ネパール料理

ネパール料理は、ネパールおよびシッキムやゴルカランドの近隣地域の文化的多様性と地理に関連する民族、沖積土、気候に基づいた多様な料理から構成されています。ダル・バート・タルカリ（ネパール語：दाल भात तरकारी）はネパール全土で食べられています。ダルはレンズ豆とスパイス、バート（通常は米ですが他の穀物の場合もあります）、野菜カレーのタルカリで作るスープです。調味料は通常、少量のスパイシーな漬物（アチャール、अचार）で、生または発酵させたもので、主に乾燥したカラシナ（グンドゥルク・コ・アチャールと呼ばれる）とラディッシュ（ムラ・コ・アチャール）で作られ、さまざまな種類があります。^[1]他の付け合わせとしては、スライスしたレモン（ニブワ）またはライム（カガティ）と新鮮な青唐辛子（ハリヨクルサニ）、揚げたパパド、またライスプディング、セワイ、ビリヤニなどのイスラム料理もあります。ディンドー（ढिंडो）はネパールの伝統料理です。ネパール料理の典型的な例は、チャウラシ・ビャンジャン（ネパール語：चौरासी व्यञ्जन）セットで、巨大な葉の皿（パトラヴァリ）に盛られたバット（米）と、それぞれ小皿に盛られた84種類のネパール料理が提供されます。^[2]これは主に結婚式やパスニ（米を与える儀式）で振る舞われます。

モモはヒマラヤの団子で、小麦粉の生地にひき肉を詰め、様々な形にしてから蒸して調理します。^[3]ネパールや、ネパール語を話すインド人が住むインドのシッキム、ダージリン、カリンプン地方で最も人気のある食べ物の一つです。モモはもともと水牛肉を詰めていましたが、現在ではヤギ肉や鶏肉、ベジタリアン料理が一般的になっています。セルロティ、フィニロティ、パトレなどの特別な食べ物は、ティハールなどの祭りで食べられます。セルロティは伝統的なネパールの自家製リング状の米パンで、甘い味がします。他の食べ物はチベットとインドのハイブリッドの影響を受けています。

焼きそばは、中国風の焼きそばをベースにした、現代のネパール人のお気に入りの料理です。ネパールの家庭で最も愛されている毎日の定番ランチの 1 つです。^{[引用が必要]}

ダルバートタルカリは、伝統的にカース族が1日2回食べる標準的な食事です。しかし、灌漑水田に適した土地が不足しているため、他の穀物が補助的、あるいは主に使われています。小麦は、発酵させない平らなパン（ロティまたはチャパティ）になります。トウモロコシ（マカイ）、ソバ（ファパール）、大麦（ジャウ） 、またはキビ（コド）は、お粥（ディドまたはアト）になります。タルカリは、ほうれん草や新鮮な葉野菜（サグ）、発酵させて乾燥させた葉野菜（グンドルックまたはシンキ）、大根（ムラ）、ジャガイモ（アル）、インゲン（シミ）、トマト（ゴルベダ）、カリフラワー（カウリ）、キャベツ（バンダコピ）、カボチャ（ファルシ）などになります。丘陵地帯の気候は、年間を通じて穏やかです。このような気候は園芸に最適です。^[4]丘陵地帯で伝統的に栽培されている果物には、マンダリンオレンジ（スンタラ）、カフィアライム（カガティ）、レモン（カアガティ）、アジアナシ（ナシュパティ）、ベイベリー（カパル）、マンゴー（アアンプ）、リンゴ（シャウ）、桃（アアル）、プラム（アルチャまたはアルバカラ）、アプリコット（クルパニ）などがあります。^{[5]季節によっては、これらの果物が過剰に生産されます。これらの過剰果実は、保存したり、}アルコール、ピクルス、ドライフルーツ、フルーツジュースの形で利用されることがよくあります。これらのアルコールは、ネワール文化のさまざまな儀式でも提供されます。

