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| キャッサバ | |
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| 塊茎（ワックス加工） | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | ロシド |
| 注文： | マルピギア目 |
| 家族： | トウダイグサ科 |
| 属: | マニホット |
| 種： | マツヨイセンノウ
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| 二名法名 | |
| マニホットエスクレンタ クランツ[1]
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| 同義語[1] | |
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キャッサバは、トウダイグサ科（トウダイグサ属）の木本低木で、南米原産で、ブラジル、パラグアイ、アンデス山脈の一部に分布しています（地方名にはさまざまなものがあります）。多年生植物ではありますが、キャッサバはデンプン質の塊根を食用とするため、熱帯および亜熱帯地域で一年生作物として広く栽培されています。 キャッサバは主に茹でて消費されますが、大量に加工されてキャッサバデンプン（タピオカ）が抽出され、食品、家畜飼料、工業用途に使用されています。ブラジルのファロファや西アフリカの同族のガリは、キャッサバの根をすりおろし、すりおろした果肉から水分を搾り取り、最後に乾燥させて（ファロファとガリのどちらも焙煎して）得られる食用の粗い粉です。
キャッサバは、熱帯地方では米とトウモロコシに次いで3番目に多い炭水化物の供給源であり、5億人以上が頼りにする重要な主食となっている。キャッサバは干ばつに非常に強く、痩せた土壌でも豊かに育つという利点がある。最大の生産国はナイジェリアで、キャッサバ澱粉の最大の輸出国はタイである。
キャッサバには甘い品種と苦い品種があり、どちらも毒素を含んでいますが、苦い品種のほうが毒素の含有量がはるかに多いです。キャッサバは、調理が不適切だと中毒を引き起こすほどのシアン化物が含まれる可能性があるため、食べる際には注意して調理する必要があります。より毒性の高いキャッサバの品種は、食糧不安の時代に飢餓の食糧として一部の地域で使用されてきました。しかし、農家は作物の損失を最小限に抑えるために苦い品種を選ぶことがあります。
語源
属名のマニホットと一般名の「キャッサバ」は、どちらもグアラニー語（トゥピ語）の植物名「マンディオカ」または「マニオカ」に由来しています。 [2] [3]種小名の「エスクレンタ」はラテン語で「食用」を意味します。[2]一般名の「キャッサバ」は、16世紀のフランス語またはポルトガル語の「キャッサバ」に由来し、タイノ語の「 カサビ」に由来しています。[4]一般名の「ユカ」または「ユッカ」も、スペイン語の「ユカ」または「ジュカ」を経由してタイノ語に由来している可能性が高いです。[5]
説明
キャッサバの収穫部分は根である。根は長くて先細りで、簡単に剥がれる粗い茶色の皮がある。白または黄色がかった果肉は硬く、質感は均一である。商業栽培品種は、上部の幅が5～10センチメートル（2～4インチ）、長さが約15～30センチメートル（6～12インチ）で、中央に木質の維管束がある。塊根は主にデンプンで、少量のカルシウム（100グラムあたり16ミリグラム）、リン（100グラムあたり27ミリグラム）、ビタミンC（100グラムあたり20.6ミリグラム）を含む。[6]キャッサバの根にはタンパク質がほとんど含まれていないが、葉にはタンパク質が豊富に含まれており[7]、必須アミノ酸であるメチオニンが少ない。[8]
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キャッサバ植物 -
未加工の塊根 -
塊根の断面 -
葉 -
葉の詳細 -
花のつぼみ -
種子
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ゲノム
アフリカンキャッサバ（TME204）の完全かつハプロタイプが解明されたゲノムが、Hi-C技術を用いて再構築され、公開されました。[9]ゲノムには、クロマチン組織、分裂組織の発達、細胞応答に関連する機能が強化された、豊富な新規遺伝子座が示されています。[9]異なるハプロタイプ起源の差次的に発現した転写物は、組織発達中にさまざまな機能に富んでいました。各組織では、転写物の20～30%がアレル特異的な発現の違いを示し、方向シフトは2%未満でした。遺伝子シンテニーは高いものの、HiFiゲノムアセンブリでは、広範な染色体再編成と、ゲノム内およびゲノム間の豊富な分岐配列が明らかになり、大きな構造変異は主に長末端反復レトロトランスポゾンに関連していました。[9]
