ジャガリー

ジャガリー

大きさの比較のためにジャガリーの塊と米国のペニー硬貨を載せた写真
主な原材料	サトウキビジュースを煮詰めて濃縮したもの。
類似の料理	マスコバード、パネラ、パームシュガー
メディア: ジャガリー

ジャガリーは、インド亜大陸、東南アジア、北アメリカ、^[2]中央アメリカ、ブラジル、アフリカで消費されている伝統的 な非遠心分離サトウキビ糖^[1]である。^[3]サトウキビジュースとナツメヤシやヤシの樹液を濃縮したもので、糖蜜と結晶を分離せず、色は黄金色から暗褐色まで様々である。最大 50% のスクロース、最大 20% の転化糖、最大 20% の水分を含み、残りは木灰、タンパク質、バガス繊維などのその他の不溶性物質で構成される。^{[3]ジャガリーは、}ポルトガル料理、イギリス料理、フランス料理で重要な甘味料であるムスコバドに非常によく似ている。ケニアのスカリ・ングトゥ/ングルには繊維がなく、色は黒く、サトウキビから作られ、ヤシの木から抽出されることもある。^[4]

ジャガリーは、サンスクリット語शर्करा ( śarkarā ) から借用されたマラヤラム語ശർക്കര ( śarkara ) から借用されたポルトガル語の用語jágara、jagraに由来します。砂糖の倍量です。^[5]

ジャガリーはサトウキビとトディパームツリーの産物から作られています。^[6]ナツメヤシの樹液から作られた砂糖はより貴重であり、それが作られている地域以外ではあまり入手できません。^[要出典]トディパームは、インド、バングラデシュ、パキスタン、ネパール、ミャンマー、スリランカでジャガリーの生産のために採取されています。

スリランカでは、キトゥル（Caryota urens）の木から抽出したシロップがジャガリーの生産に広く使用されています。^[7]

すべての種類の砂糖は、200 °C (392 °F) に加熱された濃縮砂糖シロップの塊またはペーストの形で提供されます。伝統的に、シロップは、生のサトウキビのジュースまたはヤシの樹液を、大きくて浅い丸底の容器で煮沸して作られます。

歴史的には、サトウキビ栽培者は牛の力で動く圧搾機を使用していましたが、現代の圧搾機はすべて動力駆動です。これらの圧搾機はサトウキビ工場の近くの畑に設置されます。刈り取られて洗浄されたサトウキビは圧搾され、抽出されたサトウキビジュースは大きな容器に集められます。一定量のジュースは小さな容器に移され、炉で加熱されます。

容器は約 1 時間加熱されます。粉砕されたサトウキビから得られる乾燥した木材パルプは、伝統的に炉の燃料として使用されます。ジュースを沸騰させながら、すべての木材粒子がジュースの表面に泡として浮かび上がるように、石灰が加えられます。この泡は取り除かれます。最後に、ジュースは濃くなります。結果として得られる濃い液体は、元の量の約 3 分の 1 になります。

この熱い液体は金色です。これを絶えずかき混ぜ、ヘラで持ち上げて、滴り落ちるときに糸状になるか滴り落ちるかを観察します。糸状になるものがたくさんある場合は、完全に濃くなっています。これを浅い平底の鍋に注ぎ、冷やして固めます。鍋は非常に大きく、底にこの熱い液体が薄く広がるようにして、表面積を増やして蒸発と冷却を早めます。冷やすと、ジャガリーは柔らかい固体になり、希望の形に成形されます。

ジャガリーの品質は色で判断されます。濃い茶色は、製造中に精製されていないか、サトウキビのジュースが栄養素を損なわずに煮詰められたことを意味します。これを不純だと誤解し、色を良くするためにジュースを精製し、栄養素を取り除いて黄金色のジャガリーを作る人もいますが、これは精製された砂糖に他なりません。この等級分けのため、黄金色を模倣するために、毒性がある可能性のある着色された不純物がジャガリーに添加されることがあります。^{[引用が必要]}