ダヒ（ヨーグルト）とカレー風味の肉（マス）または魚（マチャ）は、入手可能な場合には副菜として出される。鶏肉（ククラ）と魚は、カシュ・バラモン（バフン）カーストを含むすべての人に通常受け入れられる。敬虔なヒンズー教徒は牛肉（ガイ・コ・マス）を決して食べない。彼らはまた、水牛やヤクの肉も牛に似すぎているとして避ける。家畜の豚肉（スングル・コ・マス）は伝統的にアディバシだけが食べていたが、イノシシ（バングル・コ・マス）は伝統的にマガール（先住民族）が狩猟して食べていた。イノシシ由来の品種は現在、飼育下で飼育され、伝統的に豚肉を食べなかったパハリ族やカーストの間でますます人気が高まっている肉として使われている。彼らはしかし、バンデル（イノシシ）は森林に生息するため清潔であると考えられており、豚肉は食べないが食べる。

ヒマラヤ料理は、ヒマラヤとトランスヒマラヤのチベット族やそれに近しい民族の文化的影響を受けている。ヒマラヤ地域は他の地域に比べて肥沃ではない。さらに、気候は年間を通じて寒く、降雪量が多い。^[6]この地域で栽培される食用作物は、ソバ、キビ、裸麦、インゲン豆、高地米である。[ 7 ]ジャガイモも重要な主食である。^大量の米が低地から輸入されている。

気温が低いため、人々はスープ、トゥクパ、お茶、強いアルコールなどの温かい食べ物を好むことが多いです。穀物はアルコール飲料に加工されます（下記参照）。バターティーは、バターまたはギー（घ्यु）と塩を濃いお茶に混ぜて作ります。このお茶の調合は、ツァンパ粉と混ぜて一種のファーストフードにすることもよくあり、特に旅行中に食べられます。

この地域で飼育されている牛はヤク、チャウリー（ヤクと牛の交雑種）、ヒマラヤヤギ、羊です。^{[8]人々はこれらの動物を}肉、牛乳、チーズ、ダヒ（ヨーグルト）のために飼育しています。

ヒマラヤ地域のほとんどは、アクセスが困難です。標高が高いため適切な輸送手段がなく、良好な道路輸送を構築するのはかなりの課題です。そのため、米と塩などの一部の調味料のみが、航空輸送または輸送手段として動物を使用して他の地域から輸入されています。

この地域の人々は、普段の食事として、ディド（キビまたは大麦で作ったパン生地）、ジャガイモのカレー、モモ（団子）、ジョルモモ、モクトゥク、ヤクやヤギや羊の肉、牛乳、トゥクパ、ラピン、またはトンバ（キビジュース）のような強いアルコール飲料を食べている。この地域は他の地域から米も輸入している。エベレストを目指す観光客にふるまわれる料理では、ダルバートタルカリが定番である。 ^[9]

タカリ料理は、ヒマラヤ料理と低地料理の中間に位置する料理で、高地ヒマラヤを通る古くからの比較的容易な交易路であるタック・コラ渓谷に住むタカリ族が食べています。この料理は、他の交易路沿いやポカラなどネパール中央部の丘陵地帯の町々でタカリ族が経営する宿屋（バティ）でも提供されています。これらの宿屋は、外国人トレッキング客向けの施設が急増する以前は、最高の食事と宿泊施設を提供していると言われていました。

タカリ族の中にはヤクを所有している人はほとんどいないため、ヤクの乳から作られたバターは、米、お茶、レンズ豆、砂糖、スパイスなどの他の主食とともに市場で購入されることが多い。バターが作られた後、バターミルクからチュルピ^{と呼ばれるハードチーズが作られる。 [10]}

タカリ料理はパハリ料理ほどベジタリアン的ではありません。 ヤクやヤクと牛の交雑種は地元ではジョパとして知られ、下層カーストの人々が食べていました。すべてのカーストの人々が、チベットから輸入されたベダやチャングラまたはチルと呼ばれる地元の羊の肉を食べます。肉は薄くスライスされ、調理用の火の近くの細い棒で乾燥されます。血のソーセージも作られ、乾燥されます。乾燥肉は野菜カレーに加えられたり、ギーでソテーされて、赤唐辛子粉、花椒、塩、地元のハーブを混ぜたティムール・コ・チョップに浸されたりします。このスパイスミックスは、新ジャガイモや卵の味付けにも使われ、ゆでたり、揚げたり、オムレツにしたりできます。

