ビスケット

長旅、特に海上での旅において、栄養価が高く、保存しやすく、持ち運びやすく、日持ちする食料が必要となったが、当初は家畜と肉屋兼料理人を連れて行くことで解決された。しかし、これは馬を使った徒歩の旅や小型船では余分なスペースを占有し、食料補給が必要になるまでの旅程時間を短縮させてしまった。その結果、初期の軍隊は狩猟採集のスタイルを採用するようになった。

加工穀物の製パン、特に小麦粉の製造の導入により、より安定した食料源が確保された。エジプトの船乗りは、ドゥッラケーキと呼ばれる平たくて脆いキビパンを携行し、ローマ人はブッケラムと呼ばれるビスケットを持っていた。^{[ 8 ]}ローマの料理書アピキウスは次のように記述している。「細かい小麦粉の濃いペーストを茹でて皿に広げた。乾燥して固まったら切り分けてカリカリになるまで揚げ、蜂蜜と胡椒を添えて提供した。」

初期の医師の多くは、ほとんどの病気は消化器系の問題に関連していると考えていた。そのため、栄養補給と病気予防の両方において、ビスケットを毎日食べることは健康に良いと考えられていた。

硬いビスケットは時間が経つと柔らかくなります。この問題を解決するために、初期のパン職人は可能な限り硬いビスケットを作ろうとしました。非常に硬く乾燥しているため、適切に保管および輸送すれば、海軍のハードタックは乱暴な取り扱いや高温にも耐えることができます。硬く焼かれたハードタックは、乾燥した状態であれば何年も腐敗せずに保存できます。長い航海では、ハードタックは一般的な2回ではなく4回焼かれました。^{[ 9 ]}ハードタックを柔らかくして食べるために、塩水、コーヒー、またはその他の液体に浸したり、フライパンで調理したりすることがよくありました。

『砂漠の教父たちの言葉』という書物には、アントニウス大聖人（西暦4世紀に生きた人物）がビスケットを食べていたと記されており、その記述から、ビスケットは当時の修道士たちの間で人気のある食べ物だったことがうかがえる。^{[ 10 ]}

1588年のスペイン無敵艦隊の時代、イギリス海軍の艦船での1日の配給量はビスケット1ポンドとビール1ガロンでした。 1667年にサミュエル・ピープスが初めて海軍の食料供給を体系化し、多様で栄養価の高い配給を行いました。ヴィクトリア女王の治世中、イギリス海軍のハードタックはハンプシャー州ゴスポートのロイヤル・クラレンス食料供給所で機械で作られ、女王の印と焼いたオーブンの番号が刻印されていました。機械が導入されると、生地はよく混ぜられ、長さ約2ヤード（1.8メートル） 、幅約1ヤード（0.9メートル）のシート状に伸ばされ、それを一度に約60個の六角形のビスケットに型抜きしました。これによりシートは十分にまとまり、オーブンに一枚のまま入れることができ、焼き上がったら簡単に剥がすことができました。伝統的な円形のビスケットではなく六角形にすることで、材料の節約になり、梱包も容易になった。^{[ 11 ]}ビスケットは缶詰食品が導入されるまで、英国海軍の水兵の食事の重要な部分であり続けた。缶詰の肉は1814年に初めて販売され、缶詰の保存牛肉は1847年に正式に英国海軍の配給品に追加された。^{[ 8 ]}  

初期のビスケットは硬くて乾燥していて、甘味料は使われていなかった。多くの場合、パンを焼いた後に、冷めかけたパン屋のオーブンで焼かれ、貧しい人々にとって安価な食料源だった。

西暦7世紀までに、ササン朝ペルシアの料理人は、先祖からパン生地を卵、バター、クリームで軽くしてコクを出し、果物や蜂蜜で甘みを加える技術を学んでいた。^{[ 12 ]}最も初期のスパイス入りビスケットの1つはジンジャーブレッドで、フランス語ではpain d'épices、「スパイスパン」を意味し、992年にアルメニアの修道士グレゴワール・ド・ニコポリスによってヨーロッパにもたらされた。彼は小アルメニアのニコポリス・ポンペイを離れ、フランスのピティヴィエの町の近くにあるボンダロイに住んだ。彼はそこで7年間滞在し、フランスの司祭やキリスト教徒にジンジャーブレッドの作り方を教えた。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}これは元々は糖蜜ベースの濃厚なスパイスケーキまたはパンだった。製造コストが非常に高かったため、初期のジンジャービスケットは、余ったパン生地を安価に使い切るための手段だった。

