チャツネ

チャツネ

インドのバンガロールのさまざまな種類のチャツネ
別名	パチャディ、チャマンティ、チャットニー、チャットニ、サトニ、ウプセカナム、トゥバイアル、アーチャー、パッチャディ
原産地	インド亜大陸
地域または州	南アジア、カリブ海、アフリカの一部、フィジー
関連料理	アフガニスタン、バングラデシュ、ブータン、フィジー、ガイアナ、インド、ジャマイカ、モーリシャス、ネパール、パキスタン、南アフリカ、スリランカ、スリナム、トリニダード・トバゴ、イギリス
主な原材料	野菜、果物、塩、スパイス、ハーブ。
料理本: チャツネ  メディア: チャツネ

チャツネ（発音は[ˈʧəʈɳiː]）は、インド亜大陸の料理によく使われるスプレッドです。チャツネは、トマトソース、挽いたピーナッツの付け合わせ、ヨーグルト、カード、キュウリ、スパイシーなココナッツ、スパイシーなタマネギ、ミントのディップソースなど、さまざまな形で作られています。

チャツネという言葉はヒンディー語のचटनी chaṭnīに由来し、चाटना chāṭnā「舐める」または「食欲をそそって食べる」に由来しています。^{[1] [2]}インドでは、チャツネは生鮮食品と漬物の両方を指しますが、インドのいくつかの言語では、この言葉は生鮮食品にのみ使用されています。

インドでは、チャツネは、最長 2 週間太陽の下で熟成され、最長 1 年間保存されるピクルスと一緒に作られるか、またはより一般的には、冷蔵庫で数日または 1 週間保存できる新鮮な材料から新鮮に作られます。

南インドでは、チャツネはパチャディ（テルグ語：పచ్చడి、カンナダ語：ಪಚಡಿ、タミル語：பச்சடி、マラヤーラム語：പച്ചടി）としても知られており、これは一般的に副菜として提供される伝統的な南インドのソースやチャツネを指します。大まかに翻訳すると、叩いたり砕いたりした植物を指します。^[3]

パチャディは新鮮な野菜から作られ、イドゥリ、ドーサ、ペサラトゥなどの料理の付け合わせとして提供されます。多くの種類の野菜が含まれます。時には野菜の皮が使われることもあり、例えばヒョウタンの皮はテルグ語でビーラポット・パチャディ^[4]として知られています。

タミル・ナードゥ州では、トガヤルまたはトゥヴァヤル（タミル語）はチャツネに似た料理ですが、ペースト状です。ケララ州ではチャマンティとも呼ばれ、テランガーナ州ではトックまたはパッチャディとも呼ばれます。ココナッツベースのチャツネであるテンガイ・チャツネは、「チャツネ」とだけ言われたときに指されるものです。

有益な効果があると信じられている薬用植物は、ピランダイ・トゥヴァヤル^[5]やヒョウタンのチャツネ（ピアカンガイ・トゥヴァヤルまたはビアカヤ・トック）などのチャツネにされることがあります。^[6]

ゴーヤは、レリッシュのようなチャツネのベースとしても使用できます^[7]。また、乾燥させた粉末としても使用できます^[8]。

時には、味と色が対照的なチャツネを一緒に出すこともあります。人気のある組み合わせは、緑のミント＆チリのチャツネと、対照的な甘い茶色のタマリンド＆デーツのチャツネです。^{[9] [10] [11] [12] [13]}

チャツネは乳鉢と乳棒、またはアミカル（タミル語）で挽くことができます。スパイスは通常特定の順序で加えられ、挽かれます。こうしてできた湿ったペーストは、植物油、通常はゴマ油またはピーナッツ油でソテーされます。電動ブレンダーやフードプロセッサーは、石挽き技術の代わりとして労力を節約するために使用できます。

西洋風のチャツネは、通常、果物、酢、砂糖を煮詰めて香料を加えたものです。これらには、砂糖、塩、ニンニク、タマリンド、タマネギ、ショウガが含まれます。^{[14]西洋風のチャツネは、}イギリス領インド帝国時代のアングロ・インディアンが発祥です。彼らは、酸っぱい調理用リンゴやルバーブなど、イギリスの果樹園の果物を使ってインドのチャツネを再現しました。レーズン、カラント、サルタナなどのドライフルーツが使われることが多かったです。

