バナナを料理する

ピサンゴレン（インドネシア語とマレー語で「揚げバナナ」）は、ココナッツオイルで揚げたプランテンのスナックです。ピサンゴレンは、小麦粉の衣をつけて揚げることも、衣をつけずに揚げることもできます。インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイでよく見られるスナックです。 ^{[ 17 ]}

エタッカ アッパム、パザム（バナナ）ボリ、パザム ポリは、インドのケララ州で揚げたプランテンを指す言葉です。プランテンは通常、甘く味付けした米粉と小麦粉の衣に浸し、ココナッツオイルまたは植物油で揚げます。ピサン ゴレンに似ています。南インドの州ではバジとしても知られており、一般的には風味豊かなファストフードとして提供されます。^{[ 18 ]}

アリチカヤ・クラ、またはヴェプドゥは、インドのアーンドラ・プラデーシュ州で揚げたり煮たりしたプランテン料理を指す言葉です。南インドのこの地域では、プランテンは生のバナナ、またはアリチカヤとして知られています。通常は蒸した白米と一緒に提供され、プレーンヨーグルトやカードが添えられることもあります。結婚式などの行事でよく出される人気の料理です。

フィリピンでは、揚げバナナはアロス・ア・ラ・クバーナと一緒に提供され、その特徴的な材料の1つとしてよく挙げられます。^{[ 19 ]}

プランテンは、コートジボワール料理のアロコの主原料として使われます。揚げたプランテンに玉ねぎとトマトのソースをかけ、プランテンとソースの間にグリルした魚を挟むこともよくあります。 ^{[ 20 ]}

ボリまたはボレは、ナイジェリアで焼いたプランテンを指す言葉です。プランテンは通常グリルされ、焼き魚、挽いたピーナッツ、熱いパーム油ソースと一緒に提供されます。これはナイジェリア西部のヨルバ族の伝統的な料理です。労働者階級の間では、安価な昼食として人気があります。 ^{[ 21 ]}

プランテンは西アフリカと中央アフリカ、特にカメルーン、コンゴ民主共和国、ベナン、ガーナ、ナイジェリアで人気があります。熟したプランテンを揚げると、一般的にドードー（「ドードー」）と呼ばれます。^{[ 22 ]}熟したプランテンは通常、大きな楕円形になるように斜めにスライスされ、黄金色になるまで油で揚げられます。斜めにスライスすることで表面積が最大になり、プランテンが均一に調理されます。^{[ 23 ]}揚げたプランテンはそのまま食べても、シチューやソースと一緒に提供しても構いません。^{[ 22 ]}ナイジェリア南西部のオスン州の町イキレでは、ドードー・イキレとして知られる特別な揚げプランテンの調理法があります。このドードー（揚げプランテン）のバリエーションは、熟しすぎたプランテンを細かく刻み、唐辛子を振りかけ、沸騰したパーム油で黒くなるまで揚げて作ります。揚げたプランテンは、プラスチック製の漏斗に丁寧に詰め込まれ、木製のすりこぎで押しつぶされて円錐形になり、取り出される。^{[ 24 ]}

ガーナでは、この料理はケレウェレと呼ばれ、屋台で売られている軽食として見つけることができます。^{[ 25 ]}より甘くスパイシーなバリエーションもありますが、ケレウェレはナツメグ、チリパウダー、ショウガ、塩で味付けされることが多いです。

西半球では、トストーネス（ハイチではバナナペゼ、キューバではタチノスまたはチャティーノス、コロンビア、コスタリカ、エクアドル、ホンジュラス、パナマ、ペルー、ベネズエラではパタコネスとも呼ばれる）は、二度揚げしたプランテンのフリッターで、付け合わせ、前菜、またはスナックとしてよく提供されます。プランテンは4cmの長さにスライスされ、油で揚げられます。その後、スライスされたプランテンは取り出され、それぞれ元の高さの約半分まで潰されます。最後に、潰されたプランテンは再び揚げられ、塩などで味付けされます。キューバ、プエルトリコ、ドミニカ共和国などの一部の国では、トストーネスは鶏肉、豚肉、牛肉、またはエビから作られたクレオールソースに浸してから食べます。 ^{[ 26 ]}ハイチでは、バナナペゼは一般的に、キャベツ、タマネギ、ニンジン、スコッチボネットペッパーで作られたコールスローのような調味料であるピクリズと一緒に提供されます。^{[ 27 ]}ニカラグアでは、トストーネスは通常、揚げチーズ（トストーネス・コン・ケソ）と一緒に提供され、時にはリフライドビーンズと一緒に提供されます。トストーネスという名前は、家庭で調理されたこの料理を表すのに使用されますが、南米の一部の国では、この言葉は通常店で購入されるプランテンチップスも指します。  

