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 パニール | |
| 別名 | ポニール、フォニール、インドカッテージチーズ |
|---|---|
| タイプ | チーズ |
| 地域または州 | 南アジア |
| 主な原材料 | 牛乳または水牛乳 |
| その他の情報 | 豊富な乳タンパク質源 |
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パニール（発音は [/pəˈniːr/] ）は、ポニール（発音は[po̯ni̯r]）としても知られ、南アジア料理でよく使われる、牛乳または水牛乳から作られる新鮮な酸凝固チーズです。 [1]レモン汁などの果物または野菜由来の酸で牛乳を凝固させて作られる、熟成も溶けないソフトチーズです。
パニールは主に北インド料理のほとんどで使用されていましたが、さまざまな料理の材料として汎用性が高いため、現在ではインド全土で一般的に使用されています。
語源
パニールという言葉は、ヒンディー語-ウルドゥー語の「panīr 」から英語に入りました。これはペルシャ語の 「panir ( پنیر ) 'cheese'」に由来し、これは古代イラン語に由来します。[2] [3] アルメニア語の 「panir ( պանիր )」、アゼルバイジャン語の 「pendir」、ベンガル語の 「ponir (পনির)」、トルコ語の 「peynir」、トルクメン語の 「peýnir」はすべてペルシャ語の「panir」に由来し、あらゆる種類のチーズを指します。[4]
歴史
パニールの起源については議論があり、古代インド、アフガニスタン、イラン、ポルトガル起源説が提唱されている。[5] [6]
クリシュナの伝説には牛乳、バター、ギー、ダヒ（ヨーグルト）への言及がいくつかあるが、酸っぱい牛乳のチーズについては触れられていない。[7]アーサー・ベリーデール・キースによると、ある種のチーズはリグ・ヴェーダ6.48.18で「おそらく言及されている」という。[8]しかし、オットー・シュレーダー（1890）は、リグ・ヴェーダには「酸っぱい牛乳の皮」しか触れられておらず、「正しい意味でのチーズ」ではないと考えている。[9]ヴェーダ文献には、 KTアチャヤ、オム・プラカシュ、サンジーヴ・カプールなどの著者がパニールの可能性があると解釈している物質について言及されているが、決定的な証拠はない。[5]
『オックスフォードチーズ事典』 （2016年）の著者キャサリン・ドネリーは、ヴェーダ文献には、パラッシュの木（ Butea monosperma）の樹皮、ナツメ（ Ziziphus mauritiana）などの果実、凝固酵素を含むプティカなどのつる植物、および「ダダンヴァットと呼ばれる、気孔のある、またはないチーズのような物質」を使ったチーズ製造について言及されていると述べている。キャサリン・ドネリーによると、これらの植物性物質にはレンネットのような酵素が含まれていた可能性があり、「ヴェーダにはレンネット凝固チーズに関する最も古い言及が含まれている可能性がある」と述べている。[10] 10世紀の ロコパカラ文書には、植物や根を使ったお菓子作り用の水牛の乳から作る凝固チーズのレシピが2つ掲載されている。この文献によると、水牛の乳はアマランサスの根や沼地のバーベル（ Hygrophila auriculata ）の葉を使って凝固させ、この方法で作られたソフトチーズはハルヴガと呼ばれていた。2つ目のレシピでは、水牛の乳はインドアオイ（Abutilon indicum）またはカントリーアオイ（Sida cordifolia）で凝固させ、お菓子用のボール状にした。[11] 12世紀の王ソメシュワラ3世によるサンスクリット語の文献マナソラサには、酸味のある物質を使って煮沸した乳を分離した後の乳固形物から作られる同様の甘い食べ物クシラプラカラについて記述されている。 [12]
別の説では、パニールという言葉自体がペルシャの土地で生まれ、イスラム支配下でインド亜大陸に広まったとされている。[13]この説によると、パニールはこれらの支配者の下で地元の嗜好に合うように開発され、形作られ、現在知られているパニールが開発されたのはデリー・スルタン朝とムガル帝国の時代である。別の説では、パニールはアフガニスタン起源で、アフガニスタンを構成する土地からインドに広まったとされている。[13]国立酪農研究所は、パニールはアフガニスタンとイランの侵略者によってインドに持ち込まれたと述べている。[14] BNマトゥールは、チャラカ・サンヒターなどの文献に基づいて、インドで熱酸凝固乳製品の最も古い証拠は、クシャーナ朝-サタヴァーハナ朝時代の西暦75～300年に遡ると記している。 [15]スニル・クマールら(2011)は、この製品を現在のパニールであると解釈している。彼らによると、パニールは南アジア北西部原産で、アフガニスタンとイランからの旅行者によってインドにもたらされたとのことです。[1]
