南アジアのピクルス

南アジアのピクルス

インドのチリピクルス
別名	アチャール、カタイ、パッチャディ、ロンチャ、オルガイ、アバカアイ
タイプ	ピクルス
コース	調味料
原産地	インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカ、ミャンマー
地域または州	インド亜大陸
主な原材料	果物（マンゴー、プラム）、野菜、肉
一般的に使用される材料	油、チリパウダー、スパイス、マスタードシード、フェンネルシード
バリエーション	アチャル、アチャラ
メディア: 南アジアのピクルス

南アジアのピクルスは、塩水、酢、食用油、およびさまざまな南アジアのスパイスに保存されたさまざまな野菜、肉、果物から作られる漬物です。ピクルスは南アジア全域で人気があり、多くの地域的なバリエーションがあり、現地ではlonache、avalehikā、uppinakaayi、khatai、pachadiまたはnoncha、achaar ( aachaar、atcharまたはacharと綴られることもあります)、athāṇuまたはathāṇoまたはathāna、khaṭāīまたはkhaṭāin、sandhanまたはsendhanまたはsāṇdhāṇo、kasundi、またはurugaaiとして知られています。

南アジアでピクルスに使用される用語は地域によって異なります。それらは、カンナダ語でウピナカアイ、テルグ語でパッチャディ、アヴァカヤ、アチャール、トック、ウラガーヤ、タミル語でオルガアイ、マラヤーラム語でウピリトゥトゥ、マラーティー語でロンチャ、コンカニ語でロンチェム、グジャラート語でアターヌ、ラージャスターン語でアターンオーとして知られています。アワディ語ではBraj、sendhānまたはSandhān、^[1] Bagheli ^[2]およびBhojpuri、シンド語では^khaṭāiṇまたはsāndhaṇo 、 [ ^4]バングラ語とオーディア語ではkasundi。^[5]ヒンディー語では、サンスクリット語に由来する漬物を表す単語として、athāna、noncha、sendhān、khaṭaīなどがあります。また、 achaarという用語もヒンディー語、ネパール語、ウルドゥー語、ベンガル語で使用されています。^[6]初期サンスクリット語とタミル語文献では漬物について、アヴァレヒカ、ウパダムザム、サンディタ、アヴァレハという用語が使われている。 ^[7]

ヒンドゥスターニー語では、他のヒンディー語とともに、ピクルスを表すために「アーチャール（अचार または आचार）」という単語が使われている。アーチャールはペルシャ語由来の借用語で、イスラム統治下ではヒンドゥスターニー語でピクルスを表す言葉として広く使われるようになった。しかし、インドのピクルスは中東の酢ベースのピクルスとは全く異なる。^{[8]ペルシャ語では、「}アーチャール」という言葉は「塩、酢、蜂蜜、またはシロップで保存された粉末または塩漬けの肉、ピクルス、または果物」と定義されている。^[9]

アーユルヴェーダやサンガム時代の文献に出てくる初期のピクルスのレシピには、数種類のピクルスのレシピが記されており、マンゴーピクルスに関する最古の記述も含まれています。^[7] 915年にトリヴィクラマ・バッタが書いたサンスクリットの叙事詩「ナラチャンプ」には、青マンゴー、青胡椒、長胡椒、生のカルダモン、レモン、ライム、ミロバラン、ホッグプラム、ストーンアップル、香りの良いマンジャックから作られたピクルスについて記述されています。^[10]ロコパカラ（1025年）、マナソラサ（1130年）、パカダルパナ（1200年）、スーパ・シャーストラ（1508年）、クシェマクトゥハラ（1549年）などの中世初期の料理本には、青マンゴー、青胡椒、ロングペッパー、レモン、ライム、ウコンの根、マンゴーショウガの根、ショウガ、ラディッシュ、ゴーヤ、キュウリ、レンコン、タケノコを使ったピクルスのレシピが記載されています。グルリンガ・デシカ（1594年）の宗教書リンガプラナには、50種類以上のピクルスが記載されています。^[11]食用花から作られたユニークなピクルスは、ニマットナマ（1500年）の料理本にも記載されています。 ^[12]

唐辛子は、ムガル帝国が支配していたグジャラート州西海岸の港でポルトガル人商人によって南アジアにもたらされました。中世の文献には唐辛子がピクルスに使われるという記述がないため、赤唐辛子が今日のようにピクルスに使われるようになったのはいつ頃かは不明です。 ^[7]ポルトガル人によって唐辛子がもたらされる前は、黒コショウ、長胡椒、コショウ（生と乾燥の両方）が古代と中世のピクルスの主な辛味源でした。