ベネズエラ西部、コロンビアの大部分、ペルーのアマゾン地域では、パタコンはトストーネスのよく見られるバリエーションです。プランテンを細長くスライスして油で揚げ、豚肉、牛肉、鶏肉、野菜、ケチャップを挟んでサンドイッチにします。未熟なパタコン・ベルデまたは熟したパタコン・アマリージョのプランテンで作ることができます。^{[ 28 ]}

チフレスは、ペルーとエクアドルで使われているスペイン語で、1～2 mm ( 1 ⁄ 32～3 ⁄ 32インチ)の厚さにスライスした揚げた青バナナを指します。また、より薄くスライスしたバナナチップスを指す場合にも使われます。^{[ 29 ]}ニカラグアでは「タハダス」と呼ばれ、縦方向に薄くスライスされます。フリタンガなど多くの料理と一緒に提供されることが多く、袋詰めで単独で販売されています。^{[ 30 ] [ 31 ]}  

ホンジュラス、ベネズエラ、コロンビア中部では、熟したプランテンバナナのスライスを揚げたものがタハダスと呼ばれています。ベネズエラのパベジョン・クリオージョなど、ほとんどの典型的な料理に欠かせないものです。ホストやウェイターは、長いスライスが通常、料理の端に置かれるため、バランダス（ガードレール）として提供することもあります。バリエーションとしては、ハチミツや砂糖を加えてバターで揚げ、黄金色のキャラメルを作る方法があります。こうすると、より甘い味と独特の心地よい香りが生まれます。同じスライスは、プエルトリコ、キューバ、ドミニカ共和国ではそれぞれアマリージョス、フリートス・マドゥロスと呼ばれています。パナマでは、タハダスは蒸したご飯、肉、豆と一緒に毎日食べられており、ホンジュラスと同様にパナマの食生活に欠かせないものとなっています。対照的に、ニカラグアでは、タハダスは未熟なプランテンのスライスを揚げたもので、伝統的にはフリタンガで揚げ豚肉やカルネアサダと一緒に、または緑のバナナの葉の上にキャベツサラダや生のチーズ、揚げチーズと一緒に単独で提供されます。エルサルバドルでは、プラタノス・フリートスは熟したプランテンのスライスをフライパンで焼いたもので、一般的にエルサルバドルの伝統的な朝食の一部として提供されます。

コロンビアのカリブ海沿岸では、揚げた青バナナのタハダがグリルした肉と一緒に食べられており、ヨーロッパや北米のフライドポテト／チップスに相当する食べ物である。^{[ 32 ]}

皮を取り除いた後、マドゥロはスライス（厚さ3～20mmまたは1 / 8～25 / 32インチ）して、好みに応じて黄金色になるまで油でフライパンで焼きます。ドミニカ共和国、エクアドル、コロンビア、ホンジュラス（ホンジュラスでは通常、地元のサワークリームと一緒に食べられます）、ベネズエラでは、オーブンで焼いて食べることもあります（シナモンを添えることもあります）。プエルトリコでは、焼いたプラタノス・マドゥロスは通常朝食に食べられ、卵（主にチーズ入りのオムレツ）、チョリソー、またはベーコンと一緒に提供されます。青いプランテンには塩だけを加えます。^{[ 32 ]}  