小規模農家は経済的に非効率的な生産者であるが、特定の時期には生産性にとって極めて重要である。[10]小規模キャッサバ農家も例外ではない。[10] 害虫や病気により生産性が低下したときには遺伝的多様性が重要となり、小規模農家は生産性は低いがより多様な遺伝子プールを保持する傾向がある。[10]
MeFT1 (FT) は、この植物を含む多くの植物の貯蔵根の形成に影響を与える FT タンパク質を生成する遺伝子です。 [11]キャッサバの対立遺伝子にはMeFT1とMeFT2があります。 [11]葉での MeFT1 の 発現は光周期的ではないようですが、 MeFT2 は明らかに光周期的です。 [11] MeFT1 の発現は、貯蔵根の蓄積を減少させる実験的過剰発現によって示されているように、生殖器官へのショ糖の誘導を促進します。 [11]
歴史
栽培キャッサバの祖先とされるM. esculentaの亜種flabellifoliaの野生個体群は、ブラジル中西部に集中しており、おそらく1万年前に初めて栽培化されたと考えられています。[12]現代の栽培種の形態も、ブラジル南部の野生で生育しています。紀元前4600年までに、キャッサバの花粉はメキシコ湾低地のサンアンドレス遺跡で発見されました。[13]キャッサバ栽培の最も古い直接的な証拠は、エルサルバドルの1400年前のマヤ遺跡、ホヤデセレンで発見されています。[14]キャッサバは、1492年にヨーロッパ人と接触した頃には、南アメリカ北部、メソアメリカ南部、カリブ海諸島のタイノ族の先住民の主食となり、高収量の移動農業で栽培されていました。 [15]キャッサバは、アメリカ大陸のコロンブス以前の人々の主食であり、先住民族の芸術によく描かれています。モチェ族は陶器にキャッサバをよく描いています。[16]
スペイン人はカリブ海諸島を占領した当初、キャッサバやトウモロコシを食べたがらなかった。実が無く、危険で、栄養価も低いと考えたからである。スペイン人はスペインの食べ物、特に小麦パン、オリーブオイル、赤ワイン、肉を好み、トウモロコシとキャッサバはヨーロッパ人に有害だと考えた。[17]それでも、ポルトガル領アメリカとスペイン領アメリカの両方でキャッサバの栽培と消費は続けられた。キャッサバパンの大量生産は、スペイン人によって確立された最初のキューバ産業となった。[18]ハバナ、サンティアゴ、バヤモ、バラコアなどのキューバの港からヨーロッパに向けて出航する船はスペインに商品を運んだが、船員は航海のために食料を補給する必要があった。スペイン人はまた、乾燥肉、水、果物、大量のキャッサバパンを船に補給する必要があった。[19]船員はそれが消化不良を引き起こすと不満を述べた。[20]
16世紀、ポルトガル商人がブラジルからアフリカにキャッサバを持ち込んだ。同時期に、ポルトガルとスペインの商人によってコロンビア交換を通じてアジアに持ち込まれ、ゴア、マラッカ、東インドネシア、ティモール、フィリピンの植民地で栽培された。 [21]キャッサバはアジアでも重要な作物となった。インドネシア東部の一部では貴重な主食である一方、タイ、カンボジア、ベトナムでは主にデンプン抽出とバイオ燃料生産のために栽培されている。[22]キャッサバは「熱帯のパン」と呼ばれることもあるが[23]、熱帯および赤道のパンノキ （Encephalartos）、パンノキ （Artocarpus altilis）、アフリカのパンノキ （Treculia africana）と混同してはならない。この説明はアフリカと南米の一部では間違いなく当てはまるが、ベトナムなどのアジア諸国では新鮮なキャッサバが人間の食事にほとんど登場しない。[24]
1880年から1885年にかけて、大飢饉が王国を襲った後、南インドのケララ州トラヴァンコールの王ヴィシャカム・ティルナル・マハラジャが米の代用品としてキャッサバを持ち込んだという伝説がある。 [25]しかし、ヴィシャカム・ティルナル・マハラジャの時代以前にも、州の一部でキャッサバが栽培されていたという記録がある。[26]キャッサバはマラヤーラム語ではカッパまたはマリチーニと呼ばれ、インド英語ではタピオカと呼ばれる。[27]
栽培