天然のダークブラウンのジャガリーは、サトウキビのジュースを丸ごと、大きな鋳鉄鍋で約 200°C で煮沸して作られます。このような鍋には、通常、食品グレードのマスタード油またはヒマシ油 (煙点が高い) がごく少量 (100kg あたり約 2 ティースプーン) 使用されます。これは、非常に熱いジュースの泡が沸騰中に鍋から出ないようにするためです。マスタード油またはヒマシ油は丸ごとジャガリーに微量に含まれており、これらの油 (下剤) の特性と一致し、丸ごとジャガリーのこの特性を支えています。^{[引用が必要]}

多くの製造業者は合成油を使用しており、微量なので健康上の問題はないと主張しています。しかし、合成油は微量であっても有毒である可能性があります。^[要出典]そのため、ジャガリーの健康効果（明確な説明なし）を確認するだけでなく、微量であっても使用されている油の種類を確認する必要があります。

ジャガリーは、インド、パキスタン、バングラデシュ、ネパール、スリランカ、アフガニスタン、イランの料理において、甘味や風味のある料理の材料として使用されます。例えば、ウドゥピ料理では、サンバル、ラッサム、その他の主食にジャガリーをひとつまみ加えることがあります。ジャガリーは、特にグジャラート料理では、レンズ豆のスープ (ダール) に甘味を加え、辛味、塩味、酸味のバランスをとるために加えられます。

スリランカでは、ジャガリーは通常、キトゥルヤシの木のシロップ、またはココナッツシロップを使用して作られます。^[8]シンハラ語でのそれぞれの名前はキトゥル・ハクル（කිතුල් හකුරු）とポル・ハクル（පොල් හකුරු）です。パルミラヤシのシロップから作られるジャガリーは、国の北部でより顕著です。これはパルミラ ジャガリーまたはタル ハクル(තල් හකුරු)と呼ばれます。サトウキビシロップから作られたジャガリーは、パームシロップベースのジャガリー品種よりも劣っていると考えられており、ジャガリー（හකුරු）という用語は、一般的に後者を指すとインドでは理解されています。^[7]

インドのマハーラーシュトラ州は、マラーティー語で「グル」（गुळ）、ウルドゥー語で「グル」（گڑ）、テルグ語で「ベラ」（బెల్లం）、カンナダ語で「ベラ」（ಬೆಲ್ಲ）として知られるジャガリーの最大の生産者および消費者です。タミル語で「ヴェラム」（வெல்லம்）、マラヤーラム語で「シャーカラ」（ശർക്കര）、グジャラート語で「ゴーハ」（ગોળ）、グジャラート語で「ミシュタ」（मिष्ट）サンスクリット語「グシャ」オディア語では (ଗୁଡ଼)、ヒンディー語ではグル(गुड़) 、ベンガル語では「guṛ」 (গুড়)。

コールハープルはインドで最大のジャガリー生産地の一つで、コールハープルのジャガリーには地理的表示タグが付けられている。^[9]ほとんどの野菜料理、カレー、ダル、そして多くのデザートにジャガリーが含まれている。ジャガリーは特にマカール・サンクランティの間にティルグルと呼ばれるデザートを作るのに使われる。グジャラートでは、タル・ナ・ラドゥまたはタル・サンクリと呼ばれる同様の調理法が作られる。マハラシュトラ州とカルナタカ州の田舎では、炎天下で働いて家に帰ってきた人に水とジャガリーが与えられる。インド文化では、新年のごちそうの間にジャガリーをベースにしたお菓子が作られる。アーンドラ、テランガーナ、カルナータカでは、ウガディ祭の日（新年）に、ジャガリーと他の 5 つの材料（シャッド ルチュル - 甘味、酸味、塩味、辛味、苦味）から作られたウガディ パチャディが食べられ、人生は幸福、嫌悪、恐怖、驚き、怒り、悲しみが入り混じったものであることを象徴しています。また、ヒンズー教では、夢の中でジャガリーを見るのは縁起が良いとされています。

糖蜜（काकवी）はジャガリー製造の副産物で、マハラシュトラ州やカルナタカ州の農村部で甘味料として使われている。糖蜜には普通の砂糖には含まれない多くのミネラルが含まれており、伝統的なアーユルヴェーダ医学では健康に良いと考えられている。^{[10]糖蜜は、ラジャスタン州やパンジャブ州の伝統的な料理である}グル・ケ・チャワル/チョル（「ジャガリー米」）など、多くの甘い珍味の材料となっている。

