ムルタバク

モタブバク

ムタバクは野菜とひき肉を詰めたスパイシーなオムレツパンケーキです。
別名	モタバク、マタバク、ムタバク、メタバク、ムタバク、マタバ、マルタバク
タイプ	フラットブレッド、パンケーキ
コース	スターター
原産地	イエメン
地域または州	アラビア半島、インド亜大陸、東南アジア
作成者	イエメンのアラブ人[1]
提供温度	暑いまたは暖かい
メディア: モタブバク

モタブバク（アラビア語：مطبق）は、アラビア半島、インド亜大陸、東南アジア、特にサウジアラビア、イエメン、インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、タイ南部でよく見られる、詰め物をしたパンケーキまたは揚げパンである。場所によって、名前と材料は大幅に異なる場合があります。アラビア語で「ムタブバク」という名前は「折りたたまれた」を意味します。イエメン、インドネシア、マレーシア、タイ、シンガポールで人気の屋台料理です。^{[2] [3]}

ムルタバは、野菜の入ったスパイシーなオムレツパンケーキとしてよく説明されます。 ^[4]最も一般的なムルタバは、フライパンで焼いたクレープに溶き卵、みじん切りにしたネギ、チャイブ、または青ネギ、ひき肉を詰め、折りたたんで四角く切ったものです。^{[2] [5]}インドネシアでは、ムルタバは最も人気のある屋台の食べ物の一つであり、マルタバとして知られています。

ベジタリアン向けのムルタバクや鶏肉などの具材が入った他の種類のムルタバクも存在し、リトルインディア地区やアラブストリートを含むシンガポールの多くのイエメン料理、インド料理、イスラム料理のレストランで見つけることができます。^{[6] [7]}

マレーシアでは、ムルタバはもともとインド系イスラム教徒のレストランや屋台で売られており、通常はミンチ肉（牛肉または鶏肉、時にはヤギ肉や羊肉）がニンニク、卵、玉ねぎとともに含まれ、カレーやグレービーソース、スライスしたキュウリ、シロップ漬けのタマネギ、またはトマトソースと一緒に食べられます。この料理は国中で販売されており、材料や調理法は多種多様で、マレー系イスラム教徒の販売員にも取り入れられています。イエメンでも、ムルタバにはヤギ肉や羊肉が含まれるのが一般的です。

インドネシアでは、マルタバクという用語は2 つの料理を指します。実際にはアパム バリクをベースにしたマルタバク マニスと、肉とネギの詰め物に卵を加えたムルタバクに最も近いマルタバク テルルの名前が付けられています。^[8]マルタバク マニスのより薄い変種はマルタバク ティピス ケリング (ティプカー) です。^[9]

ムタバクはアラビア語で「折りたたまれた」という意味である。これは、ムルタバクが、相当数のインド人が住んでいたイエメンを起源とし、インド人商人を通じてインド人の母国に広まった可能性を示唆している。^[3]しかし、ヨルダンには、1890年にムタバクを発明したと主張するザラティモ・ブラザーズという菓子店がある。彼らのムタバクは、地元の白チーズを詰めた、紙のように薄い折りたたまれたフィロ生地である。^[10]ムルタバクは、タミル人イスラム教徒商人によって東南アジアにもたらされた。^[2]ムルタバクと呼ばれる料理は、ケララ州で生まれた多層パンケーキで、この州は「ママック」（「ママ」はタミル語で「おじさん」を意味する）と呼ばれる人々の出身地である。「ムタバール」という言葉は、他の言語や方言で「ムルタバク」と呼ばれる特定の料理の元の名前である。 「ムタバール」は、2つの単語「ムタ」（ケララ語で卵を意味し、料理の重要な要素）と「バール」（バロタ、または「ブラタ ロティ」（パン）の短縮形）を組み合わせたものです。それを塗るパンのベースまたはパンケーキは、ヒンディー語で「プラタ ロティ」または「プラタ」または「パランタ」と呼ばれます。それ以外に、「ムルタバク」は、インドのコルカタで人気のあるムグライ パラタの別のバージョンとしても知られています。