キャッサバ栽培の最適条件は、年間平均気温が20～29℃（68～84℉）、年間降水量が1,000～2,500mm（39～98インチ）、年間生育期間が240日以上であることです。[28]キャッサバは、茎を約15cm（5.9インチ）の長さに切って雨季の前に植えることで繁殖します。[29]キャッサバは25～29℃（77～84℉）の気温で生育が良好ですが、最低12℃（54℉）から最高40℃（104℉）の気温にも耐えることができます。[30]これらの条件は、メキシコの湾岸平野の北部などで見られます。[28]メキシコのこの地域では、フェオゼム、レゴソル、アレノソル、アンドソル、ルビソルなどの土壌がキャッサバ栽培に適していることがわかっています。[28]
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ステークス -
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収穫
収穫前に葉のついた茎を取り除き、茎の根元を引き抜いて塊根を切り取ることで収穫します。[29]
取り扱いと保管
キャッサバは収穫後、塊茎が最初に切断されたときに劣化します。治癒機構によってクマリン酸が生成され、これが根を酸化して黒く変色させ、数日後には食べられなくなります。この劣化は、機械による収穫中に放出されたシアン化物によって開始された活性酸素種の蓄積に関連しています。キャッサバの保存期間は、シアン化物に非感受性の代替酸化酵素を過剰発現させることで最大3週間延長でき、これにより活性酸素種が10倍抑制されました。 [31]収穫後の劣化はキャッサバの輸出の大きな障害です。新鮮なキャッサバは、チアベンダゾールまたは漂白剤を殺菌剤として使用し、プラスチックで包んだり、冷凍したり、ワックスコーティングを施したりすることで、ジャガイモのように保存できます。[32]
収穫後の劣化を抑制するための代替方法として、保管・輸送中にビニール袋を使用することで活性酸素種の影響を防ぐ、根をワックスでコーティングする、根を冷凍するなどが提案されているが、こうした戦略は経済的にも技術的にも非現実的であることが判明しており、異なるメカニズムによって収穫後の耐久性が向上したキャッサバ品種の育種につながっている。 [33] [34]あるアプローチでは、劣化の引き金となる遺伝子をサイレンシングするためにガンマ線が使用され、別の戦略では、収穫後の酸化を抑えるのに役立つ可能性のある抗酸化物質であるカロテノイドが豊富に選択される。[34]
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デンプン加工 -
デンプン粉 -
デンプン湿式加工 -
ベネズエラ、カサベ・ブレロ（キャッサバパン）を広げて乾燥させる -
包装用に準備されている澱粉 -
出荷用に包装された澱粉麺 -
ロサンゼルスの市場での凍った葉 -
摘んだ芽
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害虫と病気
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キャッサバは、線虫や昆虫を含む複数の分類群の害虫、およびウイルス、細菌、真菌によって引き起こされる病気の影響を受けます。これらすべてが収穫量の減少を引き起こし、一部のものは作物の深刻な損失を引き起こします。[35]
ウイルス
いくつかのウイルスは、キャッサバの作物に経済的に重要な損害を与えるほどの被害を与える。アフリカ・キャッサバ・モザイク・ウイルスは、キャッサバの葉を枯らし、根の成長を制限する。[36] 1920年代にアフリカでこのウイルスが発生したことで、大規模な飢饉が発生した。[37]このウイルスは、コナジラミによって、また、病気の植物を新しい畑に移植することによって広がる。1980年代後半のある時、ウガンダで突然変異が起こり、ウイルスの危険性がさらに高まり、葉が完全に失われるようになった。この突然変異したウイルスは、年間80キロメートル（50マイル）の速度で広がり、2005年の時点で、ウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、コンゴ民主共和国、コンゴ共和国の全域で確認されている。[38]ウイルスは、熱帯地方での生産の重大な制限となっている。これらは、2021年までの25年間に収穫量の増加がまったく見られなかった主な理由です[アップデート]。[39] キャッサバ褐色条斑ウイルス病は、世界中の栽培にとって大きな脅威です。[37] キャッサバモザイクウイルス（CMV）はアフリカに蔓延しており、キャッサバモザイク病（CMD）を引き起こしています。[40] Bredeson et al. 2016は、その大陸で最も広く使用されているM. esculenta栽培品種には、 M. carthaginensis subsp. glaziovii遺伝子があり、その一部はCMD耐性遺伝子であると思われることを発見しました。[40]現在進行中のCMDパンデミックは東アフリカと中央アフリカの両方に影響を及ぼしていますが、Legg et al.は、これら2つの地域に、媒介昆虫であるタバココナジラミの2つの異なる亜集団があることを発見しました。[41] [42]遺伝子組み換えキャッサバは、CMVおよびCBSD耐性を含むウイルス耐性の改善の機会を提供します。[43]