グジャラート州では、ラドゥは小麦粉とジャガリーから作られます。マハーラーシュトラ州の有名なレシピであるプラン ポリでは、砂糖の他に甘味料としてジャガリーが使われています。ジャガリーは、どんな良い機会にも共有される、簡単に手に入るお菓子と考えられています。婚約の儀式では、ジャガリーの小粒がコリアンダー シード(ધાણા) と混ぜられます。そのため、多くのグジャラート コミュニティでは、婚約は一般に、文字通り「ジャガリーとコリアンダー シード」を意味する換喩語、 ゴル ダナ(ગોળ-ધાણા) で知られています。

ジャガリーは、南インドでは、辛い食べ物の辛味を和らげるために広く使用されています。アーンドラ・プラデーシュ州とタミル・ナードゥ州では、米、牛乳、ジャガリーで作られるチャッカラ・ポンガルやミルク・ポンガルなどのお菓子に使用されています。サンクランティには、アーンドラ・プラデーシュ州の伝統的な料理であるアリセルが作られます。タミル・ナードゥ州では、プージャやディワリ、タミル正月、ジャンマスタミなどの祭りの際に、エルルンダイ（ゴマ団子）、アディラサム、ポリ・ヴィラング・ウルンダイ（膨化米団子）が、プラサーダムと呼ばれる神への供物として作られます。

ラーマナヴァミ祭の期間中、ラーマ神へのお気に入りの供物として、水、ジャガリー、コショウの実で作られたパアナカムと呼ばれる甘い液体が準備されます。ケララ州では、これは縁起が良いと考えられており、料理に広く使用されています。これは、甘い料理であるパヤサムの多くの種類に不可欠な材料です。ケララ州には、セントラルトラヴァンコールジャガリーとマラヨールジャガリーという名前の2つのGIタグ付きジャガリーがあります。

タミル・ナードゥ州では、ジャガリーは甘味料としてのみ使用されています。チャッカライ・ポンガルと呼ばれる料理に使用されます。収穫期が始まると開催されるポンガル（タイ・ポンガル）の祭りで準備されます。ジャガリーはカルヒを作るのに使用され、フルーツサラダや神に捧げられるパヤサム（甘いミルク）を甘くします。ジャガリーは宗教儀式にも使用されます。農村部ではサトウキビジャガリーとヤシジャガリーが飲み物を甘くするのに使用されていますが、都市部では精製砂糖が代わりに使用されています。

オディア料理では、ケーキやピタにジャガリーが入っています。アリサ ピタのようなピタは、オディア語でグダと呼ばれるジャガリーから作られています。カカラ ピタには、ジャガリーを使ってキャラメル化したココナッツの殻が入っています。グダは、チュダと呼ばれる米フレークにも加えられ、朝食に食べられます。マンゴーとディレニアから作られたマーマレードにもこの成分が含まれています。

ベンガル料理では、ジャガリーは甘い料理を作るのによく使われ、そのいくつかにはジャガリーをミルクやココナッツと混ぜたものもある。ラドゥ/ラドゥやパティシャプタピタなどの人気の甘い料理には、ジャガリーをココナッツの細片と混ぜる。ジャガリーはキャンディーの一種として斬新な形に成型される。同様の菓子作りが隣のアッサム州でも行われている。アッサムの人気の甘い料理のいくつか、例えばティル・ピタ（米粉、ゴマ、ジャガリーで作る）、その他の米ベースのピタ、パヤはジャガリーで作られている。アッサムのいくつかの村では、人々はグルド（ジャガリー）の角切りを入れた塩辛い赤いお茶を飲んでおり、これは一般にチェレカ・チャ（舐めるお茶）と呼ばれている。

パヤサ、オバトゥ（ホリゲ）、アンデーなどの伝統的なカルナータカ州のお菓子には、さまざまな種類のジャガリーが使用されています。サンバー(別名huLi saaru ) とラッサム(別名saaru )には通常、ピンチが追加されます。カルナータカ州では砂糖とヤシを原料としたジャガリーが生産されています。

