分を生産し、主根に蓄えられて2年目に開花するためのエネルギーとなります。[要出典]
発芽後すぐに、ニンジンの苗は主根と茎の間に明確な区別が見られるようになる。茎は太く、側根がない。茎の上端には子葉がある。最初の本葉は発芽後約10～15日で現れる。その後の葉は互生（1つの節に1枚の葉が付く）し、螺旋状に並び、羽状 複葉で、葉の基部が茎を包む。植物が成長するにつれて、主根に近い子葉の基部は押し広げられる。地面のすぐ上にある茎は圧縮され、節間は明瞭ではない。種子茎が開花のために伸びると、茎の先端が狭くなって尖り、茎は上方に伸びて、高さ60～200 cm（20～80インチ）の高度に分岐した花序になる。[8]
主根の大部分は、果肉質の外側の皮質 (師管) と内側の芯 (道管) から構成されています。高品質のニンジンは、芯に比べて皮質の割合が大きいです。完全に道管のないニンジンはあり得ませんが、一部の栽培品種は、小さくて濃い色の芯を持っています。皮質と芯の色の濃さが似ていると、主根に芯がないように見えることがあります。主根は典型的には長く円錐形ですが、円筒形やほぼ球形の栽培品種もあります。根の直径は、最も広い部分で1 cm ( 3 ⁄ 8 インチ) から 10 cm (4 インチ) ほどになります。根の長さは 5 ～ 50 cm (2 ～ 20 インチ) ですが、ほとんどは 10 ～ 25 cm (4 ～ 10 インチ) です。
花の発達は、平らな分裂組織が葉を作ることから、茎の伸長と花房を作ることができる隆起した円錐形の分裂組織に変化したときに始まります。花房は複合散形花序で、各散形花序にはいくつかの小さな散形花序（散形小花序）が含まれます。最初の（一次）散形花序は主花茎の先端に発生し、主枝から小さな二次散形花序が成長し、これらはさらに第3、第4、さらにはより遅く開花する散形花序に分岐します。[8]
大きな主散形花序には最大 50 個の散形花序が含まれ、各散形花序には最大 50 個の花が付く。後続の散形花序には、より少ない数の花が付く。個々の花は小さく白色で、時には薄緑色または黄色がかっている。花は 5 枚の花弁、5本の雄しべ、および1つの 萼で構成される。雄しべは通常、柱頭が花粉を受容できるようになる前に分裂して落ちる。茶色の雄しべで不稔の花は、花が完全に開く前に雄しべが退化してしぼんでしまう。もう一方のタイプの雄しべ不稔の花では、雄しべが花弁に置き換わり、これらの花弁は落ちない。心皮の上面には蜜を含んだ円盤がある。[8]
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花は成長するにつれて性別が変わるため、同じ花の柱頭が花粉を受け入れる前に雄しべが花粉を放出します。配置は求心的で、最も古い花は端近くに、最も若い花は中央にあります。花は通常、最初に主散形花序の外縁で開き、約1週間後に副散形花序で開き、その後数週間で高次の散形花序で開きます。[8]
個々の散形花序の開花期間は7～10日で、植物は30～50日間開花する。特徴的な散形花序と花蜜腺は受粉昆虫を引き付ける。受精後、種子が成長すると、散形花序の外側の散形花序が内側に曲がり、散形花序の形状がわずかに凸型またはかなり平らなものから凹型に変化し、カップ状にすると鳥の巣に似た形になる。[8]
成長する果実は2つの果皮からなる分裂果で、それぞれの果皮が真の種子である。一対の果皮は乾燥すると簡単に分離する。収穫前に早まって分離（粉砕）すると種子が失われる可能性があるため望ましくない。成熟した種子は子房の隔壁に面した交連側で平らになる。平らな側には5つの縦肋がある。一部の肋から突き出ている剛毛は、製粉および洗浄中に擦り取られて通常除去される。種子には油道と油管も含まれる。種子の大きさは多少異なり、1グラムあたり500個未満から1000個を超えるまでの範囲である。[8]
ニンジンは二倍体種であり、比較的短く均一な長さの染色体が9本あります（2 n =18）。[2] [3]ゲノムサイズは473メガ塩基対と推定されており、これはシロイヌナズナの4倍、トウモロコシゲノムの5分の1、イネゲノムとほぼ同じサイズです。[9]
化学