タカリ料理には、地元産のソバ、大麦、キビ、ダルのほか、南部の低地から輸入した米、トウモロコシ、ダルが使われます。穀物を挽いて煮て濃いお粥にし、ダルと一緒に米の代わりに食べることもあります。乾燥した挽いたソバの葉からダルを作ることもあります。穀物は、スナックとして焼いたり、熱い砂の中で弾いたりして（その後、ふるいにかけたりします）食べます。タカリ族は、バターと塩でツァンパとお茶を準備するというチベットの習慣にも従います。ギーは、このお茶の準備や、その他の調理油として使用されます。

タカリ族の人々は大半が貿易に従事していたため、低地から野菜、果物、卵を輸入することができた。多種多様な野菜が日常的に消費され、特に大根やビートは乾燥させて羊肉と一緒に調理されることが多かった。ギャントと呼ばれるほうれん草のスープには、ティムールコチュープをひとつまみ添えて出された。リンゴは外国の園芸家がやって来てから導入され^[11]、現在では広く食べられている。

ネワール族は、もともとカトマンズ盆地に住んでいる都市化した民族グループですが、現在では世界の他の地域のバザール街や中部丘陵にも住んでいます。肥沃なカトマンズとポカラの谷では、特に安価な米やその他の主食がトラックで運ばれてくるようになった現在では、地元の市場農家は穀物よりも農産物の栽培のほうが利益が大きいと考えています。さらに、ネワール族の世帯は比較的収入が高く、彼らの文化は食べ物とごちそうを重視しています。

ネワール族の日常の食習慣は、主に一般的な山岳料理の要素から成りますが、儀式や式典、祝祭の食事の際には、一般的なパハデ/パハリ料理よりもネワール料理は多種多様です。ネワール料理では、水牛肉が広く使われます。ベジタリアンの場合、肉や干し魚の代わりに揚げ豆腐やカッテージチーズが使われます。ネワール料理には幅広い発酵食品がありますが、パハデ/パハリ料理には、アチャール調味料が数種類以上あります。

クワティ（様々な豆のスープ）、カチラ（スパイスの効いたひき肉）、チョイラ（スパイスに漬け込み、乾燥した小麦の茎の炎で焼いた水牛肉）、プカラ（揚げ肉）、ウォ（レンズ豆のケーキ）、パウン・クワ（酸っぱいスープ）、スワン・プカ（詰め物をした肺）、シエン（揚げたレバー）、ミエ（茹でて揚げた舌）、サプ・ミチャ（骨髄を詰めた葉っぱの胃袋）やサニャ・クナ（ゼリー状の魚のスープ）は、お祭りで人気の食べ物です。

デザートは、ダウ（ヨーグルト）、シサーブサ（果物）、マリ（お菓子）です。アムリの果物で作られたアチャールもあります。トゥオン（米ビール）とアイラ（地元のアルコール）は、ネワール族が自宅で作る一般的なアルコール飲料です。

ネワール文化において、食べ物は非常に重要です。^[12]ネワール料理は、濃厚な味付けがされた最も美味しい食べ物の一つです。^[13]腸、胃、脳を含む水牛肉の食べられる部分（調理済み、未調理）すべてに料理があります。^[14]これが、ネワール料理が有名なもう一つの理由です。

ロホルン族は東ネパールの先住民族です。彼らの料理には地元の食材を使ったさまざまな料理があります。その一部には、ワチパ、ワミク、マシクダム、シブリング、セル ロティ、バワリ、ドゥーレ アチャール、サルワ、チャムレ、ディブなどがあります。

リンブー族には、キネマ（発酵大豆）、ヤンベン（トナカイの苔）、タケノコの調理品、キビやソバから作ったパン、リンブー族の伝統的な飲み物トンバ（キビビール）など、独特の民族料理があり ます。豚肉や鶏肉は、ダランなどの東部の一部地域で食べられています。

シヴァリク丘陵の南に位置するマデシュ州の料理は、東部のマイティリー料理^{[15] 、西部のタルー料理、}マデシュ州中央部と西部付近のボジュプリー料理など、互いに似た料理を指します。さらに西には、ムグライの影響を受けたアワディ料理があり、特にマデシュ地域に隣接するネパールガンジ周辺の多数のイスラム教徒によって食べられています。