ウッタル・プラデーシュ州のムザッファルナガルには世界最大のジャガリー市場があり、ムザッファルナガルのジャガリーには地理的表示タグが付けられています。これに続いてアーンドラ・プラデーシュ州のヴィシャカパトナム県のアナカパレがあります。マハラシュトラ州西部のコルハープル県は、マハラシュトラ州とグジャラート州で非常に人気のある黄色のジャガリーで有名です。カルナタカ州のマンディヤはジャガリーの生産で知られています。

ミャンマーでは、ビルマ語でhtanyet (ထန်းလျက်)と呼ばれるジャガリーは、トディパームシロップから収穫されます。ミャンマー中央部とバガン（パガン）周辺では、トディシロップはジャガリーを作るためだけに収集されます。半透明の白いシロップを黄金色になるまで煮沸し、一口大に切ります。これはお菓子と考えられており、子供も大人も同じように食べており、通常は午後にポットの緑茶と一緒に食べられます。地元ではビルマチョコレートと呼ばれています。トディパームシジャガリーは、地域によって異なりますが、ココナッツの細片、ナツメのピューレ、またはゴマと混ぜられることがあります。このタイプのジャガリーはビルマ料理で使用され、通常は色を添えて料理を豊かにします。

その他の用途としては、カボチャジャム、カシューナッツ、ピーナッツ、スパイスで作るジャガリートフィーやジャガリーケーキなどがあります。ジャガリーは、パームワインなどのアルコール飲料の製造にも使用されます。

ジャガリーは食品としてだけでなく、バ​​ターミルクとマスタードオイルと混ぜて乳化させ、タンドールオーブンの内側に味付けするためにも使用される。^[11]

ジャガリーは布地の天然染色に使われます。また、パキスタンやインドの農村部では 水ギセルにも使われます。

• サンスクリット語のguḍa（गुड、「ボール」） から：
  • guṛ ベンガル語( গুড় )、ボージュプリ語( गुड़ )、パンジャブ語( ਗੁੜ )、ハリヤンビ語( गुड़ )、ヒンディー語( गुड़ )
  • アッサム語( গুৰ ) とナガメ語( গুৰ )のgur
  • シンド語( ڳُڙ ) およびウルドゥー語( گڑ )のɠuṛ
  • オディアのguṛô ( ଗୁଡ଼ )
  • goḍ (ローマ字表記のgodd )コンカニ語( गोड )
  • マラーティー語のguḷ ( गूळ )
  • グジャラート語( ગોળ ) およびラージャスターン語( गौळ )のgôḷ
  • パシュトゥー語のgwëṛa ( ګوړه )

• ドラヴィダ祖語の*vell-amより:
  • タミル語のvellam ( வெல்லம் ) およびマラヤーラム語( വെല്ലം )、またはより長い形式のタミル語のpanai vellam ( பனை வெல்லம் )
  • テルグ語のベラム( బెల్లం )
  • カンナダ語( ಬೆಲ್ಲ ) およびトゥル語のbella
• サンスクリット語のşarkarā ( शर्करा、「砂利、砂利、砂糖漬けの砂糖」) から:
  • マラヤーラム語でśarkkaraまたはcakkara ( ശർക്കരまたはചക്കര )
  • タミル語のサッカライ( சக்கரை )
  • ネパール語でサッカール( सक्खर )
  • シンハラ語のハクル([හකුරු]エラー: {{Lang}}: 無効なパラメータ: |label= ( help ) ) およびディベヒ語( ුරු )
• サンスクリット語のmiṣṭa ( मिष्ट、「甘い、おいしい」) より:
  • ボジュプリー語のミタ
  • アッサム語のミトイ( মিঠৈ )
• その他の用語:
  • パイテのカウルトゥトゥイカン
  • ミゾ語のクルタイ
  • ネパール語のbheli
  • マラヤーラム語でkaruppaṭṭi、karippaṭṭi、またはkaripeṭṭi ( കരിപെട്ടി ) はヤシの果汁から作られたジャガリーであり、パナム カルカṇḍam ( പനം) കല്കണ്ടം ) はヤシの果汁から作られた氷砂糖です。
  • タミル語のkarupaṭṭi ( கருப்பட்டி ) またはpanam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு )

• Skor tnaot ( ស្ករត្នោត )クメール語^[12]