インドでは、主に2種類のピクルスがあります。ゴマ油またはマスタード油で作るピクルスと、油を使わないピクルスです。油を使わないピクルスは、塩を使ってグリーンマンゴーやレモンから水分を抜き、塩水を作ります。レモンまたはライムジュースと塩、または伝統的なガンネ・カ・シルカ（サトウキビ酢）を混ぜたものも塩水として使用できます。^[8]グジャラート州とラジャスタン州のピクルスには、ジャガリーが主な保存料として使用されるものもあります。

自家製ピクルスは夏に作られ、最大2週間日光に当てて熟成されます。^[13]ピクルスは熟成中、伝統的にモスリンで覆われます。 ^[14]南アジアのピクルスでは唐辛子が決め手となりますが、^[15]他の材料はインド亜大陸内の地域によって異なります。よく使われる材料には、ライム、レモン、マンゴー、ショウガ、ナスなどがあります。

ベンガル文化では、漬物はアチャール（ベンガル語：আচার）またはアサール（ベンガル語：আসার）として知られています。ベンガルの漬物はベンガル料理に欠かせないもので、食事に風味を豊かに添えます。これらの漬物は、さまざまな果物、野菜、さらには魚や肉をスパイス、油、酢またはレモン汁の混合物に保存して作られており、バングラデシュの漬物が味が異なっているのはそのためです。バングラデシュの漬物作りの伝統は何世紀も前にさかのぼり、各地域に独自のレシピと技法があります。この工程では、マスタードシード、フェヌグリーク、ニゲラシード、チリパウダーなどのスパイスのブレンドで選んだ材料をマリネします。その後、漬物は密閉瓶で熟成させ、時間の経過とともに風味が発達するようにします。^[16]

ベンガルのピクルスは、ピリッとした辛味と甘みのある味わいが人気です。米、パン、カレー料理の付け合わせとして出されることが多く、食事の味を引き立てます。ベンガルのピクルスの人気の種類には、マンゴーピクルス、ライムピクルス、ミックス野菜ピクルス、魚ピクルスなどがあります。ピクルスは地域によっても人気があり、シレットのシャトコラアチャールやクルナのチュイジャルアチャールはインドやバングラデシュ以外でも有名です。ピクルス作りの技術は世代を超えて受け継がれ、各家庭には秘密のレシピや作り方があります。ベンガルでは、ピクルスは米の調味料としても使われています。ベンガルのピクルスは、バングラデシュの料理文化の大切な一部です。ベンガルの食事には欠かせない付け合わせで、さまざまな味が楽しめる楽しい料理です。ピクルス作りの伝統は何世紀にもわたって受け継がれており、この地域の豊かな伝統と食への愛情を表しています。^[17]

同じ主な材料を使用しているにもかかわらず、調理法やスパイスの違いにより、インドのピクルスは多種多様になっています。南インドのマンゴーピクルスは北インドのものと味が大きく異なります。これは、南部の州ではゴマ油が好まれ、より辛いピクルスが作られる傾向があるのに対し、北部の州ではマスタードオイルが好まれるためです。

ハリヤナ州のパニパット市は商業用アチャールの中心地として知られ、特にパチュランガ（文字通り「5色」、5種類の野菜で作る）とサトランガ（文字通り「7色」、7種類の野菜で作る）で有名です。パチュランガとサトランガアチャールは、生のマンゴー、ひよこ豆、蓮の茎、カロンダ、ミロバラン、ライムなどの材料とともに、マスタードオイルとホールスパイスで熟成されます。パチュランガアチャールは、現在のパキスタンのミアンワリ地区の村、カロルコットで、1930年にムルリ・ダール・ディングラによって初めて作られました。ディングラの子孫は1943年にこの漬物をインドに持ち込んだ。2016年現在、パニパットは毎年5億ルピー（2023年には7億2000万ルピーまたは860万米ドルに相当）以上のアチャールを生産し、地元市場に供給されるほか、英国、米国、中東にも輸出されている。^{[18] [19] [20]}

南インドでは、この地域の非常に暑く晴れた気候を利用して、ほとんどの野菜がスパイスとともに天日干しされています。天日干しのプロセスにより、マスタード、フェヌグリークの種、チリパウダー、塩、アサフェティダ、ターメリックなどのスパイスとともに野菜が自然に保存されます。プロセスをスピードアップするために、野菜は乾燥する前に調理されることがあります。