イエメンやアラブ諸国、ペルシャなどの地域にも、このパンに似たものがあります。「ムタバール」という言葉は、卵、唐辛子、玉ねぎ風味の多層パンケーキの本来の名前です。

インドネシアでは、マルタバクマニスはバンカブリトゥン諸島の華人（福建語とケーク語）によって生まれ、「ホクロー民族のケーキ」を意味する「ホクローパン」と名付けられました。^[11]伝統的なトッピングには砂糖とゴマが含まれます。マルタバクマニスは地域によって異なる名前があります。西ボルネオでは、マレーシアのアパム・バリクに似たアパム・ピナンと呼ばれています。中部ジャワでは、マルタバクマニスはバンドンケーキを意味する「クエバンドン」と呼ばれています。^{[11]クエ バンドンの起源は、}バンカ ブリトゥン出身の男性が「バンドン ヌードル」の屋台の隣にマルタバック マニスの屋台をオープンしたことに始まりました。^[11]

マルタバクが広く入手できる国では、マルタバクは日常の料理になるほど一般的です。この料理は家庭で作られるだけでなく、伝統料理を専門とする安価な外食メニューにもよく見られ、そのため屋台の食べ物として知られています。^[12]マルタバク、特に甘いものは、すでに完成した形で店頭に並んでいることもあります。^[13]

マルタバには多くの種類がある。例えば、ブルネイのマルタバのほとんどは通常詰め物が無く、インドのパラーターに似た生地（マルタバ・コソンと呼ばれる）のみで作られている。マルタバ・コソンはパンのような生地で、パンケーキや他のマルタバと同様に空中に投げてこねて調理され、甘いカレーソースをかけて熱々の状態で提供される。シンガポールやマレーシア（ムルタバと呼ばれる）では、ムルタバには通常スパイスの効いた牛肉、鶏肉、または羊肉が詰められ、カレーソース、甘く漬けた玉ねぎ、またはケチャップ漬けのキュウリが添えられる。^[14]マレーシアとシンガポールの別のバリエーションは、モッツァレラチーズを追加の詰め物として使用するムルタバ・チーズである。ジョホール（マレーシア）とシンガポールのムルタバは、ほとんどのマレーシアのムルタバよりもひき肉を多く使用する。

インドネシアの卵マルタバクの一般的な材料は、生地のほかに、味付けしたひき肉（牛肉、鶏肉、羊肉）、薄切りネギ、ハーブ（オプション）、溶きアヒルの卵、塩、ジャガイモです。^[15]屋台の中には、牛ひき肉にカレー味を混ぜるところもあります。インドネシアでは、味付けしたひき肉を作るのによく使われるスパイスは、エシャロット、ニンニク、ショウガ、クミン、コリアンダー、ターメリック、塩、そして時には少量のグルタミン酸ナトリウムです。スパイスはすべて挽くか細かく刻んで、一緒に炒めます。マルタバクを作る人の中には、独自のマルタバクを作るために追加の材料や他の種類を加える人もいますが、メインの生地はすべて同じです。マルタバクを揚げるには、シェフは非常に大きな平らなフライパンまたは鉄板を使用します。通常は植物油で揚げますが、ギーやバターを使うことも珍しくありません。^[16]

マルタバクは、食べる前に通常小分けにされる。甘辛い醤油とコショウをかけて食べることもある。インドネシアとマレーシアの塩味のマルタバクは、通常、角切りキュウリ、薄切りニンジン、エシャロット、薄切り唐辛子を甘酢に漬けたアカルまたは漬物を添えて出されるが、シンガポールでは、薄切りキュウリをトマトケチャップに漬けた調味料が添えられる。マレーシア、シンガポール、スマトラ島の一部の地域では、マルタバクはカリ（カレー）グレービーソースをかけて出される。パレンバンでは、マルタバクの別の種類としてエッグ・マルタバク（平らにした生地に卵を落とし、揚げながら折りたたむ）をカレー（ビーフカレーの場合は通常、角切りジャガイモ）に入れて、甘酸っぱい醤油で味付けした唐辛子をトッピングしたマルタバ・ハジ・アブドゥル・ロザク、またはより一般的にはマルタバ・HARとして知られ、インドネシアのインド人ハジ・アブドゥル・ロザクによって広められた。西スマトラ州パダンのマルタバクの派生料理としてマルタバク・クバンがあり、これは軽いカレーをディップソースとして添えて食べられる。^[3]

