たけのこ

たけのこ
食用タケノコ
中国語名
繁体字中国語	竹筍
中国語（簡体字）	竹笋
転写 標準中国語 漢語ピンイン 朱宗 アイピーエー [ʈʂǔ.swə̀n] 広東語 ジュッピン ズク1ソン2 アイピーエー [ツッコむ.サン]
韓国名
ハングル	チュセ、デナメル
転写 改訂ローマ字表記 ジュク・サン、デナム・サク
日本語名
漢字	竹の子または筍
仮名	タケノコ
転写 ローマ字 たけのこ

タケノコまたは竹の芽は、 Bambusa vulgarisやPhyllostachys edulisを含む多くの竹の種の食用新芽（地面から出てくる新しい竹の茎）です。それらは多くのアジア料理やスープの野菜として使用されます。それらはさまざまな加工された形で販売されており、生、乾燥、缶詰のバージョンで入手できます。

生のタケノコには、キャッサバにも含まれる天然毒素であるシアン配糖体が含まれています。^[3]毒素は十分に調理して破壊する必要があるため、生のタケノコは他の用途に使われる前に茹でられます。毒素は缶詰の過程でも破壊されます。

若い竹の子のほとんどは、毒素を取り除くために茹でた後は食べられますが^[4]、食用竹の子として定期的に収穫されるのは100種程度です。これらは通常、他の用途にも栽培されている種から採取されます。これには以下が含まれます: ^{[5] [6] [7] [8] [9]}

• アシドササ–中国南部とベトナム原産

• Acidosasa edulis – 中国の福建省、浙江省、江西省に固有。
• Acidosasa chinensis –中国広東省固有種

• バンブサ– 熱帯および亜熱帯アジアで最も一般的に収穫される竹で、フィリピンからインド、スマトラから中国南部にかけて生息しています。

• バンブサ・バルコア–インド亜大陸から東南アジア大陸原産
• Bambusa バンボス–南アジア原産
• Bambusa beecheyana – 中国南部から東南アジア大陸、台湾原産
• Bambusa blumeana –東南アジア島嶼原産
• Bambusa gibboides – 中国広東省原産
• バンブサ・メリリアナ– フィリピン固有種^[10]
• バンブサオダマエ–台湾固有種
• Bambusa oldhamii –台湾と中国南部原産
• Bambusa polymorpha –東南アジア大陸、バングラデシュ、インド北東部原産。
• バンブサ・フィリピンネンシス– フィリピン固有種^[10]
• Bambusa tulda –ヒマラヤ地域、雲南省、東南アジア大陸北部原産
• Bambusa tuldoides – 広東省、広西チワン族自治区、東南アジア大陸北部原産
• Bambusa vulgaris –東南アジア大陸部および中国雲南省原産

• チモノバンブーサ– ヒマラヤ、東南アジア大陸、中国、日本
• デンドロカラムス– 熱帯南アジア、東南アジア、中国南部原産

• デンドロカラムス・アスパー– 東南アジア原産
• Dendrocalamus latiflorus – 中国南部と台湾原産
• デンドロカラムス・メムブランセウス– 熱帯東南アジア原産
• Dendrocalamus strictus – 熱帯東南アジアとインド原産

• ギガントクロア– 熱帯アジア原産

• Gigantochloa atter –東南アジア島嶼原産
• Gigantochloa levis –東南アジア島嶼原産

• フィロスタキス–ヒマラヤから東アジア

• Phyllostachys edulis – 中国南部と台湾原産
• タケノコギリソウ– 中国、台湾、日本原産
• Phyllostachys victoryis – 中国固有種
• 三日熱マラリア原虫– 中国固有種

• ササ–韓国、日本、ロシア東部（サハリン） 原産

  チシマザサ–韓国、日本、ロシア東部（サハリン）原産

新鮮なタケノコは、チアミン、ナイアシン、ビタミンA、ビタミンB6、ビタミンEの優れた供給源です。17種類のアミノ酸が報告されており、そのうち8種類は人間にとって必須です。缶詰や発酵させたタケノコに含まれるアミノ酸の量は、新鮮なものよりも少なくなります。^[11]

生の竹はシアン化合物を含み、人間にとって有毒であるため、食用として使用されるときは必ず煮沸されます。^[3]ジャイアントパンダとレッサーパンダの食事は主に生の竹で構成されています。動物の体組織はシアン化合物を解毒する能力があまりありませんが、腸内微生物叢にはシアン化合物の分解に関連する酵素をコードする推定遺伝子が著しく豊富に含まれており、シアン化合物を分解する腸内微生物を持っていることを示唆しています。^[12]

日本、中国、台湾の一部の地域では、春または初夏に巨大な材木竹であるBambusa oldhamii^{の新芽が収穫されます。この種の若い芽は、そのシャキシャキとした食感と甘い味のため、非常に人気があります。 [13]}しかし、古い芽は辛味があるため、薄くスライスして大量の水で数回煮る必要があります。スライスした竹は煮た後に食べられます。B . oldhamiiは、非侵略的な造園用竹として広く知られています。