もう一つの説は、17世紀にポルトガル人が酸で牛乳を「砕く」技術をベンガルにもたらしたというものである。したがって、この説によれば、パニールやチェナなどのインドの酸固めチーズは、ポルトガルの影響下でベンガルで最初に作られたことになる。 [7] [16] [17]バンデルチーズと呼ばれる燻製チーズの一種は、ポルトガル人によってベンガルにもたらされたが、これはパニールとは異なる。[18]
栄養と準備
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 1,251 kJ（299 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||
23.3グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 22.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||
15.5グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
15.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
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| †割合は米国の成人向け推奨値[19]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家推奨値に基づいて推定。[20] 出典：nutritiondata.com | |||||||||||||||||||||||||||||
パニールは、レモン汁、酢、クエン酸、ダヒ（ヨーグルト）などの食品酸[21]を熱い牛乳に加えて、凝乳をホエーから分離して作られます。凝乳はモスリンまたはチーズクロスで水切りし、余分な水を絞ります。できあがったパニールは、食感と見た目を良くするために、2〜3時間冷水に浸します。この時点から、パニールの作り方は、その用途と地域の伝統に基づいて分岐します。
北インド料理では、凝乳を布で包み、石板などの重いものの上に 2 ～ 3 時間置いてから、角切りにしてカレーに使います。より短時間 (約 20 分) プレスすると、より柔らかくふわふわしたチーズになります。
ベンガル料理、オリャイア料理、その他の東インド料理では、チェナを手で叩いたり練ったりして生地のような粘稠度にし、塩をたっぷり加えて固めてパニール（ポニールと呼ばれる）を作ります。これは通常、ティータイムにビスケットやさまざまな種類のパンと一緒にスライスして食べたり、薄い衣をつけて 揚げたり、料理に使用したりします。
グジャラート州のスーラト市周辺では、カードを水切りし、ホエーの中で 12 ～ 36 時間熟成させて スルティ パニールを作ります。
料理に使う
パニールは、インド亜大陸の伝統的な料理で使われる最も一般的な種類のチーズです。生地で包んで揚げたり、ほうれん草 (パラク パニール) やエンドウ豆 (マッタ パニール) と一緒に出されたりします。パニール料理は、シャヒ パニールのように甘いものや、チリ パニールのようにスパイシーで辛いものがあります。
パニール料理
パニールのレシピには次のようなものがあります。
- パニール プラオ（パニールとライス）
- マタールパニール（エンドウ豆入りパニール）
- シャーヒ・パニール（濃厚なムグライ風カレーで調理したパニール）
- パニールティッカ（チキンティッカのベジタリアン版、パニールを串に刺して焼いたもの）
- パニールティッカマサラ
- チリパニール（辛い唐辛子、玉ねぎ、ピーマンを使ったインド・中華料理。通常は乾燥させてネギを添えて提供される）
- カダイパニール
- パニールパコラ（パニールフリッター）
- パラクパニール
- コヤパニール
- パニールモモ
- パニールバターマサラ
- パニール パサンダ（滑らかでクリーミーなオニオントマトベースのグレービーソースで揚げたパニールサンドイッチ）
- パニール・ラバブダール
- パニール ド ピアザ (このレシピでは通常の 2 倍の量の玉ねぎが使用されるため、このように名付けられました)。
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チョムチョムは人気のパニール菓子です -
チェナポダはインドで人気の焼きパニールチーズケーキです -
サンデッシュは人気のパニールスイーツです。 -
インドのベジタリアン料理、マタールパニール -
パラクパニール、ほうれん草ベースのカレー料理 -
インド産パニールティッカマサラ -
インド産のパニールと野菜のトッピングのピザ
類似チーズ
