カルダモン

カルダモンは強い風味を持ち、芳香のある樹脂のような香りが特徴である。ブラックカルダモンは、苦味はないものの、よりスモーキーな香りを持ち、ミントに似た清涼感がある。

グリーンカルダモンは重量あたりの価格が最も高いスパイスの1つですが、^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}風味を出すのに必要な量はごくわずかです。さやに入れたまま保存するのが最適で、露出した種子や挽いた種子はすぐに風味を失います。さやと種子を一緒に挽くと、品質と価格の両方が低下します。カルダモンのさやを丸ごと使うレシピの場合、一般的に認められている換算値は、さや10個が挽いたカルダモン1 + 1/2ティースプーン（7.4 ml（0.26 imp fl oz; 0.25 US fl oz））に相当します。^{[ 17 ]}       

カルダモンはインド料理でよく使われる材料です。また、北欧諸国、特にスウェーデン、ノルウェー、フィンランドでは、スカンジナビアのクリスマスブレッドであるユールカーケ、スウェーデンの カルデムンマブッラー、フィンランドのプッラなどの伝統的なお菓子によく使われています。中東では、グリーンカルダモンパウダーは甘い料理のスパイスとして、またコーヒーや紅茶の伝統的な風味付けとして使われています。カルダモンは風味豊かな料理にも幅広く使われています。中東の一部の国では、コーヒーとカルダモンを木製のすり鉢（ミフバジ）で挽き、フライパン（メフマス）で薪やガスで一緒に調理し、カルダモンを最大40%含む混合物を作ることがよくあります。

アジアでは、カルダモンはどちらの種類も甘い料理にも塩味の料理にも広く使われており、特に南部でよく使われています。どちらもインドやネパールのマサラ、タイのカレーペースト、イエメンのハワイジなどのスパイスミックスによく使われます。グリーンカルダモンは、インドの伝統的なお菓子やマサラチャイ（スパイスティー）によく使われます。どちらもバスマティライスなどの料理の飾り付けにもよく使われます。種子をそのまま噛んでガムのように使うこともあります。菓子大手リグレー社もカルダモンを使用しており、同社のエクリプスブリーズエキゾチックミントのパッケージには「最も頑固な口臭を中和するカルダモンが含まれています」と記載されています。また、アロマティックビターズ、ジン、ハーブティーにも含まれています。

韓国では、タボイカルダモン（Wurfbainia villosa var. xanthioides）とレッドカルダモン（Lanxangia tsao-ko ）が、ジェホタンと呼ばれるお茶に使われています。

カルダモン種子の精油含有量は保存条件によって異なり、最大で8%になることがあります。精油の成分は通常、α-テルピネオール45% 、ミルセン27% 、リモネン8% 、メントン6% 、β-フェランドレン3%、 1,8-シネオール2% 、サビネン2% 、ヘプタン2%です。他の情報源では、1,8-シネオール（20～50%）、α-テルペニルアセテート（30%）、サビネン、リモネン（2～14%）、ボルネオールなどの含有量が報告されています。

ジャワ産の丸カルダモン（ Wurfbainia compacta ）の種子には、精油の含有量が少なく（2～4％）、精油は主に1,8-シネオール（最大70％）とβ-ピネン（16％）を含み、さらにα-ピネン、α-テルピネオール、フムレンも含まれています。^{[ 18 ]}

Nair (2011) によると、インドが豊作の年でも、グアテマラより生産性が低い。^{[ 20 ]}その他の注目すべき生産国には、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、パプアニューギニア、スリランカ、タンザニア、タイ、ベトナムなどがある。^{[ 20 ]}

インドではカルダモンの生産の多くは私有地または政府が農家に貸し出した土地で行われている。^{[ 21 ]}伝統的に、野生または順化植物が存在していた森林内の小さな区画（エルド・カンディと呼ばれる）は、2月と3月に開墾される。低木は切り倒されて燃やされ、強力な雑草の根は引き抜かれて土壌が解放される。開墾後すぐにカルダモンの植物が芽を出す。2年後にはカルダモンの植物は8～10枚の葉を持ち、高さは30cm（1フィート）に達する。3年目には高さ120cm （4フィート）になる。 ^{[ 22 ]}翌年の5月か6月に再び除草が行われ、9月から11月までに少量の収穫が得られる。4年目には再び除草が行われ、カルダモンの間隔が180cm （6フィート）未満になった場合は、数本が新しい場所に移植される。植物は3～4年間実をつける。歴史的に見ると、各農園の寿命は約 8 または 9 年でした。マラバールでは季節がマイソールよりも少し遅く、いくつかの報告によると、3 年目には完全な収穫が得られる可能性があります。標高600 m (2,000フィート)以上で栽培されたカルダモンは、それより低い標高で栽培されたものよりも品質が高いと考えられています。^{[ 22 ]}        

植物は種子から、または根茎の分割によって育てることができます。約1年で、苗は長さ約30cm （1フィート）に達し、移植の準備が整います。開花期は4月から5月で、8月と9月に膨らんだ後、1​​0月前半までに通常、望ましい熟度に達します。そのため、収穫は10月と11月に行われ、異常に湿潤な天候では、収穫は12月まで続きます。^{[ 22 ]} 収穫時には、果実の房をつけた花茎またはシュートを茎の近くで折って、新鮮な葉を敷いたかごに入れます。果実は丁寧に準備された床に広げられ、時にはマットで覆われ、その後日光にさらされます。通常、4～5日間日光で丁寧に乾燥および漂白すれば十分です。雨天時には、人工的な熱で乾燥させる必要がありますが、果実の色は大きく損なわれます。そのため、蒸気と硫黄蒸気またはリタナッツで漂白されることがあります。^{[ 22 ]}  