• タニエット( ထန်းလျက် ) [トディ パーム ジャガリー] (発音 [tʰəɲeʔ] )ビルマ語
• Kyan Tha Kar ( ကြံသကာ ) [サトウキビのジャガリー] ビルマ語

• マレー語で「Gula melaka」または「Gula merah」
• クランタ語マレー語で「Gula nisan/nise」
• マレーシアのサラワク州にあるグラ・アポンは、ニパヤシ（Nypa fruticans）の樹液から作られるジャガリーの一種です。

• インドネシア語とジャワ語のGula jama
• インドネシア語とマレー語の「グラメラ」
• グラはインドネシア語とベタウィ語です
• スンダ語のGula kawung

• コヤコヤ（イロカノ語）
• タガプロト語(イロカノ語)
• パコンブク（カパンパンガン）
• パノチャ（フィリピンスペイン語）
• Bagkat Bao - おそらくブラカン地方(タガログ語)
• パカスカス-カビテ(タガログ語)
• Panutsá -上記のスペイン語から（タガログ語）
• サンカカ（タガログ語）
• カラマイ-レイテ島、サマール(ワライ)

• ヤシのジャガリー: น้ำตาลโตนด、ナムタン タノット、発音[nám.tāːn tā.nòːt]
• ココナッツジャガリー: น้ำตาลมะพร้าว、ナムタン マプラオ、発音[nám.tāːn mā.pʰráːw]
• サトウキビ: น้ำตาลอ้อย (งบน้ำอ้อย)、ナムタン オイ (Ngob Nam Oi)、発音[nám.tāːn ʔɔ̂j]
• グラニュー糖砂糖: น้ำตาลทรายแดง、ナムタン サイデーン、発音[nám.tāːn sāːj dɛ̄ːŋ]
• グラニュー糖: น้ำตาลทราย、ナムタン サイ、発音[nám.tāːn sāːj] ;またはน้ำตาลทรายขาว、ナムタン サイ カオ、発音[nám.tāːn sāːj kʰƎːw]

• ベトナム語で「Đường thốt nốt」

• キューバとパナマのラスパドゥーラ
• ブラジルのラパドゥーラ
• 中央アメリカと南アメリカの一部のパネラ
• メキシコのピロンシージョ
• コスタリカのタパ・デ・ドゥルセ
• ペルーのチャンカカ
• ベネズエラのパペロン、パネラ、ミエル・デ・パネラ
• スワヒリ語の「スカリ・ングール」
• 黒糖(黒糖、黒糖)日本語^[13 ]
• 中国語では紅糖( Hóng táng )または黒糖( hēi táng ) 。後者は東南アジアとオセアニアの中国系コミュニティで使用されている。
• アフガニスタンのグーリ（ګړ ）
• アラビア語のジャジリー( جاجري ^{) [14]}

• 
  ジャガリーキューブ
• 
  パキスタンのサトウキビ農場近くで小規模にジャガリー（グル）を作る
• 
  インドで大規模なジャガリー（グル）製造でサトウキビジュースを煮る
• 
  煮沸したサトウキビの汁を容器に移して乾燥させる
• 
  グッドまたはジャガリー：サトウキビ由来の粗糖を結晶化した立方体またはブロック
• 
  ジャガリーブロック（グッドとも呼ばれる）
• 
  ジャガリーとパフライスから作られたグル・マムラ・ラドゥのお菓子
• 
  インドのジャガリー
• 
  沸騰、ミャンマー
• 
  ジャガリー、ミャンマー

• ブラウンシュガー – 独特の茶色を呈するショ糖製品
• カラメル化 – 砂糖を液化するプロセス
• マスコバド – 精製されていない黒砂糖の一種
• パームシュガー – ヤシの木の樹液から抽出した砂糖
• パネラ – ラテンアメリカに典型的な、精製されていない全粒サトウキビ糖
• ピーントン – 中国の黒砂糖
• ピロンシージョ – ラテンアメリカに典型的な、精製されていない全粒サトウキビ糖Pages displaying short descriptions of redirect targets
• シュガーローフ – 商業流通用に円錐形に成形された精製砂糖

• ウィクショナリーのジャガリーの辞書定義