これらは、余った熟した果物を利用する方法であり、保存技術は、果物と砂糖をほぼ同量使用する甘いフルーツジャムに似ており、酢と砂糖が防腐剤として機能していました。

南インドのチャツネパウダーは、焙煎した乾燥レンズ豆から作られ、イドゥリやドーサに振りかけられます。^[15]ピーナッツチャツネは、ウェットパウダーまたはドライパウダーとして作られます。^{[16] [17]}

チャツネによく使われるスパイスには、フェヌグリーク、コリアンダー（コリアンダーとも呼ばれる）、クミン、アサフェティダ（ヒング）などがあります。その他の主な材料や組み合わせとしては、コリアンダー、ピーマン、ミント（コリアンダーとミントのチャツネはヒンディー語で「緑」を意味する हरा hara chutney と呼ばれることが多い）、タマリンドまたはイムリ（ヒンディー語で मिठाई meethi は「甘い」を意味するため、ミーティチャツネと呼ばれることが多い）、スース（またはサウント、デーツとショウガで作る）、ココナッツ、タマネギ、プルーン、トマト、赤唐辛子、青唐辛子、マンゴー、ライム（丸ごとの未熟なライムから作る）、ニンニク、ココナッツ、ピーナッツ、ダヒ（ヨーグルト）、グリーントマト、ダニヤプディナ（コリアンダーとミント）、ピーナッツ（マラーティー語でシェンダナチャツネ）、ショウガ、赤唐辛子パウダー、トマトオニオンチャツネ、^[18]コリアンダーなどがある。、ミントココナッツチャツネ^[19]、アプリコット^{[20] 。}

アングロ・インド料理の一般的なチャツネのバリエーションでは、酸味の強い果物（シャープ・アップル、ルバーブ、ダムソン・ピクルス など）を同量の砂糖（インドの甘いチャツネではジャガリーの代わりに通常デメララ、タービナド、またはブラウンシュガー）でマイルドにしています。英国風チャツネのレシピには酢が追加され、秋の果物を一年中保存できるようにしたり（ジャム、ゼリー、ピクルスなど）、商品として販売したりできるように、伝統的に長期保存を目指しています。インドのピクルスはマスタードオイルを漬け込み剤として使用しますが、アングロ・インド風チャツネはよりマイルドな製品を作るためにモルトビネガーまたはサイダービネガーを使用します。西洋料理では、チャツネはハードチーズや冷たいパブランチでよく食べられます。^[21]

メジャー グレイのチャツネは、米国で人気の甘くてスパイシーなチャツネの一種です。レシピは、おそらくインド領に一定期間住んでいたと思われる、19 世紀の同名の英国陸軍将校 (おそらく偽物)によって考案されたと言われています。主な材料は、マンゴー、レーズン、酢、ライムジュース、タマネギ、タマリンドエキス、甘味料、スパイスです。インド、英国、米国の複数の会社がメジャー グレイのチャツネを製造しています。

準備方法や使い方がピクルスに似ている、シンプルなスパイス入りのチャツネは、紀元前500年にまで遡ることができます。^[22]インドで生まれました。^[23]北ヨーロッパへの外国の多様な食品の輸入が増えるにつれて、チャツネはイギリスで人気がなくなりました。これは、生鮮食品を冷蔵する能力が向上し、温室の数が増えたことと相まって、イギリスでのチャツネとピクルスの消費は軍隊の使用と植民地インドに住む個人に限定されたことを意味しました。チャツネは、1780年頃に前菜としてイギリスで人気が再燃しました。

ディエゴ・アルバレス・チャンカは1493年にアメリカ大陸からスペインに唐辛子を持ち帰った。彼はコロンブスとともに航海していた。唐辛子の薬効を発見した後、チャンカは唐辛子を摂取するためのチャツネを開発した。17世紀初頭、インド亜大陸の東インド会社の役人は、ライムのピクルス、チャツネ、マーマレードなどの保存食で暮らしていた。（マーマレードは甘すぎるため不評だった。砂糖不足のため希少価値も高かった。）17世紀初頭、フルーツのチャツネは高級品としてヨーロッパのさまざまな国に出荷された。これらの模造品は「マンゴー」フルーツまたは野菜と呼ばれ、「チャツネ」という言葉はこれらの国の労働者階級と関連していた。^[22]