タカチョはペルーのアマゾン料理で、プランテンバナナを焼いたものです。通常は豚肉の小片と一緒に提供されます。^{[ 33 ]}

ベネズエラでは、ヨヨは伝統的な料理で、揚げた熟したプランテン（タハダ参照）の短いスライス2枚を重ね、その間に地元の柔らかい白チーズを挟み（サンドイッチのように）、爪楊枝で留めます。これを溶き卵に浸し、チーズが溶けてヨヨが濃い黄金色になるまで再び揚げます。付け合わせまたはメインディッシュとして提供されます。^{[ 34 ]}

プエルトリコでは、揚げたプランテンは、付け合わせ、ファストフード、メインコースとしてさまざまな方法で提供されます。トストーネスの代替品として、アラニータス（小さなクモ）があります。この名前は、すりおろした緑と黄色のプランテンの断片が、フリッター自体から突き出た小さな足を形成し、皿の上でとげのあるクモのように見えることに由来しています。アルカプリアスは、すりおろした青バナナ、ヤウティア、ラード、アナトーで味付けしたマサ生地にピカディージョを詰めた伝統的なスナックです。アルカパラード・デ・プラタノは、マサにすりおろしたプランテンを追加したものです。モフォンゴは、島で愛されている料理で、さまざまな文化の融合を祝うものであり、プエルトリコで最も重要な料理の1つです。プランテンは一度揚げてニンニク、脂肪（バター、ラード、オリーブオイル）、チチャロンまたはベーコン、スープと一緒に潰し、ボール状にして他の肉、スープ、野菜と一緒に、またはそのまま食べます。プエルトリコのピオノノは、揚げた黄色いプランテン、チーズ、ピカディージョ、溶き卵を組み合わせた甘くて香ばしいお菓子です。その結果、チーズ、ひき肉、ふわふわの卵の詰め物が入った甘いプランテンのカップができます。ラジェノ・デ・プラタノは、非常に人気のある屋台料理で、クチフリートスにも入っているパパ・レジェナの甘いプランテン版です。

エトは、茹でて潰したヤムイモまたはプランテンから作られるガーナの伝統料理で、ゆで卵、ピーナッツ、スライスしたアボカドと一緒に食べるのが一般的です。^{[ 35 ]}プランテンを使った「ブーディー・エト」では、未熟、やや熟した、または完全に熟したプランテンを使用できます。文化的には、エトは結婚式の日に花嫁に食べさせていましたが、今では特別な機会以外でも楽しまれる人気の料理となっています。^{[ 36 ]}

ドミニカ共和国の伝統的なマングーは、皮をむいて茹でた青バナナを熱湯で潰して、マッシュポテトより少し固めの食感に仕上げたものです。伝統的には朝食に食べられ、リンゴ酢で炒めた赤玉ねぎをトッピングし、目玉焼き、揚げチーズ、またはドミニカ風サラミとして知られる揚げボローニャソーセージを添えて食べます。^{[ 37 ]}

プランテン粥もカリブ海全域で一般的な料理で、調理用バナナを牛乳、シナモン、ナツメグで煮て濃厚な粥を作り、通常は朝食に供される。^{[ 38 ]}

ウガンダでは、調理用バナナはマトケまたはマトケと呼ばれ、これはケニア、ウガンダ、タンザニア、ルワンダ、東コンゴで広く作られている調理用バナナシチューの名前でもあります。調理用バナナ（特に東アフリカ高地バナナ）は皮をむき、植物の葉で包み、葉から取り除いた茎の上に調理鍋（スフリア）に入れます。鍋を炭火にかけ、マトケを数時間蒸します。調理前のマトケは白くてかなり硬いですが、調理すると柔らかく黄色くなります。マトケは葉で包んだまま潰し、野菜、挽いたピーナッツ、またはヤギ肉や牛肉などの肉で作ったソースと一緒に提供されます。^{[ 39 ]}

カイェイェ（モテ・デ・ギネオとも呼ばれる）は、コロンビアのカリブ海沿岸地方の伝統的な料理です。カイェイェは、小さな青バナナまたはプランテンを水で茹で、それを潰して、タマネギ、ニンニク、赤ピーマン、トマト、アチョーテで作ったレフリトスと混ぜて作ります。カイェイェは通常、すりおろした新鮮なコロンビアチーズ（ケソ・コステニョ）と揚げた魚、エビ、カニ、または牛肉と一緒に朝食として提供されます。最も人気があるのは、新鮮なチーズ、アボカド、目玉焼きを上に乗せたカイェイェです。^{[ 40 ]}