アル・アンダルスから知識が広まり、十字軍とそれに続く香辛料貿易がヨーロッパに広まったことで、アラビアの調理技術と食材が北ヨーロッパに広まった。^{[ 12 ]}中世には、ビスケットは甘くスパイスの効いたパン粉のペーストから作られ、それを焼いたもの（ジンジャーブレッドなど）か、砂糖とスパイスを加えた調理済みのパンから作られ、それを再び焼いたものであった。^{[ 17 ]} イングランド王リチャード1世（リチャード獅子心王とも呼ばれる）は、大麦、ライ麦、豆粉を混ぜたトウモロコシの混合物である「モスリンのビスケット」を持って第3回十字軍（1189～92年）に出発した。^{[ 8 ]}

パンの製造と品質がこの時点まで管理されていたように、ビスケット製造の技術も職人ギルドを通じて管理されていました。^{[ 12 ]}砂糖の供給が始まり、小麦粉の精製と供給が増加するにつれて、甘いビスケットを含む、よりゆったりとした食品を試食できる能力も高まりました。ヴァドステーナ修道院の初期の記録によると、スウェーデンの修道女たちは1444年に消化を助けるためにジンジャーブレッドを焼いていました。 ^{[ 18 ]}ジンジャーブレッドビスケットの最初の記録された取引は16世紀に遡り、修道院の薬局や町の広場の農産物市場で販売されていました。ジンジャーブレッドは18世紀に広く入手可能になりました。イギリスの産業革命は様々な産業における企業の設立を促し、マクビティーズ、カーズ、ハントリー＆パーマーズ、クロフォードといったイギリスのビスケット会社はすべて1850年までに設立された。^{[ 19 ]}

産業革命とその革命によって生まれた消費者のおかげで、チョコレートとビスケットは大衆向けの商品となった。19世紀半ばには、甘いビスケットは手頃な価格の贅沢品となり、ビジネスは活況を呈した。レディングのハントリー＆パーマーズ、カーライルのカーズ、エジンバラのマクビティーズといった製造業者は、小規模な家族経営の企業から最先端の設備を備えた企業へと変貌を遂げた。

イギリスのビスケット会社は、新製品や目を引くパッケージで市場を席巻しようと競い合った。^{[ 20 ]} 1831年にハントリー＆パーマーズが発明した装飾的なビスケット缶により、イギリスのビスケットは世界中に輸出されるようになった。^{[ 20 ]} 1900年にはハントリー＆パーマーズのビスケットは172カ国で販売され、その世界的な広がりは広告にも反映されていた。^{[ 21 ]}イギリスの企業間の競争と革新により、1897年から1900年の間にビスケット製造装置、缶、生地切断機、装飾型に関する49件の特許出願が行われた。 ^{[ 20 ]} 1891年には、キャドバリーがチョコレートコーティングビスケットの特許を出願した。^{[ 20 ]}肉やチーズなどの地元の農産物とともに、この食品の歴史的重要性から、世界の多くの地域には独自のスタイルのビスケットがある。例えば、スコットランド人はショートブレッドを作り出し、1898年にはスコットランドのメーカーであるウォーカーズ・ショートブレッドが設立された。^{[ 22 ]}

ビスケットとパンはイギリスの植民地時代にベンガルに伝わり、シレットのイスラム教徒の間で人気を博しました。しかし、カチャールとシレットの中流階級のヒンドゥー教徒は、ビスケットとパンはイスラム教徒が焼いたものだと信じていたため、非常に疑わしいものでした。ある時、カチャールの数人のヒンドゥー教徒が、紅茶と一緒にビスケットを食べているイギリス人を見つけ、騒ぎになりました。この情報はシレットのヒンドゥー教徒にも伝わり、小規模な反乱が起こりました。これに対し、企業はパンが「機械製」で「（イスラム教徒の）手に触れていない」と宣伝し、ヒンドゥー教徒にパンが「安全に食べられる」と伝え始めました。この出来事はビピン・チャンドラ・パルの自伝にも記されており、彼はヒンドゥー教徒の食習慣がどのように徐々に変化し、ビスケットとパンが最終的にますます人気になったかを述べています。^{[ 23 ]}