細菌
最も深刻な細菌性害虫は、キャッサバの細菌性葉枯れ病を引き起こすXanthomonas axonopodis pv. manihotisである。この病気は南米で発生し、キャッサバを追って世界中で蔓延している。[44]細菌性葉枯れ病は過去数十年間、壊滅的な被害と飢餓を引き起こしており、その緩和には積極的な管理手法が必要である。[44]キャッサバを攻撃する細菌は他にもいくつかあり、その中には細菌性角葉斑病を引き起こす関連細菌Xanthomonas campestris pv. cassavaeが含まれる。[45]
菌類
いくつかの菌類は重大な作物の損失をもたらすが、最も深刻なものの一つはキャッサバの根腐れ病である。関与する病原体はジャガイモ疫病を引き起こすフィトフソラ属の一種である。キャッサバの根腐れ病は、作物の80％もの損失をもたらす可能性がある。[35] 主要な害虫はウロミセス・マニホティスによって引き起こされるさび病である。[46]エルシノエ・ブラジリエンシス によって引き起こされる過伸長病は、気温と降雨量が多いときにラテンアメリカとカリブ海地域で若いキャッサバの80％以上の損失を引き起こす可能性がある。[35] [47] [48]
線虫
キャッサバの線虫害虫は、無視できる程度から深刻な被害まで幅広い被害を引き起こすと考えられており、[49] [50] [51]、管理方法の選択を困難にしています。[52]世界中で、キャッサバに関連する植物寄生性線虫の広範な種類が報告されています。これらには、Pratylenchus brachyurus、Rotylenchulus reniformis、Helicotylenchus spp.、Scutellonema spp.、およびMeloidogyne spp.が含まれ、そのうちMeloidogyne incognitaとMeloidogyne javanicaが最も広く報告されており、経済的にも重要です。[53] Meloidogyne spp.は摂食により、中に卵の入った物理的に損傷を与える虫こぶを形成します。虫こぶは後に雌が成長して大きくなるにつれて融合し、水と栄養の供給を妨げます。[51]キャッサバの根は年月とともに硬くなり、幼虫の動きや卵の放出を制限します。そのため、感染後、低密度でも広範囲の虫こぶが観察される可能性があります。[52]他の害虫や病気は、虫こぶの形成によって引き起こされる物理的損傷を介して侵入し、腐敗を引き起こします。それらは肥大した塊根に直接損傷を与えることは示されていませんが、根系が縮小すると植物の高さが縮小する可能性があります。[54] 殺線虫剤は、塊根の腐敗を減らすとともに、フィーダー根あたりの虫こぶの数を減らします。[55]有機リン系殺線虫剤フェマニホスは、作物の成長や収穫量を低下させません。キャッサバに殺線虫剤を使用しても収穫量が大幅に増加することはありませんが、収穫時の感染が少なく、その後の貯蔵損失が少ないため、有効収穫量が増加します。耐性および抵抗性の栽培品種の使用は、ほとんどの地域で最も実用的な管理方法です。[56] [52] [57]
昆虫
キャッサバ畑では、茎を切る虫やその他の甲虫、Chilomima clarkeiなどの蛾、カイガラムシ、ミバエ、ハエ、穴を掘る虫、バッタ、ヨコバイ、タマバエ、ハキリアリ、シロアリなどの昆虫がキャッサバの被害に寄与している一方、 [35]乾燥キャッサバを貯蔵する際には19～30%という深刻な被害をもたらす昆虫もいる。[58]アフリカでは、キャッサバコナカイガラムシ ( Phenacoccus manihoti ) とキャッサバミドリダニ ( Mononychellus tanajoa )が以前問題となっていた。これらの害虫は最大80%の作物損失を引き起こす可能性があり、自給自足農家の生産に極めて有害である。これらの害虫は1970年代から1980年代にかけて猛威を振るったが、ハンス・ルドルフ・ヘレンの指導の下、国際熱帯農業研究所（IITA）のアフリカ生物防除センターが設立されたことで制御されるようになった。[59]センターはキャッサバ害虫の生物防除を調査し、南米の天敵であるアナギラス・ロペジ（寄生蜂）とティフロドロマルス・アリポ（捕食性ダニ）が、それぞれキャッサバコナカイガラムシとキャッサバグリーンダニを効果的に防除することが判明した。[60]