ポリアセチレンはニンジンなどのセリ科の野菜に含まれ、細胞毒性を示します。[10] [11] ファルカリノールとファルカリンジオール（cis-ヘプタデカ-1,9-ジエン-4,6-ジイン-3,8-ジオール）[12]はそのような化合物です。この後者の化合物はMycocentrospora acerinaとCladosporium cladosporioidesに対して抗真菌活性を示します。[12]ファルカリンジオールはニンジンの苦味の主な原因です。[13]
その他の化合物としては、葉に含まれるピロリジン[14]や6-ヒドロキシメレイン[15]などがある。
分類
文献史料と分子遺伝学研究の両方から、栽培ニンジンの起源は中央アジアのみであることが示唆されている。[2] [3]野生の祖先はおそらくイラン（現在のイランとアフガニスタンにあたる地域）を起源とし、そこが野生ニンジン Daucus carotaの多様性の中心地となっている。野生ニンジンの自然発生亜種は、苦味を減らし、甘味を増やし、木質の芯を最小限に抑えるために何世紀にもわたって選択的に育種され、この過程でよく知られている野菜が生まれたと推測される。[16] [17]
栽培
歴史
ニンジンが最初に栽培されたとき、根ではなく香りのよい葉と種子のために栽培されました。ニンジンの種子は、紀元前2000～3000年にさかのぼるスイスと南ドイツで発見されています。 [18]パセリ、コリアンダー、フェンネル、アニス、ディル、クミンなど、ニンジンの近縁種の中には、今でも葉と種子のために栽培されているものがあります。古典的な情報源で根が最初に言及されているのは西暦1世紀です。[19]ローマ人はパスティナカと呼ばれる根菜を食べていましたが、[20]これはニンジンか、近縁種のパースニップであった可能性があります。[21] [22]
この植物は、東ローマ帝国の ユリアナアニシア写本に描かれ、説明されている。これは、ギリシャの医師ディオスコリデスの1世紀の薬草と医薬品の薬局方『薬物学』の6世紀のコンスタンティノープル写本である。3つの異なる種類[説明が必要]が描かれており、テキストには「根は調理して食べることができる」と書かれている。[23]この作品の別の写本である6世紀後半または7世紀初期のネアポリス写本には、基本的に同じイラストがあるが、根は紫色である。[24]
この植物は8世紀にムーア人によってスペインに持ち込まれました。[25] 10世紀には、西アジア、インド、ヨーロッパの根は紫色でした。[26]現代のニンジンはこの頃アフガニスタンで生まれました。 [19] 11世紀のユダヤ人学者シメオン・セスは赤と黄色のニンジンについて記述しており、[27] 12世紀のアラブ・アンダルシアの農学者イブン・アル・アウワムも同様です。[28]栽培ニンジンは12世紀に中国で登場し、[29] 16世紀または17世紀に日本に登場しました。[30]
オレンジ色のニンジンはオランダの栽培者によって作られた。オレンジ色のニンジンは少なくとも紀元前512年には存在していたことを示す絵画的証拠があるが、18世紀初頭にオランダ人が「ロングオレンジ」と呼ばれる栽培品種を育成するまでは安定した品種ではなかった可能性が高い。[31]オランダ人が当時のオランダ国旗とオレンジ公ウィリアムに敬意を表してオレンジ色のニンジンを作ったと主張する者もいるが、[26] [32]他の権威者は、これらの主張には説得力のある証拠がなく、オレンジ色のニンジンは紫色のニンジンのようにスープやシチューを焦がさず、見た目が魅力的だったためヨーロッパ人に好まれた可能性があると主張している。[31]
現代のニンジンは、この頃にイギリスの考古学者 ジョン・オーブリー（1626-1697）によって次のように記述されている。「ニンジンはサマセット州のベッキントンで初めて播種された。そこの非常に年老いた男性（1668年）は、ニンジンが初めてここに持ち込まれたことを覚えていた。」[33]ヨーロッパの入植者は17世紀に植民地アメリカにニンジンを持ち込んだ。 [34]
外見は紫色だが中身はオレンジ色のニンジンは、2002年からイギリスの店で販売されていた。[26]
伝搬