メジャー・グレイのチャツネは、インド亜大陸を旅したイギリス人将校によって開発されたと考えられている。その製法は、おそらく1800年代初頭に、イギリスの大手食品メーカーであるクロス・アンド・ブラックウェルに売却された。 ^[24] 19世紀には、西洋の味覚に合わせたメジャー・グレイやベンガル・クラブなどのチャツネがインド亜大陸からヨーロッパに出荷された。一般的に、これらのチャツネは、果物、酢、砂糖を煮詰めて濃縮したものである。

• 野菜パチャディは、ひょうたん、ナス、オクラなどの野菜で作られます。野菜はアルデンテに調理され、ローストした赤/緑唐辛子、フェヌグリークシード、マスタードシードと一緒に挽かれます。
• グリーンパチャディ：最も人気のあるのは、赤いスイバの葉とローストした赤唐辛子で作られたゴングラパチャディで、アーンドラ料理に特有です。^[26]これ以外にも、チャッカクーラ（アーンドラプラデーシュ州で見られる酸味のある葉野菜の一種）のパチャディも非常に人気があります。

タンブリは、インドのカルナータカ州で食べられているソースまたはチャツネの一種です。タンブリはヨーグルトをベースにした料理で、通常は温かいご飯と熱いサンバルと一緒に食べられます。タンブリは、涼しい/冷たいを意味するカンナダ語の thampu ( ತಂಪು+ಹುಳಿ ----> ತಂಬುಳಿ )に由来しています。主に緑の葉やニンジン、ビーツなどの野菜を主材料として作られています。野菜をスパイスと一緒にすりつぶし、ヨーグルトと混ぜて調理します。すべての材料は、調理せずに生のまま使用します。

タンブリ/タンブリ/タンブリはソースまたはチャツネの一種です。タンブリには多くの種類があります。メンテ タンブリ、シュンティ (ショウガ) タンブリ、その他さまざまなハーブ タンブリがあります。ハーブ タンブリは、バサレ ソップ、カキ クディ ソップ、ドッダパトレ ソップなどの葉を使って作られます(これらはすべてカルナータカ州全域で栽培されています)。

タンブリの調理には、ドッダパトレの葉（アジョワンの葉/カリベブの葉）、コリアンダーの葉、ケシの実、カレーの葉など、さまざまな季節の野菜やハーブを使用できます。材料にわずかな違いはありますが、同じ料理にもさまざまなレシピがあります。タンブリ/タンブリは、一般的にマイルドで辛くないように調理されます。基本的に、タンブリ/タンブリには、いくつかのシンプルなホールスパイスが使われており、季節の野菜やハーブ（ココナッツ入りのものもある）と一緒にローストして挽き、バターミルク/カードに加えられます。タンブリは、カルナタカ州のもう 1 つの本格的なレシピです。

タミル・ナードゥ州では、パチャディは生で食べられ、典型的にはきゅうりやヒョウタンなどの細かく刻んで茹でた野菜とココナッツ、青唐辛子または赤唐辛子をマスタードシード、ショウガ、カレーの葉と一緒に油で揚げたものです。パチャディは、一般的に米とレンズ豆のカレーと一緒に食べられます。

ケーララ州では、パチャディはタミル・ナードゥ州と同様にヨーグルトで作られる。酸っぱいパチャディの他に、パイナップル、ブドウ、カボチャで作る甘いバージョンもある。 ^{[27]ケーララ州のさまざまな地域で、同じ基本レシピで作られた多くの種類が存在する。レストランでは野菜のターリーライスと一緒に出される。また、}サディヤ、特にオナム祭とヴィシュウ祭で人気のあるケーララサディヤと一緒に食べられる。

トリニダード・トバゴでは、チャツネは主にグリーンマンゴー、ココナッツ、タマリンドから作られています。^[28]同国で 同名の音楽ジャンルが生まれました。

• ウィーバー、ウィリアム・ウォイス。「チャツネ」。食と文化の百科事典。ソロモン・H・カッツ編。第1巻。ニューヨーク：チャールズ・スクリブナー・サンズ、2003年。417～418ページ。全3巻。ISBN 0-684-80568-5。 
• ダヒヤ、アシシュ。ハリヤーナ州の食べ物：素晴らしいチャツネ第1巻。インド。ISBN 978-93-81818-05-3。 
• チャツネ、ピクルス、ジャム、オイルの製造における食品安全 – 英国

ウィキメディア・コモンズには、チャツネに関連するメディアがあります。

• チャツネの起源。Foodreference.com。