マデシの食生活は中部丘陵地帯よりも多様です。これは地元で栽培される作物の種類が豊富なことに加え、近隣の丘陵地帯の涼しい微気候や大ネパールの他の地域から輸入される換金作物が多いためです。マデシでよく栽培される果物には、マンゴー( aap )、ライチ、パパイヤ( armewa/mewa )、バナナ( kera/kela/kola )、ジャックフルーツ( katahar/katahal )などがあります。

マデシの典型的な食事セットには、ギー（グー）をかけたバスマティ米、ハトマメのダール、タルカリ（調理した野菜）、タルア（タルワ/バルワと呼ばれる、ジャガイモ、ナス、唐辛子、カリフラワーなどの生野菜を油で揚げたもの）、パパド/パパドゥム、マンゴー/レモンのピクルス、ヨーグルトが含まれます。野菜以外の食べ物としては、魚やヤギのカレーがほとんどです。伝統的に鶏肉料理はありませんでしたが、今日では都市化により鶏肉料理も一般的です。

ネパールには、シヴァリク山脈とマハーバーラト山脈に囲まれた標高の低い内タライ渓谷が 7 つあります。歴史的にこれらの渓谷はマラリアが蔓延しており、遺伝的に抵抗力のあるタルー族が主に住んでいました。渓谷は互いに隔絶されていたため、タルー族の居住地は異なる方言を話し、異なる習慣を持っていました。料理も異なっていた可能性がありますが、これはあまり研究されていません。しかし、ほとんどのタルー族は歴史的に狩猟採集、移動農業、畜産を通じて多様な食生活を送っていました。^{[16] [17]}

これは、宗教やカーストによる禁忌のため、主に農耕食で動物性タンパク質をほとんど摂取しないパハデ族/パハリ族のヒンズー教徒の食生活とは対照的だった。1950年代、ネパールが外国人や外国援助団体に国境を開いたとき、内マデシュ地方でのマラリア抑制プログラムにより、遺伝的抵抗力を持たない人々もそこで生き延びることができた。タルー族は、丘陵地帯の土地と食糧不足から逃れる人々の流入に直面した。森林と草原を耕作地に転換し、狩猟を禁止したことで、東部と西部のタルー族は、陸上での狩猟と採集から離れ、川や池の魚、淡水ガニ、エビ、カタツムリをより多く利用するようになった。^[18]

タルー族は鶏を飼育し、犬を使って田んぼでネズミを狩り、それを串刺しにして丸ごと焼くとも伝えられる。羊肉は、夏にはヒマラヤ山脈に隣接する亜高山帯の牧草地に羊やヤギの群れを連れて行き、冬には内マデシュ渓谷に下りるカム・マガールなどの遊牧民から入手できる。土地をめぐる競争が激化すると、タルー族は 移動耕作から定住農業へと移行せざるを得なくなり、レンズ豆と一緒に米を食べるという国民的習慣が広まった。タルー族には、米とレンズ豆の団子をバギヤまたはディクリと^{呼ぶ独特の調理法があり[19] [20]}、未熟な米は一種の粥であるマールを作るのに使われる。^[21]

タロイモはこの地方の重要な作物で、葉と根が食べられる。シダラ^[22]はタロイモ、干し魚、ウコンを混ぜたもので、ケーキ状にして乾燥させて保存する。ケーキを砕いて大根、唐辛子、ニンニク、その他のスパイスと一緒に調理し、ご飯に添える。カタツムリは洗って茹でてスパイスを効かせてゴンギを作る。^{[23] [24]}タルー族のレシピの別の短い概要^[25]には、ローストしたカニ、マスタードオイルで揚げた小麦の平らなパン、揚げたタロイモの葉のケーキなどがある。^[26]

ネパールでは、地元で作られるお菓子に使われる様々な果物（柿、リンゴ、マンゴー、ミカン、キウイ）やナッツが生産されている。ネパール料理ではデザートという概念が定着しておらず、牛乳、ヨーグルト、チーズで作られたお菓子が朝食として単独の食事として食べられることが多い。小麦粉の代わりにすりおろしたニンジン、セモリナ粉、米、トウモロコシ、膨らませた蓮の実が使われることもある。バルフィはレンズ豆、果物、小麦粉、濃厚な牛乳を組み合わせて作られる。 ^[27]