ニンジンは種から育てられ、成熟するまでに最長4か月（120日）かかることがありますが、ほとんどの品種は適切な条件下では70〜80日以内に成熟します。[35]ニンジンは直射日光の当たる場所で最もよく育ちますが、多少の日陰でも育ちます。[36]最適な温度は16〜21°C（61〜70°F）です。[37]理想的な土壌は深く、緩く、水はけがよく、砂質またはローム質で、pHは6.3〜6.8です。[38]
作物は低レベルの窒素、中程度のリン酸、高カリウムを必要とするため、土壌の種類に応じて肥料を与える必要があります。肥沃な土壌や岩の多い土壌は、根が毛深くなったり変形したりする原因となるため避けてください。[39]必要に応じて灌漑が行われ、土壌の湿り気を保ちます。発芽後、作物は最終的に8〜10cm（3〜4インチ）の間隔に間引かれ、土壌の下での競合を防ぐために除草されます。[35] [40]
問題点
ニンジンの収穫量と市場価値を低下させる病気はいくつかある。最も壊滅的なニンジンの病気は、作物全体を根絶することで知られるアルテルナリア葉枯れ病である。キサントモナス・カンペストリスが引き起こす細菌性葉枯れ病も、温暖多湿の地域では壊滅的となる可能性がある。ネコブセンチュウ（Meloidogyne属）は、太い根や二股の根、または虫こぶを引き起こす可能性がある。[41]卵菌類の ピシウム・ビオラエとピシウム・スルカタムが引き起こす空洞斑点は、主根に不規則な形の陥没病変を引き起こす。[42]
物理的な損傷もニンジン作物の価値を低下させる可能性があります。損傷の主な2つの形態は、成長中に縦方向の亀裂が発生し、根の全長に数センチメートルに及ぶ裂傷と、収穫後に発生する折れです。これらの障害は、商業作物の30％以上に影響を及ぼす可能性があります。裂傷の高レベルに関連する要因には、広い植え付け間隔、早期播種、長い成長期間、および遺伝子型が含まれます。[43]
コンパニオンプランツ
他の植物との良い仲間にもなります。ニンジンは花を咲かせておくと、他のセリ科植物と同様に、多くの庭の害虫を殺す捕食性のスズメバチを引き寄せます。[44]
栽培品種
ニンジンの栽培品種は、「東洋」ニンジンと「西洋」ニンジンの2つの大きなクラスに分類できます。[45]特定の特性を持つ新しい栽培品種が数多く育成されています。[2] [3]
「東洋」（ヨーロッパ大陸とアメリカ大陸を指す）ニンジンは、10世紀かそれ以前にペルシャ（おそらく西アジア内の現在のイランとアフガニスタンの土地）で栽培された。現在まで生き残っている東洋ニンジンの標本は、一般的に紫色または黄色で、枝分かれした根を持つことが多い。これらのニンジンに共通する紫色は、アントシアニン色素によるものである。[46]
「西洋」ニンジンは16世紀か17世紀にオランダで誕生しました。 [47]オレンジ色をしているため、オレンジ家とオランダ独立運動の象徴としてこれらの国々で人気があったという通説がありますが、口承と時期以外にこれを証明する証拠はほとんどありません。[31] [32]オレンジ色は、これらの栽培品種に豊富に含まれるカロチンによるものです。
西洋のニンジンの栽培品種は、一般的に根の形状によって分類されます。一般的なタイプは次の 4 つです。
- シャントネニンジン。根は他の品種よりも短いが、葉は旺盛で胴回りは大きく、肩は広く、先端に向かって先細りし、丸く鈍くなっている。保存性が高く、芯は淡色で、主に加工用に使われる。[40]栽培品種には「カーソンハイブリッド」や「レッドコアドシャントネ」などがある。
- ダンバーズニンジン。葉は強く、根はシャントネー種よりも長く、肩がはっきりした円錐形をしており、先端に向かって細くなっています。インペラトール栽培品種よりもやや短いですが、重い土壌条件に耐性があります。ダンバーズ栽培品種は保存性が高く、生食用と加工用の両方に使用されます。[40] 1871年にマサチューセッツ州ダンバーズで開発されました。[48]栽培品種には「ダンバーズハーフロング」や「ダンバーズ126」などがあります。
- インペラトールニンジン。この栽培品種は葉が旺盛で、糖分が多く、根は細長く、先端が尖っています。インペラトール種は商業栽培者によって最も広く栽培されています。[40]栽培品種には「インペラトール58」や「シュガースナックスハイブリッド」などがあります。