調味料として使われる竹の子の漬物も、若い芽の髄から作られることがある。日本では、メンマはラーメンのスープによく使われるトッピングである。中国では、広西チワン族自治区の人気料理である羅斯芬川麺は、その有名な刺激臭の元は、漬物の竹の子である。^[14]

ネパールでは、何世紀にもわたって国内でよく知られている料理にタマが使われています。人気のある料理は、ジャガイモと豆で作るタマ（発酵させたタケノコ）です。ネパールの古いポピュラーソングでは、タマについて「私の母はジャガイモ、豆、タマを含む野菜が大好き」と歌われています。インドのシッキムヒマラヤで一般的に栽培されているタケノコの品種には、 Dendrocalamus hamiltonii、Dendrocalamus sikkimensis、Bambusa tuldaがあり、地元ではチョヤバン、バルバン、カラティバンと呼ばれています。これらは若いうちから食べられます。これらのタケノコは収集され、葉を取り除き、ウコンパウダーを入れた水で10〜15分間茹でて竹の苦味を抜き、その後タマを食べる準備が整います。タマは、若いタケノコが芽生える6月から9月の間、地元の市場で一般的に売られています。

アッサムでは、タケノコはアッサム語でバガジ、カルビ語でヘンアップと呼ばれています。伝統的なアッサム料理に欠かせないものです。発酵させたタケノコはコリサと呼ばれ、豚肉、鶏肉、アヒル、ヒヨコ、ハトなどの肉類のアッサム料理に広く使われています。発酵により、栄養素の生体利用性が向上し、毒素が分解されるため、タケノコの栄養価が高まります。[ ^15]

カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、および北タミル・ナドゥ州では、タケノコはモンスーンの時期に特別な料理として使われます (季節的に入手できるため)。これはトゥルナドゥ州とマルナド州で一般的です。これはトゥル語でカニレまたはカラレ、テルグ語でヴェドゥル・コムル、タミル語でムンギル・クルトゥという名前で呼ばれています。通常、タケノコはスライスされて 2 ～ 3 日間水に浸され、その後毎日水を切って水を補充して毒素を排出します。また、漬物としても使用されます。この地域のすべてのコミュニティで珍味として消費されています。^[要出典]

アルナーチャル・プラデーシュ州のディユン地方では、チャクマ族はこれをバシュチュリと呼んでいます。発酵させたものはメドゥッケエと呼ばれ、豚肉と一緒に揚げて食べることが多いです。また、タケノコは酢と一緒に発酵させて保存することもできます。^[要出典]

インドのジャールカンド州では、竹の子は野菜として使われています。若い竹の子と貯蔵された竹の子はそれぞれカリルとシャンダナとして知られています。 ^[16]

インドのオリッサ州西部では、カラディとして知られ、アンビラ、ピトゥー バジャ、ピクルスなどの伝統的なカレーに使われています。モンスーンの時期には、カルラパット野生動物保護区の竹林で豊富に見られ、主に家庭でマスタード ペーストを使って調理されます。密閉容器に入れれば数か月保存できます。また、日干しにして保存期間を延ばすこともできます。この乾燥した新芽はヘンドゥアと呼ばれます。乾燥した新芽は、ポダ マチャと呼ばれる焼き魚のカレーに使われます。^[要出典]

インドのナガランドでは、タケノコは生鮮食品として調理して食べたり、発酵させてさまざまな料理に使用したりします。発酵させたタケノコは一般にバステンガとして知られています。発酵させたタケノコをたっぷり使った豚肉料理は、ナガ料理で非常に人気があります。^[要出典]

インドのマニプール州では、ウソイとして知られています。また、発酵させて保存したものはソイバムとして知られています。イロンバ、ウーティ、カンシューなど 、さまざまな料理に使用されます。^[17]何ヶ月も保存された発酵タケノコはソイジンとして知られています。ソイジンはアンドロ村で最大10年間保存できます。通常、ソイジンまたはウソイは竹で作られた大きなバスケットに入れられています。ただし、アンドロ村では土鍋に保存されます。

メガーラヤ州では、タケノコは生のまま、または発酵させて漬物、豚肉や干し魚のスープ、カレーやゴマで味付けしたもの、または発酵魚のソースに加工して使われます。ヤムイモの葉や干し魚と一緒に調理されることもあります。

バングラデシュのチッタゴン丘陵地帯では、竹の子は先住民族のジュマ族の伝統的な食べ物です。彼らの料理の調理はいくつかのステップから成ります。まず、竹林から竹の子を集め、葉を落として水で茹でます。その後、竹の子をエビのペースト、唐辛子、ニンニクのペースト、塩で調理します。^{[引用が必要]}