生産
2022年の世界キャッサバ生産量は3億3000万トンで、ナイジェリアが全体の18%を占めトップとなっている（表）。他の主要生産国はコンゴ民主共和国とタイである。
キャッサバは熱帯地方では米とトウモロコシに次いで3番目に多い炭水化物源です。[62] [63] [39]そのため重要な主食であり、5億人以上がキャッサバに依存しています。[64]キャッサバは干ばつに非常に強く、痩せた土壌でも豊かに育つという利点があります。キャッサバは赤道から30度以内でよく育ち、海抜2,000メートル（7,000フィート）までの高さで、年間降雨量が50～5,000 mm（2～200インチ）の場所で生産できます。これらの環境耐性は、南米やアフリカの多くの地域の条件に適しています。[65]
キャッサバは、1日当たりの土地面積当たりの食料エネルギー生産量が1,000,000kJ/ha（250,000kcal/ha）と非常に多い。これに対し、米は650,000kJ/ha（156,000kcal/ha）、小麦は460,000kJ/ha（110,000kcal/ha）、トウモロコシは840,000kJ/ha（200,000kcal/ha）である。[66]
キャッサバ、ヤムイモ（Dioscorea spp.）、サツマイモ（Ipomoea batatas）は熱帯地方の重要な食料源である。キャッサバは、サトウキビとテンサイに次いで、耕作面積あたりの炭水化物収量が3番目に高い作物である。[67]キャッサバは、痩せた土壌や降雨量の少ない土地でもよく育ち、必要に応じて収穫できる多年生植物であるため、特にサハラ以南のアフリカの発展途上国の農業で重要な役割を果たしている。収穫時期が長いため、飢餓の備蓄として機能し、労働スケジュールを管理する上で非常に貴重である。自給作物としても換金作物としても機能するため、資源の乏しい農家に柔軟性を提供する。[68]世界中で、8億人がキャッサバを主食としている。[69]
毒性
キャッサバの根、皮、葉は、有毒なシアン配糖体であるリナマリンとロタウストラリンを含んでいるため、生で食べるのは危険です。これらはキャッサバ酵素リナマラーゼによって分解され、有毒なシアン化水素を放出します。[70]キャッサバの品種は、苦い品種（シアン配糖体が多い）と甘い品種（苦味化合物が少ない）に分類されることが多いです。甘い栽培品種は新鮮な根1キログラムあたり20ミリグラムほどのシアン化物しか含まないのに対し、苦い栽培品種は1キログラムあたり1000ミリグラムも含むことがあります。干ばつ時に育ったキャッサバは、これらの毒素が特に多く含まれています。[71] [72] 2.5 mgのシアン化物を含む純粋なキャッサバシアン配糖体25 mgの投与は、ネズミを殺すのに十分です。[73]不適切な調製による過剰なシアン化物残留物は、甲状腺腫や急性シアン化物中毒を引き起こし、運動失調症（歩行能力に影響を与える神経障害、コンゾとしても知られる）に関連しています。[74]また、ヒトの熱帯性線維石灰化膵炎にも関連しており、慢性膵炎につながります。[75] [76]
急性シアン化物中毒の症状は、生のキャッサバや加工不良のキャッサバを摂取してから4時間以上経ってから現れ、めまい、嘔吐、甲状腺腫、運動失調、部分麻痺、虚脱、そして死に至る。[77] [78] [79] [80]チオ硫酸塩の注射で簡単に治療できる（これにより、有毒なシアン化物をチオシアン酸塩に変換することで、患者の体が解毒するために硫黄を利用できるようになる）。[74]
シアン化物への慢性的な低レベルの曝露は、甲状腺腫や熱帯性運動失調性神経障害（コンゾとも呼ばれる）の原因となり、致命的となる可能性があります。リスクは飢餓時に最も高く、人口の3％が影響を受ける可能性があります。[81] [82]
他の多くの根菜類と同様に、キャッサバの苦い品種も甘い品種も抗栄養因子と毒素を含んでおり、苦い品種のほうが含有量が多い。[74]より毒性の高いキャッサバの品種は、食糧不安の時代に飢餓の食料として一部の地域で使用されてきた。[77] [74]たとえば、 2010年代後半のベネズエラの不足時には、飢餓を抑えるために苦いキャッサバを食べたベネズエラ人によって数十人の死亡が報告された。[83] [84]キャッサバ中毒の事例は、中国の大躍進政策（1958-1962年）に伴う飢餓の際にも記録されている。 [85]農家は作物の損失を減らすために苦い品種を選択することがある。[86]