- ナントニンジン。葉はまばらで円筒形で、インペラトール種よりも短く先端が丸く、さまざまな条件で高い収穫量が得られます。皮は傷つきやすく、芯は濃い色をしています。もろく、糖分が多く、他の種類よりも保存性が低いです。[40]栽培品種には「ネルソンハイブリッド」、「スカーレットナント」、「スウィートネスハイブリッド」などがあります。
ニンジンの育種プログラムでは、アントシアニンなどの化学的に安定したアシル化色素を高濃度に含む新しい栽培品種が開発され、アントシアニンの濃度と種類に基づいてニンジンの色を豊かにし、さまざまなニンジンの色を生み出しています。[2] [3]ある特定の栽培品種は、カロチンによる通常のオレンジ色の色素を欠いており、トコフェロール（ビタミンE）の劣性遺伝子により白色になっていますが、この栽培品種と野生のニンジンは栄養的に有意な量のビタミンEを提供しません。[49]
ストレージ
ニンジンは冷蔵庫で数か月間、または乾燥しているが湿気のある[明確化が必要]涼しい場所で冬の間保存できます。長期保存の場合は、洗っていないニンジンを乾燥した砂の層、砂と木くずの 50/50 混合物、または土の間にバケツに入れて保存します。温度範囲は 0 ～ 4 °C (32 ～ 40 °F)、湿度は 90 ～ 95% が最適です。[51] [52]保存中、ニンジンは苦味、白化、褐変を起こしやすく、ニンジンが失われることがあります。[53]苦味は、エチレン含有量の少ない換気の良い部屋(たとえば、エチレンを生成する果物や野菜がない部屋) に保存することで防ぐことができます。白化と褐変は、可食性フィルムの貼り付け、熱処理、硫化水素の適用、紫外線照射で対処できます。[53]
生産
2022年の世界のニンジン（カブと合わせた）生産量は4,200万トンで、そのうち中国が全体の44%を占めた（表）。
用途
栄養
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 173kJ（41kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.6グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 4.7グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.24グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.93グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 88グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[54]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[55] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のニンジンは、水分が 88%、炭水化物が9%、タンパク質が1% で、脂肪はごくわずかです(表)。参考量 100 グラム (3.5 オンス) の生のニンジンには、41 カロリーが含まれており、ビタミン A (1 日の推奨摂取量の93%)が豊富に含まれています (1 日の推奨摂取量の 20% 以上) 。また、ビタミン K (1 日の推奨摂取量の 11%) とカリウム(1 日の推奨摂取量の 11 %) も適量 (10～19%)含まれていますが、その他の微量栄養素の含有量は低いです(表)。
食事中のβカロチンの一般的な供給源として、ニンジンは小腸で酵素反応を介してβカロチンをビタミンAに変換するため、プロビタミンAの供給源として知られています。[4] [56]
料理
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- ニンジン
ニンジンは様々な方法で食べることができます。生のニンジンに含まれるβ-カロチンは、消化中に3%しか放出されませんが、パルプ状にしたり、調理したり、食用油を加えたりすることで、39%まで増やすことができます。[57]あるいは、ニンジンを刻んで茹でたり、揚げたり、蒸したり、スープやシチュー、ベビーフードやペットフードにしたりすることもできます。よく知られている料理は、千切りニンジンです。[ 58 ]ニンジンは、タマネギやセロリとともに、さまざまなスープを作るためのミルポワに使用される主要な野菜の1つです。[59]