フンチェ・クリオージョは、朝食または夕食に提供される料理で、材料は様々です。朝食用のフンチェは、ココナッツミルク、バター、牛乳、砂糖、コーンミール、甘いプランテンで作られ、シナモン、蜂蜜、ナッツ、フルーツがトッピングされます。夕食用のフンチェは通常、緑または黄色のプランテンをブイヨン、バター、ソフリートで煮て、タロイモ、コーンミール、またはヤムイモと一緒にマッシュします。これはプエルトリコの典型的な料理で、タイノ族とアフリカの奴隷貿易にまで遡ることができます。

プエルトリコとドミニカ共和国では、モフォンゴは、揚げたプランテンをすり鉢でチチャロンまたはベーコン、ニンニク、オリーブオイル、ブイヨンと一緒に潰して作ります。肉、魚、貝類、野菜、スパイス、ハーブなども加えることができます。出来上がった混合物を拳2つ分くらいの大きさの円筒形に成形し、温かいまま、通常はチキンスープと一緒に食べます。モフォンゴ・レジェノは、チキンスープではなくクレオールソースをかけて提供されます。クレオールソースには、煮込んだ牛肉、鶏肉、またはシーフードが含まれている場合があり、サービングスプーンでモフォンゴの中央にくぼみを作ってそこに注ぎます。すりおろした青バナナとヤウティアもマサを作るのに使用され、これはアルカプリアなどの料理の一般的な材料であり、アルカプリアは一種の風味豊かなフリッターです。^{[ 41 ]}

フフ・デ・プラタノはキューバの伝統的な非常に人気のある昼食料理で、基本的にプエルトリコのモフォンゴに似ています。これは、プランテンを水で茹でてフォークで潰して作るフフです。フフは、鶏のスープとソフリート（ラード、ニンニク、タマネギ、コショウ、トマトソース、少量の酢、クミンで作られたソース）と混ぜ合わせます。キューバのフフの食感はプエルトリコで食べられているモフォンゴに似ていますが、ボール状に成形したり揚げたりはしません。フフは、コートジボワール、ガーナ、ナイジェリア、カメルーン、その他の西アフリカおよび中央アフリカの国々で作られている、何世紀も前からある一般的な伝統料理でもあります。キューバのフフと同様の方法で作られますが、叩いて作られ、濃厚なペースト状でパテのような食感になり、ボール状に成形されます。西アフリカのフフは、キャッサバやヤムイモを別々に使う場合もあれば、プランテンとキャッサバを組み合わせて作る場合もある。 ^{[ 42 ]}

調理用バナナはでんぷん質が多く、そのため風味豊かな料理によく使われますが、フィリピンのデザートにも調理用バナナが主要な材料として使われるものが多くあります。例えば、以下のようなものです。

• バナナキュー- 熟したサババナナを揚げて、キャラメル状の砂糖をまぶしたもの。
• ビニグニットとは、もち米をココナッツミルクで煮込んだデザートスープで、熟したサババナナが主な材料の一つとして使われている。
• ギナンガン- マーガリンと砂糖をまぶして焼いたサババナナ。
• マルヤ- サババナナと生地で作ったバナナフリッター。
• ミナタミス・ナ・サギンとは、サババナナを甘いシロップで煮込んだものです。そのまま食べることは稀で、ハロハロなどのデザートの材料としてよく使われます。
• プリトンセージング- 熟したサババナナを揚げたもの。
• ピナスグボとは、薄切りにしたバナナにキャラメル化した砂糖とゴマをまぶし、カリカリになるまで揚げたものです。
• サバ コン イエロ- 主にミナタミス ナ セージングとミルクを使用したかき氷デザート。
• トゥロンとは、熟したサババナナを薄いクレープで包んで揚げた、デザートのルンピア（春巻き）の一種である。