マルタバクのもう一つの種類は、特にマレーシアとスマトラ島（ジャンビ、パレンバン、ランプンなど）では、マルタバク・ケンタン（ジャガイモ詰めマルタバ）と呼ばれるものである。^[17]これは通常、他のマルタバクと似た生地を使用するが、溶き卵と牛ひき肉の代わりに、さいの目切りのジャガイモ、溶き卵、みじん切りのネギ、スパイスのミックスを詰める。これを熱くて甘酸っぱい醤油やカレーソースにつけて食べる。^[18]

特にインドネシアでは、マルタバにはさまざまな種類があり、料理に革新をもたらすためにさまざまな新しいトッピングが追加されています。肉の代わりに使用されるトッピングには、黒胡椒ソースのひき肉、スパイシーなツナ、細切り牛肉のルンダン、焼き鮭、インスタントラーメンなどがあります。^[19]よく使われるインスタントラーメンのトッピングは、インドミーとサムヤンのスパイシーヌードルです。^{[20]揚げたマルタバの外側に} モッツァレラチーズを散らし、とろけるように炙ります。

南アフリカのケープマレーのムッタバは主にひき肉とほうれん草を詰め、チーズをトッピングしています。 ^[1]

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  マルタバクの材料
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  卵マルタバクの作り方
• 
  ムルタバク・ラジャ・ケランタン
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  パレンバン出身のマルタバク・ハー
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  マレーシアのムルタバク

マルタバクの別の品種はマルタバク マニス(甘いマルタバク) と呼ばれ、テラン ブランまたはマルタバクバンカという名前でも知られています。^[21]しかし、この呼び名はインドネシアでのみ有効であり、マレーシアでは同じ折り畳まれた分厚いパンケーキが代わりにアパム・バリクと呼ばれているからである。

どちらも折りたたまれているため同じ名前を共有しているにもかかわらず、調理方法、生地（イースト菌と重曹を使用）、材料（通常バニラエキスがエッセンスとして加えられる）は卵マルタバクとは異なり、よりクランペットのような粘稠度を与えます。フライパンで焼いている間に、甘いマルタバクにはバターまたはマーガリン、砂糖、砕いたピーナッツ、チョコレートスプリンクル、チーズなどのトッピングが塗られます。提供する前にマルタバクを半分に折りたたむと、トッピングがマルタバクの真ん中に収まります。^[22]インドネシアの一部では、卵マルタバクは甘いマルタバクと区別するために マルタバ・マラバールと呼ばれることもあります。

マルタバ・マニスには、抹茶、クリームチーズ、オレオ、ハーゲルスラッグ、キットカット、オボマルティン、トブラローネ、ヌテラなどのチョコレート菓子を加えたものなど、新しい種類がたくさんあります。それ以外にも、ドリアンの果実がトッピングとして使われることも多いです。

マルタバク・マニスを注文すると、いくつかの屋台ではブルーバンドマーガリンかウィスマンバターの2種類のマーガリンの選択肢を提供しています。ウィスマンバターはブルーバンドマーガリンに比べて高価ですが、これはウィスマンが100%牛乳脂肪から作られているためです。^[23]

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• レトノ・サヴィトリ。マサカンとジャラナンのお気に入り: Kumpulan Resep。 — ジャカルタ: Better Book Niaga Swadaya Group、2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3 
• フスニー・ラシャド、レトノワティ、エディSL。プルバ。ペルアン・ビスニス・マカナン・ベルバシス・テプン。ジャカルタ: PT Elex Media Komputindo、2003。 — 177 p. ISBN 979-20-4876-6 
• ジョン・ディーン。ラハシア・スクセス・ウサハ・ケシル・ダン・メネンガー (UGM) マルタバク・マニス— ジャカルタ: グラメディア・プスタカ・ウタマ、2007
• ハムザ・ボガリー。『シェルタード・クォーター：メッカでの少年時代の物語』。—テキサス州オースティン：テキサス大学出版局、1991年。— 121ページ。— ISBN 978-0292727526 

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• アラビア語のムタバクの準備の様子の写真
• サウジアラビア風ムタバクのレシピ