伝統的にキャッサバを食べている社会では、病気を避けるために加工（浸漬、調理、発酵など）が必要であることが一般的に理解されています。キャッサバを短時間（4時間）浸漬するだけでは不十分ですが、18～24時間浸漬するとシアン化物の濃度を最大で半分まで除去できます。乾燥も十分ではない可能性があります。[74]
根が小さく甘い品種の中には、調理するだけで毒性がなくなるものがある。シアン化物は加工水で流されるため、家庭で消費される量は環境に影響を与えるには少なすぎる。[70]根が大きく苦い品種は小麦粉やデンプンの生産に使われるが、加工してシアン配糖体を除去する必要がある。大きな根は皮をむいて粉にし、水に浸して数回絞って乾かし、トーストする。浸漬中に水と一緒に流れ出るデンプン粒も調理に使われる。[87]小麦粉は南米とカリブ海全域で使われている。キャッサバ粉の工業生産は、たとえ家庭レベルであっても、排水中にシアン化物とシアン配糖体が大量に生成され、深刻な環境影響を与える可能性がある。[70]
用途
飲食
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- キャッサバ
キャッサバの調理法は数多くある。[88]毒性を取り除くには、正しく調理する必要がある。[89]甘い品種の根は、ジャガイモのように味がマイルドで、ユダヤ人の家庭ではチョレントに使われることがある。[90]パン、ケーキ、クッキーに使われる粉にすることもできる。ブラジルでは、調理した粉末キャッサバから作られた乾燥食品であるファロファは、バターで焼いたり、副菜として食べたり、他の食べ物に振りかけたりしている。[91]現在アメリカに広まっている台湾文化では、キャッサバの「ジュース」を細かい粉末に乾燥させて、タピオカを作るのに使われる。タピオカは、泡を作るのに使われる人気のデンプンで、タピオカは、タピオカティーの歯ごたえのあるトッピングである。[92]
キャッサバから作られたアルコール飲料には、カウイム(ブラジル)、[93] カシリ(ベネズエラ、ガイアナ、スリナム)、[94] パラカリまたはカリ (ベネズエラ、ガイアナ、スリナム)、[95]、ニハマンチ(南米)などがあります。
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重いケーキ -
パン -
麺類、カンボジア
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苦いキャッサバの準備
「湿潤法」として知られる安全な加工法は、キャッサバ粉を水と混ぜて濃厚なペースト状にし、それをバスケットの上に薄く広げ、日陰で30℃で5時間放置するというものである。[97]その間に、シアン配糖体の約83%がリナマラーゼによって分解され、生じたシアン化水素が大気中に放出され、その日の夕方には粉を安全に摂取できるようになる。[97]
西アフリカで伝統的に行われている方法は、根の皮をむいて3日間水に浸し、発酵させるというものである。その後、根は乾燥または調理される。ナイジェリアやガーナ、カメルーン、ベナン、トーゴ、コートジボワール、ブルキナファソなど西アフリカのいくつかの国では、保存のため、通常、根をすりおろしてパーム油で軽く揚げる。その結果、ガリと呼ばれる食品ができる。インドネシアのタパイなどでも発酵が行われている。発酵プロセスによって抗栄養素のレベルも低下するため、キャッサバはより栄養価の高い食品となる。[98]キャッサバを食料源として頼り、その結果、チオシアン酸塩の甲状腺腫誘発作用にさらされることが、ナイジェリア南西部のアココ地域で見られる風土病性甲状腺腫の原因となっている。[99] [100]
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塊茎は皮をむいて水に浸し毒性を軽減する
ルカヤン族がキャッサバを解毒するために使用する伝統的な方法は、皮をむき、粉砕し、つぶし、バスケットチューブで濾過してシアン化水素を除去し、乾燥させて小麦粉にふるい分けるというものである。毒性のある濾液は沸騰させてシアン化水素を放出し、シチューのベースとして使用された。[101]
サハラ以南のアフリカの人々の栄養状態を改善するために、バイオエンジニアリングの技術を利用して、ビタミンA、鉄分、タンパク質を強化した、シアン化配糖体の少ないキャッサバを栽培してきました。[102] [103]