フィリピンでは、タケノコは主にボロ竹 ( Gigantochloa levis )、オオタケ ( Dendrocalamus asper )、普通の竹 ( Bambusa vulgaris )、トゲ竹 ( Bambusa blumeana )、および2つの固有種であるバヨグ ( Bambusa merrilliana ) とラーク ( Bambusa philippinensis ) から採取されます。タケノコ用に採取されるその他の経済的に重要な種には、カヤリ ( Gigantochloa atter )、雄竹 ( Dendrocalamus strictus )、ツル竹 ( Dinochloa spp. ) などがあります。別の固有種であるルマンパオ竹またはバガカイ竹 ( Schizostachyum lumampao ) は、サワリ(竹ひごを編む)の製造に使用され、タケノコ用に時々採取されます。^[10]フィリピン料理では、タケノコは一般にラボング（別名ラボン、ダボン、タンボ）と呼ばれています。これらを使った最も人気のある2つの料理は、ギナタン・ラボング（ココナッツミルクと唐辛子のタケノコ）とディネンデン・ナ・ラボング（魚のバゴンとインゲン、サルヨット、ティナパのシチューのタケノコ）です。また、単独で、または他の材料と一緒にパクレイのようにソテーしたり、揚げたり新鮮なルンピアとして調理したりします。タケノコは、パパイヤから作られることが多い伝統的な甘いピクルスであるアチャラとしても保存されます。^{[18] [19]}

タイ料理ではタケノコはノマイと呼ばれています。炒め物、トムカーカイなどのスープ、ゲーンタイプラーなどのカレー、スップノマイなどのサラダに使われます。料理によっては新鮮なタケノコが使われることもありますが、他の料理では漬けたタケノコ（ノマイドン）が使われます。^[20]

ベトナム料理では、千切りにしたタケノコは、単独で、または他の野菜と一緒に、多くの野菜炒め料理に使われます。また、ポークチョップスープの唯一の野菜材料として使われることもあります。アヒルとタケノコの麺（ブン・マン・ヴィ）^[21]もベトナムの有名な麺料理です。

ミャンマーでは、タケノコはhmyit（ビルマ語：မျှစ် ）と呼ばれています。タケノコは、myahait hcaut tar la botまたはtalabaw （竹のスープ）と呼ばれるスープに使われます。この料理の作り方は一般的に3つのステップに従います。まず、竹林からタケノコを集めます。竹はミャンマー全土で見つかりますが、最北部の2つの地域（カチン州とザガイン地域）のタケノコは柔らかくて味が良いです。タケノコは水で茹でた後、カレー粉、米粉、ライギョやバジルの葉などと一緒に調理します。少量の米と肉や魚介類の細切れを加えることもできます。^{[22] [23] [24] [25]}このスープは、簡単にまたは安価に入手できなかった米の補助として、カレン族によって伝統的に使用されていました。^[26]タラボーはミャンマーで最もよく知られているスープの一つであり、カレン料理に欠かせない料理として広く考えられています。^[26]ビルマ料理のもう一つのタケノコ料理は、ビルマ中部のネピドーの名物である酸っぱいタケノコカレー、 hmyit chin hin （မျှစ်ချဉ်ဟင်း）です。^[27]

インドネシアでは、薄くスライスしてココナッツミルクとスパイスで煮てグライ レブンを作る。タケノコを使った他のレシピには、サユル ロデ（ココナッツミルクで煮た野菜のミックス）やルン ピア（ルンピアと書かれることもある：野菜と一緒に包んだタケノコを揚げたもの）がある。一部の種のタケノコにはシアン化物が含まれているため、安全に食べる前に浸出させるか煮出す必要がある。タケノコを薄くスライスすると、この浸出が促進される。^[要出典]

エチオピアでもタケノコが食べられています。竹が生える場所は連続していません。O. abyssinicaのタケノコは、ベニシャングル・グムズ地域州のパウェ、アソーサ、バンバシ地区の低地とアムハラ地域州のシナン・ウェレダで食されています。^{[28] [29]}

A. alpinaの竹の子は、標高の高い場所でも食べられており、約80km離れた2つの竹林の竹の子も食べられています。どちらの地域も周囲の土地よりも標高が高いです。^{[30] [29] 1つは}ミザン・テフェリの南の山にあり、もう1つはテピとゴレの都市の間にあるマアシャ近くの高地にあります。

• 
  収穫後のタケノコ
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  地面から生えてくる竹の芽
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  タケノコはもう食べられないほど古くなった
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  日本のスーパーで売られているタケノコ
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  台湾地方の低標高の平地に生育するトゲタケ。
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  缶詰のたけのこ。
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  日本のお店で売られているさまざまな種類のタケノコ
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  ネパールのカトマンズで売られているタケノコ。

• 竹の子族
• うま味

ウィキメディア・コモンズには、竹の芽に関連するメディアがあります。

• 台湾の食用竹のいくつかの種についての短いシリーズ（中国語）