ハルワは、グリーンカルダモン、カシューナッツ、レーズン、ココナッツの細切りを加えた甘いセモリナ粉のプリンです。他のネパールのお菓子と同様に、ネパールのプリンはギーを使って作られます。ラルモハンと呼ばれる餃子はフリッターのように揚げられ、カルダモン風味の甘いシロップに浸されています。^[27]

12月に祝われるヨマリ・プルニマの祭りでは、収穫後に穀物の女神アンナプルナに感謝するために、ネワール族は米粉にゴマと黒砂糖または糖蜜を詰めた甘い団子（ヨマリ）を作ります。ヒンドゥー教徒が多数を占めるこの国では、濃厚なミルク（クワー）で作った甘いペダがヒンドゥー教の神々に捧げられます。^[27]

スナックには、カジャ（文字通り「食べて走る」）と呼ばれるポップコーンや炒りトウモロコシ、叩いた米（バジまたはチウラ）、乾煎りした大豆（バトマ、ネパール語：भटमास）、ドライフルーツキャンディ（ラプシ）、サモサや南アジアのお菓子などの南アジアの食べ物があります。ビスケット（包装されたクッキー）、ポテトチップス、ワイワイ（ネパール語：वाइ वाइ、インスタントラーメン）などの国際的なスナックは、すべて広く使用されるようになっています。一方、ネパールの若者の中には、入手しやすく時間がかからないという理由で西洋のスナックを好む人もいます。

ミルクと砂糖を入れて飲むお茶(チヤ)、サトウキビのジュース(サルバト)、バターミルク(マヒ) は、一般的なノンアルコール飲料です。アルコール飲料には、素朴な蒸留所で作られた蒸留酒であるラクシや、米から作られた自家製ビールであるジャーンド/ジャードなどがあります。標高の高い地域では、キビビールであるトンバ、ニガール、チャアンがあります。

ネパールでは、アチャール（ネパール語：अचार）は、主食のダルバートタルカリやモモと一緒によく食べられます。^{[28]ネパールの}アチャール工場の多くは女性が所有または運営しています。^{[29] [30]}ネパールのアチャールは、マスタードシード、ティムール（花椒）、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダーなどのスパイスを使用して作られています。ネパールで食べられているアチャールの人気のある種類は次のとおりです。

• ラプシ アチャール- 豚プラムのピクルス（甘いもの、塩味のもの、またはその両方）
• カルピ アチャール-マスタードシード、オイル、スパイスで保存した熟したキュウリ
• ダル・クルサニ・アチャール- ネパールの丸い唐辛子のピクルス
• タマ アチャール- 発酵竹のピクルス
• グンドゥルク・アチャール- 発酵させたマスタードの葉のピクルス
• ムラ コ アチャール-油とスパイスに漬け込んだ天日干しの大根と大根
• Karkalo achaar -コロカシサの茎のピクルス
• キネマアチャール- 発酵させた大豆の漬物
• バフ・アチャール-水牛肉の酢漬け
• チキンアチャール- 鶏肉のピクルス
• Aanp ko achaar - 熟していないマンゴーのピクルス（甘いもの、塩味のもの、またはその両方）
• カガティ・コ・アチャール- レモンピクルス
• ティムールコチョップ- スパイス入りの粉末四川山椒
• ジンゲ マッハ アチャール- 淡水エビのピクルス
• コイラロ コ プール コ アチャール (マウンテン エボニーはバウヒニアの木の食用花です) - ネパール語で「コイラロ」と呼ばれる木の花を煮て作る即席のピクルスです。ターメリック パウダー、フェヌグリーク シード、唐辛子を加えた乾燥焙煎した粉末ゴマで味付けし、マスタード オイルでマリネします。刻んだ緑のコリアンダーの葉を添えます。ご飯、セル/ロティ、チュラー (叩いた/平らにしたご飯) の付け合わせとしてすぐに食べられます。
• Aalu ko achaar - 茹でたジャガイモを、乾燥ロースト/粉末ゴマ、マスタードオイル、塩、青唐辛子、レモン、またはラプシ/ホッグプラムまたは「Chook Amilo」、いわゆる「Sano Kerau」と呼ばれる小さなエンドウ豆でマリネして作ったピクルス。ターメリックパウダー、フェヌグリークシード、唐辛子をマスタードオイルで味付けし、刻んだ緑のコリアンダーの葉を添えます。ご飯、セル/ロティ、チュラー（叩いた/平らにしたご飯）の付け合わせとしてすぐに食べられます。
• ダニヤ コ パート コ アチャール - 新鮮な緑のコリアンダーの葉をミキサー/ブレンダーで、または伝統的には石の乳鉢で塩と唐辛子またはトマトと一緒に混ぜます。お好みで混ぜることができます。ご飯、セル/ロティ、チュラ（叩いた/平らにしたご飯）の付け合わせとしてすぐに食べられます。