ガイアナでは、伝統的なキャッサリープは苦いキャッサバジュースから作られる。[104]ジュースは半分の量になるまで煮詰められ[105] 、糖蜜の濃度になるまで煮詰められ[106] 、クローブ、シナモン、塩、砂糖、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けされる。[107]伝統的に、キャッサリープは柔らかい鍋、つまり「ペッパーポット」で煮られ、ペッパーポットが風味を吸収し、また（乾燥していても）その風味を、その中で調理された米や鶏肉などの食品に伝える。[108]有毒だが揮発性のシアン化水素は加熱により蒸発する。[109]それにもかかわらず、不適切に調理されたキャッサバが多くの死因となっている。[110]ガイアナのアメリカインディアンは、唐辛子をラム酒に浸して解毒剤を作ったと伝えられている。[106]ガイアナの原住民は伝統的にこの製品を瓶詰めにして町に持ち込んでおり、[111]米国市場では瓶詰めの形で販売されている。 [112]
栄養
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 670kJ（160kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
38.1グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1.7グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 1.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.3グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.4グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 60グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[113]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[114] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のキャッサバは60%が水分、38%が炭水化物、1%がタンパク質で、脂肪はごくわずかです（表）。[115] 100グラム（3+生のキャッサバ（1/2オンス）の基準サービングには、670キロジュール（160キロカロリー）の食物エネルギーと、ビタミンCの1日推奨摂取量（DV）の23％が含まれていますが、それ以外には微量栄養素は有意な含有量（すなわち、関連するDVの10％以上）ではありません。 [115]
バイオ燃料
キャッサバは、バイオ燃料としてのエタノールを生産するための原料として研究されており、キャッサバ粉からの変換効率を向上させることや[116]、茎や葉などの作物残渣を変換すること、さらに加工しやすい根を変換することなどが研究されている。[117]中国は、キャッサバの根から大量のエタノール燃料を生産するための施設を建設した。[118]
動物飼料
キャッサバの塊茎と干し草は世界中で家畜の飼料として利用されている。若いキャッサバの干し草は3～4ヶ月で地上30～45cm（12～18インチ）の高さまで成長した時点で収穫され、乾物含有量が85％に近づくまで天日干しされる。干し草には20～27％のタンパク質と1.5～4％のタンニンが含まれている。牛などの反芻動物の粗飼料源として重宝されている。 [119]
-
すりおろされている塊茎 -
製品のクローズアップ -
豚や鶏の飼料として道路上で乾燥
洗濯用糊
キャッサバは洗濯用品に使用され、特にシャツやその他の衣類を固めるためのデンプンとして使用されます。 [120]
民間伝承
ジャワ島には、バタラ・グル神の求愛を受け入れず自殺したデウィ・テクノワティの遺体から食物が生まれるという神話がある。彼女は埋葬され、その下肢はキャッサバの植物に成長した。[121]トリニダード島には、蛇女サアピナ という民話がある。この言葉は、キャッサバを叩くという伝統的女性の仕事に由来し、叩くという意味のサバダと関連している。 [122]
ガイアナのマクシ族のアイデンティティは、焼畑自給自足の生活様式におけるキャッサバの栽培と加工と密接に結びついている。伝説によれば、偉大な精霊マクナイマが木に登り、斧で木を切り落とした。地面に落ちると、それぞれの木は一種の動物になった。オポッサムが人々を木に連れて行き、そこで苦いキャッサバを含むあらゆる種類の食物を見つけた。鳥が人々にキャッサバを安全に調理する方法を教えた。[123]
参照
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- キャッサバ – パーデュー大学園芸学部
- キャッサバの害虫：危機から制御へ
- なぜキャッサバなのか？ グローバルキャッサバ開発戦略 2016年11月7日アーカイブウェイバックマシン