キプロス産のマイルドなホエーチーズであるアナリは、味も食感もインドのフレッシュパニールと非常によく似ている。チェルケスチーズは同様の方法で生産され、濃度もパニールに近いが、通常は塩味がつけられている。ファーマーズチーズ（圧縮された凝乳）と硬いクワルクは、培養乳から作られ、塩味がつけられている点を除けば似ている。多くの南アジア人は「パニール」を「カッテージチーズ」と訳しているが、カッテージチーズは反芻動物の胃から抽出したレンネットと牛の脱脂乳を使って作られる。アメリカ大陸やスペインでは、多くのアメリカの市場でより市販されているため、ケソブランコやケソフレスコの方が代用品としてよく推奨されている。ケソブランコは酸で固めるのに対し、ケソフレスコは低温でレンネットを使うことが多いため、より近いと言える。どちらもパニールと異なり、通常は塩味がつけられている。無塩のハルーミにも似ている。
参照
- カラリチーズ – インドの伝統的な熟成チーズ製品
- チュルピ- ヒマラヤチーズ
- ショシャ（チーズ） – チベットのチーズ
- Kesong puti – フィリピンのソフトカラバオのミルクチーズ
- カッテージチーズ – チーズの種類
参考文献
- ^ ab Kumar, Sunil; Rai, DC; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib (2011). 「パニール - インドのソフトチーズの変種: レビュー」Journal of Food Science and Technology . 51 (5). Springer: 821–831. doi :10.1007/s13197-011-0567-x. PMC 4008736 . PMID 24803688.
クサナ朝とサカ・サタヴァハナ朝 (AD75–300) の人々は固形の塊を消費していたが、その記述は現代のパニールに関する最も古い言及であると思われる。
- ^ 「エントリー：パニール」。アメリカンヘリテージ辞典。ハーパーコリンズ出版社。 2024年8月19日閲覧。
- ^ Nundolal Dey (1985). 「Rasātala または冥界」. The Indian Historical Quarterly . 2 (1–2). Ramanand Vidya Bhawan: 236–237.
Panir はペルシャ語ですが、水なしのミルクを意味するサンスクリット語の
Pai
(Payas = ミルク) と
Nir
(nīra = 水) に由来しています。
- ^ デイビッドソン、アラン（2006年）。ジェイン、トム（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0191018251.
panir と peynir は、ペルシャ語とトルコ語で「チーズ」を意味します (...)
- ^ ab カプール、サンジーブ(2010)。パニール。人気のプラカシャン。 p. 3.ISBN 9788179913307。
- ^ ルーフス、ティモシー G.、スミス ルーフス、キャスリーン (2014)。世界中の甘いお菓子: 食べ物と文化の百科事典。ABC-CLIO。p. 168。ISBN 9781610692212。
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- ^ シュレーダー、オットー（1890）。アーリア人の先史時代の遺物。C.グリフィン。319ページ。
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- ^ エナ・デサイ (2006). 「ベンガルの美食学」。ロティカ・バラダラジャン編（編）。インドとポルトガルの出会い: 科学、技術、文化の旅。 Vol. II.インド国立科学アカデミー / アレムマール歴史研究センター、リスボア ノヴァ大学 / アーリアン ブックス インターナショナル。 p. 668.ISBN 9788173053023。
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- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健医療部門、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。「第4章：カリウム：適正摂取基準」。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、バージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC ：米国アカデミー出版局。pp. 120–121。doi ：10.17226/25353。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . 2024年12月5日閲覧。
- ^ アディラージャ・ダサ著『ハレ・クリシュナのベジタリアン料理の本』バクティヴェーダーンタ・ブック・トラスト、1989年、ISBN 0-902677-07-1