西洋文化はネパール/ネパール料理に影響を与えています。パン、シリアル、ベーグル、ピザ、サンドイッチ、ハンバーガー、パスタなどの西洋料理や、コーラ、ファンタ、スプライトなどの飲み物は、都市や観光客がそこそこいる場所でよく見られます。都市に住む中流家庭は、これらの食べ物を日常的に消費しています。都市周辺のほぼすべてのレストランで見つけることができます。^[31]

都市部のほとんどの家庭やレストランには食卓があるが、村では小さな木の椅子 (ピラ) か椅子やベンチに座って食事をすることが多い。大きな山盛りのbatt、dhindo、または山盛りのrotisが、 jharke thal (大きな真鍮の皿) またはkhande thal (仕切りのある皿)に盛られて提供される。 jharke thalでは、米の周りには調理済みの野菜、新鮮なチャツネ、または漬物、時にはヨーグルト、魚、または肉が盛られる。小さめの皿で提供するときや、名誉ある客や家族の年長者に提供するときには、代わりに別のグラスやボウルが別の料理に使われる。最も注目すべきは、年長者や名誉ある客に渡される別の金属合金 ( jharke ) で作られたタルとボウルである。過去数世代にわたってジャーケの実際の金属組成が変化し、単一の基準がないため、ジャーケを定量化できる具体的な内容についてはあいまいです。したがって、ジャーケ タル、ボウルなどは、地域、時代、職人技などによって外観が異なる場合がありますが、感情は依然として残っています。カンデ タルには、チャツネ、タルカリ、その他の料理 用の小さなコンパートメントが別々に用意されています。

食べ物は伝統的に右手で食べます。排便後に手を洗うために伝統的に使われる左手で食べ物に触れたり食べたりすることは、不衛生でタブーとされています。食事の前には手を洗い、食事後は手と口をすすいでください。食後は唇を洗うのが習慣です。スプーン、最近ではフォークの使用も増えており、フォークがあるかどうか尋ねてもかまいません。スプーンで食べるときは、食事の前後に手と口を洗う必要はありません。

ネパールでは、特にバラモンとチェトリのカーストの間では、食べ物や飲み物の清浄さが非常に重視されている。唾液との接触はほぼ普遍的に食べ物を不浄にすると考えられており、これはジュト（不浄）とみなされ、侮辱または重大な無知の兆候と見なされる場合がある。ジュト食品の容認は、親のジュトは子供にも許容されるが、その逆は許されないなど、伝統的な尊敬の階層に従う。友人や配偶者など、同等の立場の人々もジュトを分け合うことができるが、非常に宗教的な人々（ジュトは不浄）や伝統的な人々（ジュトは病気をうつすと考えられている、または夫が妻より上位とみなされる）の間ではそうではない。同様に、ペットや他の動物が触れた食べ物、または虫が落ちた食べ物は廃棄され、容器は徹底的に洗浄される。牛など伝統的に清浄であると考えられている動物については、いくつか例外が設けられる場合がある。

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  干し魚料理、タルー料理
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  ライスワイン、タルー料理
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  ディカリ; タルー料理
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  チュウェラ; ネワ料理
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  グワルチャ; ネワ料理
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  ラプテ・ボイェ、ネワ料理
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  茹でたトウモロコシとチリピクルス
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  ネパールのモモの盛り合わせ
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  ゴンギ; タルー料理

• Löwdin, Per (2002) [1986]. 「食、儀式、社会：ネワール族の社会構造と食の象徴性に関する研究」。2012年6月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月17日閲覧。{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)

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