エクアドルでは、プランテンを茹でて潰し、炒めて揚げてマハドを作ります。この料理は通常、コーヒーとビステック、魚、またはすりおろしたチーズと一緒に提供されます。人気の朝食料理です。マハドは、ティグリロとボロネスを作るベースとしても使用されます。ティグリロを作るには、マハドを豚皮、卵、チーズ、ネギ、パセリ、コリアンダーと一緒に炒めます。ボロネスを作るには、マハドをチーズ、豚皮、またはその両方を混ぜたものと一緒に炒めます。できた混合物を球状に成形し、後で油で揚げます。ティグリロとボロネスはどちらも通常、コーヒーと一緒に提供されます。^{[ 43 ]}

皮を取り除いた後、未熟な果実を薄くスライスして熱い油で揚げるとチップスになります。この薄いプランテンの調理法は、中南米諸国の一部ではトストーネス、パタコネス、プラタニナス、プエルトリコではプラタヌトレス、キューバではマリキータスまたはチチャリタス、エクアドルとペルーではチフレスとして知られています。ただし、キューバ、ドミニカ共和国、グアテマラ、プエルトリコ、ベネズエラでは、トストーネスは代わりに、より厚い二度揚げのパティを指します（下記参照）。キューバでは、プランテンチップスはマリキータスと呼ばれています。薄くスライスして、黄金色になるまで油で揚げます。メインディッシュと一緒に提供される人気の前菜です。コロンビアではプラタニートスとして知られており、スエロ・アトラブエイと一緒にスナックとして食べられます。トスターダとは、緑色の未熟なプランテンバナナを切り分け、揚げ、平らに伸ばし、再び揚げて塩を振ったものです。トスターダは付け合わせやおやつとしてよく食べられます。ラテンアメリカの多くの国では、トストーネスやパタコンとも呼ばれています。ホンジュラスでは、バナナチップスはタハダと呼ばれ、縦にスライスしてプランテンストリップと呼ばれるバリエーションを作ることもあります。

アフリカでは、イペケレはヨルバ族のプランテンチップスです^{[ 44 ]。}熟したプランテン、熟したプランテン、半熟のプランテン、未熟のプランテンなど、さまざまな段階のプランテンを使用して作られます。また、プレーン、塩味、味付け、さまざまな辛さなど、さまざまな方法でチップスとして揚げられます。食感の硬さは好みに応じて異なります。^{[ 45 ] [ 46 ]}

ココナッツオイルで揚げて塩をまぶしたチップスは、ウペリまたはカヤ・ヴァルタトゥと呼ばれ、南インドのケララ州でスナックとして食べられています。^{[ 47 ]}これらは、ケララ州の祝祭の際に用意されるベジタリアン料理であるサディヤの重要な一品です。ポテトチップスのようにデンプン質の味がする青いプランテンで作られたチップスは、通常「プランテンチップス」と呼ばれます。タミル・ナードゥ州では、青いプランテンから作られた薄い品種が、塩、唐辛子粉、アサフェティダで味付けしたチップスを作るのに使われます。西インド/中央インドの言語であるマラーティー語では、プランテンはラジェリ・ケラ（比喩的に「王様サイズの」バナナを意味する）と呼ばれ、揚げチップスを作るのによく使われます。

ナイジェリア南西部では、未熟なプランテンも乾燥させて粉に挽き、エルボ・オゲデと呼ばれる。これはヨルバ​​族の間で健康的で栄養価の高い食品と考えられている。^{[ 48 ]}

南インドでは、乾燥させたバナナの粉末に少量のフェンネルシードの粉末を混ぜ、牛乳か水で煮て離乳食を作り、1歳になるまで赤ちゃんに与える。

ペルーでは、プランテンバナナを茹でて水、スパイス、砂糖と混ぜ合わせ、チャポを作る。ケララ州では、熟したプランテンバナナをサゴ、ココナッツミルク、砂糖、スパイスと一緒に茹でてプディングを作る。

フィリピンでは、サババナナをバナナケチャップに加工するのが独特の方法です。これはもともと第二次世界大戦中にトマトケチャップの代用品として発明されました。^{[ 49 ] [ 50 ]}

次の表は、生のプランテンとその他の主要な主食の栄養成分を、水分含有量の違いを考慮して乾燥重量ベースで示したものです。 ^{[ 53 ]}