ニンジンの葉は葉野菜として食用になるが[60] [61]、人間が食べることは稀である。[62]一部の情報源によると、ニンジンの葉には有毒なアルカロイドが含まれているという。[63] [64]この目的で使用される場合、根が著しく発達する前の若いうちに高密度に植えられ収穫され、通常は炒め物やサラダに使われる。[62]ニンジンにアレルギーがある人もいる。2010年にヨーロッパで行われた食物アレルギーの有病率に関する研究では、若年成人の3.6%がニンジンに対してある程度の過敏症を示した。[65]ニンジンの主なアレルゲンであるタンパク質Dauc c 1.0104は、シラカバ花粉（Bet v 1）やヨモギ花粉（Art v 1）の相同遺伝子と交差反応するため、ニンジンアレルギー患者のほとんどがこれらの植物の花粉にもアレルギーがある。[66]
インドでは、にんじんはサラダとして、またはスパイシーなライスやダル料理に加える野菜として、さまざまな方法で使用されています。北インドで人気のあるバリエーションは、にんじんデザートのガジャル・カ・ハルワです。これは、すりおろしたにんじんをミルクで煮て全体が固まるまで混ぜ、その後ナッツとバターを加えます。[67]にんじんサラダは通常、すりおろしたにんじんにマスタードシードと青唐辛子を熱い油で炒めて作られます。にんじんは細切りにしてライスに加えたり、ロースト野菜のミックス料理の一部にしたり、タマリンドと混ぜてチャツネを作ったりすることもできます。[68]
1980年代後半から、ベビーキャロットやミニキャロット（皮をむいて均一な円筒形に切ったニンジン）は、多くのスーパーマーケットで購入できる人気のすぐに食べられるスナック食品となっている。 [69]ニンジンはピューレにしてベビーフードとして使われたり、乾燥させてチップスやフレーク、パウダーにしたり、薄くスライスしてポテトチップスのように揚げたりしている。
ニンジンは甘みがあるため、果物のような役割で使用できます。すりおろしたニンジンはキャロットケーキや、19世紀初頭に始まったと考えられているイギリス料理のニンジンプディングに使用されます。 [70]ニンジンは単独で使用することも、ジャムやジャムに果物と混ぜることもできます。欧州連合では、ジャムを作るには果物のみを使用するという規則があります。ポルトガルのニンジンジャムの珍味（ポルトガル語ではDoce de Cenoura）を保護するために、 EU理事会はニンジンの法的規定を「野菜」から「果物」に変更する指令を採択しました。[71]
ニンジンジュースも、特に健康飲料として、単独で、または果物や他の野菜から抽出したジュースとブレンドして広く販売されています。[72]
長期間にわたり大量のニンジンを摂取すると、カロテノイドの蓄積によって皮膚が黄色がかったオレンジ色に変色するカロテン血症を引き起こす可能性があります。 [73]
文化の中で
一般に信じられていることとは異なり、ニンジンに含まれるプロビタミンAのベータカロチンは、ビタミンA欠乏症でない限り、暗闇で物を見る助けにはなりません。[4]この神話は、第二次世界大戦中にイギリス空軍が、イギリスのパイロットの夜間視力が向上し、夜間の空中戦で勝利を収めることができた理由を説明するために使ったプロパガンダでした。実際には、新しく採用されたレーダー技術のおかげでした。[74]
当時のイギリスでは、勝利のために掘れキャンペーンの一環としてニンジンの消費が推奨されていた。ラジオ番組「ザ・キッチン・フロント」では、ニンジンジャムやウールトンパイ（食糧大臣のウールトン卿にちなんで名付けられた）など、ニンジンを様々な斬新な方法で栽培、保存、使用するよう奨励していた。[75]第二次世界大戦中のイギリス国民は、ニンジンを食べると夜間視力が良くなると一般に信じており、1942年には生産過剰により10万トンのニンジンが余剰となった。[76]
参照
参考文献
引用
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