テランガーナ州とアーンドラ・プラデーシュ州は、特に辛いピクルスで有名です。ニンニクとショウガを添えた未熟なマンゴー（テルグ語でāvakāya ）や、青唐辛子（テルグ語でcintakāya）と赤唐辛子（テルグ語でkorivi kāram）を添えた未熟なタマリンドは、毎日の食事に欠かせないものです。アムラ（インドグーズベリー）（テルグ語でusirikāya）とレモン（テルグ語でnimmakāya）のピクルスも広く食べられています。

タミル・ナードゥ州では、マンゴーのピクルスである マーヴァドゥは定番の調味料です。マーヴァドゥは通常、マンゴーがわずか1インチの長さになる初夏に作られます。保存過程でヒマシ油が使用され、ピクルスに独特の味が生まれます。タミル・ナードゥ州は、未熟な柑橘類をらせん状に切って塩を詰めたナールタンガイや、天日干しした唐辛子に塩味のヨーグルトを詰めたモル・ミハガイでも知られています。

カルナータカ州では、柔らかい丸ごとマンゴーのピクルスであるマヴィナ・ウッピナカイは、柔らかい丸ごとマンゴーを塩で乾燥させて作られる。アペミディまたはアピミディは、マンゴーのピクルスに独特の味を与えるマンゴーの品種である。また、グーズベリー（ネリカイ）、ホッグプラム（アメテカイ）、レモン（ニムベカイまたはリンベカイ）から作られたピクルスも人気がある。^{[21]また、}ウドゥピ料理には、食用油を一切使用しないインドのピクルスを作る独特の方法がある。

沿岸地域に住む南インド人も魚や肉を漬ける。タミル・ナードゥ州では、魚を塩漬けにして天日干しにしてカルヴァドゥを作る。アンチョビで作るネッティリ・カルヴァドゥは、カルヴァドゥの中でも人気の高い種類である。ケーララ州では、マグロやイワシを細かく刻み、スパイスに漬け込み、コンロで調理してミン・アカールを作る。アーンドラ・プラデーシュ州やテランガーナ州では魚やエビのピクルスが食べられているが、ラム肉や鶏肉のピクルスほど人気はない。

グジャラート州のピクルスの主な材料として、熟していないマンゴー、レモン、青唐辛子、グンダ( Cordia dichotoma )、ケルダがよく使われます。一般的なグジャラート州のピクルスには、落花生油で作られ、フェヌグリークの種と赤唐辛子の粉で味付けされた塩味のマンゴーピクルス、落花生油とジャガリー、フェンネルの種、干しナツメヤシ( khārēk )、マスタード、赤唐辛子の粉で作られた辛くて甘いマンゴーピクルス、砂糖シロップ、クミン、唐辛子の粉で作られた辛くて甘いマンゴーピクルスなどがあります。

漬物はビルマ語でタナト（ビルマ語: သနပ် ）である。マンゴー漬物（သရက်သီး သ နပ်）（ thayet thi thanat）が最も一般的な種類である。この漬物は、酢、砂糖、塩、チリパウダー、マサラ、ニンニク、生唐辛子、マスタードシードに漬け込んだ青マンゴー、熟したマンゴー、または乾燥したマンゴーで作られる。[ ^{22] [23]マンゴー漬物は}、ビルマ料理ではカレーやビリヤニと一緒に調味料としてよく使われる。^{[24]また、}ウェットタナトヒン（ဝက်သနပ်ဟင်း ）と呼ばれる伝統的なビルマカレーの主要な材料でもある。^[25]

ネパールでは、アチャール（ネパール語：अचार ）は、主食のダルバートタルカリやモモと一緒によく食べられます。^{[26]ネパールの}アチャール工場の多くは女性が所有または運営しています。^{[27] [28]}ネパールのアチャールは、マスタードシード、ティムール（花椒）、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダーなどのスパイスを使用して作られています。ネパールで食べられているアチャールの人気のある種類は次のとおりです。

