フィドルヘッド

フィドルヘッドまたはフィドルヘッドグリーンは、若いシダの葉を巻き上げたもので、^[1]野菜として使用するために収穫されます。

植物に残されたフィドルヘッドはそれぞれ新しい葉（環状葉）に展開します。フィドルヘッドはシーズンの早い時期に、葉が開いて完全な高さに達する前に収穫されるため、地面にかなり近いところで切り取られます。^[2]

シダ類の穂先には、シダの毒性に関連する化合物であるプタキロシドとチアミナーゼが含まれています。^[3]すべての種がプタキロシドを含むわけではありません。例えば、東アジアの一部で日常的に食べられている穂先を持つシダ植物Diplazium esculentumは、シダ（ Pteridium aquilinum）とは異なります。^[4]

フィドルヘッドは、フィドルなどの弦楽器の端にある巻き上がった装飾（スクロールと呼ばれる）に似ています。司教が使用する湾曲した杖にちなんで、クロジアとも呼ばれ、その起源は羊飼いの杖にあります。

特定のシダ植物の穂先は、調理した葉野菜として食べられます。最も人気のあるものは次のとおりです。

• シダ、Pteridium aquilinum、世界中に分布（十分に加熱しないと有毒）
• ダチョウシダ（Matteuccia struthiopteris）は、世界中の北部地域および北アメリカ中部/東部に生息しています（健康に関する警告を参照）。
• シダ科シダ植物、Athyrium filix-femina、北半球の温帯のほとんどの地域に分布。
• シナモンシダまたはバックホーンシダ（Osmunda cinnamomea）は、北米東部に生息しますが、ダチョウシダほど食用には適していません。
• 世界中に生息するシダの一種、Osmunda regalis
• ミディン（学名：Stenochlaena palustris）はサラワク州に生息し、地元の珍味として珍重されている^{[5] [6]}
• ゼンマイ、または花を咲かせるシダ、Osmunda japonica 、東アジアに生息
• アジアとオセアニア全域に生息するシダ植物、Athyrium esculentum

フィドルヘッドは観賞価値が高いため、豊富に生息していない温帯地域では非常に高価です。

季節限定で入手可能なフィドルヘッドは、春に採取されるほか、商業的にも収穫されます。^[7] フィドルヘッドを摘むときは、持続可能な収穫のために、植物/房ごとに先端の3分の1だけを採取することが推奨されています。^[8]各植物は、葉になる先端をいくつか生成します。

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• フィドルヘッド

フィドルヘッドは、中世の初めから北フランスの多くの地域で伝統的な食生活の一部となっており、 ^[要出典]アジア全域で、^[要出典]また何世紀にもわたってネイティブアメリカンの間でも食べられてきました。 ^[9]ロシア極東でも食生活の一部となっており、秋に野生で採取され、冬の間塩漬けにされ、春に食べられることが多いです。

インドネシアでは、若いフィドルヘッド・ファーンは、唐辛子、ガランガル、レモングラス、ターメリックの葉、その他のスパイスで味付けされた濃厚なココナッツソースで調理されます。この料理はグライ・パキスまたはグライ・パクと呼ばれ、インドネシアのミナンカバウ族に由来しています。

フィリピンでは、 Diplazium esculentumまたはpakôの若い葉は、トマト、塩漬け卵のスライス、シンプルなビネグレット ドレッシングを 添えたサラダにして食べる珍味です。

東アジアでは、ワラビ ( Pteridium aquilinum )は野菜として食されており、日本ではコゴミ、韓国ではゴサリ、中国と台湾では蕨菜と呼ばれています。

韓国では、典型的なバンチャン（小皿料理）はゴサリナムル（고사리나물 ）で、ソテーしたウインナーの穂先から成っています。また、ビビンバ、ユッケジャン、ピンデトックなどの人気料理の材料でもあります。韓国最南端の 済州島では、4月から5月に収穫するのが慣例となっています。

日本では、ワラビの穂は珍重される料理で、穂を焼くと野菜に含まれる毒素が中和されると言われています。日本では、ゼンマイ(薇)として知られるオオゼンマイ ( Osmunda japonica ) の穂や、コゴミ(コゴミ)として知られるオオゼンマイ ( Matteuccia struthiopteris ) の穂は、春によく食べられます。日本では、ワラビの穂は山菜とみなされています。また、伝統的に、日本風デザートである わらび餅を作るのに使われます。

インド亜大陸では、北インドと北東インドのヒマラヤ諸州で見られる。トリプラ州では、コクボロック語でムイコンチョクとして知られている。トリプラ料理の一部として、フィドルヘッドファーンは炒めてバジャとして調理され、付け合わせとして出される。マニプルでは、​​地元のタドゥ語で「チェコ」として知られている。通常は、鶏肉、卵、エビ、その他のタンパク質と一緒に炒めて食べられる。

マンディ（ヒマーチャル・プラデーシュ州）ではリンガドと呼ばれ、野菜の漬物に使われる。ヒマーチャル・プラデーシュ州のクル渓谷では、地元ではリングリと呼ばれ、漬物リングリ・カ・アチャールを作るのに使われる。カングラ渓谷では、カングリ方言でルンドゥと呼ばれ、野菜として食べられる。チャンバでは「カスロッド」として知られている。ウッタラーカンド州のクマオン管区ではリンブラと呼ばれている。ウッタラーカンド州のガルワール管区ではラングダと呼ばれ、野菜として食べられる。ダージリンとシッキム地方では、ニユロ（नियुरो）と呼ばれ、野菜の付け合わせとして一般的で、地元のチーズと混ぜたり、漬物にしたりすることが多い。西ベンガル州南部では、デキ・シャークまたはデキ・シャーグとして知られている。