クラッカーは「サクサクとした、開いた食感」を持つ塩味のビスケットです。^{[ 24 ]： 2}クラッカーには、クリームクラッカー、「リッツタイプ」クラッカー、ソルトクラッカー、スナッククラッカー（例：アーノッツシェイプス）、ウォータービスケットなどがあります。^{[ 24 ]： 2}クラッカーの生地は、多くの場合、以下のような特徴を備えています。発酵させており、水分含有量は15～25%で、層状構造になっており、焼成の最初の段階で膨らみます。^{[ 24 ]： 3～4}

クラッカーの一般的な製造工程では、生地を混ぜて発酵させます。生地は生地供給コンベアに送られ、積層、シート状に成形、切断されます。その後、焼成し、油をスプレーして冷却し、最後に包装します。焼成面はビスケットを焼く国によって異なり、伝統的なイギリスのビスケットは目の細かい金網で焼かれるのに対し、アメリカのビスケットは目の粗い金網で焼かれます。比較的水分量の多い生地を、最終的に水分含有量1.5～2.5%のビスケットにするためには、焼成工程で大量のエネルギーが必要となります。^{[ 24 ]： 4}

セミスイートビスケットは、その均一な食感と色が特徴です。この食感とボリューム感のある外観は、主に焼成初期段階における湿度の存在によるものです。^{[ 24 ]： 4-6}セミスイートビスケットの例としては、アロールート、ベルヴィータ、マリー、プティ・ブール、リッチティーなどがあります。セミスイートビスケットの生地はグルテンが強く、焼成中に縮みます。糖分と脂肪分が少なく、水分含有量は約12%ですが、焼成過程で1.5～3%に減少します。^{[ 24 ]： 5}セミスイートビスケットの製造工程では、生地を混ぜ、混ぜ合わせ、シート状に伸ばし、カットして焼きます。ビスケットは、積み重ねや包装などの加工を行う前に冷却されます。^{[ 24 ]： 6}

ビスケットは比較的多くの砂糖と脂肪を含んでいます。このカテゴリーには、イギリスのカスタードクリームビスケットやダイジェスティブビスケット、オランダのスペキュラース、インドのグルコースビスケット、スコットランドのショートブレッドなど、多くの地域特産品が含まれます。また、リンカーンビスケットやモルトミルクビスケットといっ​​たより一般的なビスケットも含まれます。ショートビスケットは最も簡単に作れるビスケットであるため、広く大量生産されています。しばしば栄養強化されています。ショート生地のビスケットは水分含有量が比較的少なく、クラッカーやセミスイートビスケットよりも低温でゆっくりと焼き上げられます。^{[ 24 ] : 6}

ショートビスケットは2段階の混合工程を経て製造されます。生地は休ませ、材料を投入し、回転成形されます。この回転成形工程により、ショートビスケットは回転成形ビスケットとも呼ばれます。その後、焼成、冷却、積み重ね、包装されます。その構造は、焼成初期段階における高湿度によって形成されます^{[ 24 ]： 6-7}

最も幅広いカテゴリーであるクッキーは、非常に柔らかい生地で作られています。多くの場合、鉄製のオーブンバンドに直接乗せて焼きます。クッキーは糖分と脂肪分が多く、他のビスケットよりも比較的低い温度で長時間焼かれます。焼き始めの段階で湿気があるため、焼いている間にクッキーは広がります。多くのクッキーには、ナッツ、チョコレートチップ（チョコレートチップクッキー）、果物（例えば、イチジクロールのレーズンやイチジク）などの具材が含まれています。バタークッキー、押し出し成形クッキー、中心にフィリングが入ったクッキーなどがあります。^{[ 24 ]： 6}

クッキーは、生地を2段階で混ぜ合わせて作られます。生地は鉄製のオーブンバンドで焼かれ、その後冷まされ、最後に積み重ねたり包装されたりします。^{[ 24 ]： 10}