• ラプシ アチャール- 豚プラムのピクルス（甘いもの、塩味のもの、またはその両方）
• カルピ アチャール-マスタードシード、オイル、スパイスで保存した熟したキュウリ
• ダル クルサニアチャール- ネパールの丸い唐辛子のピクルス
• タマ アチャール- 発酵した竹のピクルス
• グンドゥルク・アチャール- 発酵させたマスタードの葉のピクルス
• ムラ コ アチャール-油とスパイスに漬け込んだ天日干しの大根と大根
• Karkalo achaar -コロカシサの茎のピクルス
• キネマアチャール- 発酵させた大豆の漬物
• バフ・アチャール-水牛肉の酢漬け
• チキンアチャール- 鶏肉のピクルス
• Aanp ko achaar - 熟していないマンゴーのピクルス（甘いもの、塩味のもの、またはその両方）
• カガティ・コ・アチャール- レモンピクルス
• ティムールコチョップ- スパイス入りの粉末四川山椒
• ジンゲ マッハ アチャール- 淡水エビのピクルス
• コイラロ コ プール コ アチャール (マウンテン エボニーはバウヒニアの木の食用花です) - ネパール語で「コイラロ」と呼ばれる木の花を煮て作る即席のピクルスです。ターメリック パウダー、フェヌグリーク シード、唐辛子を加えた乾燥焙煎した粉末ゴマで味付けし、マスタード オイルでマリネします。刻んだ緑のコリアンダーの葉を添えます。ご飯、セル/ロティ、チュラー (叩いた/平らにしたご飯) の付け合わせとしてすぐに食べられます。
• Aalu ko achaar - 茹でたジャガイモを、乾燥ロースト/粉末ゴマ、マスタードオイル、塩、青唐辛子、レモン、またはラプシ/ホッグプラムまたは「Chook Amilo」、いわゆる「Sano Kerau」と呼ばれる小さなエンドウ豆でマリネして作ったピクルス。ターメリックパウダー、フェヌグリークシード、唐辛子をマスタードオイルで味付けし、刻んだ緑のコリアンダーの葉を添えます。ご飯、セル/ロティ、チュラー（叩いた/平らにしたご飯）の付け合わせとしてすぐに食べられます。
• ダニヤ コ パート コ アチャール - 新鮮な緑のコリアンダーの葉をミキサー/ブレンダーで、または伝統的には石の乳鉢で塩と唐辛子またはトマトと一緒に混ぜます。お好みで混ぜることができます。ご飯、セル/ロティ、チュラ（叩いた/平らにしたご飯）の付け合わせとしてすぐに食べられます。

現在のパキスタンのシンド州は、シクラルプリ・アチャールとハイデラバード・アチャールで知られています。これらの アチャールは両方とも、パキスタン国内外で一般的に食べられています。 ^[29]シクラルプリ・アチャールは、1600年代の中世インドで生まれたと考えられています。^[29]最も人気のあるシクラルプリ・アチャールは、ニンジン、カブ、タマネギ、カリフラワー、ひよこ豆、ニンニク、青唐辛子、ライム、マンゴーを含むミックスピクルスです。^[29]

漬物はシンハラ語ではアチャル、タミル語ではウルガイとして知られています。^[30]

南アフリカとボツワナでは、インドのピクルスはアチャールと呼ばれています。主に未熟なマンゴーから作られ、パンと一緒に食べられることもあります。^{[31] [32]}

モーリシャスと隣国のレユニオン島では、現地のバリエーションはフランス語でAchard de légumes、クレオール語でZasar legimと呼ばれています。これは通常、キャベツ、ニンジン、インゲン、ハヤトウリ、ヤシの心、玉ねぎなどのさまざまな野菜を混ぜて作られます。これにクミン、ターメリック、青唐辛子、赤唐辛子、ショウガ、ニンニク、塩、酢が加えられます。^[33] Achard de légumesは非常に人気のある調味料で、多くの食事に添えられます。

• インド風レリッシュ
• アカル – インドネシア、マレーシア、シンガポール、フィリピン、ブルネイで作られる野菜のピクルス。
• アチャラ – フィリピンで人気の、すりおろした未熟パパイヤから作るピクルス。
• ピカリリ – 刻んだ野菜とスパイスを漬けたイギリス風の薬味。南アジアのピクルスのイギリス版。
• アンバ（調味料）  - マンゴーピクルスの調味料、南アジアのピクルスのイスラエル/中東版
• インドのピクルス一覧

• パラルカール、アニル（2020）。「貿易、異国情緒、そしてイギリスによる南アジアのピクルスの流用、1600～1750年頃」。文化史。9 （1）：106～122。doi ：10.3366 /cult.2020.0211。S2CID 216172922  。