この産業は非常に労働集約的で、1ヘクタールあたり年間を通してかなりの維持管理が必要となる。生産上の制約としては、繰り返される気候変動、定期的な植え替えの欠如、森林破壊に伴う生態学的条件などが挙げられる。^{[ 23 ]}

1873年と1874年には、セイロン（現在のスリランカ）は毎年約4,100 kg（9,000 lb）を輸出した。1877年にはセイロンは5,039 kg（11,108 lb）、1879年には8,043 kg（17,732 lb）、1881～82年のシーズンには10,490 kg（23,127 lb）を輸出した^{[ 24 ]}。1903年には、1,600ヘクタール（4,000エーカー）のカルダモン栽培地がヨーロッパのプランターによって所有されていた。トラヴァンコール農園の生産量は290,000 kg（650,000 lb）とされ、セイロンの生産量よりわずかに少なかった。マイソール農園の収穫量は約91,000 kg (200,000 lb)で、栽培は主にカドゥール地区で行われていました。1903～04 年の数量では、輸出されたカルダモンの価値は前年の 416,000 ルピーと比較して 337,000 ルピーと記載されています。^{[ 25 ]}世界第 2 位の生産量を誇るインドでは、2012～13 年のカルダモン生産量が 6.7% 減少したと記録されており、^{[ 26 ]} 2013～14 年の生産量は前年と比較して 30～40% 減少すると予測されています。これは、天候の悪さが原因です。^{[ 27 ]}インドでは、ケララ州が圧倒的に生産量が多く、イドゥッキ、パラッカド、ワイナードの各地区が主な生産地となっています。^{[ 28 ]}多くの官僚が業界に個人的な利害関係を持っていることを踏まえ、インドではカルダモン生産者を保護するために、カルダモン栽培者協会（1992年設立）やケララカルダモン栽培者協会（1974年設立）などの組織がいくつか設立されている。インドのカルダモン農園の研究は、キゼケティル・チャンディがカルダモン委員会の委員長を務めていた1970年代に始まった。^{[ 29 ]}ケララ土地改革法は、カルダモン生産者の利益のために、世帯あたりの特定の農業用地の規模に制限を課した。^{[ 21 ]}            

1979年から1980年にかけて、グアテマラは世界生産量でインドを上回った。^{[ 20 ]}グアテマラでは、インドのマラバール海岸原産のElettaria cardamomumが栽培されている。 ^{[ 30 ]}アルタ・ベラパス県はグアテマラのカルダモンの70%を生産している。^{[ 30 ]}カルダモンは第一次世界大戦前にドイツのコーヒー農園主オスカー・マユス・クロッファーによってグアテマラに持ち込まれた。^{[ 31 ]}第二次世界大戦後、生産量は年間13,000トンから14,000トンに増加した。^{[ 28 ]}

1998 年における農園を所有する世帯の平均年間所得は 3,408 米ドルでした。^{[ 21 ]}通常の収穫には年間 210 日以上の労働が必要ですが、カルダモン農家のほとんどは他の多くの農業労働者よりも裕福であり、栽培プロセスには社会の上層部出身者が相当数います。^{[ 21 ]} 1980 年代以降、主に中国からのWurfbainia villosaとLanxangia tsao-ko の両方に対する需要の増加は、中国、ラオス、ベトナムの限られた地域の高地に住む貧しい農民にとって重要な収入源となっており、これらの農民は通常、他の多くの市場から孤立しています。国連食糧農業機関(FAO) によると、ラオスはタイ経由で年間約 400 トンを輸出しています。^{[ 32 ]}

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  インドの段々畑で栽培されるカルダモンの木
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  保存容器に入ったカルダモンの品種名がラベル付けされている。

カルダモンの生産における需要と供給の貿易パターンは、国内外の価格変動によって5～6年の周期で影響を受けます。^{[ 33 ]}輸入のリーダーとして挙げられているのはサウジアラビアとクウェートで、^{[ 34 ]}その他重要な輸入国には、ドイツ、イラン、日本、ヨルダン、パキスタン、カタール、アラブ首長国連邦、英国、旧ソ連が含まれます。^{[ 35 ]}国連貿易開発会議によると、カルダモンの総消費量の80%は中東で発生しています。^{[ 35 ]}

19 世紀には、ボンベイとマドラスはカルダモンの主要な流通港の一つでした。20 世紀初頭には、インドの外国への輸出は増加し、特にイギリス、次いでアラビア、アデン、ドイツ、トルコ、日本、ペルシャ、エジプトへと続きました。しかし、インドで生産されるカルダモンの約 95% は国内向けであり、^{[ 36 ] [ 21 ]}インドは世界で圧倒的に最も重要なカルダモンの消費国です。^{[ 37 ]}インドはスリランカからもカルダモンを輸入しています。1903 ～ 1904 年の輸入量は122,076 kg (269,132 lb)で、198,710 ルピー相当でした。対照的に、グアテマラの国内消費はごくわずかで、生産されるカルダモンのほとんどが輸出されています。^{[ 38 ]} 1800年代半ば、セイロンのカルダモンは主にカナダによって輸入されていました。^{[ 39 ]}サフランとバニラに次いで、カルダモンは現在3番目に高価なスパイスであり、^{[ 34 ]}食品やリキュールのスパイスや風味付けとして使用されています。 ^{[ 24 ]}