アッサムでは、デキア・シャク（アッサム語：ঢেকীয়াশাক ）として知られ、人気のサイドディッシュです。ジャンムー・カシミール州のジャンムー地域では、カスロッド（कसरोड）として知られています。最も有名なドグラ料理はカスロッド・カ・アチャール（フィドルヘッド・ファーンのピクルス）です。プーンチでは、地元の言語で「カンドール」（कंडोर）として知られています。キシュトワールでは、地元の言語であるキシュトワリ語でテッド（टेड‍‌）として知られています。また、ロティやパラーターと一緒に食べる乾燥野菜のサイドディッシュとしても調理されます。ジャンムー・カシミール州のラムバン地区では、カフ語で「DheeD」と呼ばれています。

ネパールでは、ニユロ（नियुरो）またはニウロ（निउरो）と呼ばれる季節の食べ物です。ネパール料理で最も一般的に見られるフィドルヘッドには、白っぽい緑の茎を持つसेतीनिउरो、濃い紫色の茎を持つकालीनिउरो、大きな緑の茎を持つठूलोनिउरोの3種類があります。フィドルヘッドは野菜のサイドディッシュとして出され、地元の澄ましバター​​で調理されることがよくあります。また、漬けることもあります。

ダチョウシダ（Matteuccia struthiopteris）は、地元では「フィドルヘッド」として知られ、春に北アメリカ北東部の湿地帯に自生する。カナダ東部とメイン州のマリシート族、ミクマク族、ペノブスコット族は伝統的にフィドルヘッドを収穫しており、この野菜は18世紀初頭に最初にアカディア人の入植者に紹介され、その後、 1780年代にニューブランズウィックに定住し始めたイギリス帝国ロイヤリストに紹介された。 ^{[10] [11]}フィドルヘッドはこれらの地域の伝統的な料理であり続け、商業的な収穫のほとんどはニューブランズウィック州、ケベック州、メイン州で行われており、この野菜は特にニューブランズウィック州を象徴するものと考えられている。^{[7] [12]}北米最大の野生フィドルヘッドの栽培、梱包、販売業者が、2006年にポートコルボーンにオンタリオ州初の商業用フィドルヘッド農場を設立しました。 ^{[7]フィドルヘッドの生産地域は、}ノバスコシア州、バーモント州、ニューハンプシャー州にも存在します。^[12]カナダのニューブランズウィック州タイドヘッド村は、「世界のフィドルヘッドの首都」を自称しています。^[13]

フィドルヘッドは生と冷凍で販売されています。生のフィドルヘッドは春の数週間だけ市場に出回り、かなり高価です。しかし、ピクルスや冷凍のフィドルヘッドは、一年中一部の店で見つけることができます。この野菜は通常、蒸したり、茹でたり、ソテーしたりしてから、オランデーズソース、バター、レモン、酢、ニンニクなどをかけて温かい状態で食べたり、サラダやマヨネーズと一緒に冷やして食べたりします。

フィドルヘッドを調理するには、茶色の紙のような殻を取り除いてから、冷水を数回変えて洗い、その後、茹でるか蒸すことをお勧めします^{[14] 。茹でると苦味と}タンニンや毒素の含有量が減ります。疾病管理予防センターは、 1990 年代初頭にフィドルヘッドに関連する食中毒の症例をいくつか報告しました。フィドルヘッドに毒素が含まれていることは確認されませんでしたが、その症例の調査結果から、フィドルヘッドは食べる前に十分に調理する必要があることが示唆されています。^[14 ]保健当局が推奨する調理時間は、茹でる場合は 15 分、蒸す場合は 10 ～ 12 分です^[14] 。グルメが推奨する調理方法は、蒸し器に薄く広げて軽く蒸し、柔らかくカリカリになるまで蒸すというものです。^[要出典]

マオリ族は歴史的に、ピコピコと呼ばれるシダの若い芽を食べてきました。ピコピコはニュージーランドのシダのいくつかの種を指すことがあります。

フィドルヘッドはナトリウムは少ないが、カリウムは豊富である。^[15]

多くのシダ植物にはチアミンを分解するチアミナーゼという酵素 も含まれており、過剰に摂取すると脚気を引き起こす可能性がある。 ^[16]

さらに、特定の種類のフィドルヘッド、例えばシダ（ Pteridium属）は有毒であるという証拠がいくつかあります。 ^{[17] [18]}シキミ酸を破壊するためにフィドルヘッドを完全に調理することが推奨されています。^[19]ダチョウシダ（Matteuccia struthiopteris）は癌を引き起こすとは考えられていませんが、^[20]まだ正体不明の毒素が含まれているという証拠があります。^[21]

• 伯夷と叔斉：荒野での長い亡命生活を、フィドルヘッドを食糧として生き延びたとされる中国の二人の王子。

• Barrett, LE および Diket, Lin. FiddleMainia . WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4 . 
• エイミー・ライオン、リン・アンドレーン著『In a Vermont Kitchen』HP Books : 1999年。ISBN 1-55788-316-5。68～69ページ。 
• ストリックランド、ロン。『バーモント人：ダウンカントリーからノースイースト王国までの口述歴史』ニューイングランドプレス：1986年。ISBN 0-87451-867-9。 

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• フィドルヘッド

ウィキメディア・コモンズには、フィドルヘッド・ファーンに関連するメディアがあります。

• フィドルヘッドに関する事実、メイン大学、2018 年